Жареная курица на знаменах борьбы. История черной кухни США от рабства до «Черных пантер»

История соул-фуда показывает, как кулинария может стать политической ценностью и консолидирующим элементом для угнетенного сообщества. Соул-фуд сплачивал черных невольников в трюмах кораблей работорговцев и под палящим солнцем плантаций американского Юга. А когда афроамериканцы почувствовали почву под ногами — эта кухня стала для них символом борьбы за свои права.

Треугольник соул-фуда

История соул-фуда начинается в Западной Африке. Кухня будущих американских рабов начала формироваться еще до того, как они попали в Новый Свет.

К XVI веку между тремя частями света — Африкой, Америкой и Европой — сложилась треугольная торговля. Благодаря ей новые овощи, фрукты, специи и другая еда попадали не только в Европу, но и в Африку.

К примеру, еще до начала массовой работорговли в Африку из Америки завезли кукурузу, картофель, батат и сахарный тростник. Европейцы принесли в Африку новые технологии животноводства и обилие животных продуктов. Из самой Африки распространились такие продукты, как бамия (она же окра), арбузы, а чуть раньше и благодаря арабам — кофе.

В середине XVI века европейцы начали массово завозить в Америку африканских рабов. Работорговцы высаживались в Западной Африке, в первую очередь в Гвинейском заливе — именно сюда попадало и большинство товаров и инноваций в рамках треугольной торговли. В современных границах регион, включенный в эту торговлю, начинается с Сенегала на севере и заканчивается Анголой на юге.

Хотя первая ассоциация с афроамериканской кухней — это жареная курица, многие блюда западноафриканского региона были вегетарианскими. Люди, жившие на прибрежных территориях, обогащали рацион рыбой, но в целом мясо было редким гостем на столе. В повседневной жизни его скорее использовали как приправу — чтобы сделать вкус овощных блюд более насыщенным.

Среднестатистический рацион западных африканцев основывался на крахмальных корнеплодах и крупах.

Кулинарный историк Эдриан Миллер выделяет «углеводные зоны» Атлантического побережья — районы, где доминирует употребление риса, проса, сорго или ямса. К углеводной основе добавляли овощи, зелень и по случаю мясо или рыбу.

Африканцы активно использовали и завезенные продукты. Особой популярностью пользовались сорта риса из Азии, а также южноамериканские продукты: маниока, батат, плантаны («овощные бананы»). И сегодня эти продукты лежат в основе многих африканских кухонь.

Таким образом, когда африканцев начали массово вывозить в Америку, они уже хорошо знали продукты Нового Света и интегрировали их в свой рацион. За 400 лет трансатлантической работорговли было порабощено и насильно вывезено из Африки более 17 миллионов человек. В это число входят только оставшиеся в живых после пересечения океана.

Неволя и изобретательность

Первые африканские рабы отправлялись не в Северную, а в Южную Америку — и у них сложились свои кухни. Сегодня в кухне почти каждой латиноамериканской страны есть хотя бы одно блюдо, история которого связана с кулинарией африканских рабов.

Соул-фуд уходит корнями в кулинарию порабощенных африканцев из южных штатов США. Его историю принято отсчитывать с 1619 года, когда в поселение Джеймстаун, штат Вирджиния, были доставлены первые в этой части Америки 20 африканских невольников.

Территории современных штатов Джорджия, Алабама, Миссисипи, Флорида, Луизиана и Техас постепенно заселялись переселенцами, а вслед за ними сюда завозили рабов-африканцев. Рабство получило наибольшее распространение именно здесь, где сельское хозяйство процветало и было организовано в крупные землевладения.

Впрочем, и на Север в XVII–XVIII веках завозили большое количество рабов. Так, в 1746 году треть рабочей силы в штате Нью-Йорк составляли рабы, а к середине XIX века каждая пятая семья в Бостоне была рабовладельческой. Общее число порабощенных темнокожих людей к началу Гражданской войны в 1861 году составляло 4 миллиона человек.

То, чем питались порабощенные, сильно зависело от региона, размера плантации и личных качеств плантатора. Например, рабы в маленьких хозяйствах ели одну и ту же еду с рабовладельцами, но за разными столами, а на больших плантациях были отдельные кухни. Согласно исследованию историков Герберта Кови и Дуайта Эйзнаха, еда часто использовалась как наказание: рабовладельцы могли сокращать ежедневный рацион или вовсе лишать рабов еды.

В целом у рабовладельцев не было стимулов кормить африканцев разнообразной пищей, равно как и морить их голодом.

