Абсент: культурная история декадентского напитка

18+

Статья не пропагандирует употребление алкоголя или каких бы то ни было других запрещенных веществ. Текст представляет собой описание научных исследований в области истории, социального и культурного аспектов.

История создания абсента

Многие крепкие напитки когда-то считались лекарствами — например, ликер шартрез (монашеский лечебный эликсир) или чешская бехеровка — аптекари предлагали ее как желудочное средство.

Важный компонент абсента — горькая полынь, Artemisia absinthium (лат.), которую применяли в лечебных целях еще в Древнем Египте и Античности.

Само слово «абсент» происходит от греческого apsinthion, что означает «горький». Другую часть названия полыни, artemisia, связывают с легендой о том, что ее подарила кентавру Хирону наставница Артемида.

Гален рекомендовал лечить этим растением обмороки и слабость, а знаменитый средневековый врач Парацельс советовал его как средство от лихорадки и малярии. Неудивительно, что появился полынный алкогольный напиток с добавлением других пряных трав, который рекомендовали как целительную жидкость.

Самая популярная версия происхождения абсента гласит, что его изобрел в Швейцарии в конце XVIII века французский врач Пьер Ординэр и прописывал его буквально от всех болезней.

Также упоминают, что «лекарство» еще до Ординэра готовили сестры Энрио из того же швейцарского городка Куве — возможно, именно у этого семейства врач купил рецепт.

Так или иначе, попробовав чудо-средство, майор Анри Дюбье заинтересовался его формулой, а потом вместе с зятем Анри-Луи Перно открыл в Швейцарии первую абсентную винокурню. Имя семьи Перно получила компания по производству алкогольных напитков Pernod Ricard. Под этим же названием («Перно») выпускался самый популярный французский абсент. Перенос производства во Францию открыл новую алкогольную эпоху. Вскоре у компании появилось множество конкурентов, которые производили продукцию разного качества.

Наиболее распространенный способ приготовления абсента: сушеная полынь, зеленый анис и фенхель замачивались в спирте, которому травы отдавали свои экстракты. Смесь дистиллировали, порой несколько раз, настаивали и фильтровали. Иногда для лучшего вкуса добавлялись другие ароматные растения в зависимости от местности.

Как абсент вошел в моду

Все началось с того, что в середине XIX века рюмку абсента стали давать французским военным для профилактики малярии, дизентерии и болезней желудка. Во время войн в Северной Африке и других кампаний колониальной армии остро стояла проблема дезинфекции воды, с чем отлично справлялось крепкое снадобье. В итоге солдаты и офицеры пристрастились к напитку, который к тому же вызывал приподнятое и одновременно расслабленное состояние.

После возвращения военных во Францию мода перешла к гражданским, которые с удовольствием предваряли полынной настойкой ужин. Тогда эта привычка еще не казалась порочной или маргинальной и бытовала во вполне приличных домах. Во времена Второй империи абсент начали подавать в ресторанах и барах, а любовь к нему стала всенародной — зеленый напиток употребяли разные слои населения. Появилось даже традиционное время для свидания с абсентом — l’heure verte, «зеленый час».

Если у британцев был чайный файф-о-клок, то французы с пяти до семи вечера пили абсент, который считался отличным аперитивом.

В 1850-х — 1870-х еще сохранялся «лечебный» подход: речь шла о небольших терапевтических дозах, а употреблять абсент в неподобающие часы считалось неприличным. Это отчасти защищало французов от излишеств. Некоторые, впрочем, стремились преодолеть ограничения, выпивая стакан в одном кафе, а следующий — в другом (третьем, четвертом…). Привычка к этому совпала с «эпохой бульваров» после османизации Парижа и создала моду на алкогольное фланирование — как говорят сегодня, бархоппинг.

Производство ширилось и развивалось, и вскоре абсент если не потеснил в популярности традиционное французское вино, то составил ему определенную конкуренцию. Из родной Швейцарии и второй родины, Франции, его экспортировали в другие страны: Испанию, Чехию, США, Англию, — жители которых тоже начали отдавать дань «зеленой фее».

