От обжарки до помола. Выбираем кофе в магазине для домашнего приготовления

Где покупать кофе?

У вас есть два очевидных способа приобрести зерно: заказать в интернет-магазине либо явиться в продуктовый и вдумчиво изучить полку с кофе.

Стоит помнить: на полках магазина всегда будет ограниченное число брендов. Даже если вы приедете в крупный гипермаркет, никто не гарантирует вам великого разнообразия. В популярных продуктовых магазинах обычно представлены состоятельные бренды, у которых большой оборот денег, и потому они могут себе позволить находиться на полках тысячи магазинов по всей стране.

Крупный бренд не есть что-то плохое. Но чем больше компания, тем чаще возникает коммерческий вопрос. В цену кофе будет заложено всё: от зарплат сотням сотрудников до маркетинга и логистики. И маркетинг здесь играет не последнюю роль. На полке вы увидите пять разных позиций одного поставщика, с разным дизайном и ценами, а по факту может получиться так, что это всё один и тот же продукт, просто в разных упаковках. При больших затратах компания надеется получать обратно больше потраченного, а проще всего это сделать, сэкономив на сырье. В итоге можно купить среднего качества кофейный продукт, но по цене высококачественного зерна. Не забывайте, что в магазине вы платите не только за кофе, но и за бренд, за сам факт того, что он стоит на полке на видном месте, и еще за миллион мелких деталей, позволяющих крупному бренду существовать.

В интернет-магазине процесс покупки кофе проще: вам доступно больше информации, вы можете не отходя от экрана посмотреть обзор на продукт или сравнить его с конкурентом.

Также именно в интернете можно найти локальные кофейные компании, которые продают качественное, уникальное зерно, и порой цена на него может быть даже выгоднее, чем цена на продукт популярного бренда. Кстати, на кофе крупных брендов цены в интернете тоже гибкие. В каком-нибудь онлайн-магазине всегда будет скидка или необычная акция, которую сложно высмотреть на полках магазина.

Где бы вы ни покупали кофе, существуют негласные правила его подбора. Речь здесь будет идти только о зерновом и молотом кофе. Растворимый кофе — это сублимированный продукт, который, проходит очень много стадий постобработки, и за счет этого поставщики не стесняются использовать низкокачественное дефектное зерно. Во вкусе всё равно будет незаметно. Принцип как с лапшой быстрого приготовления, только без приправы.

Упаковка

Кофе — продукт растительного происхождения. Он растет в кофейном фрукте на кофейном дереве, соответственно, очень много факторов влияют на качество зерна. Воздух, влага, уровень высоты над морем, солнечный свет — всё это может негативно сказаться на вашем зерне и его свежести. В самом зерне заключено большое количество ароматических и вкусовых веществ. Эти соединения легко могут улетучиться, если, например, зерно было упаковано в дешевую пачку.

Больше всего воздуха пропускает бумажная упаковка. Это дешевый вариант, который не гарантирует свежести вашего зерна.

В металлических банках нет клапана для выпускания углекислого газа, поэтому зерно в них находится практически в герметичной среде.

После того как вы откроете банку, необходимо выждать несколько часов, чтобы часть углекислого газа вышла из зерна и не блокировала высвобождение вкусовых и ароматический компонентов кофе при варке.

Самый проверенный вариант — это металлизированная герметичная упаковка с клапаном. Такой материал не пропускает солнечный свет и воздух, а клапан понемногу выпускает углекислый газ, который скапливается в зерне после обжарки, и тоже не впускает кислород.

Срок годности

На что точно не нужно ориентироваться при выборе кофе, так это на параметр Best before («годен до»). Во-первых, по ГОСТ 32775-2014 производитель сам устанавливает срок годности. Для вакуумных упаковок он обычно составляет 18 месяцев.

Так как кофе имеет свойство выделять углекислый газ (который сохраняет свойства внутри зерна), он также подвержен естественному старению.

Поэтому важно смотреть на дату обжарки. Чем свежее кофе, тем ярче и отчетливее все вкусовые и ароматические свойства напитка.

Светлообжаренный кофе можно употреблять уже через неделю после обжарки, но желательно не позже двух месяцев с момента обжаривания.

Темнообжаренный кофе допустимо употреблять спустя месяц после обжарки (кофе обжаривается дольше, углекислому газу нужно больше времени, чтобы в нужном процентном соотношении высвободиться) и не позже полугода после обжарки.

Отдельно стоит отметить молотый кофе. Дело в том, что как только кофе намололи, кофейная фракция вступает в реакцию с окружающей средой (плотная оболочка зерна больше не защищает продукт). Происходит окисление, и уже через 15–20 минут начинают теряться вкусовые и ароматические свойства зерна. Покупая молотый кофе, будьте готовы к тому, что вы получите не 100% всего потенциала зерна, так как на производстве его уже перемололи. Но и здесь можно найти решение. В дрип-пакеты кофе помещают сразу после намалывания и закачивают туда азот, который удерживает все летучие соединения. Таким образом большинство дрип-пакетов сегодня имеют азотную среду, которая сохраняет свежесть молотого кофе.

