Рататуй и звезды. Как появился ресторанный гид Michelin и почему лучшие рестораны мира нередко убыточны

После все вспоминали, что 24 февраля 2003 года для Бернара Луазо был самый обычный день: он провел его на кухне до самого закрытия ресторана, как и большинство дней своей жизни; как и в любой другой день, вышел к посетителям, чтобы узнать, что им понравилось и какого они мнения о его блюдах; после закрытия ресторана немного задержался — обсудить с коллегами новый соус; пришел домой, снял со стены старинный дробовик и выстрелил себе в голову.

Предсмертной записки гений кулинарии, которого многие считали лучшим из поваров в истории человечества, не оставил, поэтому мнений о трагедии было множество.

Например, говорили, что его предприятия были убыточны и у Луазо накопились долги (это правда, высокая кухня — не самое рентабельное занятие), что пресса травила гения (в моду как раз вошло новое кулинарное течение, фьюжен, родом из Азии, и Луазо, делавший ставку на натуральные продукты местного происхождения, беспощадно критиковал его, а недовольные адепты нового течения обвиняли Луазо в консерватизме и писали, что гений устарел). А еще вспоминали, что знаменитый ресторанный гид Го — Мийо (Gault & Millau) снизил балл его ресторану с 19 до 17 (из 20 возможных; впрочем, 20 баллов тогда никому не ставили, а ресторан Луазо даже с 17 баллами остался среди лидеров), но в итоге все сошлись на том, что причиной смерти шеф-повара стали раздуваемые прессой слухи, что гид Мишлен якобы намерен отобрать у Луазо одну из трех его звезд.

Мишлен слухи решительно опроверг, официально объявив, что такого намерения никогда не существовало (судя по всему, это правда), а позже появились публикации о маниакально-депрессивном состоянии Луазо, но его смерть в общественном сознании так и осталась связана с ужасом, вызванным возможным лишением одной из звезд Мишлен.

Впрочем, каждый из поваров и рестораторов (во всяком случае, те из них, которые носят в своих ранцах маршальские жезлы) отнесся к этой версии с пониманием, потому что звезда Мишлен — высший знак отличия их умения и искусства, и многие выдающиеся мастера посвящают всю жизнь тому, чтобы стать ее счастливыми обладателями, но совсем немногие добиваются успеха.

История возникновения самой престижной в ресторанном мире награды не имеет никакого отношения к кулинарии. Началась она в Клермон-Ферране, куда молодой и перспективный инженер Андре Мишлен вынужден был вернуться из Парижа, прервав успешную карьеру, чтобы спасти от разорения основанный его дедом в 1832 году завод по ремонту сельскохозяйственной техники. Вскоре Андре вовлек в это дело своего младшего брата Эдуарда, который и стал управляющим директором.

Братья экспериментировали с резиновыми изделиями, и именно им пришла в голову идея пневматических шин и сменных колес, а также организации сети мастерских, где колесо можно подкачать или заменить.

Так в 1889 году появилась шинная компания «Мишлен», и ее создатели всерьез мечтали, что когда-нибудь во Франции число автомобилей станет исчисляться десятками. Или сотнями. Не исключено, что они даже смогут дожить до времен, когда счет пойдет на тысячи…

Это время в самом деле наступило, причем быстрее, чем ожидали братья Мишлен: прогресс распространялся быстро, и в 1900 году во Франции было уже 3000 автомобилей.

К тому моменту недавно образованная шинная компания обзавелась собственным, весьма узнаваемым, логотипом — человечком по имени Бибендум. Братья недорого выкупили у известного французского художника рекламный плакат, от которого отказался заказчик, некий пивовар из Мюнхена. Человечек на плакате, состоявший из резиновых шин (они тогда были белыми или светло-бежевыми, поэтому и человечек на века остался белым), поднимал бокал. Надпись гласила: «Nunc Est Bibendum» (в переводе с латыни «Теперь время выпить!»). Постепенно предложение выпить, не сочетавшееся с вождением автомобиля, из употребления вышло, а вот имя «шинного человечка», Бибендум, осталось.

Три тысячи автомобилей во Франции и рекламный успех Бибендума активизировали маркетинговые изыскания Андре Мишлена. В 1900 году он выпускает «Красный гид Мишлен» — первый справочник для автомобилистов.

Он включал в себя карту дорог, адреса шиномонтажных и автомастерских (это важно для бизнеса), гостиниц, платных парковок и прочего, что могло пригодиться путешествующим на автомобиле.

Идея выпуска была нехитрой: такой гид стимулировал поездки, больше поездок — выше изнашиваемость шин и выше вероятность их порчи, а значит, выше прибыль шинной компании из Клермон-Феррана.

Первый выпуск «Красного гида» был приурочен к Парижской выставке 1900 года и выглядел символически — так братья Мишлен ознаменовали начало новой эры, эры автомобилей.

