Солнечная долина князя Горчакова. Как в Крыму производились лучшие церковные вина Российской империи

18+
Статья не пропагандирует употребление алкоголя или каких бы то ни было других запрещенных веществ. Текст представляет собой описание научных исследований в области истории, социального и культурного аспектов.

Пещеры крымского Вакха

В знаменитые подвалы винодельческого предприятия «Солнечная долина», что под Судаком, теперь можно попасть — но с обязательной экскурсией. Приставленный к вам гид вначале обреченно подведет вас к «Подвалу № 1» и там монотонно расскажет о князе Голицыне, Льве Сергеевиче. О том, что он был главным виноделом Крыма и Российской империи. Что он основал новое русское виноделие. И «Солнечную долину» тоже создал он — в 1888 году. Называлась она тогда «Архадерессе».

Потом вслед за вялым гидом вы спуститесь по крутой лестнице и окажетесь в тусклом аванзале. Здесь вы узнаете, что доблестный князь построил этот и еще пять подвалов. Современники в шутку называли их «пещерами», а их хозяина — «крымским Вакхом». Здесь князь выдерживал вина, веря в то, что когда-нибудь они станут великими.

Но начались финансовые проблемы, и Голицыну пришлось продать винодельню светлейшему князю Константину Горчакову. Тот, однако, хозяйством не слишком интересовался и в имении почти не бывал. А потом — тут гид заметно приободрится — случилась Октябрьская революция, и с приходом советской власти началась новая страница в истории хозяйства. Пройдемте в следующий зал.

Не всё так. Однако гидов винить не нужно. Они устают от жары и бесконечных туристических толп. И гундосят, конечно, по написанному. А написано об «Архадерессе» немного — как раз то, что они говорят на экскурсии: о праведном князе Голицыне, его подвалах и той самой «новой странице в истории». Имя Горчакова звучит вскользь, хотя на многих бочках стоит его герб, а на старинных винных этикетках — россыпи выставочных медалей.

О том, что Горчаков был крупнейшим в России производителем церковных вин, что его сотрудники фанатично боролись с фальсификатами, пытались реформировать винное законодательство и защищать права виноделов, — об этом почти ничего.

Все знают только князя Голицына, Льва Сергеевича. О виноделах Функе и Воронине никто, кажется, не слышал. И портретов их в подвалах «Солнечной долины» нет.

На спине у оврагов

Светлейший князь Константин Горчаков, сановник и блистательный царедворец, увлекался вином, но по-обывательски — он любил его пить. Кое-что понимал в терруарах. Ценил бургундское, баловался рейнвейном, смаковал мадеру. И, как все великосветские персоны, имел прекрасные погреба. Но всерьез о виноделии не помышлял, пока в 1888 году в Петербурге не встретился с князем Голицыным. Тот просил, просто умолял, купить у него земли под Судаком, близ Токлука, где он уже высадил виноградники, которые вскоре дадут отличные вина. Светлейший князь, человек вальяжный и богатый, подписал купчую не торгуясь и даже не выразил желания увидеть земли. Он назначил продавца, князя Голицына, управляющим. Придумал поместью мудреное название «Архадерессе», в переводе с тюркского — «спина оврагов». И сразу о нем позабыл, всецело доверившись опытному Голицыну.

В исторической справке, опубликованной на сайте «Солнечной долины» и повторяемой из статьи в статью, говорится о том, что князь пробыл на посту управляющего «Архадерессе» одиннадцать лет. Ровно до того момента, когда Горчаков впервые приехал в имение. Приехав, светлейший князь ужаснулся — сплошь недострой, никакого блистательного винодельческого предприятия. Произошла ссора. Голицын покинул пост управляющего.

Факты, однако, говорят о том, что уже в середине 1890-х Лев Сергеевич почти не занимался «Архадерессе». Управляющим официально (и фактически) был винодел со стажем и опытом Федор Федорович Функ. Именно он активизировал посадку лоз, покупал заграничное оборудование, расширял производство. В 1897 году написал брошюру о винодельне Горчакова, в которой, между прочим, о Голицыне ни слова.

