Кофейные аксессуары XXI века: зачем они нужны и сколько стоят
В социальных сетях существует целое движение любителей залипать на процесс приготовления кофе. Причем здесь важен не только сам факт закрепленной на груди бариста камеры GoPro, но и то, какой ритуал он совершает по ходу приготовления напитка. Если открыть комментарии к таким видео, то после фразы «Мой 3в1 лучше» идут «а что это за устройство?», «зачем тут прыскать?» и «сколько всё это стоит?». В этой статье сертифицированный тренер SCA Николай Герберг изучает самые необычные и трендовые аксессуары для приготовления кофе и попытается понять, есть ли в них смысл.
Первое, что мы теперь видим при приготовлении кофе, — это опрыскивание зерен таинственной жидкостью перед тем, как их намалывать. А во многих странах уже практикуют продажу пачек кофе с пульверизатором.
На самом деле это обычный флакон с водой, а опрыскивание — не просто ритуал, а подготовка зерен к измельчению в кофемолке. Сам метод называют RTD (Ross Droplet Technique, техника капель Росса) в честь Дэвида Росса, который представил эту идею на кофейном форуме еще в 2005 году.
Вся порция зерна, выложенная в кофемолку, не способна заполнить камеру внутри устройства. Поэтому в процессе помола происходит больше движений и перемещений внутри этой камеры, в результате образуется статическое электричество. Из-за него частицы кофе прилипают к стенкам резервуара либо разлетаются в разные стороны. К тому же кофе начинает сильнее комковаться, от этого экстрактивность снижается (вода не проходит через весь кофе, а комки она экстрагирует как одну крупную частицу). В итоге смолоть всё не получится.
Предварительное увлажнение зерна призвано уменьшить статику при намалывании.
Данный способ и вправду помогает смолоть всю порцию, но есть нюансы:
Воды нужно добавлять немного, достаточно одного нажатия на пульверизатор. Лучше опрыскивать конкретное количество зерен, которое надо смолоть, в обратном случае неизбежно образование большого количества влаги в оборудовании. Орошать 1 кг кофе не нужно.
Если вы уже находитесь во влажной среде, опрыскивание зерен неактуально. Это может сделать кофе слишком мокрым.
Для данного процесса качество воды (фильтрованная, из-под крана, дистиллированная) не имеет значения. На вкус она не повлияет.
Не каждая кофемолка подходит для влажных зерен. В некоторых устройствах перед жерновами довольно пологие стенки, влажные зерна могут прилипать к ним.
Цель: зерна опрыскивают, чтобы избежать образования статического электричества при намалывании и смолоть всю порцию.
Средства: 100 рублей.
Оправданность: необязательный инструмент. Имеет смысл использовать при редком приготовлении кофе, когда хочется получить максимум от зерна или красиво отснять процесс приготовления.
Стакан для дозирования. Что такое coffee dosing cup?
Это устройство в кофейной среде называется coffee dosing cup, что можно перевести как «стакан для дозирования кофе». Нужен он по большей части для приготовления эспрессо, хотя и для других способов тоже подходит. Если будете искать в интернете, лучше вводить английское название, так как на местном рынке данный аксессуар еще не прижился.
При намалывании кофе сразу в портафильтр молотая фракция может разлетаться в разные стороны, не доходя до места назначения. Отсюда потерянные граммы, несоблюдение формулы приготовления и грязное рабочее место.
Для этого и придумали стакан для дозирования, чтобы можно было намолоть кофе в него, а затем вставить в стакан портафильтр и переместить молотый кофе в холдер.
Диаметр стакана должен совпадать с диаметром портафильтра, иначе теряется смысл. Никто не запрещает использовать такой стакан и для альтернативных способов приготовления.
Разнообразие стаканов удивляет. Помимо обычных, совпадающих по диаметру с портафильтром, можно найти и более дорогие с принудительно открывающимся дном. Отличный аксессуар для компаний, продающих кофемолки.
