Общество джанкфуда. Как пищевые компании добавляют сахар, соль и жиры во все, что мы едим

Некоторые американцы сознательно остаются невежественными в вопросе о сверхобработанной, с избытком мяса, пище, а другие (хотя, вероятно, немногие) продолжают блуждать во тьме по объективным причинам. Огромное большинство понимает риски переедания жирной пищи, продуктов животного происхождения, пищевых суррогатов и прочего, несмотря на вранье маркетинговой машины «Большого пищепрома» и политику властей, делающую нездоровые продукты наиболее доступными. Противодействие этой лжи и политике — одна из важнейших задач апологетов общественного здоровья.

В 1957 году Американская кардиологическая ассоциация пришла к выводу, что питание может играть важную роль в развитии атеросклероза — отложения бляшек, сужающих просвет артерий. Более того, она обнаружила, что содержание жира и общая калорийность питания могут быть важнейшими факторами, ведущими к развитию этого нарушения, а также что может быть важен тип потребляемого жира или пропорция насыщенных и некоторых ненасыщенных жиров.

Она руководствовалась благими намерениями, но совершила несколько катастрофических ошибок. Первая ошибка заключалась в том, что эксперты ассоциации в наилучших традициях редукционизма не рассматривали пищу в целом. Они говорили о пище, разбитой на отдельные нутриенты: жиры, насыщенные жиры, полиненасыщенные жиры, углеводы и т. д. Было бы проще (и это более соответствовало бы реальности) вести речь о мясе или даже о продуктах животного происхождения — источнике почти всех насыщенных жиров.

Второй ошибкой стал недоучет других факторов, стоящих за вкладом жиров в рост распространенности хронических болезней. Среди них был важен сахар, не включенный в итоговый текст резюме — критическое упущение! — и недооценивавшийся или игнорировавшийся десятилетиями.

Мы давно знаем, что сахар вреден. С тех пор как Аристотель выяснил, что он разрушает зубы, мы получили информацию, что сахар способствует развитию инсулинорезистентности и ожирения, диабета, кардиологических нарушений, гиперактивности и других проблем.

Ежегодное потребление сахара на душу населения в США неуклонно возрастало, изменившись с примерно 4 кг в 1821 году до 43,2 кг в 1931 году. Однако во время Второй мировой войны, когда мнение врачей о питательной ущербности сахара совпало с желанием военных поддерживать бодрое настроение в войсках бесперебойным снабжением, которое для гражданских было нормированным, сахар был официально объявлен необязательным на домашнем фронте. Американская медицинская ассоциация полагала, что «даже существенное ограничение потребления сахара, скорее всего, не повредит питанию американского народа». Власти сформулировали эту идею лучше.

Название одной официальной брошюры гласило: «Сколько сахара вам нужно? Нисколько!»

Возможно, нам и было нужно «нисколько», но к 1970-м годам изобретение кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS) — заменителя сахара, имеющего практически такой же вкус, так же вызывающего привыкание и таким же образом воспринимающегося организмом человека, — позволило существенно повысить его потребление.

HFCS был создан при помощи новаторского процесса мокрого помола кукурузы (большая часть зерна смалывается в сухом виде), в который вложила огромные средства компания Archer Daniels Midland. Побочным продуктом его производства является этанол, и вместе они превратились в пару взаимодополняющих экономически невыгодных проектов.

Кукурузный этанол, разновидность спирта, использовался как топливо в некоторых первых моделях автомобилей, включая Ford T. Однако его производство стало всерьез набирать обороты, когда ADM начала в больших объемах изготавливать кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, а администрации президентов Никсона, Форда и Картера устремились к энергетической независимости после роста цен на бензин вследствие эмбарго ОПЕК. Наконец, после того как в 1990-х годах три представителя руководящей верхушки ADM получили тюремные сроки за картельный сговор по фиксированию цен на пищевую добавку, компания наняла бывшего руководителя Chevron, чтобы перестроить ее деятельность, положив в основу производство этанола.

