Наука вкуса: почему гуманитарии тысячелетиями воротили нос от вкусового опыта

От физиологии к философии и культуре

Способность распознавать вкусы — фундаментальный навык, необходимый для выживания. Его роль в том, чтобы разобраться, является ли потенциальная пища полезной или опасной. Это химическое чувство, связанное с воздействием веществ на рецепторы. Возможно, именно неотчуждаемость питания, которая напоминает о «животной» слабости плоти, а также функциональная природа этих ощущений сделали тему питания своего рода аутсайдером в гуманитарной мысли.

Механику вкусовых переживаний описывали уже древние натурфилософы. Например, античный атомист Демокрит полагал, что различия вкусов обусловлены разными формами атомов вещества: кислый создается угловатыми «колючими» частицами, сладкий — округлыми, и потому такой вкус мягко обволакивает ротовую полость. Древнеримский медик Гален первым описал основные нервы языка и выводные протоки слюнных желез.

Как и Аристотель, Гален выделял семь вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый, вяжущий, острый, терпкий.

На протяжении столетий этот перечень уточнялся и видоизменялся. Одни считали самостоятельным вкусом «безвкусный», другие предлагали добавить «щелочной». К XVII–XVIII векам списки так разрослись, что некоторые ученые стали говорить о неограниченном количестве вкусовых ощущений, тогда как другие, стремясь выделить чистые вкусы, называли только сладкий и горький. Сейчас ученые, как правило, называют четыре основных вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький, а также позаимствованный из Азии умами (высокобелковый, глутаматный). Тогда как острый, вяжущий, терпкий — это сопутствующие тактильные ощущения.

Так или иначе, физиология потребления пищи изучена вполне хорошо (этим занимаются биология, химия, когнитивистика). Производство продуктов питания — вотчина пищевых технологий и экономики. Прикладной характер носят и медицинские науки о здоровом питании — нутрициология, диетология. Однако знание о расположении желобовидных сосочков и методах консервирования не поможет нам разобраться в том, какие значения придаются вкусам и какое место занимает еда в обществе. Между тем, она тесно связана с культурой, поэзией, отношениями, литературой, ритуалами. Еда, безусловно, является физиологической потребностью — но также частью духовной жизни, затрагивая «царство свободы» в той же мере, что и «царство природы».

Единственная гуманитарная наука, которая исторически называла пищу среди своих интересов — этнография. Однако и здесь кухонная утварь или охота оказывались важнее еды, а выводить общие принципы питания классические этнографы не стремились. Своеобразный ракурс рассмотрения вкусо-пищевой темы можно обнаружить в психоанализе. Еда здесь часто оказывается способом установления коммуникации с Другим, и через эту призму рассматриваются такие явления, как драма отлучения от груди или влияние авторитарных родителей на расстройства пищевого поведения.

В англоязычном мире сейчас существуют food studies — это зонтичный термин для обозначения междисциплинарных исследований еды методами культурологии, философии, истории, социологии, антропологии, искусствоведения и других дисциплин.

Также исследователи предлагают понятие «гастрософия» в качестве названия нового направления, изучающего историю еды и традиций питания разных народов. Как считает историк, президент Ассоциации гастрономической науки и культуры Анна Валентиновна Павловская, это слово, составленное из греческих «желудок» и «мудрость», подчеркивает вписанность пищевых практик в куда более широкий контекст, чем просто выживание и насыщение.

В отечественной философской эстетике и теории межкультурной коммуникации принят термин «густика» (или «гастика»). В этом случае акцент делается на чувственном переживании и его символизации, на коммуникативных смыслах пищи и напитков.

Еда и прекрасное: правда ли вкус — низшее чувство?

Возможна ли высокая эстетика еды и может ли кулинария быть искусством?

Еще Платон считал, что низшие чувства непричастны опыту красоты. Аристотель предполагал, что существуют душа растительная, животная и человеческая, и базовые потребности соответствуют низшим «этажам». Эта иерархизация чувств проходит через всю историю европейской мысли. Например, Фома Аквинский писал, что «из всех органов чувств прекрасное относится только к зрению и слуху, поскольку они обладают наибольшей познавательной способностью среди всех чувств».

В немецкой классической философии, которая заложила основу для эстетики как самостоятельной науки, культурные смыслы пищи тоже не слишком жаловали. Иммануил Кант, по уверениям современников, любил как следует пообедать. Однако чувственные и рефлексивные удовольствия считал неравноценными, ведь только вторые могут вывести нас из сферы опыта в сферу всеобщего. Поэтому в своей «Антропологии с прагматической точки зрения» он, хотя и упоминает «хороший обед в хорошем обществе» как форму наслаждения, главным в этом занятии считает общение сотрапезников, а индивидуальную сугубо чувственную радость оставляет на вторых ролях.

