Как наесться без вреда для природы? Экологичное питание: мифы и факты

Средний экослед меняется от страны к стране: к примеру, в Катаре этот показатель превышает 10 гга на человека, в Австралии равен 9,3, в США — 8,2, а в Афганистане и Пакистане — всего 0,79 гга. Россия находится в первой тридцатке много тратящих государств: средний экослед жителя РФ составляет 5,69 гга. Это более чем в три раза выше «порога устойчивости» — того уровня потребления, при котором Земля может возобновлять свои ресурсы вечно.

Одна из основных составляющих экологического следа (ее доля равна примерно 60–70 %) — так называемый углеродный след, количество парниковых газов, накапливающихся в атмосфере в результате нашей деятельности и приводящих к глобальному потеплению (если вам плевать, подумайте о пищухе, которая вынуждена оставлять насиженные места, а вскоре, может быть, и вовсе исчезнет). Измеряется он в СО₂-эквиваленте (за единицу принят парниковый эффект, оказываемый выбросами 1 килограмма углекислого газа в атмосферу), и через него можно выразить многие процессы — не только выхлоп автомобилей или выработку метана на животноводческих фермах, но и, к примеру, вырубку деревьев (чем меньше их станет, тем меньше они вытянут СО₂ из воздуха и тем больше его, соответственно, там накопится).

Еще одна важная составляющая — водный след. Экологи выделяют «зеленую», «голубую» и «серую» воду. «Серая» — та, которую мы загрязняем (не только сбросами с фабрик, но и просто при мытье рук или посуды), «голубую» берем для различных нужд из озер, рек и подземных источников, «зеленая» накапливается в почве и питает растения.

Если представить индивидуальный экологический след человека в виде пирога, то мусор в нем, как ни странно, — это лишь маленький сегментик. Самыми большими кусками окажутся транспорт, жилье и питание, которое займет почти целую треть. О нем-то мы и поговорим.

Овцы, коровы и метан

Автомобили неестественны: они громко тарахтят, давят пешеходов на дорогах, а запершись в гараже с работающей машиной, вы рискуете на свежий воздух уже никогда не выйти. Мясо — естественно: его едят не только люди, но и котики, а посидев в закрытой комнате с куском грудинки, вы, возможно, испытаете неприятные ощущения, но вот умрете вряд ли. Тем не менее некоторые эксперты полагают, что, сократив потребление говядины и баранины, мы скорее поможем природе, чем пересев с машин на велосипеды.

Согласно исследованиям, проведенным экологической организацией Environmental Working Group (EWG) в США, 1 кг баранины за весь производственный цикл выбросит в воздух 39 кг СО₂-эквивалента (соответствует выхлопу нового автомобиля за 130–140 км пути). Та же масса говядины обойдется человечеству в 27 кг СО₂э, тогда как свинина и курятина будут «стоить» только 12 кг и 7 кг.

То же самое можно сказать и о водном следе: на производство 1 кг говядины нужно целых 15 000 литров воды, а свинины и курицы — в 2,5 и 3,5 раза меньше.

Цифры в разных странах могут варьироваться, но общее соотношение остается примерно тем же: говядина и баранина оставляют далеко позади все остальные виды мяса. Почему же так происходит?

Причины в особенностях физиологии жвачных животных. В естественных условиях питаются они в основном травой — то есть жесткой клетчаткой, переварить которую многие другие представители фауны были бы не в состоянии. Помогают им в этом трудном деле симбиотические микроорганизмы, населяющие их четырехкамерный желудок, — в частности, мириады архей-метаногенов. Как следует из названия, в процессе работы они выделяют метан. Этот газ впоследствии покидает тело животного в двух направлениях: через отрыжку и в результате метеоризма.

