Слеза буржуйки: каким было коктейльное подполье в СССР

В средневековой Руси, как и в остальной Европе, было принято повсеместно пить алкоголь, чтобы избежать заражения от неочищенной воды.

По той же причине Луи Пастер еще в XIX веке говорил: «Вино — самый здоровый и гигиеничный из напитков», — имея в виду его дезинфицирующие свойства.

В IX–XII веках были популярны некрепкие напитки на основе меда или хлеба, такие как квас, пиво, хмельной мед. Ближе к XIV столетию в России появляются более ядреные «снадобья» и возникают первые «бары» — корчмы, а позднее трактиры. Традиционными крепкими напитками считались дистилляты — хлебное вино и его украинская родственница горилка, похожие по способу приготовления на коньяк и виски, где также сохраняются ароматы и примеси сырья. Только в 1895 году была введена государственная монополия на производство алкоголя, и с тех пор в России водка изготавливалась из ректифицированного, полностью очищенного от посторонних вкусов и запахов спирта, разбавленного водой.

Тем временем на Западе осознают вкусовые преимущества смешанных напитков, в которых водка служит лишь алкогольной основой, но не солирует. По одной из версий, авторами первого коктейля стали французские пропойцы, экспериментировавшие с дозировками разного алкоголя (coquetelle) в поисках оптимального сочетания. По другой, постарались их соседи по Ла-Маншу (термин производят от словосочетания cock tails, которым называли характерные «петушиные хвосты» английских лошадей смешанных пород).

По-настоящему популярными коктейли сделал сухой закон, принятый в 1919 году в США. Ассортимент питейных заведений скудел с каждым днем. Чтобы освежить алкогольный репертуар, придать приятный вкус некачественной продукции и спрятать градус от нюха инспекторов за приторными добавками, бармены стали придумывать коктейли. Сухой закон вскоре отменили, но к тому времени слава таких баров разлетелась по всему свету, и модные напитки можно было отведать в Лондоне, Париже (там с ними познакомился Эрнест Хемингуэй), Сингапуре или Венеции.

Коктейль-холл

До СССР коктейль добрался не скоро. В силу исторических обстоятельств западные гастрономические и миксологические изыски не были доступны ширнармассам, а официально и вовсе считались буржуазными пережитками. Однако уже в 1940-х экзерсисы со смешиванием напитков пришли в Москву.

По легенде, «Коктейль-холл» на Горького, 4 (ныне Тверская) открылся после того, как США во время Второй мировой стали поставлять в СССР тушенку, а заодно с ней и барное оборудование — ради поддержания боевого духа.

На фотографиях «Холла», сделанных журналом Life в 1940-х, виден изысканный интерьер первого в СССР коктейль-бара: витая лестница с ковкой, колонны с лепниной, дорогие люстры и паркет, интеллигентная публика, попивающая разнообразные западные напитки из граненых рюмок на ножке.

В «Коке», как позднее сокращенно прозовут заведение стиляги, даже во время войны можно было отведать коктейль «Ковбой», чья стоимость равнялась 1/10 месячной квартплаты (4 руб. 10 коп.), встретиться со знаменитыми деятелями искусства, послушать живое выступление джаз-ансамбля на втором этаже или чтение стихов в компании поэтов.

Обслуживали бар преимущественно женщины. Они же разливали напитки за стойкой: гендерные стереотипы не позволяли мужчинам устраиваться на должность «буфетчицы» даже в такое шикарное место. Работал бар с 15:00 до 3:00.

Подробное описание этого места мы находим в романе «Отпуск по ранению» Вячеслава Кондратьева, героя войны:

«Володька остановился посреди зала и оглядывал ресторанное великолепие этого „коктейль-холла“, которого еще не было в Москве, когда он уезжал в армию. Да, это был не обыкновенный ресторанный зал какого-нибудь „Иртыша“ или самотечной „Нарвы“, где когда-то бывал Володька, — это для него было дворцом… Наверх шла широкая лестница, устланная темно-вишневым ковром, справа — полукруглая стойка с высокими стульями, за которыми сидели мужчины в гражданском и тянули что-то из соломинок. За стойкой стояла хорошенькая девушка.

<…>

— Добрый день, Сергей Иванович. Вам, как всегда, бренди? Или мартини?

— Познакомься, Риммочка. Это мой друг… Только вчера с фронта, так что, сама понимаешь, обслужи нас — шик модерн».

В экранизации романа, снятой Станиславом Говорухиным в 1989 году, главный герой, только что вернувшийся с фронта, благодаря связям богатого друга проходит в «Коктейль-холл». Его не хотят пускать в респектабельное заведение, поскольку он заявился в мундире. Справившись с охранником, военный поражается роскоши пира во время войны: пока его товарищи-фронтовики умирают, разодетые франты в центре Москвы курят и пьют коктейли. Не справляясь с посттравматическим расстройством, он начинает повторять: «Мне стрелять охота!» — критикует устройство тыла и достает пистолет.

