Это не «Черное зеркало». Тест о новых технологиях

«Необычная еда»: специалисты по травам и грибам, веганским десертам, хвойной кухне, поджарке насекомых и праноедению делятся необычными рецептами

Думаете, еда — это котлеты с сосисками, ну, в крайнем случае стейк medium rare, а веганы питаются исключительно тофу и гречкой? Тогда сегодня вас ждет сильное удивление. Ведущие веганские шефы, фитотерапевт и энтомофагиня раскрывают «Ножу» секреты настоящей кухни. С ними вы сможете украсить свой стол серно-желтым трутовиком, снытью, сверчками и коктейлем из ёлки. Самым же взыскательным читателям мы подготовили специальное блюдо — НИЧТО от праноедки Ольги Подоровской.

Илья Деведжиан,

сооснователь веган-кафе «МОХ», производитель темпе и комбучи, один из организаторов ежегодного Грибного фестиваля в «Аптекарском огороде»

О необычных продуктах

Серно-желтый трутовик, соленый бочковой огурец, мисо, темпе, кимчи, кешью-камамбер и кешью-рокфор — пожалуй, мои самые любимые и одновременно самые необычные продукты.

Серно-желтый трутовик я искал несколько лет, но он мне всё никак не попадался, пока наконец я его не обнаружил на территории ВДНХ. Меня не смутило, что гриб рос в городе, я должен был его попробовать — он интересен и вкусом, и текстурой.

Кимчи я впервые попробовал не в России и сразу полюбил этот кислый, острый, искристый вкус. Сейчас я регулярно делаю его дома, мы готовим его в кафе, популяризируем в меру своих сил и мечтаем организовать производство настоящего кимчи в Москве.

Кешью-камамбер и кешью-рокфор я пока делал всего несколько раз. Для их изготовления используются бактерии и благородные плесени. Ферментируются сыры около месяца, ежедневно нужно переворачивать сырные головы — но всё это не зря. В результате вы получаете настоящий растительный сыр, без крахмала и жира, ничуть не уступающий молочным аналогам!

Темпе, комбуча и бизнес

Когда я пять лет назад приехал из Канады в Москву и не нашел здесь темпе, один из моих любимых канадских продуктов, я решил попробовать сделать его самостоятельно. До этого я уже интересовался ферментацией: пек хлеб и варил пиво, квасил капусту и солил огурцы. Я приобрел йогуртницу, разыскал соевые бобы и стартер — и с первого раза всё получилось. Дальше понеслось: начал делать для друзей, для первых фестивалей, потом пришли кафе и вег-магазины.

Но рост производства сопровождался огромным количеством брака — за всё время пришлось выкинуть, наверное, сотню килограммов испорченного темпе, пока я не отладил технологию и рецептуру. Делать его для себя маленькими объемами очень просто и интересно, а вот ставить сразу более 10 кг сложно.

Параллельно с домашними опытами с темпе начались и опыты с комбучей (он же чайный гриб). Было понятно, что появление специализированных производств комбучи в Москве — вопрос времени, и мы с товарищем организовали одно из первых.

Сейчас «Карибу Комбучу» можно купить во многих столичных кафе и магазинах. На этот год у нас есть планы по новым вкусам, формам, коллаборациям. С кофейней LES мы выпускаем кофейную комбучу, с ребятами из пивоварни Zagovor общаемся по поводу выпуска комбучи с ароматом хмеля, есть и другие идеи.

Мы развиваемся, и у нас постоянно растет площадь кухни: фестивальный метр, пара квадратных метров в лавке «Грибное место», 4 метра в фудтраке, 12 метров в «МОХе» на Даниловском рынке и вот теперь 20 метров кухни и 80 метров посадки и технических площадей в «МОХе» в «Артплее». Самое сложное было работать в кафе на рынке. А если это веган-кафе, всё сильно усложняется из-за не всегда адекватного поведения посетителей рынка, ищущих мясо.