Этанол не только содержит меньше энергии, чем бензин, но и, по некоторым расчетам (они сложны и неоднозначны), требует на свое производство энергии больше, чем затем дает в виде топлива, что, конечно, нелепо. Тем не менее мощным лоббированием ADM убедила конгресс, что это стоящее топливо. После этого этанол стал золотой жилой для переработчиков, получавших прямые субсидии до 13,2 цента на литр (сейчас 10,7 цента) и почти гарантированный рынок для всей кукурузы, которую отрасль была способна вырастить. В настоящее время 40% всей кукурузы в Соединенных Штатах используется для производства более 60 млрд л этанола в год, что означает, что более 14 млн га, территория почти со штат Айова (являющийся эпицентром промышленной агрокультуры), отводится под выращивание кукурузы, из которой затем будет изготовлено неэффективное топливо. Опять-таки союз бизнеса и властей нашел новаторский способ использовать часть самой лучшей сельскохозяйственной земли в мире для производства товаров, которые приносят благо только крупнейшим фермерам и зависящей от них отрасли промышленности.

Пожалуй, индустрия производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы еще хуже.

В 1981 году, когда цены на сахар на внутреннем рынке США выросли втрое из-за протекционистских мер, ADM (лоббировавшая эти самые меры поддержки) кинулась рекламировать HFCS как дешевую альтернативу сахару. Его потребление на душу населения выросло с несущественного на 1970 год до сегодняшних примерно 16 кг в год. Поскольку потребление белого сахара снизилось незначительно, общее количество подсластителей, которые мы стали потреблять, выросло.

HFCS тихой сапой пробрался в состав разнообразных сверхобработанных продуктов, включая те, которые не считаются сладкими. Он содержится в бутилированном томатном соусе, ресторанном картофеле фри, во всей мыслимой выпечке, практически во всех заправках для салатов — что ни назови, он там будет. Огромные его количества вошли в состав газировки, потребление которой достигло в 1999 году пикового значения свыше 190 л на человека в год — больше 0,5 л ежедневно. Газировка всегда была прибыльной, никогда не являясь дорогой в производстве, поскольку вода для производителей практически бесплатна и даже сахар с его защищенной ценой дешев. Однако HFCS еще более увеличил прибыли.

Следующим шагом стало увеличение порции. Первоначально в «Макдоналдсе» предлагали газировку порциями по 207 мл — на 30 мл меньше того, что сегодня фактически является порцией напитка. Сегодня 355 мл — это «детская» порция, а 473 мл — формально две порции — «маленькая». «Большая» составляет больше 1,2 л.

Это ничем не регулируемое повышение продаж наряду с такими тенденциями, как продажа десертов под видом кофе (многие напитки из «Старбакса» содержат больше сахара, чем кока-кола (свыше 100 г или около 20 чайных ложек, то есть почти 120 мл, или око-ло половины чашки, — чудовищно по всем параметрам)), привело к совокупному росту потребления подсластителей более чем на 25%.

Не обошлось без последствий: люди стали болеть. Болеть настолько, что сокращение потребления сахара стало приоритетной задачей здравоохранения, и возможно, что в XXI веке к сахару будут относиться так же, как к табаку.

Все это можно было предвидеть, и некоторые предвидели. Еще в послевоенные годы Джон Юдкин, врач, сомневавшийся в правильности утверждения Киза о том, что потребление жира — единственная связанная с питанием причина сердечно-сосудистых заболеваний, начал исследовать роль сахара. Юдкин отталкивался от соображения, что люди были плотоядными целую вечность, а сахар относительно новый продукт. С чего вдруг мясо, которое люди ели всегда, начнет их убивать? Откуда уверенность, что дело не в новичке-сахаре?

Это не вполне обоснованное рассуждение. Источников вреда может быть больше одного, и другие действительно существуют. Однако, убежденный в верности своих умозаключений, Юдкин стал рекомендовать людям совершенно отказаться от сахара, объясняя, что это «снизит опасность растолстеть, столкнуться с дефицитом питательных элементов, получить сердечный приступ, диабет, разрушение зубов, язву двенадцатиперстной кишки и, возможно… даже уменьшит вероятность развития подагры, дерматитов и некоторых форм рака, а также в целом увеличит продолжительность жизни».