Публика хорошо приняла новое издание, и дальше оно выходило непрерывно, постоянно эволюционируя. До 1908 года справочник был перенасыщен рекламой, но потом издатели от нее отказались. С 1920-го ранее бесплатный гид начали продавать за деньги, правда, небольшие.

К тому времени в «Красном гиде» появились и адреса ресторанов, дорогие помечались звездочкой. А с 1926 года звездочкой решили отмечать не дорогие заведения, а только те, которые славились своей кухней, — так был сделан первый шаг к будущему ресторанному рейтингу.

В 1930-е система доросла до своего нынешнего состояния и с тех пор не менялась: одной звездой обозначался ресторан, «очень хороший в своей категории», две звезды присваивали ресторану, где «отличная кухня, ради этого стоит сделать отступление от маршрута», и три звезды, высшая оценка, означали «великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять специальное путешествие ради посещения этого ресторана».

Кроме того, в гиде представлены рестораны, не получившие звезд, но рекомендованные для посещения. Это, так сказать, «кадровый резерв» Мишлен — за развитием этих ресторанов следят, не исключено, что в обозримом будущем они станут претендентами на «повышение в классе».

Надо сказать, что сначала отмечались исключительно рестораны, находящиеся на пути между Парижем, Лионом и Марселем, и это совпало с туристическим бумом во Франции — именно в те годы вошли в обыкновение отпуска, которых страны мира раньше не знали, и французы кинулись в отпускной сезон на юг, в сторону Марселя (до сих пор август, традиционный для страны период отпусков, характеризуется многокилометровыми пробками на южном направлении). Во многом благодаря этому звездная классификация Мишлен быстро стала популярной, причем не только во Франции — мишленовским «Красным гидом» пользовались все, кто посещал Францию, которая притягивала лучших художников, актеров и писателей: именно они сделали мишленовскую оценку качества кухни известной всему миру.

Надо сказать, что Мишлен не ставит своей целью охватить весь мир — в «Красном гиде» представлены всего несколько стран, — но крупнейшие города планеты и самые посещаемые места по мере сил старается включать (в 2021 году Мишлен добрался и до Москвы).

В настоящий момент в «Красном гиде» почти вся Европа и крупнейшие города США и Азии.

Оценивают качество ресторанов тайные инспектора Мишлен. Чтобы стать им, надо быть французом и иметь опыт в кулинарии. Инспектора засекречены, их никто не знает в лицо, они никак не афишируют свое посещение. В год они посещают около 250 заведений и пишут около 1000 отчетов.

Критерии оценки заведений не публичны, о них никогда и нигде официально не объявляют, но ясно, что учитывается уровень приготовленного и качество используемых продуктов, во всяком случае, единственный очевидный критерий оценки — мастерство шеф-повара.

Кстати, иногда звезду получает не ресторан, а шеф-повар, и если он меняет место работы, то звезду «уносит» с собой.

На получение звезды нельзя «подать заявку» и пригласить инспектора в свой ресторан тоже нельзя — инспектора сами выбирают, куда и почему прийти.

Звезды Мишлен запрещено рекламировать — за использование их в рекламе ресторана он исключается из рейтинга.

Вообще, исключение из рейтинга или понижение количества звезд случается, в конце концов ничто на свете не вечно и не стабильно, и инспектора не только ищут новых кавалеров для получения звезд, но и проверяют действующих (беспокойство Бернара Луазо имело под собой основание).

В 2019 году токийский суши-бар «Сукиябаси Дзиро» (15 посадочных мест) был исключен из рейтинга Мишлен и лишен всех трех звезд за то, что попасть в него было возможно исключительно по записи у консьержа дорогого отеля. Случай показательный и не единственный: места, посещение которых затруднено, Мишлен, если можно так выразиться, пессимизирует.

Кстати, до Токио Мишлен добрался только в 2008 году, и японская столица быстро стала мировым лидером по суммарному числу мишленовских звезд, с большим отрывом опередив прежнего лидера, Париж: тогда это была 191 звезда против 98, сейчас разрыв только увеличивается.

Попасть в число отмеченных «Красным гидом» ресторанов невероятно сложно, как и удержать звезды, но их получение, в общем-то, хороший бизнес-проект, он обеспечивает владельцам полную посадку (как правило, по строгой записи задолго до посещения) и объясняет более высокий, по сравнению с конкурентами, средний чек.

Впрочем, извлечь коммерческую выгоду из мишленовских звезд удается не всем. Уже упомянутый Бернар Луазо, повар, равного которому по известности не существовало, был вынужден для поддержания рентабельности своего основного — с тремя звездами — ресторана в Солье открыть три ресторана «простой и вкусной пищи» в Париже — «Тетушка Луиза», «Тетушка Маргарита» и «Тетушка Жоржетта». Он также пробовал, и успешно, выставлять акции своего предприятия на бирже и даже выпускал под собственной маркой линию продуктов быстрого приготовления. Говорят, сам мэтр считал это для себя позором, но ужасные финансовые обстоятельства заставили его пойти на столь унизительный шаг.