Мне очень нравилось работать в фудтраке. Был в этом некий ореол пиратства: сначала на нелегальном траке добраться до площадки, избегая постов ГИБДД, отработать фест и после доехать ночью до стоянки.

Ездить на траке 1990 года без гидроусилителя и на ступенчатой коробке передач было настоящим удовольствием. Но за зиму наш грузовик разграбили, и мы его лишились, поэтому в последний год не столь активно участвовали в фестивалях. Плюс фудтрака в том, что у тебя на фестивале есть своя полноценная кухня. Мы могли закрыться на пару часов, подвезти еще продуктов из ближайшего магазина и оперативно приготовить новое блюдо, если основное быстро разбирали. Не надо было таскать бесконечные коробки с заготовками и оборудование — приехал, подключился и начали работу. Это было весело!

О Грибном фестивале

Три грибных фестиваля, которые мы организовывали, всегда включали в себя ботаническую выставку грибов, лекции, детскую программу, культурную программу и обязательно встречу ферментаторов. Начинается встреча с лекции, посвященной ферментированным продуктам, дальше всё перетекает в дегустацию и открытое общение всех участников. Процесс затягивается допоздна: обычно Аптекарский уже закрыт, а беседы о коджи и кимчи продолжаются. С открытием «МОХа» в «Артплее» и появлением своей площадки эти встречи стали ежемесячными.

Теперь мы решили проводить для всех желающих ужины, на которых основную роль будут играть ферментированные продукты. Первый такой ужин планируется 28 февраля и будет состоять из пяти подач блюд с напитками.

В этом году мы хотим провести и весенний фестиваль, но поскольку грибов весной гораздо меньше, чем осенью, мы планируем расширить тематику и провести фестиваль грибов и дикоросов. Будут лекции и мастер-классы, походы в лес, дегустации и ужины в оранжерее от шеф-поваров. Фестиваль этот некоммерческий, для сбора дикоросов и экспонатов ботанической выставки грибов нам, как всегда, потребуется помощь увлеченных добровольцев. Поэтому, если вам интересно больше узнать о грибах и растениях и поучаствовать в организации фестиваля, напишите нам и присоединяйтесь к команде!

Иван Дубков,

шеф-повар, предприниматель, спикер. Шеф-повар ресторана «Рихтер», партнер в проекте ColorEat (натуральные пищевые красители), партнер в проекте Ahimsa (доставка вегетарианских блюд), бренд-шеф ресторана «Овсянка» (oatmeal organic)

О веганской кухне в Кремниевой долине

Когда я только пришел в Dream Industries, запрос был очень конкретный: готовить не просто еду, но блюда, которые дают силы и способствуют творческому мышлению. С куриной грудкой там соседствовали салаты с кейлом, табуле с вялеными томатами и рыбные супы. Красного мяса не было никогда.

Мы стремительно стали двигаться в сторону веганской еды: она не только обещала здоровье и продуктивность, но и отлично укладывалась в канву глобальных экологических трендов, столь актуальных в мекке IT — Кремниевой долине. На своей кухне я экспериментировал с подходом raw vegan (веганское сыроедение), и в итоге он закрепился на лето 2012-го. Когда пришла зима, я отправился с туром по Америке и вернулся оттуда со всем этим калифорнийским веганством.

Чем я кормил сотрудников? У нас всегда стояли огромные корзины с фруктами, их можно было просто пожевать или давить из них сок. Были банки с орехами и сухофруктами, всякие полезные снеки и правильный мед. На завтрак я готовил цельнозерновую кашу с финиками и шоколадом, несколько литров сока медленного отжима из овощей, фруктов и зелени, несколько литров смузи с суперфудами. На обед, состоящий из 3–4 блюд, всегда была какая-то классная крупа вроде киноа или зеленой гречки с песто, цельнозерновая органическая паста с гуакамоле или соусом из вяленых томатов. С моей помощницей мы готовили хумус на неделю вперед (правда, его всё равно съедали за день).

