Русские секреты Карла Фацера. Как финская компания Fazer стала шоколадной империей благодаря рецептам, позаимствованным у поваров Петербурга
Компания Fazer колеблется, раздумывая, не покинуть ли ей российский рынок. Пока этого не произошло, «Нож» напоминает о том, что этот знаменитый кондитерский бренд возник и вырос благодаря русским рецептам и петербургской выучке.
Франко-русское кафе
17 сентября 1891 года был самым счастливым и решающим днем в его жизни. Карл Фацер, стеснительный молодой человек, только выучившийся на кондитера, открыл «Франко-русское кафе» на улице Клуувикату 3, в самом центре Гельсингфорса. Он рискнул тогда всем — деньгами, карьерой, репутацией семьи. Его отец, уважаемый меховщик Эдуард Фацер, корил сына за то, что тот выбрал самую легкомысленную, самую несолидную профессию. «Кондитер — это шут, кондитерское ремесло — баловство», — так считал отец. Он не верил в серьезность намерений сына и наотрез отказался помогать ему деньгами. Впрочем, милостиво отдал «для забавы» часть принадлежавших ему помещений.
Получив отказ от отца, Карл обратился к промышленнику Рунланду, на его деньги закупил оборудование, мебель, заказал витрины, нанял симпатичных девушек-продавщиц, позаботился о рекламе. И 17 сентября открыл кондитерскую. Здесь, если верить газетам, предлагали лучший кофе, чай, превосходную выпечку, мороженое, торты и шоколад. Университетских студентов потчевали портвейном и бренди. Не удивительно, что кафе быстро стало популярным.
Дело пошло. Кафе стало приносить доход. За два года Фацер вернул кредит Рунланду, расширил площадь кафе, изменил интерьеры, украсил витрины. Во второй половине 1890-х основал конфетную фабрику и наладил производство карамели и шоколада под собственным именем…
Так началась история знаменитой шоколадной империи. Но ее основатель превратился в шоколадного магната благодаря великолепной петербургской выучке, русским рецептам и крепким связям с Россией.
Прилежный ученик
Фацер не случайно назвал свое кафе на Клуувикату «франко-русским». Внешне оно действительно напоминало парижское — уютное, всюду зеркала, неизбежная гнутая мебель, витрины с пирамидками сладостей. Но почти весь ассортимент — тянучки, мармелад, шоколад, карамель — всё это было родом из Санкт-Петербурга, в котором Фацер с упоением учился целых восемь лет.
Не так давно сотрудники компании Fazer показали мне один крайне любопытный документ — аттестацию, написанную по-французски от руки. На пожелтевшей от времени бумаге орешковыми чернилами выведено:
«Я, ниже подписавшийся, сей бумагой подтверждаю, что практикант Карл Фацер, действительно, трудился у меня на кондитерском производстве в течение двух лет, я всегда был доволен его работой и поведением, что подтверждаю этим, ему выданным, свидетельством».
И ниже подпись: «Жорж Беррен, Санкт-Петербург».
Георгий (Жорж) Беррен был известнейшим столичным кондитером, настоящей звездой. Открыв свое дело в 1854 году, он быстро преуспел. Разборчивой публике особенно полюбились его пирожки, сливочные меренги, мармелад, вишня в шоколаде и мороженое, которое, как сообщали газеты, «возможно получить небольшими порциями и формою, сделав заказ по телефону».
Беррен даже попал в русскую поэзию — он и его продукция упомянуты в «Поэзе для лакомок» Игоря Северянина, известного сладкоежки и любителя вишневых тортов.
В 1884 году Карл Фацер поступил к Беррену практикантом и два года старательно учился, перенимая у патрона деловую хватку, манеру вести дела, тщательно копируя рецепты. Месье Жорж учеником, как следует из приведенного документа, остался вполне доволен. Но ученик решил еще пару лет провести в столице — набраться опыта, знаний и обрасти столичными связями, важными для его будущего дела.