Фильм «Брызги шампанского» (1989)

Судя по свидетельствам современников, ассортимент в «Холле» был нескромный: пунш, кофе с ликером, коблеры (напитки с фруктами) и целый набор советских коктейлей. Ради такого стоило отстоять длинную очередь. Впрочем, многие, как и везде, проходили вперед по знакомству.

Некоторые напитки наливались буквально по ножу, слоями, к примеру «Карнавал» или фирменный «Маяк» (коньяк + ликер + яичный желток). «Жар-птица» делалась из смеси рома, ликера, морса и лимонного сока.

«Старый Томас», названный в честь талисмана Таллина, стал элитарным холодным коктейлем. Готовили его так: смешивали легендарный эстонский ликер «Старый Таллин» со льдом, компотом из вишни и соком красной смородины, затем наливали в бокал с сахарным краем и добавляли дольку лимона. Подавался коктейль с жареным миндалем. Состав «Волги» был не менее помпезным: дорогая «Столичная» водка на спирте высшей очистки (стоила бутылка почти как коньяк — 10 руб.!), апельсиновый и мятный ликеры, лимонный сок, сахар и свежий лед.

В США примерно в то же время появляются многочисленные «русские» коктейли. Их названия вначале были обусловлены растущей популярностью водки, а позже — стереотипами, порожденными холодной войной. К примеру, «Московский мул» содержал водку (она смешивалась с имбирным пивом и лаймом), в брендинге коктейля, в частности в его лозунге «Он вышибет из вас дух», также эксплуатировались образы вражеской страны, а сам «мул» представал кем-то вроде троянского коня советской культуры в Америке.

Тогда же появляется коктейль «Черный русский». Его название представляло собой метафору темных времен противостояния СССР и США (на деле же «черным» он стал из-за кофейного ликера, а «русским» — всё из-за той же водки).

В 1960-х вошел в моду коктейль со сливками «Белый русский», позднее появились и его варианты: Gay Russian (созданный в честь бельгийца Элио ди Рупо, второго в мире открытого гея и первого главы правительства нетрадиционной ориентации) и Dirty Russian.

Василий Аксенов в романе «Московская сага. Тюрьма и мир» описывал кутеж в советском баре:

«При входе светился, будто многоярусный алтарь, бар с полукруглой стойкой. За стойкой священнодействовали старшая барменша Валенсия Максимовна и два ее молодых помощника Гога и Серега, о которых, естественно, говорили, что оба в капитанских чинах. Эти последние сливали и сбивали в смесителях коктейли. Валенсия же Максимовна, похожая в ореоле своих перекисьводородных волос на Елизавету, дщерь Петрову, лишь принимала заказы. Только уж очень избранным персоналиям она соизволяла преподнести изделия своих собственных имперских десниц.

— Что вам сегодня предложить, Боренька? — серьезно и благосклонно спросила она молодого человека.
— „Таран“, — сказал Борис, усаживаясь на высокую табуретку.

<…>

Валенсия Максимовна поставила перед Борисом большой бокал с пузырящейся и переливающейся многоцветной влагой.

— Не нужно начинать с „Тарана“, Боренька. Примите „Шампань-коблер“…»

Модная молодежь Москвы изображала из себя заграничных гостей, притворяясь, что не умеет говорить по-русски, фланировала по «Бродвею» (улица Горького) в «буржуазных» нарядах капстран и заходила в бар на коктейль. Из-за открытой демонстрации «западничества» после смерти Сталина «Коктейль-холл» угодил в опалу. Американский стиль заведения, ненавистный Хрущеву джаз, посетители, смахивающие на диссидентов, — всё это привело к тому, что собрания в баре стали расцениваться как антисоветские, и в 1955 году «Кок» закрылся по приказу генсека. Позже, в 1958-м, правительство возьмет курс на борьбу с пьянством, что приведет к массовому увлечению самогоноварением. Народ отвечал:

Товарищ, верь, придет она,
На водку прежняя цена,
И на закуску будет скидка:
Ушел на пенсию Никитка!

Следующие витки борьбы с алкоголизмом последуют в 1972 и 1985 годах, когда посредством ценовой политики пытались влиять на потребление спиртного. Впрочем, народ и тут не стушевался:

Было пять, а стало восемь —
Всё равно мы пить не бросим.
Передайте Ильичу:
Нам и десять по плечу.

Наличие в послевоенный период в СССР алкоголя, продающегося относительно свободно и далеко не по заоблачным ценам, можно объяснить травматическими последствиями Второй мировой: народ просто нуждался в крепких напитках, чтобы залить горе. В тот период начинает активно развиваться виноделие.

Алексей Козлов в книге «Стиляги. Как это было» описывает советский бар как созданную спецслужбами ловушку для диссидентов:

«Существование „Коктейль-холла“ — загадка, но я знаю один ответ: там собирались все поднадзорные элементы. Он был создан КГБ для того, чтобы следить за ними. <…>

А в сталинское время „Коктейль-холл“ был открыт, чтобы отлавливать инакомыслящих. Их там не забирали. Если тараканы в доме есть, с ними проще бороться, поставив им блюдечко с сахаром, чтобы они все были на виду.