С тех пор его правота по большинству этих пунктов подтвердилась.

Первое издание книги Юдкина «Чистый, белый и смертельный» (Pure, White and Deadly) вышло в 1972 году. Она пользовалась авторитетом, но его теории не приобрели того же влияния, как некоторые идеи Киза, отчасти потому, что Киз сотрудничал с Американской кардиологической ассоциацией и Национальными институтами здравоохранения. Благодаря их поддержке его теории превращались в стандарты, и он объявил работу Юдкина «нагромождением бессмыслиц». Наука была и остается в том числе чередой подковерных войн.

В то же время работу Юдкина саботировала Торговая ассоциация сахарной промышленности США. Опасаясь очередных убийственных открытий, вице-президент ассоциации Джон Хиксон решил нарастить усилия по отвлечению внимания научного сообщества от сахара и переключению его обратно на насыщенные жиры. Он профинансировал исследование сердечнососудистых заболеваний с целью выявления расхождений или хотя бы особых мнений, которые пригодились бы для «опровержения наших хулителей». Он заказал научную рецензию, предложив написать эту работу Марку Хегстеду, профессору диетологии из Гарварда, являвшемуся также директором первоначального проекта по изучению сердечно-сосудистых нарушений. Хегстед так и поступил, опубликовав результат в The New England Journal of Medicine.

В работе продвигался вывод, что холестерин и насыщенные жиры — единственные причины проблем с сердцем: «Общее снижение уровня липидов в крови будет сопровождаться уменьшением риска развития атеросклероза сосудов». Замена же сахара сложными углеводами «не имеет практического значения».

Иными словами: не беспокойтесь из-за сахара, все зло от жира.

Этот обзор, в котором не упоминалось об ассоциации как инициаторе и спонсоре исследования, был лживым, предубежденным и ненаучным. Не в первый и не в последний раз научный журнал публиковал подобную мистификацию. И она имела успех. Хотя настоящие научные данные и показывают, что высокие дозы как сахара, так и насыщенных жиров вызывают проблемы со здоровьем, сахарная промышленность преуспела в своих попытках изобразить насыщенные жиры как основную, если не единственную, причину возникновения врожденных пороков сердца. Роль в этом сахара преуменьшалась или просто игнорировалась. Это было не так-то просто.

Когда главным злодеем был объявлен насыщенный жир, в центре внимания оказались и другие сильно обработанные углеводы, почти такие же (если не столь же) вредные, как и сахар.

Не избежала внимания и соль. Подобно сахару, соль делает вкуснее почти любую еду, и желание потреблять соль свойственно нашему организму. Однако, в отличие от сахара, натрий, в соединении с хлором составляющий молекулу вещества, которое мы называем поваренной солью, является важным нутриентом. Мы не вырабатываем его в своем организме и не можем жить без него. (Сахар же в питании не является для нас необходимым. Наш организм способен преобразовывать углеводы и даже другие нутриенты в сахар, который мы можем использовать.)

Когда-то соль была малодоступной и чрезвычайно ценной. (Как вы, вероятно, знаете из школьного курса, слова salt — «соль» и salary — «плата за труд» происходят от одного корня.) Даже сейчас нередко встречается недостаток натрия в крови, или гипонатриемия, хотя обычно это состояние развивается как следствие других состояний (например, может возникнуть у спортсменов силовых видов спорта, пьющих слишком много воды) или в качестве побочного действия приема лекарств. Вероятность того, что гипонатриемия возникнет у здорового, нормально питающегося человека, чрезвычайно мала.

Промышленная добыча соли сделала ее дешевой и общедоступной, и она стала входить, наряду с сахаром, в состав большинства обработанных продуктов, причем в количествах, которые считают нездоровыми большинство экспертов в области общественного здравоохранения. Соль может вызывать высокое артериальное давление у здоровых в целом людей и усиливать этот симптом у гипертоников. (То, что при избытке соли «пульс становится жестким и напряженным», понимали уже в Китае около 4500 лет назад.) В общем, если есть меньше соли, давление падает.

