Из шумерской пивной — в английскую кофейню: культурная история напитков

Килики, скифосы, канфары

Итак, вы живете в Древней Греции и получаете приглашение на симпосий. Правда, для этого вам обязательно нужно быть взрослым мужчиной и гражданином полиса.

Это не привычный нам симпозиум, где обсуждают научные открытия, а скорее ритуализированная античная вечеринка. Во время нее вы будете общаться с другими гостями, обсуждать политику и философию, читать стихи и слушать музыку. А еще — употреблять вино: слово «симпосий» — συμπόσιον — происходит от греческого слова συμπίνω, «пить вместе».

Конечно, вам предстоит соблюдать умеренность. Для этого рабы смешают вино с водой: пить неразбавленный алкоголь считается признаком отсутствия самоконтроля. Так, по мнению греков, поступают только варвары. Нужно помнить, что древнее вино отличалось от современных аналогов: оно было густым и невероятно терпким, принимать его в чистом виде было сложно.

За тем, чтобы симпосий проходил по всем правилам, следил распорядитель застолья — симпосиарх. Выбирали его разными способами, в том числе — по жребию. Этот человек определял порядок вечера, крепость винной смеси и темп питья.

Происходящее на симпосии зависело от настроения и желаний участников: они могли разговаривать о любви, добродетели, политике, поэзии или философии; петь, декламировать стихи и играть на музыкальных инструментах; наслаждаться звуками флейты и танцами, которые исполняли приглашенные артистки. Одним из излюбленных времяпровождений была игра в коттаб: во время нее мужчины выплескивали остатки вина из чаши в сторону цели. Игра требовала ловкости, а иногда сопровождалась ставками или шуточными предсказаниями.

Откуда мы знаем такие подробности о симпосиях? Во-первых — из литературных источников авторства Платона, Ксенофонта, Аристотеля и Эпикура. А во-вторых — из изображений на сосудах, в которых помещалось вино.

Греки использовали разные виды емкостей: напиток хранили и транспортировали в амфорах, смешивали с водой в кратерах, а затем разливали по чашам. Чаши тоже были разнооборазными: среди них были плоские и широкие килики, массивные скифосы, глубокие канфары, напоминающие женскую грудь мастосы. Все они расписывались сценами из жизни — в том числе, изображениями пирующих на симпосиях.

Украшенная керамика демонстрировала вкус и достаток хозяина, помогала поддерживать разговор и провоцировала шутки. Несмотря на важность самообладания для античных греков, на многих чашах, украшенных сценами симпосиев, можно увидеть не самые достойные примеры для подражания.

Так, на дне одного из киликов, хранящегося в Берлине, изображен человек, которого тошнит в таз, пока раб придерживает ему голову. На другом килике из собрания виллы Гетти в Малибу показано хмельное шествие гуляк, одетых в женские платья. Если верить сценам, изображенным на многих сосудах, то на симпосиях были популярны и разнообразные формы сексуальной активности.

История вина не оканчивается на Греции: древние римляне не только переняли у греков искусство виноградарства, но и усовершенствовали его. Помимо этого, они распространили виноделие по всем территориям империи и сделали вино самым популярным напитком среди разных слоев населения. Его могли позволить себе все: женщины и мужчины, рабы и аристократы, крестьяне и горожане.

К периоду Средневековья культура выращивания винограда распространилась и на северные регионы Европы. Но здесь беднякам вино было не по карману — позволить его себе могли только высшие классы. При этом потребление алкоголя помогало избегать заболеваний: вода зачастую бралась из загрязненных источников, а содержащийся в напитках спирт способствовал дезинфекции. Что же оставалось беднякам? Пиво!

Зерно, хлеб, пиво

История пива началась задолго до Средневековья: его готовили и пили еще в Древней Месопотамии — об этом рассказывают цилиндрические печати, обнаруженные в гробницах Междуречья археологами. Каждой из них около 4600 лет. В государствах Месопотамии письменность осуществлялась на глиняных табличках, поэтому цилиндрическими печатями пользовались вместо подписей: их прокатывали по глине так, чтобы на ней остался отпечаток изображения. В первую очередь, это было необходимо для заверения документов.

На обеих печатях из гробниц изображены сидящие участники пира и сосуды с длинными трубочками для питья. Британский музей, в котором хранятся печати, предполагает, что в сосуде находилось пиво: подобные трубочки могли использоваться, чтобы пить ферментированный напиток, не захватывая плавающие на поверхности остатки зерна и пену.