Было множество салатов. Здесь главное — угадать с заправкой: мы делали ее на основе манго и вымоченных орехов кешью или простую цитрусовую заправку с семечками чиа. В салаты шли тропические плоды и фрукты: гренадилла, джекфрут, авокадо, манго.

Мы делали всякие тайские и итальянские супы с кокосовым молоком и маслинами, по праздникам я готовил пиццу и крутил спринг-роллы. В общем, это была такая яркая нескучная еда с кучей свежих компонентов. Думаю, она отлично работала в теле программистов — их не так сильно рубило после приема пищи по сравнению с «Макдоналдсом» и едой из микроволновки. Ну и потом, мне кажется, что, когда делаешь такую шизанутую еду, это в целом привлекает — что он там приготовил на этот раз?

Об искусственном мясе и растительном сыре

Очень хочу попробовать в этом году ноу-хау с искусственным мясом. Компании Impossible Food, Beyond Burgers, Memphis Meat обещают полное ощущение мяса в блюдах, сделанных на основе растительных ингредиентов. В этом году к ним присоединится Nestle с продуктом Incredible Burger, в котором будет «мясная» котлета на базе растительного протеина.

С растительным сыром в Москве ужасно: два самых крупных производителя, Vegо и VolkoMolko, делают сыр такого ужасного качества, что его даже на пиццу сыпать не хочется. Впрочем, и европейские производители не лучше — по крайней мере, те, что продаются в «Азбуке вкуса» и Metro.

В Штатах, особенно в районе крупных культурных центров — Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Остин, Сан-Франциско — бум на растительные альтернативы. Есть компания, которая вывела специальные дрожжевые грибки, синтезирующие молочные продукты: йогурты, сметану, сыры из растительных ингредиентов.

Очень много фирм, где с помощью пробиотиков ферментируют ореховые массы и получают мягкий сыр вроде камамбера и даже твердые сыры: Uhrenholt A/S, Kite Hill, Dr-Cow Tree Nut Cheese, Miyoko’s Kitchen, Vtopian Artisan Cheeses, Punk Rawk Labs, Heidi Ho. Hochland Group, Parmela Creamery, Treeline Treenut Cheese. Есть те, кто делают веганское сливочное масло: Myoko’s Kitchen, Earth Balance.

О высокой гастрономии

Конечно, Запад всё еще сильно обгоняет Россию — я имею в виду Москву и Санкт-Петербург. Весь «Мишлен» находится в Европе, Японии и Америке, там среди прочего 8 вегетарианских проектов. У нас же только один «всеядный» ресторан претендует на «звездный» статус — White Rabbit. Серьезные веганские рестораны есть только в Москве: Fresh, Verde, Groot — и это не столько высокая гастрономия, сколько добротная еда с хорошей презентацией. До уровня Crossroads Kitchen в Лос-Анджелесе или проектов Мэттью Кенни им как до луны.

Сейчас я работаю над меню ресторана при пятизвездочном отеле «Рихтер» — это полностью вегетарианский проект, пронизанный классической кухней, в основе французский подход. Мы используем трюфели, дорогие сыры, овощи с местных ферм.

Наталья Замятина,

агроном Ботанического сада лекарственных растений Первого Московского медицинского университета им. И. М. Сеченова, член Фитотерапевтического общества и Профессиональной ассоциации натуротерапевтов, автор шести книг о растениях

О дикоросах в кулинарии

В природе очень много съедобных растений. Только самых распространенных в средней полосе России и упомянутых в моей книге «Кухня Робинзона» более 200 видов, а я описала далеко не все. Сейчас растет мода на использование дикоросов, особенно в Англии и США.

У дикоросов более разнообразный химический состав, в них больше витаминов и других биологически активных веществ, многие имеют лекарственные свойства. Ну и, конечно, важно то, что их не нужно специально выращивать. Во многих странах и даже в регионах России дикоросы широко применяют в пищу.