В конце 1890-х в имении было 75 десятин «сплошного виноградника». В 1908 году площадь посадок увеличили почти вдвое. Почва в этой местности сложная, каменистая и сухая, климат уже тогда был жарким, дожди случались редко. Нужно было регулярно перекапывать землю, насыщать ее кислородом, обеспечивать хороший дренаж, поливать лозы, но так, чтобы не заливать корни.

Голицын и Функ высадили европейские сорта, хорошо переносившие жару, — каберне совиньон, мурведр, каберне фран, серсиаль, фурминт.

Любопытно, что в списке, составленном Функом, нет ни одного местного сорта — даже знаменитого кокура, которым тогда в Крыму уже многие увлекались.

Здания виноделен были гордостью «Архадерессе». Их построили и оборудовали по последнему слову техники и моды — стены каменные, крыши железные, полы бетонные и асфальтовые, виноград привозили к дробилкам в вагонетках по рельсам. Дробилки были, между прочим, именитой немецкой марки Brüggemann.

«Обе наши винодельни, — хвалился Функ, — просторны, высоки, светлы, отличаются образцовой чистотой, обилием воздуха, прекрасно устроенным отоплением в бродильных отделениях и вообще большим удобством».

Функ сделал ставку на производство ароматных полнотелых десертных вин. И не ошибся. Уже в 1900 году на Всемирной выставке в Париже «Русское вино» светлейшего князя Горчакова получило серебряную медаль. Но всё же главным приобретением Горчакова и Функа в те годы были не награды, а винодел — Леонтий Фомич Воронин. Он стал автором самого успешного проекта «Архадерессе» — русского церковного вина.

Вино и фальсификат

До начала ХХ века никто точно не понимал, что вообще такое церковное вино. Законов о нем не написали. Описания технологии производства не составили. И никто это производство не контролировал — ни Синод, ни епархии, ни Министерство торговли и промышленности. Порой и сами купцы не знали, кто и как именно сделал тот напиток, который они продавали.

Существовало лишь пространное определение на архаичном синодальном языке. Согласно ему, церковное вино — то, что используется для таинства Евхаристии и происходит «от плода лозного, то есть сделано из винограда, чистое, не смешанное с каким-либо питием, и цветом красное (наподобие крови); вином для Евхаристии не могут быть никакие соки из различных овощей и ягод, и другие, сим подобные». Синод также выражал пожелание, чтобы напиток был сладким, как европейские десертные вина — кагор, рогом и беникарло.

Пространное определение церковного вина никого ни к чему не обязывало. Синод не мог и не желал контролировать производителей на местах. Епархии, закупавшие напитки, интересовались лишь их стоимостью и, понятно, предпочитали дешевые. Отдавать их на анализ в химические лаборатории не спешили. Священники о качестве вин тоже не думали и причащали тем, что получали от епархии.

Фальсификация процветала. Из чего только не делали церковные вина. Ягодный сок смешивали с хлебной водкой, добавляли свекольный сахар или компот, сваренный из изюма. Годился и черничный сок — его разбавляли сырой водой, вливали спирт, добавляли сахарин, анилиновые краски и салициловую кислоту. В ход шли морсы, крахмальные подслащенные сиропы, чернослив, патока, каменный уголь и даже ягоды бузины. В 1893 году Департамент неокладных сборов провел анализ одиннадцати церковных вин из разных губерний. Во всех, кроме одного, обнаружили растительные краски и хлебный спирт.

В 1902 году разразился настоящий скандал: двадцать епархий одновременно приобрели поддельные вина, сделанные настолько грубо, что причащать ими было просто опасно.

Что-то следовало придумать. Как-то застращать виноделов. Поставить производство под контроль. Издать какой-нибудь дельный регламент. Но Синод был ленив и неповоротлив. Съезды виноградарей и виноделов только публиковали «рекомендации» и «пожелания».