Состав

Покупатели часто пренебрегают информацией о составе продукта, отдавая предпочтение дизайну, имени бренда и запоминающейся рекламе. Но именно состав зерна может приблизить вас к желаемому вкусу.

В кофе обычно используют два вида зерна: арабика и робуста.

Арабика: самый популярный и самый культивируемый вид зерна, который произрастает на высотах и содержит небольшое количество кофеина (1—1,5%).У него более богатый вкус из-за высокого содержания простых и сложных кислот. Именно кислоты вступают во взаимодействие друг с другом, вызывая вкусовые ассоциации с фруктами, ягодами, цветами и т. д. Доминирующий базовый вкус: кислотность.

Робуста: вид зерна, который не принято использовать в чистом виде. Робусту обычно смешивают с арабикой, чтобы во вкусе помимо кислотности присутствовала горечь. Кофеина в робусте в два раза больше, чем в арабике (1,5–3%). Этот алкалоид и формирует в робусте доминирующий вкус: горечь.

На кофейном рынке есть множество вариаций арабики и блендов арабики/робусты.

Так как для многих кофе не ассоциируется с чем-то кислым, среднестатистический потребитель привык пить кофе с робустой. Самый распространенный вариант бленда: 80% арабики и 20% робусты.

Чем больше робусты, тем больше горечи.

Для гурманов также важен регион произрастания зерна. Хотя сегодня вкусный кофе могут сделать как в Колумбии, так и во Вьетнаме, не менее важно отслеживать, что именно за регионы в вашем кофе. Это поможет не только познакомиться с вкусовой географией продукта, но и определить своих фаворитов.

Степень обжарки

Когда зерно достают из плода, оно зеленого цвета. Приготовить кофе из такого сырья не получится, а все терруарные компоненты запечатаны в зерне благодаря плотности, влаге и другим элементам. Из полуфабриката зерно превращается в готовый продукт после обжарки, то есть термической обработки.

Во время обжарки происходит большое количество химических реакций, сначала снаружи зерна, потом внутри (по типу жарки котлеты). Эти реакции, например реакция Майяра или деградация Штрекера, значительным образом раскрывают потенциал зерна, позволяя насладиться всеми свойствами, заложенными в кофе.

Обжарку чаще всего делят на светлую, среднюю и темную.

Чем светлее обжарка, тем больше вы чувствуете терруар зерна. Всё то, что было сформировано в нем в процессе роста. Больше сладости, больше кислотности.

Чем темнее обжарка, тем больше химических процессов, которые придают зерну новые вкусовые свойства. Меньше чувствуется терруар зерна, больше горечи.

Степень помола

Если вы покупаете зерна, то у вас наверняка есть кофемолка или кофемашина, способная их перемолоть. В молотом же кофе может быть разная фракция кофейных частичек. И для каждого способа приготовления необходим разный помол, чтобы можно было получить нужное количество растворимых веществ. Так как степень помола регулирует поставщик, ваша задача подобрать тот размер, который подойдет именно для вашего способа приготовления:

кофе по-восточному / в турке: мелкий помол, практически в пыль;

эспрессо: мелкий помол, но чуть крупнее, чем для турки;

гейзерная кофеварка: помол мелко-средний, чуть крупнее, чем для эспрессо;

альтернативные способы заваривания (aeropress, V60): средний помол;

кофеварка капельного типа (Batch brew): средне-крупный помол;

френч-пресс: крупный помол;

по-дедовски залить молотый кофе кипятком: чем больше помол, тем проще жевать.

В последнее время поставщики указывают степень помола с помощью изображения устройства, под которое кофе был намолот.

Полезные советы

Изучите местный рынок кофейных компаний, посмотрите на ассортимент и цены. У локальных компаний широкий выбор продукции на любой вкус и внешний вид упаковки, если вас вдруг это тоже волнует.
Если увидели клапан на пачке кофе, не надо эту пачку сжимать, чтобы вынюхать аромат. Клапан сделан именно для естественного выпускания углекислого газа. Он должен выходить равномерно. Когда вы нажимаете на пачку, чтобы познакомиться с ароматом, вы выпускаете больше углекислого газа, чем нужно, тем самым ускоряя старение зерна.
Как правило, в интернет-магазинах поставщики полнее отражают информацию о кофе: от степени обжарки до региона произрастания. На самой пачке не всегда можно найти даже описание вкуса. Если поставщик оставил QR-код, не бойтесь переходить по нему и знакомиться с продуктом.
Рекомендации по степени помола в зависимости от способа приготовления важны, но не строго обязательны. Можно экспериментировать и получать разные результаты. Чем крупнее помол, тем более водянистый и кислый напиток. Чем мельче помол, тем больше горечи, насыщенности и терпкости.
После покупки кофе убедитесь, что дома он тоже хранится правильно — в идеале в плотно закрытой пачке, без воздуха внутри. Либо в специальных банках для хранения кофе. На просторах интернета можно даже найти банки с клапанами, не пропускающими кислород и выпускающими углекислый газ. Кофе должен храниться в темном месте без влаги и посторонних запахов.
Помимо кофе желательно купить точные весы, с помощью которых вы сможете рассчитать количество кофе в зависимости от используемого объема воды.