В отличие от европейского средневековья, в Месопотамии пиво употребляли высшие слои населения. Это иллюстрируют размеры фигур на цилиндрических печатях: по древней традиции Междуречья бóльшие фигуры обозначали представителей высшего класса, а меньшие — слуг и других менее важных людей.

В Древнем Египте пиво было не менее важным напитком, чем в Месопотамии. Но если на месопотамских печатях оно появляется в сценах пиршеств, то в египетском искусстве вино сопровождает разные процессы и этапы жизни: от повседневного труда до путешествия в загробный мир.

Египтяне варили пиво из зерна, которое было одним из главных продуктов сельского хозяйства. По сути это побочный продукт выпечки хлеба: зерно использовали для изготовления солодовой основы, а затем запускали брожение. Технологии могли различаться, поэтому реконструировать один универсальный рецепт для всего Древнего Египта невозможно. Готовый напиток, судя по экспериментальным реконструкциям и археологическим данным, заметно отличался от современного пива: как и в Месопотамии, он мог быть мутным, густым и содержать частицы зерна.

При этом пиво не было исключительно напитком для праздников. Оно входило в повседневный рацион, его выдавали в качестве ежедневного пайка строителям пирамид. Египтяне даже изображали производство пива на стенах гробниц и в небольших моделях, которые помещали внутрь погребений.

Один из самых наглядных примеров хранится в Метрополитен-музее в Нью-Йорке. Это деревянная модель пекарни и пивоварни из гробницы высокопоставленного чиновника Мекетра, созданная около 1981–1975 годов до н.э. Перед нами миниатюрная производственная мастерская: одни работники измельчают зерно, другие замешивают тесто, подготавливают смесь и оставляют жидкость бродить в больших сосудах.

Но зачем помещать изображение пивоварни в гробницу? Египтяне верили, что человеку в загробном мире понадобятся те же вещи, что и при жизни: пища, напитки и предметы обихода. Поэтому изображения еды и производственных процессов имели практический смысл в рамках религиозных представлений: так они обеспечивали умершего всем необходимым. Подобные росписи можно увидеть в Египетском музее в Турине и Бруклинском музее в Нью-Йорке.

Из Египта пиво попало в Древнюю Грецию, откуда распространилось по Европе. Сами греки считали его напитком варваров.

Похожим образом к пиву относились и древние римляне: они сталкивались с этим напитком в удаленных регионах, например в Галлии или в Нуманции. Граждане Рима, которые жили в сердце империи, считали пиво «низким» напитком, в отличие от вина.

В средневековой Европе пиво стало частью повседневного быта, семейного хозяйства и городской экономики. Особенно актуальным напиток был в северных и восточных регионах Европы, климат которых не подходил для выращивания винограда.

Средневековое пиво было не таким, каким мы знаем его сегодня. Современный вкус во многом связан с хмелем, но он не сразу занял свое место в пивоварении. До этого напитки ароматизировали различными травами и растительными добавками. Массово использовать хмель в Европе начали в Средние века. Он придавал пиву характерную горечь и помогал лучше сохранять напиток.

Кто производил пиво? В основном, этим занимались женщины. Большая часть женского труда в Средневековье была низкоквалифицированной, плохо оплачивалась и имела невысокий социальный статус. Пивоварение и торговля элем позволяли женщинам зарабатывать и быть и финансово независимыми.

После эпидемии чумы, которая разразилась в Европе в 1347 году, пивоварение постепенно превратилось из домашнего занятия в коммерческую отрасль. Чума изменила средневековое общество, а вместе с ним — и рынок эля. Городская торговля развивалась, уровень жизни и доступ к капиталу росли, зерно дешевело, а спрос на эль — важный продукт повседневного питания — увеличивался. Все большую роль играли питейные заведения, где напиток продавали уже не только соседям, но и более широкому кругу покупателей.

В результате пивоварение стало приносить больше прибыли и привлекать инвестиции. Если раньше эль варили дома женщины, то теперь производство переходило в руки мужчин. Монастыри Германии и Фландрии стали основными центрами производства пива: монахи разработали сотни видов этого напитка, многие из которых популярны и сейчас. В следующие века монахи стали настолько ассоциироваться с пивоварением, что художники посвящали им целые серии произведений: например, живописец  Эдуард фон Грюцнер создал множество картин с пьющими веселыми монахами.