По разным подсчетам, одна корова в день выделяет от 100 до 500 (!) литров метана, овца — около 30. Буренок в мире 1,5 млрд, их более мелких жвачных сородичей — 1 млрд. Метан относится к числу самых мощных парниковых газов (в 23 раза «крепче» «простого» СО₂). Становится понятно, почему выбросы от разведения одних только коров составляют примерно 9,5 % от всего мирового «выхлопа» парниковых газов и почему FAO — Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН — недавно отнесла промышленное животноводство к главным факторам разрушения окружающей среды.

Сейчас в разных странах вводятся программы, нацеленные на снижение объема выделяемых жвачными животными парниковых газов. Например, в Орхусском университете в Дании работают над созданием ГМО-«супертравы», а специалисты, занятые в проекте «Геном Канада», секвенируют ДНК тысяч коров, чтобы обнаружить гены, отвечающие за пониженное производство метана. Но это не мушки дрозофилы, и выведение новых пород займет долгие годы, а полученные сорта травы еще нужно будет внедрить — так что кардинально изменить ситуацию в ближайшее время, увы, не удастся.

Метан — это не единственная проблема. Питание жвачных животных в целом менее эффективно, чем у всех остальных зверей, которые присутствуют в нашем меню, — свиней, птицы, рыбы.

Коэффициент кормовой конверсии у пангасиуса и съедобных насекомых — меньше 2: съели 1,7–1,8 кг пищи — набрали килограмм массы. У курицы этот же показатель равен примерно 2, у свиньи — 3,5, а вот у коровы, как правило, не меньше 6, то есть, чтобы бычок «нагулял» килограмм веса, ему надо употребить 6, а то и 8 кг корма. «Низким КПД» питания жвачных животных объясняется и повышенный «водный след» от производства говядины и баранины.

«Этичное» мясо (то есть полученное от животных, которые жили на открытых пастбищах) тоже не выход. Объем выбросов в этом случае только возрастает: питание травой в целом менее эффективно, чем зерновое (принятое на обычных фермах, при компактном содержании), а еще при таком рационе коровы и овцы выделяют больше метана. Кроме того, для «этичных» ферм требуются огромные пространства, а промышленное животноводство (с учетом площадей, необходимых для выращивания кормов) и так уже занимает до 30 % всей доступной для использования почвы на земном шаре.

Да, обитатели этичных ферм проживают гораздо более насыщенную и полноценную жизнь. Но вся остальная природа этому вовсе не рада. Ей выгоднее не счастливые коровы и овцы, а те, которые занимают как можно меньше места и потребляют как можно меньше ресурсов (то же самое, увы, касается и людей).

Сделать говядину и баранину «зелеными» в обозримой перспективе не удастся — эти два вида мяса будут обходиться природе дороже любой растительной пищи, даже привезенной с экзотического острова и упакованной в десять слоев пластика.

Но есть и хорошая новость: сократив потребление мяса овец и коров (или полностью заменив его свининой, курицей и индейкой), можно серьезно уменьшить свой экологический след. По данным исследований, проведенных Департаментом сельского хозяйства США, питание «без говядины и баранины» снижало углеродный след на 1,4 т СО₂э в год по сравнению с рационом тех, кто ел эти виды мяса каждый день (1,9 т против 3,3 т). А вот разница между диетами «без говядины и баранины», с одной стороны, и меню вегетарианцев и веганов, с другой, оказалась не такой значительной: первые «наели» на 1,7 т, вторые — на 1,5.

Видимо, инфернальный Тэппи Тиббонс, разговаривавший с Эллен Берстин из телевизора в «Реквиеме по мечте», был не так уж и неправ: отказавшись от красного мяса, можно решить сразу множество проблем.

Чемпионы по углеродному следу среди вегетарианских продуктов — сыр и масло (до 13 кг и около 9 кг СО₂-эквивалента на килограмм соответственно). Связано это всё с теми же «жвачно-животными» факторами: бактерии-метаногены, коэффициент конверсии питания. Для изготовления сыра и масла необходимо большое количество молока, а чтобы произвести его, нужна крупная популяция коров, овец и коз, в процессе жизнедеятельности производящих ничуть не меньше метана и съедающих ничуть не меньше корма, чем их «мясные» собратья.

