«Зеленая корова». Что представляют собой растительные заменители молока

Молоко в рационе человека

Коровье молоко по-прежнему остается одним из основных продуктов в рационе россиян: оно приятно на вкус, хорошо сочетается со многими блюдами и напитками, богато витаминами и минералами. Когда мы подходим к отделу с молочными напитками, перед глазами предстает несколько десятков видов молока и сливок — обычного коровьего, обезжиренного, соевого, овсяного, миндального… Выбор растительных альтернатив постепенно растет. Так, с 2009 по 2015 год мировые продажи альтернатив коровьему молоку увеличились в два с лишним раза. На сегодняшний день объем продаж питьевых продуктов растительного происхождения превышает 22 млрд долларов США и, как считают эксперты, к 2028 году достигнет 53 млрд. В России в 2021 году оборот рынка таких напитков находился на уровне свыше 5,5 млрд руб. Примерно 35% российских потребителей иногда покупают растительные напитки (по другим данным — 41%), а 6% перешли на них, полностью отказавшись от традиционного молока.

В разных странах растительное молоко используется по-разному. Соевое молоко называют «любимым вьетнамским напитком», опережающим все более популярные в других странах безалкогольные напитки. Оно также очень распространено в Индонезии. В Гонконге соевое молоко уступает по популярности только кока-коле, что говорит о растущем интересе к здоровой пище с низким содержанием жира. Во многих западных странах, включая Россию, растительное молоко также рассматривается как атрибут здорового образа жизни.

В целом на долю немолочных продуктов приходится более 15% всего рынка молочной продукции, что не может не радовать представителей этой отрасли.

И — печалить животноводов, производящих молоко. Молочная промышленность борется с попытками заменить коровье молоко с 1945 года: на Боба Рича, разработчика соевого топинга, поступило 42 иска с обвинениями в обмане потребителей и подделке молочного продукта. Защите удалось доказать, что топинг Рича не имитация, а полноценная замена, то есть отдельный, самостоятельный продукт. Этот аргумент оказался достаточно весомым, чтобы выиграть все дела и способствовать легитимизации растительных продуктов.

Чтобы защитить интересы молочной отрасли, крупнейшая британская фирма Arla Foods в 2022 году запустила кампанию под названием «Не отменяйте корову». В программе утверждается, что «рост культуры отмены слишком сильно влияет на то, как мы принимаем решения, касающиеся нашего рациона». Кампания включает в себя исследование, финансируемое непосредственно Arla, которое связывает распространение веганских предпочтений среди молодежи с упадком молочной промышленности. Кроме того, в США компания Big Dairy добивается запрета на использование брендами растительного молока слова «молоко» для описания своей продукции, утверждая, что такое словосочетание «вводит в заблуждение потребителей» и может нанести вред детям.

В России растительные напитки, имитирующие молоко, называть молоком нельзя под угрозой штрафа, так как это противоречит Техническому регламенту Таможенного союза, согласно которому молоком называется «продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных… без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него». Корректными считаются названия «напиток растительный» «продукт пищевой на растительной основе» и т. п., а вместо слова «продукт» разрешено использовать термин, его характеризующий: коктейль, напиток, соус, десерт и пр.

Но, прежде чем обвинять современную моду на ЗОЖ и веганов в уничтожении молочной промышленности, следует вспомнить, что история растительных заменителей уходит корнями в далекое прошлое.

Краткая история растительных заменителей молока

Заменяющие молоко растительные напитки представляют собой жидкости, полученные в результате мацерации растительного сырья в воде и измельчения до размера 5–20 мкм с последующим фильтрованием. Такая обработка позволяет имитировать внешний вид и консистенцию молока млекопитающих. Известные растительные заменители можно разделить в зависимости от их основы: фруктовые, злаковые, бобовые, ореховые, из семян.

Соевое молоко является наиболее известным и популярным среди коммерческих растительных питьевых продуктов во всём мире, за ним следуют миндальное, рисовое и кокосовое. Из других видов растительного молока достаточно часто встречаются овсяное, из лесного ореха, льняное, подсолнечное, киноа, кешью и кунжутное. Поиск заменителей коровьего молока имеет долгую историю.