Хорошо помню горы диких луков в Алма-Ате, там же пробовала «ягоды» мари, которую у нас называют «шпинат-малина». С удовольствием вспоминаю Дальний Восток с актинидией, папоротниками, грибами. Ну и Кавказ — там вообще центр использования дикоросов, особенно в Закавказье. Хочется попробовать камчатские и сахалинские растения.

О рыночных продуктах

Сравнивать по качеству дикоросы и рыночные продукты бесполезно. В рыночных за последние семьдесят лет стало гораздо меньше биологически активных веществ.

Современные сорта отбирают по скорости роста, урожайности и легкости. Из-за слишком быстрого роста они не успевают ни поглотить из почвы, ни образовать сами ничего полезного. Раньше редис рос 30–45 дней, сейчас 18 — соответственно, в нем будет в два раза меньше активных веществ.

Каждый вид растений вырабатывает или накапливает определенные вещества, а выбор овощей и фруктов не так велик, как разнообразие дикоросов. К тому же овощи выращивают на специальном грунте или вообще на гидропонике, и, если специально не добавить, скажем, микроэлементы, растению неоткуда будет их взять. Ну и нам заодно.

Виктория Мосина,

веган-шеф, работала су-шефом в «Кококо» и шефом вег-направления в ЕМ

О выборе профессии

Меня всю жизнь интересовали процессы приготовления пищи, и, когда передо мной встал выбор профессии, я ни минуты не раздумывала. Мы просто как-то раз ужинали с друзьями в новом вегетарианском кафе, я спросила у администратора, не требуется ли им повар, и уже через день стояла на кухне. По образованию я организатор грузовых перевозок на морском транспорте, но ро-ро, танкеры и сухогрузы были забыты, как только я закончила учиться, и уступили место су-видам, пакоджетам и пароконвектоматам. Позже, уже работая поваром, я получила профессиональное образование и 4-й разряд. В будущем планирую поехать учиться за границу.

В своем ресторане я хотела бы продолжить готовить из дикорастущих трав, грибов, ягод. На мой взгляд, у них огромный потенциал в гастрономии: дикоросы позволяют получить абсолютно новые вкусы, незнакомые большинству горожан, они крайне полезны и имеют очень привлекательный внешний вид.

Также мне интересны редкие сорта овощей, фруктов и ягод, которые иногда можно найти на местных фермах. Такие находки особенно ценны, но по ряду причин их невозможно использовать в привычном формате ресторана.

О ресторане ЕМ

Большинство гостей ЕМ — это туристы. Этот формат ресторана еще в новинку в нашей стране, но хорошо знаком европейцам. EM открыт всего три часа в день, пять дней в неделю, нет привычного меню, только сеты из трех или семи перемен блюд. Кухня расположена прямо в зале, и всё готовится при гостях.

В ЕМ у меня была потрясающая возможность проводить по воскресеньям ужины в формате chef’s table, для которых я лично собирала травы и грибы, выискивала на фермах зелень и овощи.

Каждый ужин состоял из 6–7 блюд, приготовленных из сезонных продуктов, которые можно было использовать только в этот период. Например, листья липы, когда они только распустились, имеют очень нежный приятный вкус — но пройдут буквально одна-две недели, и они будут уже слишком грубыми; то же и с ростками папоротника.

Но больше всего мне запомнился ужин, проведенный зимой в оранжерее Таврического сада в окружении пальм и лиан. Это было безумно красиво!

О повседневном рационе

Пробуйте всё новое! Так вы найдете для себя много любимых продуктов, спрос позволит производителям экспериментировать, и мы получим более разнообразный ассортимент на прилавках магазинов. Обратите внимание на арбузную редьку, капусту кейл, бок-чой, грибы портобелло, если вы их еще не пробовали. Кроме того, есть огромное количество диких растений с потрясающим вкусом, например таволга, сныть, дудник, кислица.