Био, мой био

Термин «органическое земледелие» придумали еще в далеком 1940 году, но популярными «биопродукты» начали становиться ближе к концу прошлого века. К 2016-му объем рынка такой еды в Европе превысил 33 млрд евро. Многие покупатели готовы платить за «биочечевицу», «биоогурец» или «биопомидор» на 20, а то и на 100 % больше, чем за их плебейских не-био-собратьев, причем не в последнюю очередь потому, что благодаря рекламе уверены: так они проявляют «экологическую сознательность». Спешим их разочаровать.

Если с диетическими свойствами биопродуктов всё более-менее ясно (в них нет «следа от пестицидов», как, впрочем, и никакой особой, магической питательности), то насчет пользы и вреда органических ферм для природы ведутся неутихающие споры. Сторонники идеи говорят о пониженном использовании гербицидов, пестицидов и азотных удобрений, которые создают «мертвые зоны» у морских берегов и в устьях рек. Их оппоненты возражают: биофермы используют значительно больше земли, и, если бы мы захотели накормить всех людей такими продуктами, нам пришлось бы вырубить еще раза в полтора больше лесов, чем уже вырублено сейчас.

Согласно данным Государственного продовольственного управления Швеции, сравнившего биоземледелие с конвенциональным по 53 критериям (водный след, использование электричества и т. д.), их воздействие на природу примерно одинаково.

У каждого из этих способов хозяйствования есть свои плюсы и минусы. Преимущество органического земледелия — в пониженной экотоксичности, зато конвенциональное значительно эффективнее в плане использования земли.

Кроме того, биоферма биоферме рознь. Различия в практике землепользования между двумя такими хозяйствами могут быть больше, чем между био- и конвенциональной плантациями. Дело в том, что требований к «органической» обработке почвы очень много, но далеко не все фирмы соблюдают их от начала и до конца. Нередко такие компании ограничиваются минимумом, необходимым для того, чтобы на продукцию можно было повесить красивый ярлык.

В общем, что бы ни говорила реклама, убедительных доказательств, что «био»- или «органик»-продукты лучше для природы, все еще нет, а потому покупать их исключительно ради спасения планеты не стоит (но если вы боитесь пресловутых следов от пестицидов — то вперед!).

Реабилитация кенийских бобов

На транспортный сектор приходится примерно треть всех выбросов парниковых газов. Чем чаще и дальше мы ездим, тем выше нагрузка на природу. Разве не логично перенести этот же принцип на наше питание и предположить, что именно перевозка продуктов — основная причина их чудовищного углеродного следа и что импорт в Россию или Европу бананов из Латинской Америки, мяса из Австралии и апельсинов из Африки — корень всех зол?

Так считают многие, и, как следствие, совет «Питайся локально, чтобы помочь природе!» можно теперь встретить не только на мейнстримовых экологических сайтах, но и на обычных кулинарных страницах. «Локальное питание» превращается в этический вопрос: купил турецкие помидоры — согрешил против матери-природы, раздобыл те же томаты в парнике у соседа — помог планете.

Но действительно ли «пищевые мили» (широко разрекламированный термин, называющий расстояние, которое продукты проехали, прежде чем попасть на полку в магазине) — надежный показатель экологичности нашей еды?

Вовсе нет, и на это есть две причины.

Причина первая (не самая главная): то, что продукт произвели в вашей стране (или области), еще не означает, что он мало «наездил». Если овощи или мясо везли 50 км, но на «грязном» транспорте (к примеру, на старом грузовике) и небольшими партиями, выбросы СО₂-эквивалента на килограмм продукта могут быть выше, чем у еды, ехавшей издалека, но более экологичным способом (к примеру, крупными партиями и на поезде).

