Фо на любой вкус, кокосовый кофе и жареные крысы: гастротур по Вьетнаму
Паназиатская кухня давно не редкий гость на фудкортах в торговых центрах по всей России, однако на фоне тайской, японской и индийской кулинарии часто забывают про вьетнамскую. Между тем Вьетнам — родина не только всеми любимого фо бо, но и многих других прекрасных блюд, заслуживающих внимания любого гурмана. Путешественник Иван Матушкин проехался по Вьетнаму с гастрономической инспекцией и теперь готов рассказать вам со знанием дела, где можно съесть самый аутентичный фо бо, выпить настойку со змеиной кровью и наесться устриц по цене фастфуда.
Фо бо
Самое известное блюдо Вьетнама родилось на севере страны, недалеко от Ханоя. Так что именно столица считается лучшим местом, чтобы отведать фо. Как ни удивительно, суп, который стал символом вьетнамской кухни, появился не так уж давно, да еще под влиянием французов. До прихода колонизаторов вьетнамцы не особо употребляли в пищу говядину.
Собственно «фо» — это любой суп с лапшой, а «бо» обозначает говядину. Сегодня это самая распространенная вариация. Нетрудно найти и фо га — тот же суп, только с курицей, а вот за рыбным фо ка уже придется поохотиться.
Основа фо бо — это наваристый говяжий бульон, тонкие слайсы отварного мяса, горсть зеленого лука и рисовая лапша, а также специи, лайм и бобовые ростки.
Приносят фо в большой лохани, которая занимает почти весь стол. Сначала в суп кладут специи, выжимают лайм и только затем начинают есть.
Вьетнамцы едят фо очень шумно: лапшу всасывают, бульоном хлюпают, мясом чавкают. Считается, что так вкуснее, а еще огненный фо за счет этого не так сильно обжигает глотку.
Попробовать фо бо во Вьетнаме можно везде — и это не фигура речи. По хорошему, есть суп положено, неуютно устроившись на тротуаре на крошечном стульчике за чуть менее крошечном столиком. Старый квартал Ханоя кишит фошницами. Самые культовые — Phở Gia Truyền Bát Đàn и Pho Thin. Ханойцы очень уважают Pho Huy 67, а поесть чуть более цивильно (то есть не на корточках) можно в Pho 10 Ly Quoc Su. Наконец, можно совместить трапезу с необычным опытом и поесть прямо на рельсах в Railway Cafe.
В Хошимине проверенное место с европейскими столами и меню на английском — Pho Phu Vuong. Более аутентично поесть можно в Pho Bo Vien.
В целом найти не аутентичную фошную с плохим супом во Вьетнаме практически невозможно. Цены тоже везде примерно одинаковые — за ведро супа редко попросят больше трех долларов.
Спринг-роллы
Второй столп вьетнамской кухни — рулетики из рисовых блинчиков с разнообразной начинкой. Бывают с мясом и десертные, жареные и свежие. Подаются с соусом и считаются закуской.
У спринг-роллов, кстати, есть интересный мэшап с предыдущим пунктом — pho cuon, «скрученный фо». Это ролл, в который завернуто всё стандартное содержимое супа, только без бульона.
Самая ходовая начинка для роллов — бобовые ростки, хрусткие овощи, креветки, манго и папайя.
В отличие от фо и других специалитетов, отдельных «спрингролльных» во Вьетнаме не водится. Согласитесь, странно было бы прийти в заведение только на закуску. Обычно роллы берут либо в ожидании основного блюда, либо вприкуску с ним, либо, если роллы десертные, в конце трапезы.
В Ханое отличные фреш-роллы можно взять в Hanoi Food Culture. Заведение европеизировано, есть салфетки, кондиционеры и чистый туалет. По вьетнамским меркам — уже роскошь. Ходят в основном туристы, в том числе вьетнамцы из других городов. Прайс чуть выше среднего, в меню смесь классических блюд с собственными специалитетами. Например, рыба в банановом листе или буйволятина стри-фрай в бамбуковой трубке. Из классики стоит взять салат из зеленой папайи с креветками — его подают по всему Вьетнаму, но здесь смесь вкусов отработана максимально тонко.
А вот европейскую кухню и коктейли лучше не брать. Во-первых, они тут посредственные. А во-вторых — зачем?
Бань ми
Третий столп вьетнамской кухни, тоже с французским флером — небольшой багет, поджаренный и начиненный чем попало. Если фо — это гордость Ханоя, то бань ми родом из южной столицы — Хошимина.
В самой распространенной версии багет дополняется жареной свининой, соусами, маринованным луком и щедрой горстью кинзы. Продают бутерброды на каждом углу, чаще всего в монобрендовых заведениях. То есть на тележках, где кроме собственно бань ми ничего больше нет.
Главное место в Хошимине — Banh Mi 37. Тележка в переулке, к которой всегда очередь человек на десять минимум. Выпеченные утром багеты заботливо укутаны вьетнамской бабулей в одеяло, отчего становятся только ароматнее. Одеяло на вид не младше бабули и впитало все ароматы лотка с бань ми.
