Кто придумал современную русскую кухню: почему мы едим не так, как наши бабушки
Наш стол за последние десятилетия сильно изменился — современная кухня выглядит космополитичной, глобальной и зависящей скорее от капризов международной логистики, чем от особенностей ландшафта или культурной традиции. Но насколько эта традиция была незыблемой? Что вообще мы называем «кухней наших бабушек» и о каких бабушках идёт речь: советских, дореволюционных или вовсе допетровских? Попробуем разобрать пирог русской кухни по слоям.
Советская кухня
Революция 1917 года кажется очевидной границей между старой и новой русской кухней. Но если посмотреть не на политический календарь, а на то, как люди добывали продукты, готовили и ели, куда более важным переломом окажется индустриализация.
В этом смысле советский общепит решал очень древнюю проблему. Ещё строителям египетских пирамид требовалось организованно снабжать продовольствием тысячи занятых на стройке людей. Любое общество, собирающее множество работников в одном месте и надолго отрывающее их от собственного хозяйства, сталкивается с вопросом: кто и чем будет их кормить?
В СССР этот вопрос приобрёл невиданный прежде масштаб. Миллионы людей переселялись из деревень в города и превращались в промышленных рабочих. Женщины массово включались в оплачиваемый труд, а значит, старая модель хозяйства, при которой значительная часть дня могла уходить на приготовление пищи, становилась всё менее осуществимой. В городской квартире уже не было ни русской печи, ни собственного огорода, ни курятника, а после рабочей смены — времени, чтобы с утра поставить тесто или несколько часов заниматься обедом.
Часть этой работы должен был взять на себя новый огромный механизм — пищепром и общественное питание. Рабочий ел в заводской столовой, ребёнок — в яслях, детском саду и школе. Студент — в институтской столовой. Одни и те же блюда готовились по стандартизированным рецептурам для огромного количества людей. Так человек с детства усваивал представление о том, как вообще должен выглядеть обед: первое, второе, компот. И какой должна быть котлета, запеканка или сырник.
Блюда, с которыми человек познакомился в столовой, со временем начинали готовить в семье. Получалось довольно неожиданное движение: сперва домашняя кухня становилась основой общепита, а затем уже общепит формировал домашнюю кухню.
Параллельно менялась сама еда: в магазинах впервые появились фабричные котлеты и пельмени, сосиски и колбасы, мясные и рыбные консервы, сгущённое молоко, готовые соусы и другие продукты, которые оставалось только сварить, разогреть или просто добавить к обеду. При Анастасе Микояне их массовое производство резко расширилось. После поездки наркома пищевой промышленности в США в 1936 году американский пищепром стал одним из важных образцов для модернизации советской отрасли.
А в 1939 году появилось одно из главных руководств по жизни в этом новом мире — «Книга о вкусной и здоровой пище». Она показывала идеальный стол современного советского горожанина: продукты промышленного производства соседствовали в нём с домашними блюдами, рацион объяснялся с точки зрения современной науки о питании, а приготовление пищи по рецептам из книги становилось рациональнее и требовало меньше времени.
Но стандартизация не означала, что советская кухня просто свела огромное разнообразие местных традиций к котлете с пюре. Одновременно происходил обратный процесс: блюда разных народов СССР попадали в общесоюзный репертуар. Плов, шашлык, харчо, сациви и многие другие блюда постепенно переставали восприниматься исключительно как узбекская, кавказская или грузинская экзотика. Их подавали в ресторанах и столовых, рецепты — в несколько упрощённом виде — печатали в кулинарных книгах, адаптировали под доступные продукты и начинали готовить дома.
Пока московский рабочий обедал в столовой, а его ребёнок привыкал к детсадовской запеканке, где-нибудь в деревне продолжала жить женщина, родившаяся ещё при Александре III. Она ходила за грибами и ягодами, держала кур, выращивала овощи, делала заготовки и вставала затемно, чтобы поставить тесто. Что бы она рассказала нам о кухне своей бабушки?