От приличного напитка к порочному

Со временем имидж абсента начал портиться: из респектабельного он стал сомнительным и опасным. Этому способствовала растущая популярность, которая сопровождалась снижением стоимости. Производство поставили на поток, а недорогие марки сменили традиционный винный спирт на обычный, так что приобрести абсент мог почти каждый.

Вслед за мужчинами его охотно стали пить женщины, которые, согласно новым обычаям, посещали кафе. Для некоторых привычка к стаканчику абсента, как и курение сигарет, была своеобразным знаком эмансипации. Популярности у дам способствовало и то, что, разбавленный водой, он пился легко — многим нравился горьковатый свежий вкус.

Есть мнение, что женщины пили абсент неразбавленным, поскольку не хотели пить много жидкости из-за тугих корсетов.

Так или иначе на картинах рубежа веков хватает образов дам, изможденных абсентом (работы Жана Беро, Эдгара Дега, Пабло Пикассо).

Большую популярность абсент получил у богемы. Его оценили художники, у которых далеко не всегда было достаточно денег, и «проклятые поэты», убежденные, что в чувственном познании мира не стоит щадить ни живота своего, ни разума — в согласии со словами Артюра Рембо о «длительном, безмерном и обдуманном приведении в расстройство всех чувств». Сам поэт отдавал дань абсенту вместе с Полем Верленом. Не меньше его ценили Поль Гоген, Винсент Ван Гог и множество других художников. Тулуз-Лотрек предпочитал суровую смесь абсента и бренди. Чем хуже становилась слава напитка, тем привлекательнее он был для представителей творческих кругов.

В Англии абсент стал культовым для драматического поколения декадентов и эстетов: значительной их части была уготована смерть в бедности, изгнании и болезнях. Так, абсент любили поэты и писатели Оскар Уайльд и Эрнест Доусон, художник Обри Бердслей, издатель декадентской литературы Леонард Смайзерс, оккультист Алистер Кроули. В Париже «зверь 666» предпочитал посиживать за стаканом в баре «Белый кот». Там с ним познакомился Сомерсет Моэм, который позже вывел его в образах мага Оливера Хаддо из одноименного произведения («Маг») и эзотерического абсентомана Кроншоу в романе «Бремя страстей человеческих».

«Что же такого в абсенте, что делает его особым культом? Эффекты его дурного действия совершенно отличны от других стимуляторов. Даже во вредном влиянии или деградации он остается чем-то иным: его жертвы носят уникальный страшный ореол, и в своем особенном аду всё равно внутренне ликуют со зловещей извращенной гордостью, что они не такие, как все.

Но мы не можем оценивать употребление абсента, размышляя о крушении, которое несет его злоупотребление. Как свойственны абсенту пороки и опасности, так ему же свойственны милости и добродетели, не украшающие ни один другой спиртной напиток».

Алистер Кроули «Зеленая богиня»

Во Франции к концу XIX века абсент ушел из быта буржуазии, утратил изысканные и пристойные коннотации и стал скорее отдушиной рабочих и городской бедноты. В романе Эмиля Золя «Западня» упоминается плотник, который «разделся донага на улице Сан-Мартен и умер, танцуя польку. Он пил абсент».

Со временем его стали ассоциировать с асоциальным образом жизни, преступлениями, развратом и прочими маргинальными явлениями. Впрочем, бытует мнение, что, кроме движений за трезвость, в кампании против абсента активно участвовали виноделы: недовольные конкуренцией, они стремились акцентировать вред от этого напитка.

В обществе появилась идея о том, что абсент вызывает особенную зависимость — большую, чем любое другое спиртное. Этот эффект приписывали экстракту полыни, которая содержит туйон, почти не учитывая то, что абсент был очень крепким и недорогим, а потому с ним легко можно было спиться.

Запрет абсента

В 1905 году в Швейцарии случилась трагедия. Швейцарский фермер Жан Ланфре, выпив абсента, впал в состояние психоза и расстрелял из винтовки собственную семью — беременную супругу и двух маленьких дочерей. Случившееся тут же попало во все европейские газеты и вызвало большой общественный резонанс. Хотя фермер разом употребил еще целый набор других алкогольных напитков, это событие стало важной вехой в антиабсентной кампании и весомым аргументом в пользу того, что он ведет к психическим расстройствам.

