Что пили в средневековой Европе

«Римляне» против «варваров»: что пили в средневековой Европе?

Для начала опровергнем один популярный стереотип, будто вода 500–1000 лет назад была ужасного качества, и люди просто-напросто не решались ее пить. Якобы поэтому ей предпочитали легкий алкоголь: мол, даже небольшой градус делал воду не такой опасной для здоровья. Таким образом, европейцы всё время ходили немного «под мухой» и ничего плохого в этом не видели.

Сомнения в качестве воды и правда порой возникали, но не доходили до такой степени, чтобы заставить кого-то принципиально отказаться от нее. Скорее, приходилось тщательно проверять воду, предназначенную для питья.

Существовала негласная «иерархия» типов воды: самой лучшей считалась чистая родниковая или дождевая, худшей — стоячая, а в некоторых регионах избегали еще и растопленного снега.

Но в основном воду старались заменять другими напитками не столько из-за заботы о здоровье, сколько ради престижа. Считалось, что одной водой изо дня в день обходятся лишь бедняки, а в более-менее обеспеченном доме на стол непременно выставят вино либо пиво, мед или сидр из перебродившего сока — словом, что-то, демонстрирующее доходы хозяина. При этом чистая и свежая вода в качестве добавки к еде и питью считалась скорее полезной: многие врачи советовали разбавлять ею вино.

Какой алкоголь выбирали люди Средневековья? Во многом это зависело от региона. Согласно одной из теорий, еще в Античности сложились «римская» и «варварская» модели питания. На территориях, тяготевших к римскому наследию, сохранялась модель, близкая к сегодняшнему понятию «средиземноморской диеты»: основой рациона были пшеничный хлеб, оливковое масло и овощи. Мяса ели немного, а запивали всё это вином. Мука, вино и растительное масло — продукты, требующие развитого искусства обрабатывать землю, а значит, прославляющие цивилизацию, способность человека осваивать и подчинять себе дикую природу. Эти качества были принципиально важны для античных греков и римлян и их средневековых наследников.

Может быть интересно

Иисус в винном прессе и алкогольный символизм фламандцев. Выпивка в мировом искусстве

Было известно множество видов вина. По цвету выделяли не только красное и белое, но и черное (то есть очень темное красное), золотое, розовое, зеленое и многие другие. Вкус вина мог быть и сладким, и солоноватым, и резким, и даже «жирным». Все эти качества учитывались при выборе: напиток должен был подходить к пище на столе, времени года и месту употребления. Важен был и возраст собравшихся: молодым одно, пожилым другое. Разумеется, эти правила соблюдали только те, у кого была возможность выбирать.

Самый простой способ ощутить сегодня вкус средневекового вина — не погружаться в изучение сортов винограда, а повторить принципы подачи напитка. Хорошим вариантом для старта станет ипокрас — вино, смешанное с сахаром и настоянное на пряностях: реконструкторы из Нидерландов предлагают использовать корицу, а также молотые имбирь и галангал (растение — родственник имбиря). Спустя несколько часов вино нужно процедить через несколько слоев ткани, а затем перелить в бутылку и как следует охладить.

«Варвары» жили севернее и главным на столе считали совсем иное. Они вовсе не стремились навести порядок в природе — она и так щедро одаривала их своими плодами. Ценились трофеи с охоты и рыбалки, лесные ягоды и орехи. Лес мог прокормить и скот: начиная с VII–VIII веков площадь лесов в некоторых регионах измеряют не в привычных нам единицах, а в количестве свиней, которые могут пастись там, поедая желуди и буковые орешки. Поэтому мяса, как правило, хватало, а животный жир заменял растительное масло.

Виноградная лоза в таких условиях приживалась плохо, а то и не росла совсем, поэтому вино регулярно и массово употребляли только на территориях, граничащих с условно римскими. Остальные довольствовались перебродившими напитками из меда, фруктовых и ягодных соков, пивом из различного зерна. Об их вкусе сейчас трудно судить. Скорее всего, они были не слишком крепкими, так что вряд ли европейцы постоянно ходили навеселе. Фильтровать пиво до прозрачности, видимо, не стремились, поэтому оно было куда более мутным, чем популярные современные виды (даже «нефильтрованное»). В пиво, как и в вино, любили добавлять пряности.

Не меньший интерес, чем вино, у реконструкторов вызывают средневековое пиво и другие ферментированные напитки. Тех, кто уже знаком со вкусом классической медовухи, наверняка заинтересует боше (буше) — напиток на основе карамелизованного меда и пряностей. Энтузиасты применяют самые разные ухищрения, чтобы приблизить вкус к аутентичному. Например, журналистка и пчеловод-любитель Джемма Тарлах рекомендует попробовать разные виды пивных дрожжей и использовать сотовый мед. Хорошо, если в напитке окажется немного воска и прополиса или несколько пчелиных крылышек (сегодня все эти «приправы» не попадают в мед, поскольку его фильтруют промышленными методами).

Конечно, пищевые границы между «римлянами» и «варварами» очень условны. На севере пекли если не «римский» хлеб, то зерновые лепешки, а на юге не брезговали свининой. Определенные продукты одинаково ценились повсюду, например рыба — где-то морская, а где-то речная. К тому же многое из того, что не росло и не паслось поблизости, европейцы могли купить благодаря развитой межрегиональной торговле, были бы деньги: например, элита некоторых изначально «пивных» регионов любила южные вина.

