Строганина из Якутии, камчатский кальмар и курник Ивана Грозного: чем полакомиться на выставке «Россия»

Царский пирог и колбаса кочевников

Когда гуляешь по выставке, не всегда точно знаешь, где проходят мастер-классы и проводятся дегустации, а есть захочется в любом случае. Если вы проголодались, лучше всего найти павильон «Дом российской кухни», который не пропустить, если идти по Главной аллее ВДНХ. Посетителей внутри очень много, и павильон, если убрать модные слова вроде «фуд-холл» и «суперфуд», похож на столовую с очередями.

Вас встречает теплый, даже жаркий воздух (внутри работают десятки поваров) и сшибающий с ног характерный запах, который ощущаешь, когда в одном месте готовят сразу много еды — и первое, и второе, и третье, и компот. Отличие от обычной столовой в том, что в «Доме» находится 15 корнеров региональной кухни — от Петропавловска-Камчатского до Калининграда. В запахи этой «столовой» вкрались не привычные щи и макароны с тефтелями, а томленая алтайская говядина и удмуртские перепечи от «Бурановских бабушек», которые пекут прямо на глазах посетителей, в печи на открытом огне, устраивая небольшое кулинарное шоу.

Некоторые корнеры не особенно удивят искушенную публику. Например, Тульскую область и старинную русскую уличную еду представляет калачная «Марк и Лев». Калач с семгой и сливочным маслом или калач с копченой уткой и капустой похожи на бейглы с начинкой, которые сегодня для нас привычнее калачей. Есть и сладкие варианты — с вареньем или сгущенкой из топленого молока.

Сибирская кухня напоминает о густых таежных лесах и озерах: это грузди сибирские со сметаной и сладким луком, уха тройная арктическая и пирог с омулем. Запить обед можно чаем с клюквой и брусникой. Алтайский край представлен таким обилием мяса, что из этого корнера сбежит любой вегетарианец. На витрине выставлены стейки «Рибай» и «Нью-Йорк», которые могут приготовить с разной степенью прожарки по желанию гостя, но представительница корнера Юлия рекомендует национальный хит:

— Наше топовое блюдо — скоблянка сибирская. Жареная картошечка соскабливается со сковородки, добавляется разварная алтайская мраморная говядина со сметаной. Бывает довольно жесткое мясо, а наше — невероятно мягкое и буквально тает во рту. Гости говорят, что блюдо как у бабушки в деревне. Я бы предложила вам к мясу пихтовый лимонад, но его сейчас нет — весь выпили! Как альтернативу попробуйте чай с сибирскими травами.

Бурятская кухня, возможно, и вызывает ассоциации с ордынским ханством, тем более что представляющий ее ресторан так и называется — «Орда», но зато тут можно попробовать традиционные блюда кочевников. Среди них хушууры с фаршем из говядины — вариант чебурека, жареного пирожка, а еще печень в «рубашке» из нутряного бараньего жира и кровяная колбаса, которая подается с овощами. Традиционный напиток кочевников — зеленый чай с молоком, который пьют без сахара и сладостей. Повара у вас на глазах раскатывают тесто, делают заготовки, лепят огромные бурятские пельмени, жарят, запекают и проделывают всё немного в формате перформанса.

Донскую кухню и Ростовскую область представляет пироговая «Царь-курник». Ольга из Ростова объясняет, при чем тут царь:

— Просто курник, то есть пирог из слоеного теста, — наше самое прославленное историческое блюдо. Есть записи о том, что курник подавался на пиру Ивана Грозного в 1547 году. Но он был огромным, для царского стола, а мы его уменьшили, сделали в формате мини.

Еще в корнере подают сладкий донской завтрак: классические пирожки пряженые по одному из старинных русских рецептов обжарки, который относится к концу XV века (что-то вроде фритюра), сырники с изюмом и манник в киселе.

В блюдах карельской кухни традиционно используют рыбу в качестве основного ингредиента, и фирменное блюдо корнера — уха «Лохикейтто» на сливках с форелью. Другой хит — рубанина из форели с ремесленным, то есть испеченным вручную, хлебом. Рубанину готовят довольно своеобразно: слегка размороженную рыбу соединяют со специями и оливковым маслом, затем ненадолго ставят мариноваться на холоде. За это время сверху рыба немного оттаивает, а внутри остается мороженой — подают ее именно в таком виде. Из деликатесов попроще угощают салатом из ламинарии с морковью и слабосоленой форелью, а на десерт предлагают традиционные открытые пирожки «калитки» на тонком ржаном тесте, с черникой, брусникой и морошкой.

В «Доме русской кухни» много национальных напитков на основе трав и ягод, из которых я решаю попробовать карельский сбитень, который мгновенно согревает до седьмого пота. Аромат сбитня ни на что не похож, но кажется, будто целый лес у тебя в чашке. Его делают из брусники, он очень горячий и поначалу кажется слишком сладким, даже приторным, но после нескольких глотков вкус неожиданно раскрывается: появляется ягодная кислинка, а затем горьковатый привкус трав — душицы, мяты и эстрагона.