Причина вторая (основная): даже если транспортный след томата-иммигранта ниже, чем у его местного собрата, это еще ничего не говорит о его общем следе. Перевозка — только один из этапов в большом жизненном цикле продукта, огромной цепочке, которая включает (навскидку!) производство удобрений, обогрев и освещение парников, использование сельхозтехники с ее выхлопами, упаковку… «Экологическая выгода», обеспеченная на ранних этапах, может с лихвой перекрыть вред от выбросов при транспортировке готового продукта на другой конец Земли.

Пример первый: кенийская фасоль на английском рынке. Можно было бы предположить, что с точки зрения углеродного следа она будет намного хуже, чем такая же фасоль, выращенная прямо в Великобритании. В реальности всё наоборот. В Кении используется в основном ручной труд (вычтем выхлоп от сельхозтехники), в качестве удобрений берется навоз от домашнего скота (вычтем выбросы от производства удобрений). Климат достаточно жаркий, чтобы фасоль могла расти на открытом воздухе, — минус выбросы от подсветки и обогрева парников. В итоге «экологическая стоимость» кенийской фасоли оказывается настолько ниже, что даже с учетом транспортного следа она будет «зеленее» местной.

Пример второй: новозеландская баранина, которую возят в ту же Англию на самолете. Несмотря на транспортировку по небу, итоговые выбросы будут в разы меньше, чем от мяса, произведенного «локально». Связано это не только с особенностями климата Новой Зеландии, но и с тем, что для обслуживания ферм там используется в основном «зеленое» электричество — поступающее от ГЭС, а в Англии — «грязная» энергия, получаемая от сжигания природных ископаемых.

Перечислять можно долго: африканские розы (стоимость их выращивания в 6 раз ниже, чем у парниковых голландских), новозеландское молоко, яблоки, которые из той же Новой Зеландии возят в Англию. Производственные цепочки слишком сложны, чтобы (не)экологичность продовольствия можно было свести к одному-единственному фактору — транспортировке или чему-то еще. Именно поэтому европейские сети, ранее маркировавшие многие импортные продукты значком «Доставлено самолетом», планируют отказаться от такой системы ярлыков и перейти к другой, более информативной — числовому обозначению, показывающему объем выбросов CO₂-эквивалента, связанных с производством и транспортировкой конкретного огурца или апельсина.

Кроме того, жизненный цикл продукта не заканчивается в магазине. Как пишет бывший редактор Nature Стивен Будиански в своей нашумевшей статье 2010 года «Уроки математики для локаворов», «источник проблем не промышленное сельское хозяйство, а мы сами».

Любые транспортные издержки меркнут на фоне огромного количества энергии, которое мы используем, чтобы готовить нашу пищу и хранить ее в холодильниках: по подсчетам Будиански, в его родных Штатах на это уходит около 32 % всего производимого в стране электричества.

По данным обзора, опубликованного Университетом Суррея, домашнее охлаждение пищи — причина 1,24 % глобальных выбросов в Великобритании. В других странах данные могут слегка различаться (все зависит от способов производства электричества), но это не отменяет главного: наше желание готовить вкусные блюда и сохранять еду свежей в течение дней и месяцев — один из самых мощных факторов влияния на природу.

Часто мы считаем более «экологичными» те решения, которые выглядят более экологичными — ассоциируются с «добрыми старыми временами» в противовес культуре механизированного общества потребления. К примеру, на вопрос: «Что полезнее для природы — блеснуть кулинарным талантом дома или купить готовую еду в супермаркете?» — большинство ответит, что лучше, конечно, первый вариант. В действительности же всё не так однозначно.

Шведские исследователи в 2005 году сравнили три сценария появления на свет мясных тефтелек (первые полностью приготовлены на фабрике, вторые — домашние и промежуточный вариант — те, что нужно доварить) — и обнаружили, что существенной разницы с точки зрения воздействия на природу между ними нет. По многим параметрам «фабричное» производство даже опережало домашнюю готовку — за счет более эффективного использования ингредиентов.