Немецкий мыслитель Иоганн Готфрид Гердер в работе «Идеи к философии истории человечества» связывал питание с животными потребностями, в то время как подлинно человеческая суть определялась у него через духовные устремления: «Органическое строение предрасполагает человека к тонким чувствам, искусству и языку. Пока человек ползал по земле, чувства его были узки, а чувства низкие опережали чувства высокие, о чем говорит пример одичавших среди животных людей. Обоняние, вкус — вот что увлекало человека, словно зверя, за собой». Подобные позиции в целом определили отношение европейцев ко вкусовым опытам.

С таким бэкграундом вкусу приходится отстаивать свои права в эмансипационных битвах, в которых он не всегда выигрывает. Проблема статуса вкуса связана с другой неисчерпаемой проблемой — красоты как таковой. Является ли переживание прекрасного чувственным или интеллектуальным? Вопрос о месте эстетического опыта продолжает оставаться дискуссионным для эстетики.

Мы наслаждаемся красивым цветом, который буквально ласкает глаз. Но также называем красивыми решения сложных задач, идеи и абстрактные концепции. Так можно ли сказать, что сомелье и виртуозные повара тоже служат красоте? Что салат — такой же способ творческого самовыражения, как картина маслом или симфония?

Британский философ Роджер Скрутон предлагает следующее сравнение. В литературных произведениях есть содержание (то, о чем рассказывается) и форма — стилистика, звучание слов, композиция. Все это воздействует на чувства, за которыми к любимым произведениям возвращаются вновь. Ведь мы уже в курсе, что Татьяна откажет Онегину, а Кольцо всевластия будет сброшено в пламя Роковой горы. Роман не просто доносит информацию, он ориентирован на переживания — но не так, как плитка хорошего шоколада, а как «нечто, представленное в сознании посредством чувств». Эта рефлексивная составляющая, как полагает Скрутон вслед за Кантом, и служит водоразделом.

Вкусы и запахи не могут иметь такой систематической организации, которая превращает звуки в слова и тона. Мы можем наслаждаться вкусами и запахами, но только чувственным образом, который едва захватывает наше воображение и мысль. Они, так сказать, недостаточно интеллектуальны, чтобы вызвать интерес к красоте.

Роджер Скрутон «Красота»

Вероятно, вкусовая образность не просто так осталась в зачаточном состоянии. Есть немало исследований, посвященных представлениям пищи в литературных произведениях — но в этом случае речь о том, как авторы описывали еду.

Наш язык знает пищевые метафоры — перчинка, тухлый разговор, сахарный голос, девушка-конфетка, все в шоколаде и так далее. То, что такие выражения многим кажутся отталкивающими, тоже неслучайно: символизм вкуса не вполне принят в обществе и часто сообщает речи сниженность.

Но может ли вкус передавать собственные образы? Скорее мы скажем, что он непосредственен и отсылает к самому себе. Шампанское, оливье и мандарины — образ новогоднего застолья в России. Однако здесь мы снова оказываемся в ассоциативном контексте, а не на суверенной территории создания наглядных представлений.

Альтернативную точку зрения предлагает австрийская исследовательница феноменологической эстетики Мадалина Диакону, которая настаивает на эмансипации эстетики низших чувств. Она признает, что субъективность таких ощущений — проблема для построения теории, которая наследовала бы европейскому стремлению к рационализации мира, цивилизационному отторжению всего «животного». Но за пределами западной эстетической традиции лежит пространство чувственности, которое складывалось совсем иначе.

Перспективистские подходы, предполагающие изучение самобытных культур как самостоятельных миров, оставляют возможность для поиска иных кодов в незападных обществах. Можем ли мы, вынеся за скобки историю европейской метафизики, обратиться к другой культуре и обнаружить там иные опыты вкуса? Другой способ кодировки чувственности вполне мог служить почвой для иных форм образности. Для жителей джунглей обоняние и слух вносят куда больший вклад в познание реальности, чем для обитателя мегаполиса. Да и в европейской цивилизации от Средневековья к Новому времени статус чувств претерпевал значительные изменения. Таким образом, вкус встроен в социокультурную ситуацию, которая не является универсальной для всех обществ.

Возражая Канту по части неспособности гастрономического вкуса быть всеобщим чувством, Диакону утверждает, что такие суждения все же имеют некоторый общий характер. Ведь если бы о вкусах вообще никогда не спорили, рестораны не смогли бы выработать меню с удачными блюдами, а критики не сходились бы во мнениях. Впрочем, она отмечает, что научная реабилитация «вторичных» чувств требует определенной осторожности, поскольку природа этих ощущений пока что дискуссионна для ряда наук, от когнитивистики до языковых исследований, изучающих способы передачи опыта.

