Исследование: в чем секрет дорогого кофе, изготавливаемого из зерен, ферментируемых в кишечнике зверьков

Если вы смотрели фильм «Пока не сыграл в ящик», то наверняка слышали про копи-лувак. Речь о кофе, производимом путем выкармливания зверьков мусангов: редкие кофейные зерна получают, собирая их помет. Говорят, напиток обладает особым утонченным вкусом. Индийские ученые выяснили, почему он так уникален.

Эксклюзивный кофе производят по всей Азии. Сначала мусанги (Paradoxurus hermaphroditus) едят плоды или ягоды кофейного дерева, затем специалисты собирают их экскременты и обжаривают зерна. Приблизительная цена копи-лувак — где-то $75 за чашку. Если верить гурманам, в его вкусе присутствуют благородные ореховые, шоколадные и землистые ноты.

Зоолог Палатти Аллеш Сину из Центрального университета Кералы (Индия) и его коллеги изучили зерна, собранные из экскрементов мусангов. Они хотели понять, что делает необычный кофе таким вкусным, а еще придумать, как улучшить условия содержания животных.

«Как только мы узнаем, какие ферменты участвуют в пищеварении и ферментации, мы сможем искусственно производить такой кофе и не эксплуатировать животных», — заключил Палатти Аллеш Сину.

Команда сравнила необжаренные кофейные зерна из 68 образцов экскрементов с зернами, собранными с куста. Это позволило разобраться с тем, как именно пищеварительная система зверьков воздействует на зерна.

Лабораторный анализ помог выявить одно отличие: в зернах, «обработанных» мусангами, обнаружили более высокую концентрацию каприловой и каприновой кислот. Эти жирные кислоты придают молочным продуктам вкус, напоминающий козье молоко. По мнению ученых, разница хоть и связана с процессом ферментации зерен в кишечнике, ключевую роль играют конкретные кишечные бактерии Gluconobacter и их ферменты.

Теперь ученые планируют провести новые исследования, используя кофейные зерна разных сортов.

«Необходимо провести исследование и на кофейных зернах сорта арабика», — говорит Сину, ссылаясь на то, что именно этот сорт чаще используется для приготовления кофе в «сотрудничестве» с мусангами.

Читайте больше актуальных новостей тут.