До революции
Если бы мы попали в обеспеченный русский дом XIX века, многие блюда показались бы подозрительно европейскими. Аристократическая кухня уже давно находилась под огромным влиянием Франции. Французскими были повара, техники приготовления, названия блюд, ресторанная культура. В обиход входили бульоны и соусы, паштеты, омлеты, суфле, котлеты — причём сама котлета первоначально означала вовсе не привычную нам лепёшку из фарша, а кусок мяса на рёберной косточке. Старые блюда вроде бы никуда не исчезали, но европейские техники постепенно видоизменяли местные продукты и привычки, создавая ту самую дореволюционную кухню, которую следующие поколения уже будут воспринимать как традиционную.
Очень хорошо этот гастрономический мир виден у Пушкина. Онегин обедает в Петербурге ростбифом, трюфелями, страсбургским пирогом и лимбургским сыром. Совсем иначе устроен стол провинциальных Лариных: пирог, жаркое, чай, брусничная вода. Именно здесь Пушкин специально подчёркивает «привычки милой старины»: русские блины и квас.
«Русское» уже оказывается связано не просто с определённой едой, но со стариной, провинцией и сохранением уходящего уклада — тогда как современный стол образованного горожанина выглядит подчёркнуто космополитичным.
Чтобы понять, насколько эта «милая старина» казалась современникам утраченной, стоит обратить внимание на книгу «Русская поварня», которую в 1816 году выпустил помещик и кулинар Василий Левшин. Это одна из первых попыток представить русскую кулинарную традицию как отдельное целое. Но интереснее всего причина, по которой Левшин взялся за эту работу.
Он считал старую русскую кухню практически утраченной. Ещё за 20 лет до «Русской поварни» Левшин жаловался, что сведения о русских блюдах «почти совсем истребились». Он объяснял это, в частности, тем, что русская кухня прежде не была должным образом описана и напечатана.
Итак, мы отправляемся в начало XIX века в поисках аутентичной русской кухни и встречаем человека, который тоже хочет понять, что ели его бабушки и дедушки. Во второй половине XVIII века появляется целая волна подобных изданий. Сергей Друковцов публикует «Реестр русскому старинному кушанью», Николай Осипов — «Старинную русскую хозяйку, ключницу и стряпуху». Исследователь Максим Марусенков называет это отдельной «линией восстановления исторической преемственности». Но почему именно в это время людям вообще понадобилось восстанавливать русскую кухню? И куда она к этому времени успела подеваться?
Когда еда стала национальной
Условная фраза «У нас так едят» — ещё не совсем то же самое, что понятие национальной кухни. Современные исследователи связывают её появление с теми же процессами, которые создавали современные европейские нации. С XVIII-XIX веков государства централизуются, растут города, люди становятся мобильнее, складываются национальные рынки.
Появляется современная идея нации: народ начинают воспринимать не просто как население определённой территории, но как общность с собственным языком, историей, культурой и в конечном счёте — правом на политическое представительство.
Одновременно европейцы начинают с особым интересом выяснять, что именно отличает один народ от другого. Кодифицируются литературные языки, собираются песни и сказки, разыскиваются национальные эпосы, изучаются народные костюмы и обычаи. Позднее тот же поиск национального своеобразия проявится в архитектуре и искусстве — от исторических национальных стилей XIX века до некоторых направлений европейского модерна. Еда оказывается частью этого процесса, и поваренная книга при этом оказывается неожиданно мощным инструментом.
Она отбирает блюда из огромного множества региональных и социальных практик, классифицирует их и печатает под одной обложкой со словом «русская», «мексиканская» или «португальская».
Исследователи сборника The Emergence of National Food показывают, что похожие процессы происходили в разных странах. В недавно получившей независимость Мексике кулинарные книги 1820–1830-х годов помогали буквально определить, что следует считать «мексиканским»: местные продукты переоценивались, региональные названия стандартизировались, а современная кухня связывалась с доколумбовым прошлым. Национальная кухня становилась способом рассказать историю новой нации.