Усредненный недельный паек состоял из двух килограммов крахмалистых продуктов (кукурузной муки, риса или батата), килограмма сушеного, соленого или копченого мяса (говядины, свинины или рыбы — того, что было дешевле) и кувшина патоки.

В Америке африканцы получали довольно много мяса, но оно было низкого качества. Среди белых поселенцев особой популярностью пользовалась свинина: она считалась полезной для здоровья. Рабам доставались хвосты, копыта, уши, внутренние органы. А вот домашняя птица в целом не котировалась, поэтому куры были единственным животным, которое разрешали выращивать невольникам.

Задокументировано, что рабы на плантации Джорджа Вашингтона Маунт-Вернон, штат Вирджиния, ежедневно получали кварту (мера объема около одного литра) кукурузной муки и около 200 грамм сушеной сельди; на детей выделялись те же продукты, но в два раза меньше. При этом Вашингтон считался гуманным и очень прогрессивным в вопросах рабства землевладельцем — другие кормили гораздо хуже.

Чтобы разнообразить рацион, невольники обращались к собирательству, охоте, выращивали знакомые культуры, например бамию и бобы.

Обращение к западноафриканским рецептам и методам приготовления позволяло насыщать скудное меню, поэтому соул-фуд часто ассоциируется с изобретательностью афроамериканцев. Хотя на него повлияли и традиции коренных индейцев и белых бедняков. Например, рецепты кукурузного хлеба и барбекю были вдохновлены именно кулинарными обычаями индейских племен, проживающих в том регионе.

Рацион раба XVII–XIX веков — с учетом пайка, кустарно выращенных добавок и съедобных отходов производства — в общих чертах выглядел так: пахта (сливки с жирностью не более 1%, побочный продукт при производстве масла) и кукурузный хлеб на завтрак, обед из вареных бамии, батата, репы, фасоли, листовой капусты с небольшим количеством мяса и красного перца для придания вкуса, поздний ужин из остатков обеда и кукурузного хлеба.

Соул-фуд освобожденный

Следующая важная веха в истории афроамериканцев — долгожданная отмена рабства после завершения Гражданской войны в 1865 году. Однако питание афроамериканцев не стало лучше: несмотря на формальную отмену рабства, экономическое положение освобожденных рабов осталось тяжелым.

Невзгоды войны ожидаемо привели к продовольственному кризису среди всех слоев общества. Люди ели то, что могли достать, и в основном это были продукты, которые годами употребляли афроамериканцы. Фасоль, мясные обрезки, пахта — эти «рабские» продукты вошли в кухню всех южан.

В то же время начинается присвоение блюд соул-фуда белыми южанами. Даже сегодня между этими двумя кулинарными традициями часто ставят знак равенства. Но вернее будет сказать, что соул-фуд — лишь одно из направлений кухни южан.

Если в южную кухню включены рецепты как белых, так и небелых американцев, то соул-фуд сотворен именно руками афроамериканцев и неотделим от опыта рабства.

При этом вклад афроамериканцев в его развитие долго время был забыт, блюда вроде жареной курицы включались в южную кулинарную традицию без их упоминания.

К концу XIX века традиция соул-фуда окончательно оформилась. Рассмотрим самые типичные его продукты и блюда из них детальнее.

Листовая капуста

На русский язык collard greens переводят как «листовая капуста». Она используется во многих кухнях, например в Индии, но наиболее прочная связь у этого овоща именно с африканской и афроамериканской кухней. Традиционное блюдо соул-фуда — вареная листовая капуста с кусочком копченого или засоленного мяса. Он придавал зелени более богатый вкус, а также позволял не расходовать много мяса. Бульон после варки часто выпивали — жидкость содержит большое количество витамина К.

Модный сейчас суперфуд кейл (кудрявая капуста) тоже был в меню соул-фуда, хоть и не занимал такого же важного места, как его гладколистная сестра.

Фасоль

Еще один продукт-основа в соул-фуде — это фасоль «черноглазка», или вигна. В честь нее взяла название хип-хоп-группа The Black Eyed Peas: Will.i.am отмечал прямую отсылку к соул-фуду и дань уважения афроамериканской кулинарной традиции. Черное пятнышко, похожее на глаз, создало вокруг этого вида бобовых мистические смыслы — считалось, что человека, съевшего ровно 365 фасолин на Новый год, ждут процветание и удача.

Блюдо из фасоли и риса называется «Скачущий Джон» (Hoppin’ John). Невозможно точно установить этимологию названия. Согласно одной из версий, пока рис и бобовые готовились, маленькие дети начали прыгать вокруг в предвкушении вкусной еды. По другой — мужчина по имени Джон запрыгал от радости, когда его жена приготовила кастрюлю риса, листовой капусты и фасоли. Это блюдо также едят, чтобы привлечь богатство: фасоль символизирует монеты, капуста — банкноты, а кукурузный хлеб, без которого не обходится трапеза, — золото.

