Шоколад, дыня и копченая колбаса: почему у виски такие разные вкусы и запахи

18+

Статья не пропагандирует употребление алкоголя или каких бы то ни было других запрещенных веществ. Текст имеет исключительно историческую и культурную ценность, предназначена для использования в научных или медицинских целях либо в образовательной деятельности. Ведите здоровый образ жизни. Используйте свой мозг продуктивно и по назначению!

Производство виски

В производстве солодового виски выделяют 6 этапов.

1. Соложение

Ячмень замачивают (1–3 дня), затем выкладывают в солодовни для проращивания. При созревании зерно выделяет много тепла, поэтому его регулярно охлаждают, подбрасывая вверх с помощью лопаты. В процессе соложения в зернах вырабатываются различные ферменты, которые позже влияют на вкус виски. После 6–7 дней проращивания ячмень, который теперь называется зеленым солодом, выкладывают над печью для сушки. Для получения дымного, копченого привкуса у напитка в огонь добавляют торф.

2. Затирание солода

Высушенный солод смалывают и трижды перемешивают с водой в заторном чане (mash tun). С каждым новым смешением добавляют более горячую воду. На этом этапе крахмал превращается в сахар.

3. Ферментация/брожение

Полученное сусло закидывают в бродильный чан, добавляют дрожжи, которые взаимодействуют с сахаром и вырабатывают алкоголь. После 2–4 дней брожения получается жидкость крепостью 6–8%.

4. Дистилляция

Смесь помещают в первый перегонный куб (pot still, также называемый wash still), сделанный из меди и состоящий из трех частей: чан, пароотводная трубка и кулер. Чан нагревается почти до температуры кипения, пары спирта испаряются в трубку, отделяясь от воды, затем снова конденсируются в кулере, и получается слабоградусный спирт крепостью 25–30%.

5. Повторная дистилляция

Алкоголь перемещают во второй перегонный куб (spirit still). Процесс идет точно так же, но сам аппарат меньше по размеру. Позже в спиртовом сейфе (spirit safe) от дистиллята отделяют «головы» и «хвосты» — те части жидкости, которые выходят в самом начале и в конце процесса. Сохраняют только «сердце» напитка, содержащее самые тонкие ароматы. В конечном продукте около 68% алкоголя.

6. Созревание

Дистиллят разбавляют водой, снижая крепость до 50–60%, и разливают по дубовым бочкам. Шотландский виски должен созревать минимум три года, но большинство содержится в бочках 8, 10, 12 и более лет. За это время испаряется небольшая часть напитка, которую называют «долей ангелов». Кстати, виски, в отличие от вина, перестает зреть после того, как оказывается в бутылке.

Кроме того, существует зерновой виски.

Процесс его создания схож с производством солодового виски, но как сырье используется лишь 10–20% ячменного солода, а в остальном — другие злаки, например кукуруза (для бурбона) или пшеница. Дистилляция происходит в самогонном аппарате непрерывного действия (или колонне Коффи), а на выходе получается очень крепкий зерновой спирт — до 95% алкоголя. У него более легкий аромат, и он требует меньше времени для созревания.

Шотландия vs Ирландия

Между этими двумя странами уже несколько веков идет незримая борьба за право называться лучшим производителем виски. В шотландских списках XV века упоминается aqua vitae (или uisge beatha по-гэльски) — «вода жизни». Говорится, что король Яков IV приказал «выдать 8 боллов солода брату Джону Кору» для ее приготовления.

Ирландские источники говорят, что виски в их стране начали делать (конечно же) гораздо раньше, чуть ли не в XII веке. Местные монахи лечили им разнообразные болезни. Но самое интересное, что старейшая вискокурня не находится ни в одной из этих стран. Она была найдена в США — и существует с 1780 года.

Много «воды жизни» утекло с того времени, и сложно сказать, кто был первым и чей виски был ближе к современному. Зато теперь, когда мы знаем, как делают этот напиток, можно понять различия между шотландским и ирландским виски.

Как мы уже заметили, шотландцы используют торф при просушке солода. Ирландцы с сомнением относятся к такому способу и сушат сырье в естественных условиях. Поэтому, если чувствуете в виски дымок, скорее всего, он шотландский.

Второе важное отличие — в Ирландии используют тройную дистилляцию. Это делает вкус напитка более мягким. Конечно, некоторые производители в Шотландии тоже не против дополнительной перегонки, но по классике — только две.

А вообще-то топор войны спрятан уже в самом слове: в Ирландии, как и во всём остальном мире, пишут whiskey. Шотландцы, которые ну очень гордятся своим продуктом, пишут whisky.

Международный напиток

Несмотря на то, что ирландский и шотландский виски считаются классикой, другие страны давно научились делать свои версии этого напитка. Самые неожиданные из них — японский, индийский и тайваньский.

В Японию виски пришел довольно поздно — в начале XX века. Прототипом японцы выбрали шотландскую версию напитка, поэтому они очень схожи по вкусу. Сначала шотландский виски, произведенный не в Шотландии, считался изгоем, но позже получил международное признание: эксперты на слепых дегустациях ставили японскому напитку высокие баллы. А между прочим, виски пришел в Страну восходящего солнца вместе с историей любви! Масатака Такетсуру поехал в Шотландию по поручению своего учителя, известного тогда производителя крепкого алкоголя в Японии. Там он подрабатывал на вискокурнях и снимал комнату у одного доктора. У этого доктора была дочь, в которую Масатака, конечно, влюбился. Он привез ее в Японию, и они вместе стали работать над производством виски по шотландскому образцу. Позже Масатака Такетсуру стал основателем известной компании Nikka.