Дом, улица, кофейня

Сегодня шоколад существует в самых разных видах: горький, молочный, белый, горячий, холодный, плиточный. Однако на протяжении нескольких столетий после появления в Европе его употребляли преимущественно в виде напитка, традицию приготовления которого европейцы переняли у коренных народов Америки.

Самые ранние известные свидетельства об употреблении какао насчитывают более пяти тысяч лет. В Мезоамерике какао-бобы использовали в качестве денежного эквивалента, а напиток из них подавали во время ритуалов, праздников и важных церемоний.

В отличие от современного шоколада, напиток ацтеков обычно был горьким и холодным. Измельчённые какао-бобы смешивали с водой и различными добавками — например, с перцем чили. Особое значение имела пена, которую получали, переливая жидкость из одного сосуда в другой с высоты. Пили шоколад преимущественно правители, знать, жрецы и участники ритуалов.

В XVI веке шоколад попал в Испанию, а затем распространился по другим европейским странам. Здесь его стали готовить иначе: добавляли сахар, корицу и другие пряности, а со временем начали подавать горячим. При этом сохранилась традиция взбивать шоколад до образования пены. Для этого использовали специальную мешалку, которую помещали в сосуд с крышкой и отверстием. Такие сосуды получили название шоколадников.

Долгое время шоколад оставался дорогим напитком, доступным преимущественно аристократии и состоятельным горожанам. Его подавали в изящных чашках, нередко изготовленных из дорогого фарфора, а употребление шоколада превратилось в модный светский ритуал. Напитку приписывали и целебные свойства: одни врачи рекомендовали его для восстановления сил и облегчения недомоганий, другие предупреждали о возможном вреде для пищеварения.

Мода на шоколад нашла отражение и в европейской живописи. Например, картина Пьетро Лонги «Утренний шоколад» показывает, как употребление напитка вошло в домашнюю жизнь состоятельных европейцев. (Изображение 27) А на картине «Шоколадница» Жана-Этьена Лиотара молодая служанка несёт поднос с чашкой горячего шоколада и стаканом воды. (Изображение 28) Чашка заслуживает отдельного внимания: вероятно, она изготовлена из мейсенского фарфора — продукции европейской мануфактуры, основанной в начале XVIII века. Такой фарфор стоил очень дорого, как и сам шоколад. Оба предмета были атрибутами роскошного быта.

Теперь перенесёмся в Лондон второй половины XVII века, и не куда-нибудь, а в кофейню. Здесь можно выпить чашку нового горького напитка, прочитать свежую газету, обсудить политику, заключить сделку или просто послушать чужие разговоры.

Откуда вообще взялся кофе? Его родина — Эфиопия, откуда к XV веку он распространился в Йемен, а затем приобрёл популярность в Османской империи. Кофейни открывались в городах Ближнего Востока и становились местами встреч и обмена новостями.

В отличие от шоколада, который попал в Европу из завоёванной испанцами Америки, кофе европейцы переняли у жителей исламского мира — вместе с традицией собираться за чашкой напитка для общения и обсуждения последних событий. В XVII веке кофейни начали появляться и в европейских городах.

В Англии первая кофейня открылась в Оксфорде около 1650 года, а вскоре они появились и в Лондоне. Кофе быстро привлёк внимание горожан: он не вызывал опьянения, но помогал сохранять бодрость. Кофейни называли «университетами за пенни»: за небольшую плату посетители могли выпить чашку кофе, почитать газеты и памфлеты, узнать последние новости и поучаствовать в разговорах. Среди посетителей были студенты, художники, торговцы и предприниматели. Со временем кофейни облюбовали писатели: среди их посетителей были Джон Драйден, Джонатан Свифт, Джозеф Аддисон и Сэмюэл Джонсон.

Чтобы узнать, как была устроена типичная кофейня конца XVII века, можно взглянуть на акварель анонимного автора, созданную около 1690–1700 года. На ней изображена служанка в белом кружевном чепце за барной стойкой с навесом; слуга, который достаёт глиняные трубки из сундука; в центре — другой слуга, который разливает кофе; справа — группа мужчин, сидящих на скамьях с газетами и чашками; на заднем плане — очаг с котлом, на стенах — картины и объявления. Помимо этой работы, кофейни можно увидеть на множестве гравюр английских художников. (Изображение 29)

У кофеен были как ярые сторонники, так и противники. Выходило множество памфлетов: в одних напиток ругали и утверждали, что он вызывает импотенцию, в других — превозносили его бодрящие свойства. Сатирики высмеивали царившие в кофейнях разговоры: считалось, что употребление кофе порождает пустую болтовню, сплетни, лесть и праздность.