И наконец, важно учитывать не только расстояние, которое еда ехала до магазина, но и ваш путь за ней.

Если для того, чтобы затариться «локальным», вы не идете в супермаркет за углом, а отправляетесь на машине на отдаленный рынок, то за поездку, скорее всего, сожжете больше СО₂-эквивалента, чем «накатали» все продукты-иммигранты в ближайшем магазине.

Сейчас становятся популярными «устойчивые» (sustainable, не истощающие природу) рестораны. Но по злой иронии чем моднее «экологически сознательное» заведение, тем большее расстояние люди готовы преодолеть, чтобы познакомиться с его меню. Проблема в том, что если экогурманы отправляются за такой едой на машине (а в самый знаменитый экоресторан в мире — датскую «Ному» — даже летят на самолете), то, сложив выхлоп от поездок посетителей, мы получаем настолько гигантский углеродный след, что вся затея теряет смысл. Для создания подлинно устойчивого ресторана следовало бы обязать всех его гостей ехать туда на велосипеде или хотя бы общественным транспортом — но понятно, что это утопия. Конечно, в самом желании вкусно пообедать в модном месте нет ничего преступного, но нужно отдавать себе отчет в том, что поездка в «экологически сознательное» место на дизеле и тем более полет туда в кресле самолета — это, увы, оксюморон.

Сезонность против сыра

По популярности в сети рекомендации «Питайся локально!» не уступает совет «Питайся сезонно!». Как мы уже выяснили, производство овощей и фруктов в регионах их поедания автоматически не гарантирует нам успеха, потому что может быть связано с большими расходами на парники и удобрения или с использованием «грязного» электричества. Но «сезонные» овощи и фрукты не требуют подогрева и освещения теплиц, они сами собой вызревают под родным северным (или южным) солнцем. Так может быть, «локальность + сезонность» — это та самая идеальная формула успеха, которая поможет нам существенно сократить «след» от рациона?

Элин Рёэс, исследовательница из Шведского университета сельскохозяйственных наук, в 2013 году подсчитала потенциальную «углеродную экономию» от подобных мер. Если взять 36 % потребляемых шведами овощей (томатов и моркови), то при переходе на полностью сезонное и локальное питание снижение выбросов для этих продуктов составило бы 64 %, при допущении импорта из Европы — около 30 %. Впечатляющие цифры? В относительном значении — да. Но в абсолютных величинах экономия равнялась бы всего лишь 3–5 кг углекислого газа на человека в год, что сравнимо с выбросами от производства 500 г сыра. Если же взять для исследования не треть овощей, а все 100 %, то и показатель в «сырном эквиваленте» вырос бы в 3 раза — но это все равно лишь 1,5 кг.

Выбросы от производства 1 кг говядины «перевешивают» экологическую выгоду от двух лет сезонного потребления овощей.

Остается признать, что, как и принцип локальных покупок, сезонное питание может быть отличным способом организовать свое меню, получить более свежие продукты или поддержать отечественного производителя — но к «спасению природы» оно отношения практически не имеет. В своей работе «Анализируя углеродный след еды — инсайты потребительской коммуникации» Элин Рёэс формулирует две установки, которые действительно помогут нам уменьшить нагрузку на природу: для этого нужно сократить потребление красного мяса и постараться сделать так, чтобы еда не пропадала зря.

Один из главных источников углеродного и водного следа от нашего питания — продукты, которые мы выбрасываем. По данным Продовольственной организации ООН, в мире пропадает почти треть производимой еды — вместе с «вложенными» в нее 250 км³ воды и 3,3 млрд т СО₂-эквивалента.

Если в развивающихся странах продовольствие гибнет на полях и в процессе перевозки, то в развитых — в основном потому, что люди покупают лишнее и не могут правильно планировать меню. Этот ценный навык (или просто привычка?) позволил бы добиться значительной экономии ресурсов планеты и, кстати, собственных финансов.