Веганам въезд запрещен: что едят в Монголии и как выжить, если вы застряли в пустыне

Если вы едете через Бурятию, то гастрономический тур следует открывать уже там. В Улан-Удэ вы найдете массу недорогих забегаловок с бурятской, монгольской, китайской и корейской кухней. Недалеко от центрального рынка, в районе улицы Свердлова, есть квартал с закусочными: там находится большинство заведений с традиционными блюдами четырех стран. Одно из популярных и экзотичных — юрта «Белый тигр»; кухня в нем среднего уровня, но обстановка придает бурятского шарма.

В корейских ресторанах (вроде Korean House) можно съесть сытный ланч за 250 рублей; в отличие от российских мест с азиатской кухней, здесь принимают всерьез просьбу сделать максимально остро. Однако бурятская и монгольская кухни остротой не отличаются, и в некоторых местах вам могут отказать даже в чили-соусе.

В закусочных и столовых Улан-Удэ средний чек не превышает 200 рублей: дешево, сытно и вкусно. Но и топовые рестораны приятно удивляют ценами: например, в ресторане «Тэнгис» вы можете заказать дегустационный сет от 1200 рублей. Идеи сервировки впечатляют: например, тартар из яка вам принесут на вулканическом камне, жареные лепешки разместят в насечках бревна, а хушуры (местные чебуреки) принесут в блюде с сырой гречкой. Если дегустационный сет вам неинтересен и вы приметили какое-то определенное блюдо, стоит ограничиться им одним, иначе придется возвращаться в отель с контейнерами: порции настолько большие, что с ними порой не справляются даже два взрослых человека.

Главное блюдо бурятско-монгольской кухни — это буузы, нечто среднее между мантами и хинкали, по форме напоминающее юрту. Рубленую баранину с луком и приправами оборачивают тестом, но вместо хинкального хвостика наверху оставляют отверстие. Это блюдо подают почти везде.

Если в Монголии с рыбой напряженно, то в Бурятии ей есть где поживиться: в ресторанах мидл- и аппермидл-класса нередко подают байкальскую рыбу. Запрет на ловлю омуля, введенный в 2017 году, коснулся только любительской рыбалки, однако в меню многих ресторанов значится «байкальская рыба», без уточнения вида. Создается впечатление, что за эти пару лет продавать омуля стало неэтично.

Десертами степная кухня не блещет, но всё же есть одно фирменное блюдо, которое обязательно нужно попробовать, — черемуховый торт. Незаслуженно малопопулярная черемуха, в отличие от морошки, имеет ярко выраженный необычный вкус, и, если вдруг вы ни разу ее не пробовали, не проходите мимо. Кафе средней руки не смогут порадовать вас десертами, но почти везде подают блины со сгущенкой и боовы — бурятскую вариацию хвороста.

Хорошие блины попадаются редко: в недорогих забегаловках готовят заранее и при заказе блинов часто приносят нечто изрядно полежавшее. Но есть и хорошие новости: в столовых и закусочных вас накормят за то же время, которое можно провести в одной лишь очереди среднего фастфуда.

Для плавного перехода из бурятской кухни в монгольскую можно пару раз «отдохнуть» на блюдах европейской кухни: цены на них в два-три раза ниже, чем в Москве. Например, салат «Цезарь» может стоить в районе 100 рублей, а действительно хороший кофе — около 150.

Если вы заядлый кофеман, то в Монголии вам будет непросто: единичные места смогут предложить вам молотый кофе, средние и провинциальные закусочные под «кофе» подразумевают исключительно растворимый 3 в 1. Поэтому заранее запасайтесь им и настраивайтесь на то, чтобы пробовать новые напитки.

Их будет много уже в Улан-Удэ: например, бурятский вариант чая с солью у них существует и в растворимом виде. Зутран-сай не отличается от монгольского варианта этого же чая, поэтому в меню бурятских кафе вы можете увидеть и бурятское, и монгольское название одного и того же напитка.

Зутран, или хан-чай, приятного молочно-розового цвета со своеобразным вкусом неплохо впишется в подарочный сет для родственников и друзей.

Уже в Монголии вы встретите еще несколько вариантов местных напитков вроде чая. Многие из них также продаются в пакетиках, например сутэй и хаантан. Настоящий сутэй готовится из зеленого чая и козьего или коровьего молока с добавлением бараньего жира и муки. Вариаций этого чая очень много, и вряд ли вы сможете попробовать две одинаковые чашки в разных ресторанах. В заведениях попроще продают растворимый сутэй-цай; чуть более серьезные места держат готовый сутэй в термосах, ведь на его приготовление требуется столько же времени, сколько и на базовый суп. На вкус он напоминает подогретое Nemoloko (овсяное молоко) с добавлением специй. Этот напиток проще воспринимается европейским гурманом и не такой соленый, как бурятский зутран.

Хаантан (или хатан) слегка сладкий. Эта разновидность сутэя импортируется в Бурятию и другое ближнее зарубежье, поэтому найти его за пределами Монголии легче, чем другие местные вариации. У всех этих напитков есть тонизирующий эффект.

В монгольской кухне существует несколько разновидностей бараньего супа. Название одного из них неизменно вызывает улыбки русских туристов: хуйцаа — суп из разных частей барана с овощами и лапшой.

Настя Ивлеева и хуйцаа

Посмотрев несколько российских документальных фильмов про Монголию, можно подумать, что с русским языком там всё в порядке, но это совсем не так. Более того, в подавляющем большинстве провинций не знают даже английского, и, если вы не удосужились заглянуть в разговорник или скачать себе переводчик, объяснять придется на пальцах. Чтобы сориентироваться в монгольском меню, стоит знать два важных слова: шол и хуурга — суп и второе. Рядом с названием блюда обычно пишут его тип: суп, второе или салат (по-монгольски пишется так же, как и по-русски).