Индия, будучи британской колонией, узнала о виски как раз от своих «хозяев»: англичане завезли виски в страну, после чего местные жители тоже полюбили напиток и стали его производить. Несмотря на то, что индийский виски очень востребован на мировом рынке из-за своего качества и крепких фруктовых нот, производство для потребления внутри страны идет совсем иначе.

Жители Индии очень любят виски, но категорически не хотят платить за него больше нескольких долларов. Поэтому для них производят самые разные версии напитка: от качественного в стеклянных бутылках до сделанного на скорую руку чуть ли не в пакетах из-под молока. О богатстве вкуса во втором случае никто, как вы понимаете, не задумывается.

На Тайване климат совсем не подходит для выращивания ячменя, поэтому его закупают в Шотландии уже в соложеном виде. Но из-за того же климата у тайваньского виски есть особенность: на жаре испарение алкоголя происходит гораздо быстрее, поэтому тайваньский виски, выдержанный в бочке лишь три года, часто не уступает по глубине вкуса 15-летним скотчам.

Международность виски не ограничивается его производством в разных странах. Грустно, но факт: большинство шотландских вискокурен уже давно не принадлежит местным производителям. Ими владеют иностранные компании, объединяющие несколько предприятий.

Букет вкусов и запахов

Так почему же, наконец, у виски такая огромная вкусовая палитра? Виновата химия.

На каждом этапе производства происходит множество химических процессов: во время соложения, сушки зерна, брожения, перегонки и созревания в бочках вырабатываются всё новые элементы, которые в итоге соединяются в особый букет. Существует несколько основных групп веществ, которые формируют аромат виски.

Фенольные соединения «прилипают» к зернам как раз вместе с торфяным дымом или в обожженных дубовых бочках. За горьковатый, пряный вкус виски отвечают именно эти вещества.

Лактоны есть абсолютно во всем виски, потому что содержатся в древесине дуба, из которой делают бочки. Виски может соприкасаться с бочкой более 15 лет, поэтому древесного запаха и терпкого вкуса ему не занимать.

Альдегиды в большинстве своем тоже приходят в напиток из дубовой древесины. Но отдельные альдегиды, например ванилин или гексаналь, могут добавить ванильную или травянистую ноту. Особенно много ванилина в бурбоне.

Эфиры образуются на этапе ферментации, когда сахара сусла превращаются в спирт. Они приносят в виски фруктовые запахи (например, грушевый или яблочный).

Одна из хитростей, которую используют на вискокурнях, — разливать новый продукт в старые бочки или менять их в процессе созревания. Взаимодействуя со стенками бочки, виски может вобрать в себя ноты цитрусов, дыни, персиков, бисквита и даже леденцов — в зависимости от того, какой напиток был там до него.

Для выдержки используют емкости из-под бурбона, хереса и портвейна, чтобы вкус был более многогранным. Бурбон дает кремовые ноты: ваниль, кокос, специи. Крепленое вино делится ароматами орехов, гвоздики и сухофруктов. Чем меньше выдерживается виски, тем больше в нем остается вкусов солода и дрожжей.

Кроме того, производители трясутся над тем, чтобы перегонные кубы не меняли форму в течение всей эксплуатации. Даже если делают новый куб, пытаются повторить его точь-в-точь, потому что форма и размер тоже влияют на вкус.

Еще одна наука, которую мы можем привлечь к ответственности за разнообразие оттенков в виски, — география. Климат сильно влияет на сырье и вкус напитка.

В Шотландии есть пять основных регионов, где производят виски.

• Хайленд (Highland) — самый северный и самый большой район производства. Его делят на более мелкие районы, в каждом из которых получается разный виски в зависимости от климата, используемой воды, растений (вереск, мед, цветущие деревья).
• Спейсайд (Speyside) — «золотой треугольник» односолодового виски. Там производятся такие марки, как Macallan, Glenlivet и Glenfiddich.
• Айла (Islay) — остров, почти 25% которого занимают торфяники. Поэтому виски отсюда выделяется особенно сильным торфяным букетом и имеет солоноватый привкус, принесенный с моря.
• Лоуленд (Lowland) — условия в этом регионе идеальны для производства виски: мягкий климат и природные богатства позволяют возделывать различные зерновые культуры и иметь постоянный доступ к воде. Для напитка характерны светлый цвет и ноты цветов, зерна.
• Кэмпбелтаун (Campbeltown) — виски оттуда отличается особой крепостью, маслянистостью и пикантным букетом.

На экскурсии в Музее виски в Эдинбурге посетителям выдают карточку с названием регионов производства. Каждый из них можно потереть, как старые добрые пробники духов в журналах, и почувствовать аромат виски, характерный для конкретного региона.

Итак, своей вкусовой и ароматической палитрой виски обязан сырью, содержанию в бочках и климату. Теперь вы знаете об этом напитке чуть больше и можете быть тем самым героем фильма, который заказывает его в баре и долго смакует, давая вкусу раскрыться. Конечно, эта статья не сделает вас сомелье, потому что виски — многогранный напиток с долгой историей, который может каждый раз раскрываться с новой стороны, и для этого нужно его изучать. Но вы можете поиграть с друзьями в игру «угадай, откуда этот виски и какие фрукты в нем присутствуют».