В начале ХХ века ряд стран, включая «колыбели абсента», ввели законодательный запрет на его производство и продажу.

Вскоре после печально знаменитого дела Ланфре, под впечатлением от которого жители множества городов обратились к властям с петицией, абсент запретили в Швейцарии. К ней присоединились Нидерланды, США, Франция, Бельгия, Германия, и к 1920-м годам он оказался под запретом в большинстве европейских стран. Так абсент покинул алкогольную сцену практически на весь ХХ век, в эпоху джаза уступив место коктейльной культуре.

В странах, где он не был запрещен законодательно, объемы продаж начали снижаться и со временем сошли на нет — так случилось, например, к 1960-м годам в Испании. В Британии же абсент не был так популярен, как на континенте: там чаще выбирали традиционный джин и бренди, потому запрет не потребовался.

Впрочем, запрет не означал исчезновения — так же, как сухие законы на деле не означают полного отказа от алкоголя. Например, в Швейцарии абсент продолжали производить подпольно. Однако интерес к нему сохранялся только у записных эстетов, которые придерживались старых привычек.

Продавались и его «дальние родственники», не попадающие под ограничения, — например, французский пастис, в котором полынь заменен на анис. Это тоже горькая настойка, белеющая при разбавлении водой. Ее начала выпускать после 1915 года та же фирма «Перно».

Образ и эффект абсента

Очарование зельем, изменение его имиджа и запреты широко отразились в культуре. Легенда об абсенте как способе будить вдохновение и познавать неведомое, загадочном напитке мятежных поэтов, опирается на представление об особом опьянении, которое он вызывает. Кроме закономерного эффекта этанола (не нужно забывать, что в абсенте в среднем 70% алкоголя — уже этого более чем достаточно для быстрого изменения сознания), дегустаторы разных лет описывают эйфорию и воодушевление, кристальную ясность ума и в то же время состояние грезы и обострение фантазии.

Абсент, я преклоняюсь перед тобой!
Когда я пью тебя, мне кажется,
Я вдыхаю душу молодого зеленого леса
Прекрасной зеленой весной.
Твой аромат волнует меня,
И в твоем опаловом цвете
Я вижу небеса былого,
Как будто сквозь открытую дверь.

Рауль Поншон

Долгое время считалось, что абсент обладает галлюциногенным эффектом. Распространению этого мнения немало способствовали мистики, видевшие в абсенте способ заглянуть в иные миры, и художники «декадентского периода» абсента, изображавшие посетителей ночных заведений буквально в компании зеленых фей.

Споры о том, вызывает ли абсент галлюцинации, идут до сих пор, осложняясь исчезающе малыми дозировками туйона в современных версиях и поэтическим языком ценителей. Например, в чешских журналах встречались рассказы о галлюциногенной силе напитка марки Hill’s, который на деле не содержит почти никаких действующих веществ, кроме спирта.

Культурные ожидания играют если не определяющую, то значительную роль в переживании эффекта. Можно предположить, что в комплексном действии абсента важен и сам ритуал. Напиток прочно ассоциируется с манипулированием водой, огнем, сахаром и специальными ложечками, что добавляет процессу оттенок мастерства, создает культуру употребления. Это всегда привлекало эстетов и ценителей церемониала.

«В каждом кружке молодых мужчин найдется ветеран, специальность которого — приготовление абсента. Как только он поднимает графин, разговоры прекращаются, трубки гаснут, все глаза смотрят на мастера, наблюдая за всеми деталями процедуры».

Анри Балеста «Абсент и любители абсента»

Традиционный способ включал смешивание абсента и холодной воды, при этом содержимое стакана становится непрозрачно-белым из-за выпадения в осадок эфирных масел. Абсент XIX века был более горьким, чем современный, поэтому часто на ложку клали сахар и наливали воду через него. Традиционное соотношение воды и алкоголя составляло примерно 5 или 6 к 1. Ложечки с фигурными отверстиями, бокалы на ножке, особые графины для воды составляли часть изысканного удовольствия.