Если в Улан-Баторе вы еще встретите милые сердцу KFC, Burger King и даже филиал сети веганских пиццерий Loving Hut, то в провинциях вы не найдете ничего, кроме мяса с мясом под мясным соусом. По большей части это будет баранина, реже говядина и свинина. Курица считается почти что деликатесом, хотя порой попадается и в придорожных забегаловках.

Местные едят коз и пьют с ними чай: с мясом, кишками и кровью. А на юге едят даже верблюдов, причем самой лучшей частью туши считается мясо с горба.

Что есть в монгольской провинции? Суровый монгольский вок под названием цуйван. Жареная лапша с мясом, специями и огурцами напоминает китайский вок так же, как катана напоминает нож-бабочку: вроде бы тот же вок, только для здорового монгольского мужика. Порции такие же — с горкой.

Даже в отдаленных районах вы найдете жемчужину паназиатской кухни — кимчи. С ней делают мясо, кладут ее в хушуры и добавляют в суп. Хушуры (монг. хуушууры, похожи на чебуреки, только поменьше) тоже самая ходовая еда в провинции: их продают даже в отдаленных туристических местах. На въезде в заповедную зону ущелья Ёлын-Ам нет ничего, кроме синей «буханки»: прямо внутри машины семейный подряд лепит хуушууры для туристов. Они обойдутся примерно в 60 рублей.

Несмотря на то что Монголия — дешевая туристическая страна, принимающая толпы китайцев и корейцев каждый год, ее экономическая политика впечатляет скромностью: разрыв цен между обычными и туристическими совсем небольшой, исключение составляет только чистая вода в отдаленных участках пустыни. В Хонгорын-Элсе полтора литра воды будут стоить почти 250 рублей; однако если вы будете выглядеть изможденными и беспомощными, эту же воду вам могут просто подарить.

Обед в туристических локациях стоит около 9000 тугриков — то есть те же 250 рублей. Однако за эту сумму вы получите только одно (и не слишком большое) блюдо, хлеб и местный чай. Качество еды в отдаленных местах не всегда оправдывает ожидания: это может быть как прекрасно приготовленное мясо барана, еще утром пасшегося на экологических горных лугах, так и жесткий пересоленный кусок с невразумительным рисом. Поэтому, уезжая вглубь страны, рассчитывайте на помощь местных и собственные запасы.

Чем запасаться? Кухня кочевников изобилует продуктами долгого хранения, поэтому в выборе провианта ограничений не будет. Но есть много особенностей приготовления, не зная которых оценить эти продукты не удастся.

Например, сушеную баранину важно не переварить, иначе вкус будет напоминать сгоревшие потные носки, а лапша, которая выглядит как обычные широкие спагетти, не предназначена для варки: ее нужно жарить в жире или парить в пароварке.

Помимо этого в Монголии существует несколько видов долгохранящегося сыра, один из них сладкий и используется в качестве десерта. Арул (монг. ааруул) можно купить и на рынках, и в магазинах, он бывает самых разных форм, напоминающих конфеты. А вот курут (монг. арут) — соленая вариация арула, о котором пишут во многих путеводителях, — совсем не так широко распространен. Лучший походный вариант хлеба — это борцог, маленькие твердые булочки, обжаренные в бараньем жире; они продаются большими пакетами и привлекают внимание грызунов-воришек, поэтому открытым пакет лучше не оставлять.

Весной этого года в Монголии случился чумной карантин: супружеская пара погибла после того, как оба съели сырую печень сурка. Абсурдность ситуации в том, что печень сурка в этом регионе считается источником долголетия.

Так что, если местные предложат вам сырые потроха неизвестного млекопитающего, не соглашайтесь.

Местные вообще нередко что-то предлагают и, если вы окажетесь в трудной ситуации, голодными вас не оставят. На сложных туристических маршрутах есть негласное правило держаться вместе и помогать друг другу, поэтому, даже если вы застрянете в пустыне, ничего страшного не произойдет. Если у вас закончится вода и бутылка за 250 рублей будет вам не по карману, придется пить солоноватую воду, которую завозят и заливают в нечто напоминающее молоковоз. Невкусно, но безвредно.

Даже в пустыне можно питаться подножным кормом: среди местных растений есть дикий лук, а верблюжья колючка изобилует съедобной ягодой — селитрянкой. Очень тяжела для сбора, но стоит того.

Помимо традиционной еды здесь необходимо попробовать рисовое пиво Feilong и монгольское пиво: «Нийслэл», «Сэнгур», «Серуул» и другие.

Монгольский алкоголь поражает воображение. Молочная водка, существование которой с трудом укладывается в голове европейца, — самый популярный крепкий напиток: его нередко приносят в качестве жертвы местным духам.

Если вы выдержите дегустацию не поморщившись, можно повышать ставки и рискнуть попробовать кумысную водку — то же молоко, только из-под кобылы. Теплый запах лошадиного брюха запомнится вам надолго.

Если же в этих краях вас застанет нужда, не пренебрегайте лапшой быстрого приготовления: она вкусная и разная, говяжий дошик нервно курит в сторонке. Самая распространенная — bone soup, лапша с соусом из костей. Вкусно и недорого — примерно 30 рублей за штуку.

Монгольская кухня не поражает экзотикой, но месяц на суровом рационе — и вы почувствуете себя настоящим степным кочевником. Из-за недостатка привычных витаминов легко может развиться авитаминоз и сопутствующие расстройства ЖКТ, поэтому, отправляясь в монгольские дебри, стоит запастись витаминами и пробиотиками. Впрочем, главное — запомнить одно: ни в коем случае не ешьте сырого сурка.