Валерий Коршунов (творческий псевдоним Ё-Маззай),

основатель проекта «Кухня Ё-Маззая». Это традиционная русская кухня с «дикорастущим» уклоном, производство полезных продуктов, кулинарные шоу и мастер-классы

О еде со снытью, крапивой и хвоей

Сныть — универсальное растение. То, что можно приготовить из обычных овощей, можно приготовить и из сныти. Я ее чаще всего употребляю в сыром виде, использую для кваса и добавляю в ржаной хлеб. Крапива менее универсальна, ее я тоже ем сырой и делаю на ее основе квас. Из хвои можно приготовить коктейли, квас и чай.

Хвойный коктейль «Ёлы-Палы»

Ингредиенты на один стандартный блендер объемом 1,5 литра:

  • ветви ели — половина блендера,
  • вода,
  • лимон — от трети до половинки,
  • мед — 1–2 столовые ложки.

Приготовление:

  • В блендер налейте немного воды (примерно 1/4 от объема чаши).
  • Тщательно промойте ветви ели и нарежьте их ножницами в блендер (примерно половину от объема чаши).
  • Добавьте лимон и мед.
  • Взбивайте на максимальной скорости примерно 1,5 минуты. Показатель готовности — ярко-зеленый цвет коктейля.
  • Долейте воду до максимальной отметки и несколько секунд перемешивайте коктейль на минимальной скорости.
  • Сделайте ингаляцию — глубоко подышите над свежеприготовленным коктейлем.
  • Процедите напиток.

Норма потребления: 1–2 стакана в день.

Противопоказания: острые заболевания печени, почек и желудка, индивидуальная непереносимость какого-либо из ингредиентов, чаще всего меда. Этот коктейль — сильный энергетик, употреблять его перед сном не стоит.

Полезные свойства: за 8 лет продвижения этого напитка я слышал о нем разные отзывы — это афродизиак, он лечит простуду, очень сильно тонизирует.

Обобщая все отзывы, скажу так: хвойный коктейль «Ёлы-Палы» — мощный иммуномодулятор, то есть он укрепляет иммунитет, а потом организм самостоятельно разбирается со своими болячками. «Ёлы-Палы» я считаю зимним напитком, так как зимой в хвое в 3–4 раза больше витамина С, чем летом.

Хвоя — кладезь и других биологически активных веществ: хлорофилла, эфирных масел, фитостеринов, фитонцидов и минералов, витаминов А, В1, В2, Р и других. В народной медицине хвойные отвары и настои применяют для лечения множества болезней: нарушения обмена веществ, варикозного расширения вен, простуды, заболеваний дыхательной системы и почек и т. д.

Готовясь к презентации партизанской кухни на Дне Победы, я выяснил, что в блокадном Ленинграде практически не болели цингой. Оказывается, там научились делать хвойную настойку и с ее помощью спасались от нехватки витамина С.

Хвойный квас

Ингредиенты:

  • хвоя — на 2 блендера,
  • мед — 4–6 столовых ложек (по 2–3 ложки на блендер),
  • закваска — полстакана,
  • остуженная кипяченая вода — 2,5 литра.

Приготовление:

  • Ветки сосны (ели, кедра или пихты) тщательно промойте.
  • В блендер налейте воду (1/4 от общего объема), нарежьте ветки (1/2 от общего объема), добавьте мед и взбейте.
  • Не процеживая, слейте в трехлитровую банку.
  • Повторите пункты 2 и 3.
  • Добавьте полстакана закваски и воду до плечиков банки. Перемешайте содержимое, накройте тряпочкой или крышкой с дыркой и поставьте в темное место при комнатной температуре. Квас готовится ровно сутки.

На следующий день содержимое банки процедите и разлейте по бутылкам. Пейте не более одного стакана за один прием.

У этого напитка весьма приличный градус, поэтому детям его давать не следует.

Квас продолжает бродить и в холодильнике. Уже через неделю он будет настолько газированным, что открыть бутылку, не вылив половину содержимого с пеной, не удастся. Поэтому нужно иметь под рукой чистую кастрюлю, в которую вы будете сливать убегающую пену.