И вот тут появился пассионарий Леонтий Воронин. В официальных документах он называл себя «ученым виноделом». Имел на это право. Он окончил химико-агрономическое отделение Рижского политехнического института. Затем несколько лет обучался виноделию в престижном Институте Клостернойбурга (существующем до сих пор). Вернувшись в Россию, решил развивать самое отсталое, но потенциально перспективное направление — производство церковных вин. Он знал не только как их делать, но и как продавать. Вначале он подался к виноделу Британову, владельцу крупнейшего в Одессе торгового дома. Но общего языка они, вероятно, не нашли, потому что вскоре Воронин предложил свои услуги светлейшему князю Горчакову. Тот очень вдохновился идеей великого церковного вина. У него были деньги и нужные связи в Синоде. У его управляющего Функа — опыт. У Воронина — знания и умение убеждать. Все верили в успех.

Горчаков № 5

Церковные вина светлейшего князя почти ничем не отличались от его сладких десертных напитков, уже заслуживших медали. Судя по описаниям, делали их двумя способами — так называемым поздним сбором и креплением.

В первом случае винограду давали вызреть настолько, чтобы он набрал максимум сахара. Его собирали поздно — в начале-середине октября. Гроздья свозили на винодельню, там дробили и отправляли в бродильные чаны. В винограде было так много сахара, что дрожжи не успевали его полностью переработать. И в сусле сохранялся остаточный сахар. Правда, иногда такие вина портились в пути, окислялись, о чем закупщики немедленно информировали Горчакова.

Поэтому Функ и Воронин предпочитали второй способ, менее рискованный и затратный, — крепление вин. Гроздья собирали, как обычно, в сентябре, дробили, отправляли в бродильные чаны и в нужный момент крепили, то есть добавляли виноградный дистиллят, который останавливал процесс брожения. Благодаря этому в сусле сохранялся остаточный сахар. Перед тем как разлить вино в бутылки, его три года выдерживали в бочках. Между прочим, сделаны они были не во Франции, а в России — из подольского дуба.

К сожалению, не удалось найти информации, какие сорта и в какой пропорции Функ и Воронин смешивали. Судя по схеме участка 1890-х годов, в «Архадерессе» преобладал каберне совиньон. Вероятно, он и служил базой для большинства церковных вин.

Воронин настоял на том, чтобы Горчаков ежегодно отправлял свою продукцию на проверку в независимые химические лаборатории Москвы, Одессы, Киева, Новороссийска, Новгорода и Санкт-Петербурга. Они единогласно признавали напитки «натурально виноградными, заслуживающими самых высоких оценок». Эти отзывы публиковали винодельческие журналы и епархиальные ведомости. Лучшей рекламы не придумать.

Церковные вина Горчакова делились на пять нумерованных сортов: от «№ 1», самого легкого, непритязательного, молодого, до «№ 5» — самого лучшего, плотного, с насыщенным густым ароматом, сделанного из винограда с лучших участков. За первое Горчаков просил 62 копейки. «№ 5» стоил 1 рубль 25 копеек.

Рекламой и продажей напитков занимался сам Леонтий Воронин, став эдаким пиарщиком и бренд-амбассадором винодельческой фирмы Горчакова.

Дорого, но мило

«Я много писал, рассылал циркуляры, докладные записки, прейскуранты… и вообще истратил много бумаги», — так ученый винодел Воронин определял свою работу. Ситуация, с которой он столкнулся, была, мягко говоря, непростой. Синод не думал о качестве вин, не искал «честных виноделов», которые не имели прямых выходов на Синод и епархии. Открытого рынка церковных вин не существовало. Не было ни торговых посредников, ни синодальной конторы, заведующей покупкой и проверкой вин на качество.

Воронину при помощи Горчакова пришлось самому наводить контакты с Синодом и с епархиальными администрациями. Это было непросто. У святых отцов уже существовали свои поставщики, виноделы или негоцианты, пусть и продавали они напитки сомнительного качества, но на местах никто особо не жаловался, а разрывать давно налаженные связи не хотелось, да и к чему менять шило на мыло. К счастью для Воронина, так думали не все. В южнорусских губерниях имя Горчакова знали хорошо. В свое время светлейший успел провести пару лет на должности вице-губернатора Киева. Вероятно, поэтому первой заключившей договор с «Архадерессе» на поставку церковных вин была дружественная ему Киевская епархия. За ней потянулись Херсонская, Тульская, Санкт-Петербургская, Московская. Воронин не останавливался на достигнутом. Он просил о личных встречах с архиепископами, слал докладные записки управляющим епархий, лично приезжал к ним на переговоры, сулил хорошие скидки, рассылал письма и прейскуранты в синодальные конторы и настоятелям храмов. И в каждом обращении расхваливал продукцию.

