Cacio e pepe — классический итальянский рецепт пасты с сыром и перцем. Учёные из Института физики сложных систем имени Макса Планка (Германия) с коллегами из других стран провели исследование и создали «научно оптимизированный рецепт» пасты.
Если вода слишком горячая или пропорции сыра и крахмала рассчитаны плохо, соус сacio e pepe превращается в жидкую массу с комочками творога. Физики под руководством итальянца Ивана Ди Терлицци назвали этот эффект «фазой Моццералла»: она возникает из-за «чрезмерной агрегации белка при нагревании».
Исследователи перепробовали сотни рецептов. Когда соус достигал нужной температуры, его перемещали в чашку Петри, затем измеряли температуру и уровень крахмала. Учёные выяснили, что ключевая проблема при приготовлении — то, что после варки в воде, в которой готовилась паста, остаётся всего 1% крахмала. Чтобы улучшить рецепт, они стали использовать кукурузный крахмал.
Итак, идеальный рецепт (по мнению команды Ивана Ди Терлицци).
На две порции:
Макароны (240 г)
Сыр пекорино (160 г)
Кукурузный крахмал (4 г)
Вода (40 мл)
Цельный черный перец горошком по вкусу
Обжарьте горошины перца на сковороде до появления аромата, затем измельчите их. Смешайте кукурузный крахмал с водой и нагревайте, пока не образуется гель. После того как гель остынет, смешайте его с пекорино и желаемым количеством молотого чёрного перца в блендере. Отварите макароны, затем слейте часть крахмалистой воды, прежде чем откинуть их на дуршлаг. Смешайте макароны с соусом, добавляя воду, в которой варились макароны, до достижения желаемой консистенции.
Теперь физики планируют усовершенствовать рецепт, углубившись в изучение взаимосвязи между количеством крахмала и вязкостью соуса, а ещё — «потенциальной роли зёрен перца как центров агрегации».