Хвойный квас обладает очищающим свойством. После того как вы выпьете самый первый стакан напитка, нужно в течение часа не уходить далеко от туалета. Как правило, слабительный эффект бывает только после первого употребления такого кваса.

Весеннее очищение по Ё-Маззаю

Рецепт очищения прост и естественен, не требует финансовых затрат и
какого-либо насилия над собой, а также избавляет от необходимости клизмы.

Едете на дачу или в лес. Натощак съедаете, тщательно пережевывая, три горсти сныти (меньше — не подействует, больше — не полезет) и запиваете стаканом воды. Важно: сныть нужно съесть в течение 30 минут после сбора, лучше сразу же. После этого 15–30 минут делаете легкие аэробные упражнения, в идеале бег трусцой или прыжки со скакалкой. Через час вы почувствуете приближение момента истины — бегите в туалет и усаживайтесь поудобней. Из вас выйдет много шлаков нормальной, не жидкой консистенции. После этого вы почувствуете огромное облегчение и прилив позитива.

Подобное тотальное очищение произойдет только один раз.

Данный рецепт опробован на многих, описанный эффект ощутила половина добровольцев. Если из вас ничего не вышло, тоже радуйтесь: вы чисты и непорочны — или на следующий день повторите процедуру. Одной моей знакомой пришлось повторять ее пять дней подряд, но это того стоило!

О домашнем хлебе

Я пеку только ржаной хлеб и только один вид. Назвал его «Аскет» за удивительную простоту: в его составе только рожь, вода и немного соли. К пшеничному отношусь толерантно, просто ржаной мне больше нравится.

Сейчас появляется всё больше качественного ремесленного хлеба. Однако самостоятельное приготовление имеет минимум два преимущества. Во-первых, сам процесс благотворно влияет на человека, делает его более сбалансированным и уравновешенным. Во-вторых, по дому распространяется приятный запах свежеиспеченного хлеба.

Какой хлеб печь, ржаной или пшеничный, зависит от ваших предпочтений. На закваске или на хлебопекарных дрожжах? Ржаной — на закваске, пшеничный — проще на дрожжах. Байка о вреде хлебопекарных дрожжей всего лишь «ложь, повторенная дважды», доведенная пиаром до паранойи.

Где выпекать, в хлебопечке или духовке? В хлебопечке проще — правда, с чисто ржаным хлебом она, как правило, не справляется. Бытует мнение, что в русской печи хлеб получается лучше и полезней. Я пек хлеб в русской печи три месяца — процесс гораздо интереснее, но разницу в результатах я не уловил.

Многие считают, что цельнозерновой хлеб полезнее, чем хлеб из муки «высшего» сорта, обдирной или хлебопекарной. Это не совсем так.

Неферментированные отруби полезны разве что повышенным содержанием клетчатки. Однако многие микроэлементы, которыми они так богаты, находятся в «закапсулированном» виде, в форме ингибиторов. В таком виде они не усваиваются организмом и даже наносят ему определенный вред, например угнетают активность его собственных ферментов. Чтобы расщепить ингибиторы, нужно, чтобы тесто заквашивалось в течение 6 и более часов. При обычных способах приготовления результатом будет слишком кислый и клёклый (непропеченный) хлеб.

Начинающим хлебопекам я советую обдирную муку. Мой рецепт приготовления таков: опара на цельнозерновой муке, расстойка 12 часов, вторая, очень густая, опара на отрубях, расстойка 12 часов, далее тесто на обдирной муке, кратковременная расстойка и выпечка. Тем, кто только планирует начать печь хлеб, это мало о чем говорит, но может пригодиться позже, когда уже накопится определенный опыт.

Инна Малина,

действующая кондитерка в кафе «МОХ», разрабатывала веганские десерты в KAWA-KAWA, «Горизонтали» и Animals

О веганских десертах

Веганские десерты — это не замена традиционным, это просто десерты без ущерба качеству. Мы можем использовать миндальное молоко, и это будет так изысканно, что коровьего и не захочется, или кокосовое масло, которое, в отличие от сливочного, открывает совсем другие возможности для создания текстур.