Символизация пищи в культуре

Каждое общество имеет комплекс социально-исторических обстоятельств, которые определяют рецепты и отношение к питанию. Например, в средневековой кухне мы обнаружили бы непривычное количество специй-консервантов, крупы и мука в супах были призваны сделать блюдо посытнее в ситуации отсутствия мяса, а популярность напитков брожения была обусловлена дефицитом питьевой воды. В ХХ веке экономические факторы — дефицит товаров и очереди — подталкивали к своеобразным кухонным изыскам. Прихотливые вариации создаются синтезами культур и заимствованием блюд — так называемая японская кухня на Западе в своем массовом варианте далеко ушла от того, что едят в самой Японии.

Какой бы ни была природа вкуса, подобраться к этому феномену все равно можно только через символы, которыми он описан. Такие коды могут быть разными. Не зря существует целое направление лингвистики текста, изучающее гастрономическую тематику. Один из способов исследования пищевых дискурсов — анализ кулинарных книг и специфической лексики, которая в них употребляется. Подобные исследования посвящают и русской кухне.

Можно выделить разные типы культурной символизации еды — коды, с помощью которых еда ранжирует общество, а то и всю реальность. Например, позволяет разграничивать свое и чужое. Пищевые привычки чужаков всегда были предметом интереса, юмора и осуждения.

В то же время пища является способом понять чужую культуру или включить гостя в свой контекст — от архаических практик преломления хлеба в знак дружбы до современного гастрономического туризма. Еда способствует выстраиванию идентичности — национальной, локальной, внутрисемейной. И как у каждой страны есть свои блюда-символы, так и многие малые сообщества сохраняют личные традиции, связанные с готовкой и подачей. Укорененная в народной культуре гастрономия соотносится с праздниками и временами года, что добавляет еде еще один уровень символизации — календарный. Как отмечал теоретик карнавала Михаил Бахтин, коллективное народное тело созидается в том числе во время общей праздничной трапезы. В свою очередь, фастфуд и сети быстрого питания способствуют глобализации, и, привнося собственные универсальные смыслы, вытесняют традиционные практики.

Пища всегда была символом социального статуса. На богатых столах водились мясо, престижные пряности, сахар, пшеничный хлеб из просеянной муки, привозные дары моря. Крестьяне довольствовались ржаным хлебом грубого помола, кашами и овощными похлебками, местной дешевой рыбой. Дорогой и труднодоступной долго была соль — в раннем Средневековье она даже иногда выполняла роль денег. Так редкий вкус приобрел значение универсальной ценности, которая может быть конвертирована в любую вещь. В разные времена и в разных обществах еда по-своему ранжировала мужское и женское, взрослое и детское. Переходом ко взрослой пище или позволением сидеть «с большими» маркировались важные инициатические этапы на пути к совершеннолетию. Гендерная окраска пищи существует и сегодня — одним предлагают салаты и йогурты, другим — пельмени и стейки.

Всегда была огромной символическая связь между едой и сферой сакрального: ритуалы для удачной охоты и плодородия, религиозные пищевые ограничения и предписания, священные обряды застольного гостеприимства (многие народы верили, что под капюшоном странника может скрываться божество — например, сам Зевс Ксениос, покровитель гостей у греков). Существовала священная и запретная пища — еда, предназначенная божествам, духам, вождю или нечистому члену сообщества. Классик антропологии Джеймс Джордж Фрэзер описывал ситуации, при которых случайно нарушивший табу человек буквально умирал от страха. Традиция делить трапезу с умершими существует по сей день, в том числе в России. Вопреки неодобрению со стороны церкви, люди приносят на могилы хлеб, конфеты и сигареты, рассыпают крупу — славяне еще в дохристианские времена разбрасывали зерно, чтобы души предков могли навестить их, прилетая на крыльях птиц.

Пищевой символизм имел значение и в народной медицине. Например, согласно аюрведе, традиционной индийской медицине, конституция человека, то есть свойства его ума и тела, определяется преобладанием одной из трех дош, первичных жизненных энергий, которые складываются из взаимодействия первоэлементов (вода, воздух, огонь и земля). Каждому, в зависимости от доминирующей у него доши, рекомендуются для гармонизации энергий те или иные вкусы, которые тоже связаны с первоэлементами. Стало быть, при нарушении баланса слишком «сухой» организм нужно увлажнить, а «холодный» — согреть с помощью подходящих продуктов и специй.

Таким образом, от значений вкусов и блюд зависит отношение к ним, а еда предстает неотъемлемой частью культуры. Философские, культурологические и культурно-исторические исследования густического пока только переживают становление. Однако феноменологический интерес к опыту как таковому, пересмотр разделения на высшие и вторичные чувства и появление соматических подходов подводят нас к более подробному изучению феномена вкуса. Историческая повседневность все больше привлекает исследователей: традиции питания влияли на идентичность народов, а отдельные продукты способствовали формированию целых цивилизаций. А значит, еду можно не только вкушать за учеными беседами, но и делать предметом таковых.