Однако после смерти Луазо выяснилось, что его долги составляли 4,5 млн евро, и не было видно никаких механизмов их погашения.

История Бернара Луазо получила развитие в мультипликации — любопытствующим советуем посмотреть «Рататуй», где в сказочной форме, глазами мультяшного персонажа, хорошо показан мир французского ресторана.

О драме «лучшего повара в истории человечества», как назвал Луазо президент Франции, вручая ему орден Почетного легиона, стоит помнить, но всё-таки звезда Мишлен, при правильной эксплуатации, — путь к финансовому успеху.

Образцом для подражания в этом сейчас является Гордон Рамзи, шотландец из Лондона, неудавшийся футболист, чью профессиональную карьеру прервала травма. Обладатель трех мишленовских звезд (первый из лондонцев) ведет кулинарные телешоу, пишет книги — и всё это вместе с ресторанными проектами (он полностью или частично участвует в бизнесе 26 ресторанов в разных странах, имеющих суммарно 15 звезд Мишлен) приносит ему, по мнению прессы, около 150 миллионов долларов в год.

Впрочем, мишленовская звезда не всем по нутру и не всем впору — учитель Рамзи, Марко Пьер Уайт, вернул свою звезду, так как, работая в звездном ресторане, чувствовал себя словно на конвейере, и это, по его мнению, мешало творчеству.

Однако общепринятой считается точка зрения, что повар, не мечтающий о мишленовской звезде, недостоин своей профессии, «не настоящий повар», не творец, а ремесленник.

Конечно, на фоне того ажиотажа, который в мире кулинарии произвел ресторанный гид Мишлен, у его звезды появляются и конкуренты.

О рейтинге Го — Мийо (по имени основателей, ресторанных критиков Голта и Мийо) мы уже упоминали. Если критерии присвоения звезд Мишлен держатся в тайне, то рейтинг Го — Мийо основан исключительно на качестве еды. Го — Мийо ежегодно присваивает звание повара года и оценивает рестораны по 20-балльной шкале.

Пока были живы основатели рейтинга, 20 баллов не присваивались никому (сам великий Луазо дотянул «только» до 19), но позже критерии, как считается, снизились, и сейчас во Франции есть пять ресторанов, получивших высший балл.

Но второе место, после Мишлен, занимает, пожалуй, британский The World’s 50 Best Restaurants — ежегодный рейтинг на основе опросов ведущих шеф-поваров, рестораторов и гурманов по всему миру, которые выбирают лучший из ресторанов планеты. Можно сказать, что мнения двух ведущих «ценителей» кулинарного искусства совпадают — среди лучших из лучших участники опроса постоянно называют рестораны с тремя звездами Мишлен.

А настоящие звезды этого рейтинга и его абсолютные лидеры — это испанский El Bulli, образец молекулярной кухни, побеждавший в рейтинге пять раз, в том числе четыре года подряд, но закрывшийся в 2011 году из-за финансовых проблем (тот самый случай, когда высокая кухня оказалась нерентабельной — увы, так бывает), и Noma из Копенгагена, получавший это звание четырежды, в том числе в 2021 году.

О судьбе и развитии каждого из этих ресторанов можно снимать сериал или писать роман с бесконечными и причудливыми поворотами. Так, Noma в своей истории «пропускал» несколько сезонов, гастролировал в Лондоне, Америке, Австралии и Мексике, кардинально менял меню и даже общие подходы к ингредиентам, приготовлению и подаче еды.

Российские рестораны в 50 Best пока не попадали, а вот тайный визит инспекторов Мишлен в Москву состоялся в 2021 году. В список рекомендованных попали 69 ресторанов, семь из них получили одну звезду, а два — по две звезды. Наверное, это заслуженно — Москва в самом деле «вкусный» город с высоким качеством кухни. Будем надеяться, что поварам из других городов страны тоже скоро представится возможность побороться за высшую кулинарную награду.

Некогда компания «Мишлен» отлично зарабатывала на продаже «Красного гида», тираж которого в 1990-х годах приближался к миллиону. Увы, сейчас, в век интернета, полиграфический тираж неуклонно снижается — выходят «всего лишь» десятки тысяч экземпляров, которые в основном распространяются на торжественных церемониях объявления номинантов, и прямая монетизация работы внушительного числа инспекторов вряд ли реалистична.

В то же время сторонние наблюдатели утверждают, что рекламный эффект для компании «Мишлен» от непрофильного, казалось бы, ресторанного рейтинга оценивается выше, чем, например, регулярное участие шинного гиганта в «Формуле-1».