Для кексов гораздо больше подходит апельсиновый сок, чем молоко, особенно сок стопроцентный или свежевыжатый. Он сильнее взаимодействует с содой, которая обычно тоже идет в ход, и выпечка получается пышнее и ароматнее.

Заменять яйца бананом и льном не советую, это распространенный миф: они дают склизкость, и тесто может не пропечься качественно. В веганские бисквиты и кексы добавляйте побольше сахара и сок цитрусовых и, если используете соду, кладите ее в последнюю очередь.

Мое последнее открытие — это мороженое на основе кокосовых сливок с добавлением мисо-пасты. Это очень вкусно и не требует продуктов, которые не подходят веганам. Я готовила это для ужина ферментаторов, который проводил Илья Деведжиан. Мисо-паста вообще выгодно оттеняет некоторые вкусы в десертах или усиливает их: например, дает глубину соленой карамели и делает вкус арахисовых десертов интенсивнее без лишних оттенков.

В этичных десертах сложнее всего с текстурами: маршмеллоу, нуга, карамель, крим-чиз — всё это требует большой точности и тонкой стабилизации.

Вообще, веганская кухня — это фьюжн, здесь много от разных культур. Например, темпе — это индонезийский продукт, и попробовать его в России можно именно в веганских ресторанах.

О проекте «Горизонталь»

«Горизонталь» — это феномен веганской кулинарной кооперации. Она началась с велотележки в 2013 году, прошла несколько трансформаций, меняла площадки и состав и является легендарным местом. Это талантливые и смелые люди, которые многое сделали для развития веганской кухни. Я попала туда, когда ребята построили Animals, и мы вместе делали нечто неописуемое.

С моей коллегой мы каждый день в течение года готовили совершенно новые торты, прокачиваясь во вкусовых и текстурных сочетаниях и разрабатывая крутые техники для создания таких десертов, о которых теперь льет слезы половина Петербурга. Ну и я иногда.

Сейчас Animals закрыт, а «Горизонталь» продолжает самоотверженно готовить лучшую веганскую еду в Санкт-Петербурге. Но если вы придете в шубе, можете уйти голодным.

О физической форме

Если для кого-то важно быть в хорошей физической форме, то с веганскими продуктами действуют те же правила, что и с традиционными.

Десерт — это не полезная еда, это наслаждение. Не верьте рекламе ПП-десертов в инстаграме: обычно они состоят из орехов, масла и сиропа, что, в общем-то, нисколько не легче для организма, чем бисквитный торт. Особенно по энергетической ценности.

За пищевыми исследованиями обращайтесь в первоисточники, заботьтесь о себе, принимайте витамин B12, следите за уровнем железа, и будет вам тонус.

Алина Габриелова,

начинающая энтомофагиня

Около года назад я впервые презентовала широкой публике личиночное однодневное кафе на Ресторанном дне. «А зачем вы это едите? У вас денег на мясо нет или вы из этих, вегетарианцев?» — вопросы, которые в очередной раз заставили меня задуматься. Не над тем, что денег у меня как раз на курицу, а победить мировой голод мясом насекомых пока что невозможно из-за их малодоступности и, как следствие, дороговизны. И не над тем, почему меня не назовут своей ни мясоеды, ни вегетарианцы. А над тем, зачем мне реально всё это надо.

Самое важное в энтомофагии (поедании насекомых), что отмечают и развлекательные, и научные СМИ, — это питательность и экологичность.

Насекомые — богатый источник протеинов, полезных кислот и микроэлементов. При этом пищи, воды, площадей и прочих расходов для их разведения нужно в разы меньше, чем для обычного скота, а парниковые газы в этом случае почти не выделяются. Отходы жизнедеятельности насекомых используются как удобрения.

Эти два довода в пользу энтомофагии и определили мой выбор: я употребляю личинок в пищу и развожу их в квартире.