С 1970-х годов, когда фастфуд и джанкфуд превратились в основные продукты питания, потребление американцами соли неуклонно росло: от уровня, слегка выходящего за рекомендуемый предел, до почти вдвое его превышающих показателей — и гипертония росла соответственно. Это не значит, что мы стали усерднее солить содержимое своей тарелки. Три четверти натрия, который мы потребляем с пищей, поступает из сверхобработанных продуктов, включая блюда, подаваемые в ресторанах. Нам скармливают соль те, кто хочет, чтобы мы больше ели.

Из всего этого совершенно не следует, что соль — это яд, равно как и сахар.

Натуральный сахар содержится везде. Лактоза в грудном молоке — это сахар, фруктоза присутствует в каждом фрукте и во многих овощах, и различные продукты превращаются в глюкозу, всасывающуюся в нашу кровь.

Сахар не плох сам по себе, важно его количество. Ни в каком количестве сахар не является обязательной частью нашего рациона. Потреблять немного сахара, скорее всего, безопасно, много — зачастую губительно. Важно и то, в какой форме находится сахар. Если он содержится во фрукте, то фруктоза дополняется замедляющей всасывание клетчаткой, следовательно, редко вызывает проблему. Сахар, присутствующий в кока-коле, впрыскивается непосредственно в кровь, вызывая встряску всего организма. Тело реагирует на эти формы сахара по-разному.

Поскольку первым это объяснил Юдкин, его работа вновь стала актуальной: книга «Чистый, белый и смертельный» была переиздана в 2012 году. Его фундаментальное расхождение с господствующей позицией состояло в том, что сахар перерабатывается в печени и превращается сначала в гликоген, своеобразное хранилище энергии. Как только уровень гликогена достигает максимума, сахар, поступающий далее в организм, превращается в жир. Сейчас с подобной озабоченностью согласны многие.

На самом деле речь сейчас идет о часто не замечаемой, неверно понимаемой или совершенно игнорируемой разнице между простыми и сложными углеводами. Простые углеводы — это рафинированные сахара, белая мука и другие сильно обработанные злаки, например белый рис ; сложные углеводы содержатся во фруктах, овощах, бобовых и цельном зерне.

Простые, или рафинированные, углеводы вызывают резкий подъем уровня сахара в крови, стимулирующий немедленное и значительное выделение инсулина.

Задача инсулина, если в кровотоке присутствует должное количество глюкозы (много ее не надо), — сначала запасти этот сахар в виде гликогена, а затем, с определенного момента, преобразовать его в жир.

Однако проблема жировых отложений с этого только начинается. Чем чаще наш организм использует инсулин для превращения сахара в гликоген, тем больше нужно инсулина для решения этой задачи. Потребность в большем количестве инсулина называется инсулинорезистентностью, и она не всегда приводит к набору веса, но является предшественником диабета и болезней печени.

Напротив, сложные углеводы, которые дольше перевариваются, мягче воздействуют на поджелудочную железу (контролирующую инсулин в нашем организме), обеспечивают нас основными нутриентами и дольше поддерживают ощущение сытости. Становится все яснее, что рафинированные углеводы в обработанной пище приводят к риску развития сердечно-сосудистых болезней и диабета. Также понятно, что рацион с высоким содержанием клетчатки — на основе цельного зерна, фруктов и овощей — в большинстве случаев может предотвращать и даже обращать вспять эти заболевания.

Поэтому, говоря, что они ограничивают углеводы, люди имеют в виду — во всяком случае, должны иметь в виду — ограничение рафинированных углеводов. Как пишет доктор Дэвид Кац в книге «Правда о еде» (The Truth About Food), «попробуйте найти человека, винящего в своем ожирении или диабете избыточное потребление моркови или арбузов, и я брошу свою работу и стану исполнять гавайские танцы!».