1886 год он провел на фабрике «М. Конради», одной из крупнейших в Петербурге. Она славилась шоколадом, в том числе молочным, который готовили по швейцарским рецептам, какао, а также монпансье и карамелью. Весь следующий год Фацер стажировался у другого шоколадного мэтра столицы — легендарного Григория (Жоржа) Бормана. К началу ХХ века его компания производила около двухсот наименований карамели и шоколадных конфет. Она была крупнейшим производителем мармелада и составляла достойную конкуренцию московской фирме «Абрикосов и сыновья». Борман и его преемник, сын Григорий, двигались в ногу со временем. Они первыми запустили в Петербурге бренд-кары — автомобили с рекламой компании. И даже отважились на рискованный фокус — установили автомат по продаже шоколадных плиток: 15 копеек штука. Но публика к таким фокусам была еще не готова, не понимала, как с автоматом управляться, и вскоре он вышел из строя.
В семейном архиве Фацеров, к сожалению, не сохранились дипломы от Конради и Бормана. Но молодой кондитер совершенно определенно не тратил у них время попусту. Он упорно учился, выведывал деловые секреты, учился принципам работы с рекламой. Но главное — узнал множество ценных рецептов и, вернувшись в Финляндию, на их основе стал придумывать собственные.
Конфеты по-русски
Многие кондитерские изобретения Карла Фацера имели ярко выраженный русский характер.
В 1895 году он предложил на суд сладкоежек свое первое творение — мармеладную конфету «Лисичка», быстро ставшую популярной в Финляндии. Она была совершенно русской по происхождению.
Фацер приготовил ее на основе сладко-горьковатого рябинового мармелада. Точно такие же конфеты и пастилу приготовляли в Петербурге задолго до него. Настоящий бум на рябиновый мармелад начался в 1880-е годы, после пышного костюмированного бала во дворце великого князя Владимира Александровича. Его темой было русское Средневековье и былины. В тот вечер кондитеры приготовили для гостей особое лакомство — пастилу из рябины по старинному рецепту. Столичные кондитеры быстро его переняли, и уже в конце 1880-х в прейскурантах всех крупных компаний отдельной строчкой значились «мармелад рябиновый» и «рябиновая пастила».
Думается, что Фацер узнал их рецепты, когда стажировался у Жоржа Бормана, одного из ведущих производителей ягодного мармелада в Петербурге. Более того, занимаясь собственным делом, Карл продолжал поддерживать связи с этой компанией и в начале ХХ века помогал продвигать ее продукцию в Финляндии.
На основе русских рецептов Фацер создал и другой известный ягодный мармелад Finlandia. Он был выпущен в 1902 году и производится до сих пор.
Шоколадному искусству Карл учился целых пять лет в Петербурге и чуть меньше в Германии. Считается, что свои «Миньоны», шоколадные яйца в настоящей яичной скорлупе, он изобрел на основе немецкого рецепта. Однако никто из немцев никогда не наполнял опустошенную скорлупу шоколадной массой. На этот сложнейший трюк отважился только Фацер. Сравнение его ювелирных «Миньонов» с пасхальными яйцами Фаберже напрашивается само собой. Важен и год появления продукта — 1896-й, год коронации Николая II. Тогда русская тема была особенно востребованной в Финляндии, и Фацер, конечно, не мог этого не учитывать, создавая свой необычный шоколад в яичной скорлупе.
Он никогда не скрывал, что рецепты своих карамелей тоже привез из России — вместе с несколькими петербургскими мастерами. В 1910-м компания представила карамель Islanti («Исландия»). В ее основе — переработанные рецепты русских кондитеров Ландрина и Бормана.
На обертке конфеты были изображены милые белые медведи на фоне льдов. И это тоже русская тема. Подобные образы стали популярными у петербургских и московских кондитеров еще в конце 1890-х годов. Почти у каждой крупной компании были свои «мишки на Севере» — у Бормана, Конради, братьев Елисеевых, Ландрина. Фацер, поддержав русскую кондитерскую моду, сделал настоящий хит. Его «Исландии» не так давно исполнилось 110 лет.