Соевое молоко, первоначально являвшееся побочным продуктом производства бобового творога тофу, уходит корнями во времена китайской династии Хань, в частности в первые годы ее правления (202 год до н. э. — 9 год н. э.). Соевые бобы измельчали и смешивали с водой, получая соевый напиток. В китайских текстах соевое молоко чаще встречается в документах начиная с XIV века — впервые оно упомянуто в 1365 году, но, вероятно, только в XVI–XVII веках потребление этого напитка распространилось широко. Традиционно соевое молоко подавалось горячим и либо подслащивалось, либо служило основой для соленого супа. Многие пили его на завтрак. Повседневное употребление соевого молока — явление более позднее. Как отмечают исследователи, напиток, полученный при производстве тофу, обладал теми же недостатками, что и сырые бобы. Он был трудноперевариваемым и сильно отличался по вкусу и консистенции от современных продуктов. Соевое молоко стало центральной составляющей китайского рациона только в XVIII–XIX веках, когда выяснилось, что длительное нагревание делает его более вкусным и удобоваримым.

В конце XIX — начале XX века произошли значительные изменения в производстве и потреблении растительных заменителей молока. С ростом популярности соевых бобов и распространении знаний об их питательных свойствах в западном мире соевое молоко стало первым растительным напитком, превратившимся в товар глобального рынка. Уже в 1897 году оно попало в США, что отражено в журналах того времени. Напиток из сои стал всё чаще упоминаться в научных работах по диетологии, а в 1909 году появилась первая детская смесь на основе сои. В последующие десятилетия начались производство и продажа бутилированного соевого молока. Первый соевый молочный завод, получивший название Caséo-Sojaïne, основал в Париже китайский инженер и биолог Ли Ю-Инг в 1910 году. Он же получил первые в мире патенты на производство этого напитка. Ю-Инг сыграл ключевую роль в распространении соевого молока с Востока на Запад и его популяризации в Европе. В 1917 году под торговой маркой Soy Lac соевое молоко стало первым коммерчески производимым растительным заменителем молока в США.

В декабре 1956 года в Лондоне состоялось первое собрание Английского общества растительного молока, где письменно зафиксировали термин plant milk («растительное молоко»). К тому времени в Китае и Японии уже продавалось бутилированное соевое молоко. В 1960-х годах компания Beanvit, сингапурский производитель соевого молока, ввела для своего продукта асептическую картонную упаковку Tetra Pak, что позволило хранить напиток без холодильника несколько месяцев.

В 1966 году исследователи из Корнельского университета выявили фермент, придающий соевому молоку характерный бобовый привкус, и разработали способ его удаления. Это стало важнейшим шагом, поскольку на Западе соевое молоко считалось не очень приятным, и поэтому в него для маскировки вкуса добавляли корицу, какао, сахар или банан. В 1970-х годах во многих странах начались эксперименты с производством и реализацией растительных альтернатив молоку. Например, в Бразилии соевый напиток производился с помощью машины под названием «механическая корова».

Бразильская Национальная программа школьного питания, одна из крупнейших в мире, добилась большого успеха, познакомив школьников с соевыми напитками с различными вкусами: шоколад, ваниль, банан, кокос и ананас. По сей день поставки соевого молока в бразильские школы значительнее, чем продажи этого продукта в магазинах.

1980-е годы стали десятилетием активного распространения растительного молока в западном мире. Первые два бренда, продававшиеся в США, — Vitasoy и Edensoy. В Европе примерно в это же время к производству соевого молока приступила компания Alpro, которой предстояло стать одним из основных брендов на рынке растительного молока. В Новой Зеландии и Австралии компания Sanitarium Health and Wellbeing Company, принадлежащая Церкви адвентистов седьмого дня, в 1985 году вывела на рынок соевое молоко под маркой So Good.

Похожая история произошла и с миндальным молоком, которое впервые упомянуто в багдадской поваренной книге XIII века, а к XIV веку стало обычным ингредиентом в египетской кухне. Миндальное молоко также стало первым популярным на Западе растительным молоком: первое его упоминание датируется 1390 годом. В Англии во время Великого поста этим напитком заменяли коровье молоко. К XIV веку рецепты приготовления молока из миндального ореха вошли в большинство европейских поваренных книг, и оно оставалось неотъемлемой частью кухни вплоть до 1600-х годов. Но миндаль и продукты из него стоили недешево. В большей части Северной Европы, куда орех импортировали из более солнечных стран, он считался дорогим экзотическим ингредиентом, который появлялся в основном на столах знати.

К XVII веку миндальное молоко полностью исчезло из поваренных книг и практически не встречалось до недавнего времени — миндаль стал использоваться только в десертах. В США миндальное молоко появилось примерно в XIX веке, и его популярность в значительной степени обусловлена стараниями адвентистов седьмого дня, традиционно придерживающихся вегетарианства или веганства. Миндальное молоко быстро завоевало популярность за пределами этой религиозной группы в качестве заменителя коровьего молока, и к 2015 году оно по продажам обогнало соевое молоко.