Кем бы вы ни были, вы знаете, как трудно перестроить свое питание. Ваши пищевые предпочтения, сформировавшиеся прежде, чем вы стали достаточно взрослым, чтобы отличать правду от лжи, так же трудно пошатнуть, как химическую зависимость, если не труднее.

Отчасти это объясняется тем, что сверхобработанная еда создана с таким расчетом, чтобы максимально вызывать зависимость, на что впервые указали Дэвид Кесслер в книге «Конец обжорству» (The End of Overeating) и Майкл Мосс в работе «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу» (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us). Кесслер, работавший официальным представителем Администрации по контролю за продуктами питания при Буше-старшем и Клинтоне, — человек безупречной честности. Мосс — мой бывший коллега по The New York Times, заслуживший своей блестящей работой Пулитцеровскую премию.

Во второй половине XX века, начиная с 1950 года, производимый Соединенными Штатами излишек сельхозпродукции, согласно оценкам Министерства сельского хозяйства, достиг дополнительных 700 калорий на человека в день. В опросах американцы сообщили, что увеличили свой дневной рацион на 200 калорий, поэтому истина находится где-то между этими оценками. Как бы то ни было, перепроизводство создало возможность сверхпотребления, а маркетинг эту возможность реализовал.

Рафинированные углеводы — зерновые, лишенные нутриентов и обработанные способами, немыслимыми до XX века, — составляют основную массу сверхобработанной еды. Именно благодаря этим сверхрафинированным углеводам, наряду с солью и жирами, практически каждый американец во второй половине XX столетия познал радости высококалорийной, доставляющей огромное удовольствие еды, которая была создана в лабораториях и разработана инженерными методами (это не пустые слова, а реальное описание) таким образом, чтобы вызывать непреодолимое желание ее потреблять.

Пищевая промышленность стала промышленностью джанкфуда. Шестьдесят процентов калорий, потребляемых нами, приходятся на сверхобработанные продукты. Сахар, соль и жиры были добавлены практически в каждое обработанное блюдо: супы, газированные напитки, крекеры, пиццу, выпечку, хлебобулочные изделия, чипсы, йогурты, куриные палочки. Тысячи других наименований продуктов конструировались с таким расчетом, чтобы было невозможно противостоять желанию их съесть.

Читайте также

Свобода не для всех. Почему свободная торговля не так выгодна бедным странам, как богатым

В последнюю четверть века количество калорий, потребляемых в виде снеков, удвоилось, тогда как число калорий, съедаемых за ужином, уменьшилось на треть. Процесс приготовления пищи испытал такой спад, что 50% еды стало употребляться вне дома, а в том, что съедалось в родных стенах, еще бо льшую часть стала составлять сверхобработанная пища. В результате с 1970 по 2000 год средняя прибавка веса американца достигла почти 8 кг.

Как пишет Кесслер, компании старались создать еду, «энергетически насыщенную, с выраженным стимулирующим эффектом и легко поглощаемую»: «Они стали продавать ее на каждом углу и сделали ее мобильной, а привычку есть в любое время и в любом месте превратили в социально приемлемую. Они создали пищевой карнавал, в нем-то мы и живем».

Разработчики еды сделали людей объектами алгоритмов и стремились найти, в формулировке Мосса, «точку блаженства» — точно высчитанное оптимальное сочетание сладости и остроты или насыщенности вкуса, ту комбинацию сахара, соли, жира и ароматизаторов, которая с наибольшей вероятностью вызовет состояние эйфории. Эта «точка блаженства» не случайна, она определяется с помощью серии тестов и измерений, включая данные МРТ, при которой фиксируется реакция человека на разные сочетания ингредиентов.

Даже сегодня испытуемым предлагают пробовать бесконечные варианты этих сочетаний, а инженеры собирают и анализируют неврологические реакции. Затем на основе этих данных ингредиенты корректируются, и, когда сконструирован продукт, вызывающий самое сильное влечение, с помощью другого комплекса данных определяется самая лучшая аудитория для него — идеальный брак маркетинга и серьезной науки.