В Португалии ситуация была другой: государство существовало столетиями. Солёную треску там тоже ели задолго до XIX века. Но лишь с развитием современного понятия нации старые блюда начинают осознанно собирать в «португальскую национальную кухню» и противопоставлять космополитической — прежде всего французской — высокой гастрономии.
Россия вписывается в этот общеевропейский процесс по-своему. Очень показательная здесь фигура — писательница Екатерина Авдеева. В 1842 году она выпускает «Ручную книгу русской опытной хозяйки», но одновременно занимается этнографией и собирает народные сказки. Именно благодаря её записям в печать попали ранние варианты «Колобка», «Волка и козы», «Кота, лисы и петуха».
Это не значит, что интеллектуалы XIX века «выдумали» русскую кухню. Левшин и Авдеева не изобретали щи или гурьевскую кашу. Новой была сама общность этих элементов — представление о том, что множество блюд разных эпох, территорий и социальных групп образует единое целое; что одни блюда лучше других выражают национальный характер; наконец, что все вместе они называются «русской кухней». Но где они все эти блюда нашли? Где черпали вдохновение для своих кулинарных книг?
Прапрапрабабушки
Сам Левшин писал, что пытался восстановить кухню XVI-XVII веков. Но возможности для такой реконструкции у него были довольно ограниченные: многие важнейшие письменные источники допетровской эпохи при его жизни ещё не были опубликованы. «Роспись царским кушаньям» напечатают только в 1841 году, «Домострой» — в 1849-м.
Поэтому он собирал прошлое буквально по кусочкам. Одним из основных источников стал «Реестр русскому старинному кушанью» Друковцова — перечень из 114 названий старых блюд. Левшин взял из него 113, перегруппировал их, кое-что дополнил и попытался восстановить рецепты.
Позднейшие источники показали, что во многом его реконструкция была довольно удачной. За ней действительно существовала более старая кулинарная традиция. Вот теперь, казалось бы, мы наконец добрались до искомого ядра: щи, каши, пироги, рыба, квасы, соления, русская печь. Но стоит начать разбирать его по частям — и граница снова расплывается.
Проблема поисков «исконного» состоит в предположении, что когда-то существовала некая чистая исходная культура, ещё не затронутая контактами с другими. Обмен продуктами и технологиями шёл на протяжении всей истории и начался задолго до появления самой идеи национальной кухни.
Чем дальше мы продвигаемся в Средневековье, тем меньше источников позволяют уверенно сказать не только как называлось блюдо, но и как именно его готовили и насколько часто ели.
Так, свёкла пришла на Русь из византийского мира, а само её название имеет греческое происхождение. Родственников привычных нам пельменей можно встретить на огромном пространстве Евразии. Позднее немецкие колонисты привезут в Россию новые способы производства горчицы, а подсолнечник, происходящий из Америки, станет настолько привычным, что шелуху от семечек можно найти под каждой лавкой. Подсолнечное масло при этом действительно придумали делать именно в России XIX века — тогда же семечки впервые оказались на столе богатых горожан в качестве экзотического десерта.
Конечно, это не означает, что русской кухни — как, впрочем, и любой другой — не существует или что все её блюда «на самом деле не наши». Скорее наоборот: сам вопрос о чистоте происхождения оказывается плохо поставлен. Само представление о множестве блюд как о единой национальной системе появилось, как мы увидели, довольно поздно.
Поэтому на вопрос, кто придумал современную русскую кухню, невозможно найти один универсальный ответ. Это точно был не Левшин, не французские повара XIX века и не авторы «Книги о вкусной и здоровой пище». Можно даже сказать, что её заново изобретало каждое поколение — и этот процесс, возможно, далеко не завершён. Когда-нибудь появятся рецепты «тех самых бабушкиных роллов» или пасты. Так что не стоит переживать, что мы не едим как наши бабушки. Они тоже не ели как их бабушки. А их бабушки… ну вы поняли.