Соль или монетка: Какую странную еду можно увидеть на новогоднем столе?

Так Старый или Новый?

До введения григорианского календаря Новый год в Российской империи так же, как и сейчас, отмечался с 31 декабря на 1 января. Со «сдвигом» дат привычный для многих жителей страны Новый год выпадал на ночь с 13 на 14 января. Так и появился Старый Новый год. Название этого праздника, несмотря не некоторую его абсурдность, правдиво: это и есть тот самый Новый год по юлианскому календарю.

Как известно, до начала XX века Российская империя жила по юлианскому календарю, то есть по старому стилю. Разница юлианского календаря с григорианским, распространенным в Европе с XVI векам, составляла 13 дней. В Декрете о введении в Российской республике западноевропейского календаря от 24 января [6 февраля] 1918года заявлялось, что новый, григорианский, календарь вводится в стране «в целях установления в России одинакового почти со всеми культурными народами исчисления времени».

Юлианский и Григорианский календари

По новому календарю на Старый Новый год 14 января выпадал Васильев день. Именно в эту дату стартовал отсчет сельскохозяйственного года. Многие люди продолжали чтить святого Василия, покровителя аграриев, и это было безусловно важно для верующих, не погруженных до конца в идеи революции, сельскохозяйственных работников. Именно в день святого Василия принято было накрывать на стол и приглашать гостей, подавая им самые лучшие блюда. Откуда же взялась традиция предлагать гостям вареники с сюрпризом?

Накануне Старого Нового года родственники лепят вареники с начинкой из картошки и лука, а в некоторые из вареников складывают завернутые в пищевую пленку «сюрпризы», имеющие определенное значение (короткая и длинная нить, соль, сахар, перец, мука и т.д.). Съедать эти вареники принято в кругу семьи и друзей в ночь с 13 на 14 января. Считается, что эта традиция широко распространена в Украине и на юге России. Дело в том, что вареники пришли в Россию из Украины, куда, в свою очередь, были завезены из Турции.

Вареники не made in Russia?

В XVII – XVIII веках украинские казаки, участвовавшие в многочисленных Русско-турецких войнах, активно перенимали восточную культуру и в частности кухню. По мнению историка кулинарии Вильяма Похлебкина, современные вареники –«родственники» турецкой дюшбары, супа с пельменями. Поскольку дюшбару варили, то на Украине и Юге России, новое блюда стали называть вараниками (от соответствующего глагола), а привычными для нас варениками они стали вследствие этимологических изменений.

Также название этого блюда объяснено в «Описании Харьковского наместничества» от 1758 года: «…их не пекут, а варят в воде, отчего уповательно они и звание свое получили». Казаки также изменили рецептуру приготовления дюшбары, адаптируя ее под вареники – стали класть в сырое тесто уже готовую начинку, а не сырую, как это принято делать при приготовлении пельменей. Более того, они разнообразили начинку – вместо мяса стали класть в вареники сладкую, из ягод, творожную или сытную начинку: картофель, лук, грибы, капусту, шкварки (поджаренные кусочки сала).

Лакомиться варениками было принято на Святки, то есть после 7 января, окончания Рождественского поста, до Крещения, 19 января. Вареники в Украине и на юге России считались символом богатой и сытной жизни, так что это лакомство нередко варили на важные даты: свадьба, рождение ребенка. Первой всегда пробовала недавно родившая женщина, приговаривая: «Чтобы был как вареник крупненький, пышненький», – так новорожденному желали здоровья.

Святочные гуляния

По словам старшего научного сотрудника Старочеркасского музея-заповедника Галины Астапенко, на Святки в хуторах было принято угощать всех варениками, ведь считалось, что таким образом можно было задобрить судьбу. С первой Рождественской звездой начинали щедровать дети: «Щедрик-ведрик, дайте вареник». Появление сюрпризов в варениках – часть традиционных святочных гаданий. Считалось, что на святки Бог, празднуя рождения сына, радуется настолько, что разрешает нечисти «погулять» по свету. О том, какие вещи эти силы могли творить, можно прочесть в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» Н. В. Гоголя. У казаков бытовало поверье, что в подобные периоды гадание оказывается особенно правдивым и, как несложно догадаться, совершенно уместным.

Начинка имеет значение

Так, в вареники клали разные начинки, имевшие определенное значение: соль значила, что в новом году человека ожидают слезы, длинная нить сулила долгую дорогу, а перец был залогом острых ощущений. По словам шеф-повара ресторана традиционной кухни Сергея Куценко, люди, не боясь негативных предсказаний, «подстилают близким соломку». Например, те, кому попадется пересоленный вареник, будут аккуратнее и внимательнее. Можно сделать вывод, что в советское время древнерусская казачья традиция и «сдвинутый» Новый год стали друг друга дополнять.

Возможные начинки вареников с сюрпризом

Традиция поедания вареников с сюрпризами, приуроченная к Старому Новому году, по-настоящему семейная. Она объединяет не только семьи, а несколько южных городов России. Каждый пользователь социальной сети, выкладывая фотографию или текстовый пост о варениках, таким образом демонстрирует свою принадлежность к определенной группе людей или показывает, откуда он родом. Подобные традиции представляют особый интерес для историков и антропологов, ведь этот обычай уникален и тем, что своим существованием напоминает об истории. Таких традиций в современной России не очень много, ведь большая часть из них – вручение подарков, салат оливье – общеприняты и давно являются частью нашего культурного кода, так что никто обычно не задумывается об их происхождении в отличие от этой более «камерной» и оттого по-настоящему уникальной традиции.