Держатель блокирует кофе, но как только он достается, кофе падает прямо в портафильтр
Цель: переместить молотый кофе в портафильтр или другое устройство для приготовления без потери молотой фракции и без загрязнения рабочей поверхности.
Оправданность: необязательный инструмент. Полезен для сохранения дозировки и исполнения формулы приготовления, но речь о миллиграммах, поэтому больше подойдет для очень скрупулезных бариста.
Кофейный дистрибьютор. Нужно ли перемешивать молотый кофе?
После того как кофе перемещен в портафильтр, его необходимо утрамбовать, но перед этим важно разровнять кофейную фракцию для более ровного темпинга. Раньше это делали руками, постукивая по холдеру.
Устройство для распределения кофе в корзине называется WDT (Weiss Distribution Technique, или техника распределения Вайса). Тонкими иглами перемешивается вся кофейная фракция, разбиваются комки и предотвращается образование каналов (когда вода проходит не через весь кофе, а образовывает канал и проходит только в одной части кофейной таблетки). Такой способ дает более стабильную экстракцию, повышая количество растворимых веществ в чашке.
Процесс разравнивания довольно церемониальный и слишком долгий. К тому же при небрежном обращении можно разбросать по столу частички молотого кофе. Поэтому устройство WDT эволюционирует — и появляются более эффективные ручные разравниватели, как, например, AutoComb от BaristaHustle, который достаточно положить на портафильтр, покрутить несколько раз — и менее чем за пять секунд кофе будет равномерно перемешан благодаря 12 иглам.
Цель: перемешать молотую фракцию, подготовив ее к темпингу для более ровной экстракции и повышения количества растворимых веществ в кофе.
Оправданность: обязательный для приготовления кофе инструмент. Без него стабильность приготовления не гарантирована, а чашка вываривается не на максимум своего потенциала.
Разравниватель поверхности. Чем выровнять молотый кофе для эспрессо?
Еще до появления WDT главным инструментом для разравнивания молотого кофе перед темпингом был классический разравниватель, похожий на пуш-темпер.
С функцией WDT данный аксессуар не справился, так как длина его шайбы ограничена. Такой разравниватель скорее визуально выравнивает поверхность кофе, чтобы потом было легче темперовать. С появлением WDT-метода внешний разравниватель начал терять актуальность, пусть на рынке его всё еще много. Сегодня это скорее красивый аксессуар, который, конечно, не испортит ваш кофе, но и не принесет пользы в рутине приготовления.
Еще одна проблема с данным устройством — оно похоже на пуш-темпер, чья задача спрессовать таблетку. Но у разравнивателя неровная поверхность шайбы, она с гранями, которые являются выравнивающими элементами. Тем не менее многие всё еще продают это устройство, называя его «темпером», хотя темперовать этим просто невозможно.
Цель: подготовить смолотый кофе к темпингу, предварительно выровняв его. Разравнивается по большому счету только поверхность кофе.
Темпинг молотого продукта — суперважный момент в приготовлении кофе. Если в автоматической кофемашине механизм сам темперует кофейную таблетку, при приготовлении эспрессо приходится обходиться ручным темпингом. И долгое время темпинг был главным камнем преткновения в стабильности готовой чашки, ведь всегда был важен субъект, темперующий кофе: сколько силы он прилагает, насколько ровно держит темпер и т.д.
Сейчас для решения проблемы есть автотемпер, который рассматривать мы не будем. Во-первых, это не аксессуар, а целая машина, во-вторых, она также не всегда гарантирует ровную кофейную таблетку. Например, можно неровно поднести к автотемперу холдер — и таблетка сформируется косо.
Лучшим решением сегодня является динамометрический темпер. Плоский бордюр над шайбой упирается в портафильтр, делая ровным давление при любом угле наклона. А динамометр обеспечивает одинаковое давление, несмотря на силу бариста.
Оправданность: обязательный инструмент. Помогает достичь более стабильной экстракции.
Фильтр-сетка для портафильтра. Что за сетка кладется на кофе?
Обязательный элемент любого приготовления эспрессо под камеру — положить на смолотый и спрессованный кофе металлический сетчатый фильтр. А начиналось всё с бумажных фильтров.