Ямс и батат

Ямс и батат широко применялись на кухне. Например — как заменитель муки при изготовлении хлеба. Некоторые рабовладельцы запрещали использовать посуду, опасаясь, что тарелки и приборы могут стать оружием во время восстания рабов. А из этих корнеплодов получались весьма плотные лепешки, которыми люди черпали еду.

Важный пункт меню соул-фуда — глазированный ямс или батат, для которого овощи жарятся в сливочном масле и сахаре. Пока северяне выращивали тыквы и готовили из них пироги, в южных штатах порабощенные женщины готовили аналог из батата. Даже внешне получалось очень похоже.

Курица во фритюре

Считается, что легендарная американская жареная курочка появилась благодаря тому, что в Америке сошлись две кулинарные традиции — привычка шотландцев зажаривать еду во фритюре и уникальный набор специй из Африки.

Порабощенные африканцы объединили чужеродную им зажарку deep fry со знакомыми специями и добавили панировку. Куры были единственным домашним скотом, который могли заводить рабы, и они активно развивали этот рецепт.

Уже в XVIII веке афроамериканские женщины стали продавать жареную курицу на ярмарках и рынках. После отмены рабства возникла необходимость зарабатывать, и многие освобожденные подались в кулинарную индустрию.

В Гордонсвилле, штат Вирджиния, афроамериканки создали необычный бизнес на основе жареной курицы. Тогда население города составляло всего 900 человек, однако он был ключевой остановкой для двух железнодорожных линий. В поездах той эпохи не было вагонов-ресторанов, поэтому женщины стали снабжать проезжающих мимо путешественников жареными цыплятами, пирогами и печеньем.

Обычно они стояли на платформе и передавали свои товары пассажирам через окна поезда. Со временем поезда оборудовали вагонами-ресторанами и бизнес пошел на спад. Зато Гордонсвилл получил звание мировой столицы жареной курицы.

Существует версия, что знаменитый полковник Сандерс, основатель сети ресторанов KFC, украл или купил рецепт жареной курицы у афроамериканской поварки мисс Чайлдресс.

Несмотря на вклад, который афроамериканское сообщество сделало в развитие этого блюда, лакомиться им регулярно они не могли — курица была недешевой. Но ни один праздник не обходился без жареной курицы, в частности церковные празднества и службы.

Празднества Черной церкви были отдушиной для афроамериканцев. На этих праздниках устраивали настоящий пир из пищи для души: жаркое из овощей и бобов, банановый пудинг, пироги из батата и арбуз.

Отдельное место занимал жареный цыпленок. Некоторые проповедники поняли, что могут привлечь в церковь прихожан с помощью вкусной еды, которую подавали после богослужения. Церкви устраивали ужины с жареной курицей для сбора пожертвований и управляли ресторанами, где подавали это блюдо.

А когда цыпленка впервые привезли в Западную Африку, местные начали использовать кур в священных ритуалах. Особое отношение сохранилось и в Америке: среди афроамериканцев курицу называли «птица госпела». Как и песни, которые исполняли в Черной церкви, совместные трапезы с цыпленком поддерживали дух афроамериканского сообщества в трудные времена.

Подпольные застолья с тарелкой потрохов

С 1890-х годов южные штаты принимают законы о расовой сегрегации, которые известны как законы Джима Кроу. В начале XX века происходит Великая миграция — переселение около шести миллионов афроамериканцев из южных сельскохозяйственных штатов на север, в промышленные города. Вместе с ними перемещается и соул-фуд.

Городская жизнь в маленьких квартирах не оставляла много возможностей для готовки, но люди всё равно собирались на воскресные ужины — в тех же церквях и на задних дворах домов. Появлялось всё больше кафе и ресторанов соул-фуда: к 1940-м годам они были в каждом городе со значительным афроамериканским населением.

Само название soul food появилось в 1960-е годы, с расцветом борьбы за гражданские права. Соул-фуд получил свое имя вслед за жанром музыки — соулом, который появился в 1950-е годы в южных штатах. Жанр так назвали за свойственную ему чувственность и душевность, он был очень важен для идентичности темнокожего населения США. Тогда соул буквально означал принадлежность к сообществу, афроамериканцы называли друг друга духовными братьями и сестрами (soul brothers and sisters).