Нескольких больших банок с овсянкой на темной полке — это готовые домики для жуков. В каждом отдельно живут насекомые на различных стадиях развития: жуки, куколки, личинки. Добавляю туда ежедневно очистки овощей и огрызки фруктов и, таким образом, выкидываю меньше мусора, превращая его в белковый обед. Хватает, чтобы скромно подкармливать себя и иногда друзей.

Приобрести первую партию личинок для приготовления пищи и разведения дома можно в зоомагазинах, где продаются живые корма для рептилий. Там же можно купить сверчков, саранчу, тараканов и гусениц. В лесах можно наловить муравьев, а на пасеках — личинок трутней.

В мире около 1900 видов съедобных насекомых — путешествуй и открывай новые кулинарные горизонты. Конечно, с осторожностью и информацией о том, кого есть можно, а кого нет.

Сказать, что меня сильно привлекает вкус какого-либо насекомого, не могу: обычно это легкий ореховый привкус, который я усиливаю специями и лимонным соком. Зато добавить их можно куда угодно: в супы, во вторые блюда, в десерты — и готовить как угодно: варить, жарить, мариновать, сушить, запекать.

Кое-что еще заставляет меня рассказывать о «пище будущего» на каждом углу. Пока энтомофагия не стала нормой в нашем обществе, она подрывает стереотипы, а появляясь на полках магазинов Запада и в ресторанах, — и продовольственную систему в целом.

Ольга Подоровская,

создательница Международной ассоциации праноедения. В 2011 году перешла на праноедение, практиковала 4 месяца сухого режима (без воды), разработала «технологию просветления», «методику праноедения» и систему физического бессмертия

О праноедении

Первый переход произошел спонтанно. У меня были очень поверхностные знания о праноедении, и я не думала, что меня это как-то коснется. В 36 лет у меня было несколько заболеваний органов пищеварительной системы и артрит. Я начала чистить организм, и мои приоритеты в рационе стали сильно меняться.

Сначала ушла вареная пища, потом пророщенные злаки и соль. Я перешла на моносыроедение.

Однажды я почувствовала, что мне не нужна еда. Я не думала: вот, поголодаю — решила, что организм сам подскажет, что делать дальше. Я не ела два месяца, и вес при этом не падал, но началась сильная чистка организма.

Родственники моего мужа, у которых я жила, были категорически против моего эксперимента, и мне пришлось прекратить. Но личный опыт позволил выстроить четкое понимание процесса перехода на праноедение.

После переезда от родственников я разработала единственную в мире четко выстроенную пошаговую систему перехода. Получила патент. По моей системе прошло несколько тысяч человек. Я провела четыре международных конгресса, потом мою идею подхватили во всем мире и стали проводить бретарианские фестивали.

Ценность именно этого вида питания в его естественности, он не отнимает энергию и не засоряет организм химией.

О сообществе праноедов

Я даю людям не рекомендации, а цельную систему. Когда человек делает запланированные шаги, можно отследить его индивидуальные особенности или ошибки и вовремя скорректировать. Для этого я создала сообщество, мы всё время на связи.

О питании собак

В 2012 году я выдвинула гипотезу физиологической функциональности праноедения. Чтобы ее проверить, я завела щенка лабрадора. Ее зовут Летуаль-S, сокращенно Лета. Я провела ее по своей системе, после этого она не ела 21 день, и ее вес не падал. Лаборатории не заинтересовались этим опытом. В течение 6 лет я пою ее различными фрешами, это поддерживает ее организм здоровым и молодым. Но самое главное — это немного снижает уровень активности, потому что когда она не ест, то готова бегать марафоны круглые сутки. А в городской квартире это неудобно.

Главный эксперимент с собакой не закончен. Она уже по анализам и внешнему виду в два раза моложе своего возраста. Незнакомые ветеринары при осмотре думают, что ей три года, и очень удивляются, когда видят документы.

Лабрадоры живут в среднем 13–15 лет. Если не произойдет несчастный случай, есть большая вероятность, что моя девочка сможет удвоить эту цифру. Посмотрим.