В свое время Скотт Рао, легенда кофейного мира и автор огромного количества специализированных книг, популяризировал использование бумажных фильтров в эспрессо, аргументируя такой способ приготовления увеличением экстракции и предотвращением ченнелинга (образование каналов в кофейной таблетке, отсюда неполноценная выварка кофе). Такой бумажный фильтр редуцирует кофейные масла, дающие горечь, но это работает только с темной обжаркой. В итоге опыты других бариста показали, что сильного влияния на вкус такой бумажный фильтр не оказывает.
Что же до металлического фильтра, то этот наследник бумаги имеет одно явное преимущество: ваша кофейная группа загрязняется гораздо меньше. Когда процесс приготовления завершается, из-за остановки обратного клапана часть воды с кофе затягивается обратно в группу и спускается в канализацию. Металлический фильтр предотвращает всасывание кофейных остатков в группу. Наличие такого фильтра не отменяет важности промывки кофемашины. Сам металлический фильтр многоразовый, достаточно просто его помыть.
Ну и, конечно, предотвращение ченнелинга и небольшое увеличение экстракции здесь тоже есть. Однако все тесты показывают, что большой разницы во вкусе кофе с металлическим фильтром и без него нет.
Цель: предотвратить образование каналов в кофейной таблетке (в теории), оставить рабочую группу в чистоте, повысить TDS (в теории).
Оправданность: необязательный инструмент. Точно оставит вашу рабочую группу более чистой.
Охлаждающий шарик. Зачем кофе льют на металлический шарик?
Готовить кофе просто в кружку уже не комильфо. Многих вводит в ступор тот факт, что кофе проливается не прямиком в чашку, а сначала на металлический шар.
История этого шара началась с австралийского чемпиона мира среди бариста 2015 года Саши Шестича. Он основал компанию Nucleus Coffee Tools, которая популяризировала рынок спешелти в Австралии, в том числе благодаря инновационным аксессуарам. В 2016 году сотрудник этой компании, выступая на чемпионате, готовил фильтр-кофе на замороженные металлические кубики, стремясь сохранить больше вкусоароматических соединений в готовом напитке.
Данным способом заинтересовались исследователи из Института прикладных наук Цюриха. Вместе с Шестичем они пытались выяснить, как изменение температуры влияет на потерю летучих соединений.
В итоге исследователи установили, что при наличии более 120 разных вкусовых и ароматических соединений в кофе под воздействием высокой температуре значительная часть этих компонентов теряется. А так как большая часть этих компонентов выходит в первые 20–30% времени приготовления, то важно быстро охладить первый этап экстракции.
В итоге при использовании шарика из нержавеющей стали в первые секунды экстракции на выходе можно получить и реально почувствовать на 40% больше вкусоароматических элементов в напитке. Так и появился девайс Nucleus Paragon. Это целая система, которая сделает заваренный фильтр более сладким и ярким с точки зрения кислотности. Но опять же такой девайс лучше использовать только в первой трети этапа экстракции кофе.
Мода на металлические шарики породила множество подражателей, которые используют их и на эспрессо. Конечно, в эспрессо за счет высокой концентрации сладость и кислоты чувствуются не так очевидно, но процесс сохранения важных соединений всё еще работает.
Главная сложность такого девайса — точно подгадать, когда шарик нужно убрать, ведь слишком долгое охлаждение негативно повлияет как на тельность напитка, так и на вкусовые характеристики. Споры о том, можно ли обойтись без него, пока открыты.
Цель: сохранить летучие вкусоароматические компоненты, выходящие в основном на первом этапе приготовления кофе.
Оправданность: необязательный инструмент, но способен раскрыть определенный кофе с точки зрения сладости и кислот.
Это был короткий разбор новых кофейных аксессуаров, которые можно встретить на просторах интернета и в современных кофейнях. Ни один из них не работает без должного отношения к продукту и его приготовлению. С этими устройствами можно сделать лучше и красивее, но и без них реально приготовить напиток мечты.