При этом сегрегационные законы и практики никуда не делись, и соул-артистам было непросто найти залы для концертов. Площадки, которые давали темнокожим артистам возможность выступать, назывались The Chitlin’ Circuit — от блюда соул-фуда chitlins, в переводе — отварные свиные потроха.

Как музыка, одежда и прически, еда стала объединяющим символом для афроамериканцев вне зависимости от места их проживания, класса и других отличий. В 1962 году поэт и активист за гражданские права Амири Барака опубликовал эссе Soul Food. В нем он выступил против белых критиков, утверждавших, что афроамериканской кухни не существует.

Тогда же рестораторка Сильвия Вудс, известная сегодня как «королева соул-фуда», открыла ресторан Sylvia’s в Гарлеме. Здесь подавали классику соул-фуда — ребрышки и жареную курицу с листовой капустой, но фирменным блюдом стали вафли с курицей. Вафля поливалась маслом и сладким сиропом, а курица — острым соусом.

Исследовательница истории кулинарии и авторка книги High on the Hog Джессика Б. Харрис отмечает, что в 1960-е история афроамериканцев впервые стала переосмысляться с гордостью, а не со стыдом. Поэтому соул-фуд стал не просто кухней, а политическим заявлением.

Политические движения афроамериканцев сыграли важную роль в популяризации соул-фуда. Кафе, где подавали такую еду, часто становились точкой сбора активистов. Например, неофициальным офисом лидера «Черных пантер» Хьюи П. Ньютона был ресторан-бар соул-фуда в Окленде под названием Bosn’s Locker.

В Атланте, на родине Мартина Лютера Кинга, сразу несколько ресторанов выступали в этой роли — Aleck’s Barbecue Heaven, Busy Bee Café, Paschal’s Restaurant. В последнем активисты, в том числе сам Мартин Лютер Кинг, засиживались до поздней ночи, даже после закрытия, пока хозяин Роберт Паскаль подавал жареную курицу по фирменному рецепту. Активист и в будущем член палаты представителей Джон Льюис описывал Paschal’s Restaurant как безопасное место, в которое он мог вернуться после «арестов, угроз убийством и избиений».

Поварка Джорджия Гилмор начинала с того, что приносила печенье из пахты на политические акции и угощала протестующих. В 1955 году в Монтгомери, штат Алабама, проходил бойкот автобусов в знак протеста против расовой сегрегации. По предложению Мартина Лютера Кинга она превратила свой дом в подпольную кухню и накормила огромное количество участников бойкота и не только: к Гилмор на обед заходили Роберт Кеннеди и сам Кинг.

Также Гилмор открыла «Клуб Ниоткуда», который собирал деньги на работу движения за права темнокожих с помощью продажи еды — особенным спросом пользовались их пироги из батата и кокосовый торт.

Однако среди борцов за права афроамериканцев было и меньшинство, которое считало, что соул-фуд — не более чем объедки со стола рабовладельцев и гордиться им не надо. Настоящим же кулинарным наследием предлагалось считать именно западноафриканскую кухню — с бамией, фасолью, ямсом, просо и сорго.

Соул-фуд сегодня

Дебаты о том, как афроамериканцы должны относиться к соул-фуду, продолжаются и сегодня. Помимо аутентичности обсуждается и полезность: афроамериканское население США повально страдает от высокого давления и диабета.

Согласно исследованию, 75% афроамериканцев к 50 годами меют гипертонию, в то время как среди белого населения этот показатель варьируется от 40 до 55%.

Одной из причин считается питание, ведь в соул-фуде много жареного, жирного, простых углеводов и сахара.

Поэтому энтузиасты соул-фуда стараются переработать традиционные блюда и сделать их более здоровыми и полезными.

Важным трендом в мировой кулинарии является отказ от мяса и животных продуктов — это проявляется и в соул-фуде. Шеф-повар и активист Брайант Терри полагает, что именно овощи составляют базу соул-фуда, а главная его изюминка — приправы, поэтому отказ от животных ингредиентов не перечеркивает многовековую кулинарную традицию.

Соул-фуд — неотъемлемая часть афроамериканского нарратива, поэтому всё чаще к нему относятся не с пренебрежением или стыдом, а с гордостью. Каждый июнь проходит Национальный месяц соул-фуда, открываются заведения соул-фуда высокой кухни, проходят фестивали и выставки, посвященные этой кухне.

Молодое поколение афроамериканцев редко готовит блюда соул-фуда самостоятельно, но любит и ценит эту еду именно как часть идентичности.

Для многих афроамериканцев соул-фуд — в прямом смысле слова пища для души. Несмотря на вредность и простоту ингредиентов, он напоминает о доме, семье, больших застольях, а также о корнях и силе сплоченного сообщества.