В 1990 году компания Imagine Foods из Пало-Альто (Калифорния) выпустила на рынок первое популярное рисовое молоко Rice Dream.

Овсяное молоко в 1994 году изобрели братья Оэсте — как альтернативу для людей с аллергией на орехи или непереносимостью лактозы. Впоследствии братья основали популярный бренд Oatly. Сегодня на рынке представлены десятки брендов овсяного молока, а стоимость отрасли в целом в 2019 году составила 360 млн долларов и, по прогнозам, к 2027 году превысит 995 млн.

Таким образом, в последние годы наблюдается бурный рост рынка растительных напитков, имитирующих молоко, о чем свидетельствует как наблюдаемый, так и прогнозируемый оборот отрасли. Однако веганство не является единственной причиной падения продаж традиционных молочных продуктов. Другое распространенное основание для выбора растительных напитков — забота о здоровье. И чтобы понять, насколько полезна такая замена, не помешает сравнить коровье молоко и его альтернативы.

Здоровье и «зеленое молоко»

Растительные заменители в первую очередь интересны людям, страдающим непереносимостью лактозы и аллергией на компоненты молока. К преимуществам таких напитков относят:

• Отсутствие гормонов животного происхождения. Коровы производят молоко после отела, в период лактации и последующих беременностей. В эти периоды у них естественным образом повышается уровень эстрогена. На фермах, где выращивается примерно 70% молочных коров, животные регулярно находятся в состоянии беременности, что приводит к высокому уровню гормонов, и они попадают в молоко. Влияние эстрогена животных на здоровье человека до сих пор остается спорным моментом и всё еще изучается. Исследования показывают, что эстроген из молока связан с некоторыми рисками. Недавний обзор, выпущенный Комитетом врачей за ответственную медицину, показал, что употребление молочных продуктов может привести к избыточному содержанию гормонов в организме, что связано с раком груди (повышает риск на 50%) и простаты (на 34%). Напротив, существует отрицательная связь между молочными продуктами и колоректальным раком, что, вероятно, обусловлено защитным действием кальция.
• Низкая жирность и калорийность. Основные характеристики многих растительных заменителей молока схожи с коровьим молоком, например содержание натрия и калия. Однако большинство альтернативных напитков являются более здоровым выбором с точки зрения содержания и соотношения жиров, а также калорийности. По сравнению с одной чашкой цельного коровьего молока растительные напитки содержат на 37–75% меньше жира. Миндальное, рисовое, кокосовое, конопляное молоко и напиток из кешью содержат меньше калорий, чем коровье молоко.
• Меньше сахара. Неподслащенные растительные заменители молока позволяют снизить потребление углеводов примерно в десять раз по сравнению с коровьим.

Рассмотрим более подробно самые распространенные заменители молока — сою и миндаль.

Соя (Glycine max) благодаря питательному профилю — одна из наиболее широко выращиваемых и потребляемых бобовых культур во всём мире. Она не только содержит высококачественный белок, включающий почти все незаменимые аминокислоты с высокой усвояемостью (92–100%), но и является богатым источником таких минеральных веществ, как кальций, калий, железо, магний, цинк и медь. Высокое содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон (35%) делает сою полезной для людей, придерживающихся диеты с целью контроля и снижения веса, в том числе при диабете.

Соя обладает благоприятным жировым профилем: высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и низкий — насыщенных с соотношением 82:18. Потребление соевых продуктов связано с кардиопротекторными эффектами, которые обусловлены высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6) и токоферолов и наличием фитостеринов. Будучи богатым источником этих соединений, витаминов группы В и изофлавонов, соя полезна при многих хронических заболеваний, таких как остеопороз, рак, сердечно-сосудистые заболевания.

Употребление сои в пищу считается безопасным для большинства людей, за исключением тех, кто страдает аллергией на сою. Однако существуют и некоторые риски, связанные с ее употреблением: расстройства пищеварения, включающие запор или диарею; образование камней в почках из-за повышенного содержания оксалатов; нарушение работы щитовидной железы у людей с дефицитом йода; употребление сои в больших количествах может быть небезопасным во время беременности, поскольку содержащиеся эстрогеноподобные вещества — изофлавоны — могут быть опасны для плода. По той же причине высказываются опасения, что соя способна повышать риск развития рака молочной железы. Основным препятствием для использования необработанного соевого молока является бобовый вкус, который устраняется либо ферментацией, либо добавлением ароматизаторов или маскирующих добавок.