Кофейни вызывали беспокойство и у властей: здесь обсуждали политику, критиковали правительство и распространяли слухи. В сочинении «Характеристика кофе и кофеен», опубликованном в 1661 году, их называли местами, где сеются «семена мятежа». В 1675 году английский король Карл II даже издал «Прокламацию о закрытии кофеен», посчитав их местами, где распространяются ложные слухи и клевета в адрес правительства. Однако запрет вызвал такое возмущение в обществе, что его отменили через несколько дней.

Кофе менял не только общественную жизнь, но и домашний интерьер. Для его приготовления и подачи создавали специальные кофейники из серебра, фарфора и керамики. Их форма зависела от моды и материалов: металлические сосуды снабжали ручками, защищавшими руки от жара, а фарфоровые украшали росписью. Как и в случае с шоколадом, новый напиток дал работу мастерам и породил целую категорию предметов декоративно-прикладного искусства.

Уорхол, демократия, кока-кола

К концу XIX века кофе и какао уже стали привычными напитками в Европе и Америке. В это же время на сцену выходит новый продукт — сироп, который смешивали с газированной водой и продавали в аптеках. В 1886 году фармацевт Джон Стит Пембертон приготовил его в Атланте, штат Джорджия. В состав сиропа входили экстракты листьев коки и орехов кола — источника кофеина. Напиток рекламировали как тонизирующее средство от усталости, головной боли и нервного истощения. В американских аптеках того времени нередко продавали подобные средства, а газированную воду с сиропами готовили прямо за стойкой.

Напиток назвали Coca-Cola — по двум основным растительным ингредиентам — и продавали по пять центов за стакан. Название придумал бухгалтер Пембертона Фрэнк Робинсон, он же написал его каллиграфическим шрифтом. Так появился один из самых известных логотипов в истории рекламы.

Постепенно кока-кола перестала восприниматься как тонизирующее средство и превратилась в обычный прохладительный напиток. Компания сделала ставку на рекламу и узнаваемость. Важную роль сыграла и упаковка. В 1915 году разработали контурную стеклянную бутылку, которую можно было отличить от других даже на ощупь. Она стала не просто сосудом для напитка, а частью его образа: теперь узнаваемой была не только надпись, но и форма бутылки.

К середине XX века кока-кола уже прочно вошла в повседневную жизнь американцев и стала одним из символов массового потребления. Реклама связывала напиток с отдыхом, дружескими встречами и праздниками.

Компания даже участвовала в формировании привычного нам образа Санта-Клауса: с 1931 года художник Хэддон Сандблом создавал для неё рождественские иллюстрации с добродушным бородатым персонажем в красно-белой одежде.

В 1962 году Энди Уорхол создал работу «Зелёные бутылки Coca-Cola». Это был не первый повседневный предмет, который художник перенёс в своё искусство: на работах Уорхола можно встретить банки супа, гамбургеры и коробки из-под мыла. Энди использовал в художественной практике методы коммерческой графики, в том числе шелкографию — технику, позволявшую многократно воспроизводить одно изображение. В «Зелёных бутылках» он разместил 112 изображений одной и той же бутылки ровными рядами, а внизу холста оставил логотип компании.

Почему Энди Уорхол решил изобразить именно кока-колу? Кола прошла путь от аптечного тоника к повседневному напитку, от стандартного внешнего вида к индивидуальному дизайну бутылки, от обычного товара к символу массового потребления. Уорхол перенёс этот символ в музейное пространство и тем самым поставил вопрос о границе между искусством, рекламой и повседневностью. Он как бы спрашивает: «Может ли обычная бутылка стать достойным предметом художественного произведения?»

В интерпретации художника есть и социальное измерение. Кока-кола — продукт, который покупают люди с разным достатком, — настолько же демократичный, как пиво в Средневековье. Одинаковая бутылка обещает общий опыт потребления: президент США, Элизабет Тейлор и нищий пьют одну и ту же кока-колу. Уорхол видел в этом своеобразное воплощение американской демократии: независимо от положения в обществе все получают один и тот же продукт.

История напитков оказывается одновременно историей общества — его иерархий, привычек и представлений о престижном и повседневном. Возможно, в следующий раз, поднимая чашку кофе или открывая бутылку газировки, мы вспомним, что даже такой простой жест может многое рассказать о времени, в котором мы живём.