Другое культовое место — Banh Mi Bay Ho из сериала Netflix про уличную еду.
Выпечку европейского образца можно попробовать в Tartine Saigon. Встречаются тут и заранее приготовленные бань ми. Вкус не тот, зато можно посидеть во вполне парижском антураже.
В Ханое самые цивильные и вкусные бань ми дают в The Banhmi by Kun. Не хуже можно похрустеть багетом в Banh mi Mama. Ну и, конечно, в любом городе Вьетнама бань ми готовят на ночных рынках вместе с прочим стритфудом.
Кофе и чай
Вьетнам — это азиатская столица кофе. Здесь его выращивают, продают на каждом шагу, смешивают с чем угодно и гордятся своим типом кофеварки — фином. По сути, это насадка для стакана. Он чем-то напоминает дрип-пакеты и френч-пресс, а по возрасту из современных методов заваривания уступает только турецкой джезве. Сами вьетнамцы перед завариванием наливают на дно чашки сгущенку, в которую затем капает горячий кофе. Но третья волна кофеварения добралась и сюда: черный кофе, который сохраняет вкусовые особенности терруара, во Вьетнаме вполне можно найти.
Другой вьетнамский специалитет — это кофе с яйцом. На шот крепкого черного кофе выкладывают взбитую (гуще гоголь-моголя) сладкую яичную пену. Вкус напитка строится на разнице температур, текстур и вкуса двух слоев. Для наглядности такой кофе подают в прозрачной чашке, которую часто ставят в холодную воду. И фин, и кофе с яйцом можно попробовать в любой вьетнамской кофейне.
Следующий здешний специалитет — кокосовой кофе. И нет, это не обычный кофе с кокосовым молоком.
Вьетнамцы перемалывают ледяную крошку со сладкими кокосовыми сливками. Получается что-то вроде кокосового снега, им заполняют чашку, а сверху уже вливают кофе. Подают напиток большими порциями: его можно неспеша цедить, пока кокосовый снег тает и меняет вкус кофе. А можно и съесть всё это ложкой.
Самое правильное место с кокосовым кофе — Cong Caphe. Сеть этих заведений есть в Ханое, Хошимине, Далате и других городах. Заведение использует символику вьетнамской войны, кофе льют в военные кружки, а с собой можно прикупить вьетконговский термос.
Наконец, попробуйте кофе с йогуртом. Это напиток из густого, не питьевого йогурта, сгущенки, льда и кофе. Получается легкий, но очень сладкий перекус. Готовят практически везде. Когда на вьетнамской жаре не хочется есть — хороший вариант и подкрепиться, и освежиться.
Лучшие кофейни Далата: Station Coffee с чудесным видом с холма, совершенно французский Quang Duong (здесь топовый кофе с яйцом), очень инстаграмный Pinkpong и камерное местечко с классической музыкой Thang Coffee.
В Ханое хорошо в Dream Beans. Здесь расскажут о местных сортах кофе, вкусно напоят и предложат гранолу на завтрак. Редкая опция, если вы не готовы вместе с вьетнамцами завтракать супом! Еще стоит зайти в Wayne’s Coffee, отдохнуть от шума в Tranquil Books Coffee и сбежать на озеро в Ta Coffee, где также богатая карта алкогольных коктейлей на кофе.
В Хошимине посетите очаровательную мансарду художника Mr. F House Coffee. Совместить кофе с макарунами и прочими французскими десертами можно в Maison Marou, а отличный колд брю выпить в La Viet.
Однако Вьетнам это не только кофе, но и чай! Естественно, в него тоже кладут йогурт и яйца. В Далате и Хошимине выпить шот улуна со взбитым яйцом можно в заведениях сети Phe La. Еще вьетнамцы очень любят бабл ти, то есть холодный чай с шариками тапиоки. Его продают на каждом углу. Конечно, для любителей матчи тут тоже раздолье.
Лапша
Ну какая Азия без лапши! На удивление, Вьетнам — совсем не страна с риса. В сравнении с Таиландом можно сказать, что вьетнамцы вообще рис не едят. А вот с лапшой тут порядок.
Классика южной кухни — бан бо нам бо, дословно «лапша с говядиной с юга».
Это рисовая вермишель с подливой, зеленью, жареным арахисом и жареной же говядиной. С точки зрения вьетнамцев, это салат, есть его принято вприкуску с роллами из свинины, завернутыми в банановый лист. Лучше всего пробовать это блюдо в Bun Bo Num Bo в Ханое. Кроме одноименного блюда и роллов, здесь ничего больше и не подают.