Север помнит

Главная экзотика в «Доме российской кухни» — гастрономическое послание из Республики Саха (Якутия), которую представляет «Центр строганины». На тарелку вам положат нарезанную стружкой замороженную рыбу, которую нужно макать в «макалово» — специальную смесь соли с пряностями.

Понятие «арктическая кухня» появилось недавно, в 2018 году. Разработали ее на основе традиционной еды саамов и жителей поморских деревень. Сегодня Мурманская область представляет ее как вариант авторско-национальной кухни, в которой история встречается с современностью. Фирменное блюдо мурманского корнера — это перлов, северный плов из перловки с олениной, квашеной капустой и брусникой. В этом корнере вообще уважают оленину, которую также можно попробовать с картофельным хлебом или в сочетании с северной креветкой.

Кухня Дальнего Востока идеальна для любителей рыбы и морепродуктов. К блюдам подают влажные салфетки, на которых написано: «Не бойтесь есть руками» — считается, что так пищу можно распробовать лучше, конечно, если это не уха, а, например, чебурек с командорским кальмаром, к которому я беру соус из черемши.

Основательница «Камчатского дома» Светлана Бокова лично принимает заказы и воодушевленно рассказывает о дальневосточных деликатесах.

— Этого кальмара мы добываем на Камчатке, в районе Командорских островов. Он отличается особой мягкостью и сочностью. Вот вы откусите, и потечет немного сока. Черемша для соуса тоже камчатская — это наш дальневосточный дикорос, который отличается от того, что растет на Кавказе. У нашей черемши немного другой вкус, особенно толстый мягкий стебель, и она очень сочная. Мы сами собираем ее в лесу.

Обязательно попробуйте наше фирменное блюдо — тельное из камчатской нерки. Это блюдо, которое готовила моя бабушка, я на нем выросла, а теперь привезла его сюда. Мне приятно готовить его для других людей. Тельное — это рубленая котлета из нерки, внутри которой картофельное пюре, а соус — из сметаны, красной икры и лука.

Тельное из рыбы обычно имеет форму полумесяца, но по рецепту Светиной бабушки получается огромная ярко-оранжевая котлета, которая похожа даже не на еду, а на какую-то фантастическую игрушку. Она пахнет РЫБОЙ — именно так, заглавными буквами.

Рядом со мной сидит гостья выставки Катя, которая ест с заметным аппетитом:

— Мне всё очень понравилось. Уха невероятно вкусная, и, когда ты ее ешь, чувствуешь, что всё свежее, все продукты. Мы с мужем были в Мурманске и ели там уху. Там всё было только что пойманное. И вот эта уха практически как мурманская.

Корнер Ямала единственный расположен не в самом павильоне, а на улице. То ли не хватило места, то ли устроители решили, что блюда получится лучше распробовать в аутентичной холодной обстановке. В меню корнера уха из северной рыбы, зеленая гречка с тушенкой и шашлычок из языка оленя. Северные ягоды здесь представлены в виде киселя со специями и десерта «Северное сияние», в котором красные ягоды красиво сочетаются с белой сгущенкой и кедровыми орехами.

Грибная икра и черный пряник

На выставке проводят мастер-классы, посвященные национальной кухне. В декабре шеф-повара из Архангельской области привозили увлекательную программу. На главном мастер-классе «Треска да шанежка» учили готовить поморские наливные шаньги с рыбой. Это блюдо так любят в Архангельске, что даже посвятили ему праздник — 14 ноября отмечают День поморской шаньги. Местные жители дали своей выпечке нежное название «шанежки», или «шанёжки». Другой мастер-класс архангельской программы, как ни удивительно, был посвящен кофе. В Архангельской области существует особый рецепт кофе по-мезенски, который у каждого района области был свой и передавался из поколения в поколение. К нему предлагалось традиционное мезенское угощение — черный пряник.

На других мастер-классах занимались приготовлением настоящего северного мороженого и поморского устьянского обеда, а мастер-класс по росписи северного пряника — козули — превратился в арт-мероприятие. В старину роспись козуль носила обрядовый характер, а участники декабрьского мастер-класса создали себе съедобные сувениры к Новому году.

Для самых ленивых, кто ничего не хочет делать своими руками, предлагаются дегустации. На мастер-классах они бесплатные. Например, на архангельском можно было попробовать арктические водоросли, соки прямого отжима и мармелад из дикорастущих северных ягод, молочную продукцию из экологически чистых районов и морепродукты из Атлантического океана, которые предоставил Архангельский траловый флот.

Ежедневные дегустации проходят в павильоне Минсельхоза «Есть свое!». Сначала можно побывать на экскурсии, где рассказывают о выращивании зерна, и прогуляться по экспозиционному полю, где золотая пшеница колосится на эффектном синем фоне. Затем гостей кормят обедом из трех блюд всего за 150 рублей. Например, там можно было попробовать салат с камчатским кальмаром, тройную уху и пасту с горбушей на горячее.

А еще еду можно унести домой — с фермерской ярмарки из 48-го павильона, где каждую неделю представлены новые регионы.