Миндаль (Prunus dulcis) — один из самых популярных и потребляемых орехов. Он представляет собой ценный источник α-токоферола (36,4%), который играет ключевую роль в борьбе со свободнорадикальными реакциями и, следовательно, в ослаблении окислительного стресса. Орех богат магнием (19,5%), медью (16,0%), фосфором (13,4%). Миндаль содержит 13,2% клетчатки и ~25% белка. Жиров в миндале довольно много — 49,4% от массы, но доминируют ненасыщенные жирные кислоты (67%), что потенциально полезно для здоровья сердца.

Полифенолы и фитостерины миндаля, такие как β-ситостерин, стигмастерин, кампестерин, ситостанол и кампестанол, обладают кардиопротекторными свойствами. Миндаль в целом полезен, однако его чрезмерное употребление ведет к негативным последствиям. Так, миндаль — один из орехов, наиболее часто вызывающих аллергические реакции. Из-за большого количества клетчатки его переедание вызывает вздутие живота, газы, спазмы в желудке, запоры и диарею. Миндаль содержит большое количество витамина Е, и его переедание ведет к передозировке. Это относится и к марганцу, который может взаимодействовать с лекарствами от давления и антибиотиками. Как и соя, большое количество миндаля повышает риск образования камней в почках. Кроме того, миндаль довольно дорог.

Сравнение характеристик других растительных альтернатив коровьему молоку показано ниже на иллюстрациях из свежего обзора, посвященного растительной пище. Указанные на диаграммах показатели приведены из расчета на один стакан напитка (~227 г) без каких-либо добавок.

Распределение жиров в растительных напитках показывает различия в их количестве и типах. Лишь кокосовое молоко характеризуется значительным содержанием насыщенных жиров. Только два растения дают количество белка, сопоставимое с коровьим молоком: соя и горох. Ожидаемо калорийность растительных напитков уменьшается с понижением концентраций углеводов и жиров. Что касается микроэлементов и витаминов, то для разных растений мы видим значительный разброс в их количестве.

Альтернативные напитки обычно богаты железом, тогда как его практически нет в молоке коровы. И напротив, ряд растений не дает достаточно витамина B12, фолиевой кислоты и цинка, которыми богато молоко животных.

В целом из растительных заменителей молока можно выбрать напиток, наиболее подходящий для конкретного человека, или же приготовить из них смесь, удовлетворительную по составу. Однако речь здесь идет о взрослых людях. С детьми ситуация не столь однозначна.

Всем ли подходит растительная замена молока?

Многие родители предлагают детям напитки, не содержащие коровьего молока, считая их более здоровыми. Растущий организм требует определенного качественного и количественного состава пищи. Употребление коровьего молока в детстве связано с активным ростом, что является важным показателем развития детей. Однако растительные напитки содержат меньше белка и жира.

Канадские исследователи определили связь между потреблением растительных альтернатив молоку и более низким ростом на выборке из 5 тысяч здоровых детей в возрасте 2–12 лет. Авторы пришли к выводу, что каждая чашка коровьего молока, замененная на растительный аналог, дозозависимо вычитает из прибавки роста ~0,4 см (0,2–0,8 см). Разница в росте для ребенка трех лет, потреблявшего три стакана растительного аналога молока в день по сравнению с потреблением трех стаканов коровьего молока, составила 1,5 см (0,8–2,0 см). Предполагается, что такие дети могут не получать достаточного количества белка или калорий для поддержания оптимальной скорости роста, что согласуется с другими исследованиями. Ограничения этого исследования включали дизайн, который позволил определить корреляцию, но не причинно-следственные связи. Также авторы не смогли учесть другие диетические факторы, которые влияют на рост, например точный состав растительных напитков, и наследственность испытуемых детей.

Другие исследователи подчеркивают, что пищевые качества большинства растительных напитков, например биологическая ценность белка, наличие и количество витаминов и основных минеральных веществ с высокой биодоступностью, уступают молоку животных.

Поэтому дети при замене коровьего молока на не обогащенные специально этими компонентами растительные напитки рискуют столкнуться с дефицитом кальция, цинка, йода, витаминов B2, B12, D, A, а также незаменимых аминокислот, особенно дети младшего возраста, традиционно потребляющие значительные порции молока.

Необдуманный выбор повседневных напитков для детей может вести к тяжелым осложнениям. Так, медиками описан ряд случаев, когда у младенцев до 14 месяцев, употреблявших в течение 1–3 месяцев исключительно растительное молоко — рисовое, соевое, миндальное или молоко сладкого каштана, — наблюдались такие нарушения, как тяжелая белково-энергетическая недостаточность с выраженной гипоальбуминемией и диффузными отеками; рефрактерный эпилептический статус, связанный с тяжелой гипокальциемией; задержка роста и набора массы; тяжелые поражения кожных покровов; железодефицитная анемия (<70 г/л); низкий уровень 25-гидроксивитамина D (алиментарный рахит); гипонатриемия (<130 ммоль/л).