В Ханое же в Bun Cha Dac Kim попробуйте бан ча — блюдо-конструктор из миски рисовой вермишели, бобовых ростков, свинины на гриле и то ли бульона, то ли соуса, то ли маринада, в который здорово макать мясо и вермишель. В Хошимине лапшу с жареной свининой можно поесть в потрясающей столовой Bún thịt nướng Kiều Bảo. Внутри всё похоже на цех: люди рядами сидят за столами из нержавейки и работают ложками. Порция лапши с мясом и спринг-роллом стоит чуть больше доллара, общий соус-бульон подливают себе половником из емкости на столе.
Еще одно блюдо моно-заведений — бан рё куа, кислый суп с крабом и тамариндом. В Ханое есть в Bun Rieu Cua 123, в Хошимине — в Bun Rieu Ganh.
Гады морские и не только
Удивительно, но в вытянутом вдоль моря Вьетнаме не то чтобы много морепродуктов. Креветки добавляют в спринг-роллы и салаты, но редко используют как главное блюдо. Да и из рыбы чаще найдешь прудового сома, чем что-то из Южно-Китайского моря.
В основной части страны всего два исключения: уже упомянутый суп бан рё куа и блинчики бань сео. Это такой хрустящий рисовый тако, для начинки креветки смешивают со свининой и соевыми ростками. Весьма популярный фастфуд, найти который лишь немного сложнее, чем бань ми.
Если захочется действительно оторваться по морской кухне, надо ехать в Кат Ба.
Это остров в заливе Халонг, и его крупнейший город Кат Ба Таун — пожалуй, лучшее место во Вьетнаме, чтобы поесть морских гадов.
В ресторане с забавным названием Yummy 2 подают краба в тамаринде и тайском карри, устрицы сырые, на гриле и под сырной шапкой, моллюски с лемонграссом, кокосом и лимонным соусом. Порция устриц (добрая дюжина) стоит меньше трех долларов, целый краб — шесть.
Купить моллюсков на вес и попросить приготовить любимым способом можно в Quan Cat Ba. Тут же готовят крабовый суп и жарят рыбу. И если уж окажетесь на острове, сходите на завтрак в Start Up с кофе, панкейками с манго и джазом.
Кому морских моллюсков мало, могут попробовать улиток в Truoc’s Snail Stall в Хошимине.
Крысы и змеи
Вьетнам славится не только фо бо и спринг-роллами, но еще и тем, что в западном мире есть не принято. Например, змеями. Самое безобидное — это бутылка рисового самогона с замаринованной коброй. Если такой экзотики вам мало, можно пойти дальше. Точнее, поехать.
На окраине Ханоя есть деревня Ле Мат, которая славится своими «змеиными» ресторанами. Отлов кобр для местных — традиционный промысел. Местные съезжаются сюда, чтобы повысить любовный пыл: вьетнамцы верят, что змея служит хорошим афродизиаком. А туристы приезжают, чтобы пощекотать нервы и проверить себя на прочность.
Ходовой товар — это шот рисового самогона с сырой змеиной кровью. Сами змеи обычно продаются живыми и на вес. Килограмм кобры стоит до 70 долларов. Выбранную вами змею при вас же убьют. В цену входит не только мясо, но и приготовление. Тушеное мясо, жареные ребра, чипсы из кожи, рис в крови — приготовят практически все части змеи на ваш выбор.
Главным блюдом считается сырое змеиное сердце. Естественно, с алкоголем — без выпивки на такое даже вьетнамцы редко решаются.
Другой вьетнамский специалитет — жареные крысы. Не бойтесь, в правильном ресторане вам приготовят не тех грызунов, которыми кишат вьетнамские города. В пищу употребляют «экологически чистых» крыс с рисовых полей. Раньше это была пища бедняков, но со временем стало национальным блюдом. Теперь поля в дельте Меконга уже не могут поставить на столы достаточное число крыс, и рестораны Хошимина закупают грызунов в соседней Камбодже.
Искать крысиные рестораны нужно на северной окраине Хошимина в районе Хок Мон или на рынке Бен Тань в центре. Тут как повезет.
Готовят крыс обычными вьетнамскими способами: тушат в кокосовом молоке и жарят на гриле. На вкус крысы с рисовых полей напоминают нутрию и очень костлявы.
Алкоголь
Надо думать, после предыдущего пункта многим нужно выпить. Главный алкоголь в современном Вьетнаме — это пиво. Обычный лагер здесь варят много лет, по вкусу он похож на старые советские сорта вроде «Жигулевского». Такое пиво продается везде и стоит копейки.
Если захочется чего-то более интересного, крафтовая столица страны — это Хошимин. Тут есть в East West с прекрасной верандой, Pasteur Street Brewing и очень уютный (несмотря на название) Heart of Darkness. Во всех трех заведения пиво варят сами, подают как привычные сорта, так и напитки с местным колоритом, вроде кумкватного эля и лагера с маракуйей.
В Ханое дела с крафтом похуже, зато всё прекрасно с коктейлями. Например, закажите негрони на кокосовом джине в Hanoi House с видом на кафедральный собор. Ne Boong-ke — настоящий спикизи-бар, оформленный под бункер, а в The Haflington местные специалитеты можно выпить в атмосфере колониального шика.