«Наше вино, — объяснял Воронин, — по вкусу своему имеет характер любимого в народе церковного вина. Но от них наше вино отличается тем, что представляет чистый виноградный продукт без примеси свекловичного сахара и хлебного спирта; сладость в нем объясняется присутствием в нем природного виноградного сахара, находящегося в соку винограда».

К началу 1910-х годов светлейшие церковные вина покупали уже 30 епархий по всей Российской империи. Впрочем, не только они.

В Российской Национальной библиотеке сохранилось любопытное обращение за подписью Воронина — в нем ученый винодел выражает желание помочь уездным земским управам «по приобретению чистого виноградного вина для пользования больных в земских больницах». Значит, церковные напитки Горчакова считались тогда уже чуть ли не лекарственным препаратом. И, вероятно, некоторые больницы их действительно закупали для профилактических нужд.

Для всех условия продажи были одинаковыми. Епархия или земская управа заказывали напитки в количестве не менее одного ведра (то есть 4 ящика по 4 бутылки в каждом) и платили задаток — одну четверть от стоимости ведра. Остальную сумму переводили в компанию «Архадерессе» наложенным платежом по получении посылки. Вина поступали на склады епархиальных свечных заводов, откуда их забирали заказчики — настоятели храмов и церковные старосты.

Качество напитков было высоким — с этим никто не спорил. Но жалобы всё же звучали. Во-первых, многим церковникам не понравился вкус — слишком уж вино было сухим, даже кисловатым. Воронин отреагировал мгновенно. Уже через год в рассылаемых объявлениях и прейскурантах «Архадерессе» значилось: «Сладость вина значительно увеличена», «Вина сего года превосходят прежние сладостью и ароматом». И это была сущая правда.

С середины 1900-х годов содержание сахара в премиальном церковном вине «№ 5» составляло 21%. При этом, как уверял прейскурант, он был природным виноградным.

Другие жаловались на дороговизну. Вина, мол, конечно, прекрасные, но слишком дорогие, цены явно завышены, у Британова, Бекетова, Кондалаки напитки дешевле и качеством не хуже. Но жалобы эти Горчаков игнорировал и цены упрямо держал — потому что noblesse oblige и светлейшему князю торговаться негоже. К тому же его вина ежегодно получали награды на международных выставках: 1901 год, Глазго — почетный диплом; 1903 год, Афины — Гран-при и Гаага — почетный диплом; 1904 год, Лондон — Гран-при; 1906 год, Париж — серебряная медаль.

После начала Первой мировой войны дела пошли хуже. А потом случилась революция, началась Гражданская война. Старый красивый имперский мир рухнул. Светлейший князь спешно покинул Россию и осел во Франции. Его «Архадерессе» национализировали и в 1956 году присоединили к совхозу «Солнечная долина». В советских путеводителях по Крыму о бывшем хозяине сообщалось лишь следующее:

«Князь Горчаков, тогдашний владелец винодельческого имения „Архадерессе“, за 11 лет ни разу не побывавший в своем хозяйстве, перед бегством в Италию продал оптом все коллекционные вина».

Именно это до сих пор рассказывают туристам утомленные солнцем гиды.

В конце экскурсии вам предложат дегустацию напитков. Есть в списке и «Кагор Солнечной долины». Полнотелый, дымно-ягодный и нестерпимо сладкий. В техническом листе указано, что он «был выбран Русской Православной Церковью для богослужебных целей». То есть этот кагор как бы продолжает историческую традицию «Архадерессе». Но фактически у него ничего общего с церковными винами Горчакова. Его делают из смеси каберне с советскими сортами — бастардо магарачским и одесским черным. Но главное — кагор крепят не виноградным дистиллятом, как до революции, а зерновым ректифицированным спиртом. Это во времена Горчакова сочли бы грубым фальсификатом. И свое светлейшее имя князь на таком вине не поставил бы.