Впечатлившись этими результатами, авторы даже выдвинули идею законодательно запретить использование растительных заменителей молока в раннем детском возрасте. Конечно, эта мысль звучит довольно радикально. Здравый смысл подсказывает, что достаточно подобрать специально обогащенный необходимыми компонентами напиток, не забыв при этом проконсультироваться с лечащим врачом.

Советы по выбору растительного молока

Как выбрать подходящий растительный напиток вместо молока? Доктор Дана Эллис Ханнес, PhD, старший диетолог из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, считает, что растительное молоко несет пользу для здоровья, и дает такие советы по его выбору:

• Внимательно читайте этикетку с информацией о составе; убедитесь, что в напитке содержатся необходимые вам питательные вещества, например кальций или витамин D.
• Если вы вегетарианец, обратите внимание на вариант с высоким содержанием белков: лучшими источниками растительного белка являются гороховое, льняное и соевое молоко.
• Выбирайте тот вид, который вам больше всего по вкусу.
• Обратитесь к лечащему врачу или диетологу, чтобы лучше понимать свои пищевые потребности или получить помощь в переходе на растительную диету.

А желающим немедленно оценить вкусовые свойства растительного молока в его наиболее естественном виде мы предлагаем несколько предельно легких рецептов. Но перед проведением эксперимента обязательно убедитесь, что у вас нет аллергии на используемые продукты!

1.«Растительное молоко в домашних условиях: рецепт-манифест и способ этичных отношений, заботы и сопротивления» от Матильды Арвидссон (опубликован в книге Making milk: the past, present, and future of our primary food)

Взять 0,3 л мелких или крупных овсяных хлопьев, измельчить в блендере или миксере с 1–1,5 л холодной чистой воды, в зависимости от того, какой густоты должно получиться молоко: густое для соуса, более жидкое — для питья. Вначале налить немного воды, затем постепенно влить остальную. Добавить щепотку соли и примерно 1 столовую ложку любого нейтрального масла. Тщательно перемешать. Полученную смесь процедить через старую, изношенную ткань (новая может забиться). Перелить жидкость в чистую емкость и хранить в холодильнике не более недели. Оставшуюся овсяную мякоть можно добавить в утреннюю кашу.

2. Рецепт «вкусного миндального молока» с портала «Роскачество» от члена Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов к.м.н. Дарьи Русаковой

Залить 1 стакан миндаля водой, настоять 6 часов и слить воду. Затем миндаль залить кипятком для очистки ядер ореха, слить воду и почистить. Миндаль поместить в блендер, добавить 4 стакана холодной фильтрованной воды и взбить до пены. После добавить 1 чайную ложку ванили (очевидно, имеется в виду натуральная ваниль, если брать синтетический ванилин, то достаточно нескольких кристаллов), 1 столовую ложку меда и еще раз взбить. Полученную смесь процедить через марлю и тщательно отжать.

3. Протокол приготовления соевого молока «по-научному»

Соевые бобы замочить на 12 часов в 0,5%-ном растворе пищевой соды. Затем раствор слить, а бобы прокипятить в свежем 0,5%-ном растворе пищевой соды в течение 30 минут, который снова слить, после чего измельчить сою в воде в соотношении массы к объему 1:1 (при комнатной температуре). Затем соевую суспензию нагреть до 90 ºC и отфильтровать для удаления остатков окары (кашица из мякоти соевых бобов, остающаяся после отжима соевого молока, — ее можно использовать, добавляя в фарш).
Авторы отмечают, что такой напиток обладает наибольшей питательной ценностью, а привкус бобов, который не всем кажется приятным, впоследствии будет устранен при смешивании с миндальным молоком — его рецепт дан ниже.

4. Протокол приготовления миндального молока

Миндаль замочить в воде на 12 часов, слить жидкость. Очищенный миндаль измельчить с водой в соотношении массы к объему 1:1 в блендере в течение 2 минут. Полученную суспензию процедить через двухслойную муслиновую ткань.
Авторы выяснили, что такое миндальное молоко наиболее вкусное по сравнению с двумя другими соотношениями воды и орехов. Дегустация показала, что смесь 40% соевого и 60% миндального молока имеет лучшие показатели среди всех опробованных исследователями растительных смесей и подходит для использования в качестве альтернативы натуральному молоку.