Они все сползутся из щелей и будут здесь. Но если их начать травить, то они опять разбегутся по углам. „Коктейль-холл“ существовал, чтобы выслеживать всех людей, которые интересуются Западом, а потом их где-то в другом месте ликвидировать. Когда там начались облавы — уже после смерти Сталина, — был нарушен этот принцип, и сразу все туда перестали ходить. И я в том числе — мы поняли, что это опасно. И туда стала ходить обычная публика».

Советские бармены

На VI Всемирном фестивале молодежи и студентов, в ходе которого Москву посетило более 30 тыс. иностранцев, дух свободы буквально витал повсюду. Бадминтон, рок-н-ролл, кеды и джинсы окончательно вошли в моду, а от браков между советскими и приезжими гражданами вскоре стали рождаться первые дети.

— Я слышала, что в Америке уже коктейль «Спутник» придумали!
— Ну вот, а мы опять отстали!..

Журнал «Крокодил» (1957)

После фестиваля в СССР приезжало всё больше иностранных работников и туристов, но в столице мест для достойного отдыха зарубежных гостей практически не было. Чтобы решить проблему дефицита зрелищ и развлечений, власти решили открыть валютные бары в гостиницах «Метрополь» и «Берлин» в Москве и «Европа» в Ленинграде. Требования к персоналу предъявлялись высокие: знание нескольких иностранных языков, проверка на благонадежность, большой опыт работы в ресторанном деле.

Александра Кудрявцева еще в юности впечатлили описания коктейлей у Хемингуэя. Он пошел работать в «Европу», а затем стал известен своей первой в СССР инструкцией для советских барменов «Технология приготовления смешанных напитков». Однако поначалу Александр, как и многие его коллеги по цеху, столкнулся с трудностями: в стране не было барных стоек, и их пришлось спешно сооружать из старинного буфета. Ассортимент коктейлей тоже не поражал разнообразием — рецепты с трудом отыскивали в иностранных журналах, заказывали у собственных же клиентов или даже выдумывали на ходу. Кудрявцев подробно описывает тот непростой, но веселый период в интервью «Первый бармен Советского Союза»:

«Пришел швед и говорит: „Сделайте мне водку тини“. У меня волосы дыбом встали! Что это такое, я не знаю, но с умным видом начинаю изображать бурную деятельность. Беру неторопливо водку, а швед и говорит: „Только, пожалуйста, мне не как обычно, а поменьше вермута“. Я соображаю: значит, это вермут и водка! Но каковы пропорции? Тут швед опять говорит: „Я так замерз, хочется согреться, поэтому сделайте один к девяти“. Хорошо, я понимаю, что нужно одну часть вермута и девять водки. Но что еще? Гость снова комментирует: „И без оливок, я собираюсь поесть. Просто хочется согреться“».

В конце 1970-х стали открываться бары для граждан СССР, и, хотя качество напитков в них оставляло желать лучшего (коктейли делались в основном из советского алкоголя), рецепты были самыми разнообразными, а в заведения часто наведывались отечественные и западные звёзды эстрады. У состоятельных жителей Петербурга появилась привычка ездить в Таллин на выходные, чтобы посетить местные бары — куда более модные. К примеру, в ресторане «Гном» можно было отведать коктейль «Вана-Таллинн» под живую музыку, однако, чтобы в него попасть, требовалось пройти фейсконтроль. В гостиницах и дорогих ресторанах эстонской столицы устраивали вечерние шоу — аналог современных клубных пати. Для любителей выпить попроще всегда были так называемые «алкогольные такси», в которых выпивка в неурочные часы продавалась по двойной цене.

Любые ограничения на потребление алкоголя в СССР всегда оборачивались только ростом его незаконного производства. Можно вспомнить знаменитые «рецепты коктейлей» от Венедикта Ерофеева.

Чего стоит одна «Слеза комсомолки» — помешанный веточкой жимолости микс из нескольких видов лосьонов для лица, одеколона, лака для ногтей, зубного эликсира и лимонада.

Так же дело обстояло и с культурой потребления спиртного. Хотя еще начиная с революции крепкие напитки постоянно запрещали, а западный алкоголь ни в каких формах не пускали в Россию, люди тянулись к тонким вкусам коктейлей и проблескивающим за ними призракам шикарной жизни: джазу, щегольству, веселью — даже во время войны. Ни разрушение советской «коктейльной школы» в 1950-х, ни гибель виноградников в годы Второй мировой, а затем и по указу правительства в 1980-х не истребили в советском человеке тяги к качественному алкоголю, к высокой культуре пития, возникшей еще на древнегреческих симпосиях и с тех пор не покидающей европейскую повседневность.