Тянучки для Маннергейма и Брежнева
В современном финском языке есть слово kinuski, в переводе на русский — «тянучки». Однако мало кто из жителей Суоми знает, что это слово — русское по происхождению и попало оно в финский язык благодаря Карлу Фацеру.
Учась в Петербурге, он впервые попробовал каймак — густейшие жирные сливки, которые кондитеры приправляли ванилью, фисташками и медом. Этот восточный продукт, отлично прижившийся в русской кухне, подавали даже на императорский стол. На основе каймака и сахара столичные кондитеры наловчились делать тянучки — мягкие тянущиеся молочные конфеты. Такие производили компании «Ж. Борман», «Эйнем», «М. Конради», «Г. Ландрин». Фацер узнал рецепт и, вернувшись в Финляндию, быстро наладил их выпуск. Вначале эти конфеты он называл по-русски tchinuchki. Но из финнов никто не мог правильно его произнести — слово застревало в зубах вместе с конфетами. И tchinuchki превратилось в более удобное kinuski.
Тянучки, в том числе Kiss-kiss, созданный в 1897 году, обожал Карл Густав Маннергейм, близкий друг Фацера. У генерала и кондитера было много общего — оба учились и жили в России, оба всерьез интересовались русской культурой, оба любили охоту, верховую езду и кулинарию. Если верить преданию семьи Фацеров, Маннергейм часто рассказывал кондитеру о своем путешествии по Средней Азии и Китаю, в 1900-е годы, когда он еще служил в русской армии. И, между прочим, поделился рецептом каймака, который пробовал в тех краях. Считается, что Фацер включил этот рецепт в меню своего кафе.
С 1924 года генерал арендовал у кондитера виллу в Кайвопусто (Хельсинки). В конце 1950-х ее выкупили и превратили в Музей Маннергейма. Известно, что вплоть до своей кончины финский маршал заказывал десерты у Фацеров и всё также любил тянучки.
Есть и другая любопытная легенда. В 1961 году во время визита в Финляндию Леонида Брежнева президент Урхо Кекконен устроил торжественный прием с поистине русским размахом — одно блюдо следовало за другим. А на десерт советскому генсеку подали сладкий тянущийся каймак, приготовленный Фацерами по рецепту Маннергейма, бывшего офицера русской армии. Дорогой Леонид Ильич, не знавший происхождения это блюда, остался им весьма доволен.
«Русская академия»
Об этой связи Фацера с Россией пока написано обидно мало. И мало кто знает, что в 1920-е годы на предприятии Карла Фацера трудилось множество русских эмигрантов, некоторые — бывшие офицеры русской армии, участвовали в Гражданской войне, служили у белых. На одном из снимков, сделанных в 1920-е годы и любезно предоставленных мне сотрудниками Института Финляндии, позируют шесть сотрудников Fazer, пятеро из них — русские эмигранты. Показательно, что в то время компанию называли даже «Русской академией», имея в виду высокий процент выходцев из России среди ее работников.
Простым рабочим трудился на фабрике Fazer Виктор Александрович Ларионов, участник Первой мировой и Гражданской войн, яркий деятель белого движения, галлиполиец, в будущем — офицер РОА. Живя в Финляндии, он «пользовался большим уважением среди русских офицеров и в своей работе [был] очень осторожен». Вместе с ним в компании трудились Александр Владимирович Евланов, «кадет Петроградского корпуса, который ведет работу по объединению партии кирилловцев в Гельсингфорсе», Кирилл Николаевич Пушкарев, казначей финского отдела белоэмигрантской организации «Братство Русской Правды», и (по косвенным сведениям) Иван Иванович Савин, поэт, публицист, активный деятель белой эмиграции в Финляндии. Между прочим, в статье 1926 года он отмечал, что русских сотрудников в компании Fazer сделалось так много, что «это возбудило протест со стороны финских рабочих, и многим пришлось уйти».
Эта малоизвестная страница истории компании, один из главных русских секретов Карла Фацера, безусловно, заслуживает отдельного большого исследования.