«Принесли абсент, и мы с подобающей важностью стали капать воду на тающий сахар».

Уильям Сомерсет Моэм «Луна и грош»

Впрочем, при неумеренности красота употребления отступала на второй план, и «зеленая фея» оборачивалась чудовищем. На рубеже XIX и ХХ веков врачи и физиологи стали отмечать особую картину абсентизма — синдрома, вызванного злоупотреблением абсента. Еще в 1850-х годах психиатр Валантен Маньян, проведя опыты на животных, заметил, что спирт вызывает опьянение, тогда как полынь — возбуждение, конвульсии и эпилептические состояния. Впоследствии Эмиль Лансеро, описав симптомы «белой горячки» у своих пациентов-абсентистов, посчитал, что ее особенно тяжелая природа (жуткие видения, мания преследования, эффект мерцающего света) связана не только с алкоголем. Он предположил, что эфирные масла полыни и других трав усиливают токсический эффект спирта, в котором растворены — похожим образом поражается нервная система у тех, кто пьет духи и одеколон.

Туйон, родственный камфоре и ментолу, при передозировке может вызывать припадки. В наше время его относят к классу конвульсивных ядов.

Он приводит в возбуждение нервную систему — с этим связаны приступы, которые так часто переживали деятели искусства времен fin de siecle (кинуться на мостовую Монмартра из окна, отрезать ухо товарищу или себе и все в таком духе). В то же время спирт, в котором растворены травы, — это депрессант, который дает расслабление, а также до определенной степени служит противоядием от конвульсивного отравления туйоном. В этом смысле абсент можно отнести к составам, в которых стимулятор уравновешен депрессантом. Бодрящее опьянение — удачное и потому особенно опасное сочетание.

Возвращение «зеленой феи»

Значительный культурный след и притягательный баланс качеств помешали абсенту окончательно уйти в прошлое, несмотря на все злоключения. Когда после политических изменений в Чехии конца 1980-х западная молодежь открыла для себя Прагу, абсент в чешских барах нашел своих ценителей. Тогда-то в моду вошел пражский огненный способ употребления: сахар поджигают на особой ложке, размешивают в абсенте, который тоже начинает гореть, а потом заливают водой. Бары оценили вау-эффект завораживающего гостей синего пламени, а также то, что нагревание несколько снижает градус.

Чешский абсент вместе с испанскими и португальскими марками начали экспортировать в Великобританию, где запрета не было.

Новой популярности напитка способствовало то, что в симпатии к нему признавались знаменитости: среди поклонников чешского абсента актер Джонни Депп, а рок-музыкант Мэрилин Мэнсон и вовсе выпустил собственный бренд Mansinthe.

Так прежний инфернальный имидж абсента сменился на чудаковатый, но в целом приемлемый.

В Нидерландах, Бельгии, Швейцарии ограничения на производство были сняты в 2000-х, а французский запрет 1915 года отменили в 2011-м. Сегодня по нормам Евросоюза абсент не должен содержать более 10 частей туйона на 1 млн, или 10 мг на литр. Для сравнения: во времена золотого века абсента в нем содержалось в среднем 60–90 мг туйона; в литературе упоминаются и более высокие показатели.

Большинство промышленных марок ограничиваются символическими несколькими миллиграммами или не включают туйон вовсе. Абсент из районного супермаркета будет иметь мало общего со своим прообразом из XIX века. Такие напитки часто делаются без дистилляции (спирт просто добавляют к травам), а яркий изумрудно-зеленый цвет приобретают благодаря пищевому красителю, тогда как натуральный цвет абсента — скорее желтый или коричневый. Хлорофилл быстро выцветает, поэтому традиционно напиток разливают в бутылки темного или цветного стекла, однако ядовитой зелени в натуральном абсенте все равно не встретишь.

Тем не менее существуют марки, в которых есть до 60 мг (швейцарский абсент La Bleue) или даже 100 мг (чешский Logan100) туйона. Можно найти и крафтовый абсент, который выпускают частные мини-компании, старающиеся повторить старые рецепты, однако с качеством такого домашнего продукта следует разбираться в каждом конкретном случае.