Со временем граница становилась всё менее четкой. Но дело не в том, чтобы радикально поделить Европу на «винную» и «пивную» половины. Скорее, такой подход позволяет обратить внимание на то, как жители этих земель видели и определяли сами себя, а значит, еще на шаг приблизиться к пониманию их взгляда на мир.

С современной точки зрения, средневековые напитки попадают в категорию слабоалкогольных. Дистилляцию освоили еще в Античности, но полученный продукт не пили, а использовали в основном в медицине.

В Средние века процесс перегонки интересовал алхимиков, и тоже не ради производства горячительного. В пищевых целях крепкий алкоголь использовали только косвенно. Например, на больших застольях подавали лебедей, «дышащих огнем»: в клюве поджигали тряпку, пропитанную дистиллятом.

Облик средневекового виноделия менялся крайне медленно, традиции сохранялись веками. Например, столетиями длилась борьба глиняной амфоры и деревянной бочки. Некоторые исследователи считали, что «революция упаковки» пришлась на раннее Средневековье, но на деле бочка появилась еще до нашей эры и завоевывала популярность постепенно. Некоторые регионы, включая византийские территории и южную Италию, продолжали хранить и перевозить вино в амфорах спустя несколько столетий после предполагаемой «революции».

В «пивной» Европе важнейший переворот случился уже на закате Средневековья. Напиток, который столетиями варили в основном дома, постепенно захватила промышленность. Условия для этого тоже складывались медленно. Города росли, создавая новый рынок, совершенствовалась торговля, возникали и распространялись новые технологии и приемы, например добавление хмеля. В итоге домашнее пивоварение — сложное занятие с непредсказуемым результатом — понемногу отошло в прошлое.

«Добровольно накликаемый бес»: как церковь относилась к алкоголю

Христианство определяло многие стороны жизни средневекового европейца, от духовных потребностей до телесных проявлений. Алкоголь тоже не оставался без внимания церкви. С одной стороны, вино было неотъемлемым элементом таинства причастия — не повседневным напитком, но истинной кровью Христовой. Однако на светское его употребление духовенство смотрело не так однозначно.

Сам по себе алкоголь воспринимали нейтрально. Полностью отказываться от него верующим приходилось только в крайних случаях — например, посадить на воду могли в наказание за нарушение правил, установленных церковью. Срок зависел от тяжести проступка. За небольшие провинности, например за секс во время менструации, алкоголя лишали на неделю-полторы, а за серьезные преступления, такие как доказанная попытка аборта, человеку могли запретить всё, кроме хлеба и воды, на несколько лет.

Итак, выпивать разрешалось, а вот злоупотребление алкоголем действительно беспокоило христианскую церковь с первых веков ее существования. Упоминания вина и пьянства встречаются уже в посланиях апостолов. Лексика, связанная с опьянением, часто встречается там в перечнях пороков. Это пространные списки вещей, которых христианам следует избегать. В Первом послании апостол Петр перечисляет следующее:

«Довольно, что вы в прошедшее время жизни поступали по воле языческой, предаваясь нечистотам, похотям (мужеложству, скотоложству, помыслам), пьянству, излишеству в пище и питии и нелепому идолослужению…»

Некоторые исследователи предполагают, что пьянство беспокоило апостолов, поскольку сопровождало празднества в честь языческих богов. Но вероятнее, что излишества в питии осуждались, так как вели к другим порокам, куда более «серьезным», чем нетрезвость, — например, к распутству. Алкоголь ослаблял самоконтроль и помогал греховным помыслам воплотиться в жизнь. Василий Великий писал:

«Пьянство — этот добровольно накликаемый бес, чрез сластолюбие вторгающийся в душу, пьянство — матерь порока…»

Кроме того, христианство осуждало любые телесные излишества, и пьянство рассматривалось как проявление чревоугодия. Сюда относили и наслаждение вкусом вина, и неспособность вовремя закончить застолье.

Строже, чем к нетрезвым мирянам, церковь относилась только к пьющему духовенству. Особенно порицали монахов: вместо того чтобы без остатка посвятить свою жизнь Господу, они тратили время на плотские удовольствия. На их примере церковь показывала, к каким страшным последствиям ведет потакание собственным слабостям.

Вот как о монахе, поддавшемся искушению, рассказывал Беда Достопочтенный, составитель «Церковной истории народа англов». Этот монах — Беда знал его лично — жил в одном из знаменитейших английских монастырей и был прекрасным ремесленником. Увы, он то и дело пропускал службы, засиживаясь в мастерской, а молитве предпочитал пьянство «и прочие удовольствия праздной жизни». Старшие монахи убеждали его раскаяться, но тщетно. В обители пьяницу терпели лишь за его мастерство. И вот однажды его одолела болезнь. Братьям, которые пришли его проведать, он рассказал о видении: он узрел ад, полыхающее пламя и Сатану, а также место вечных мук, приготовленное для него самого. На очередное предложение покаяться грешник в отчаянии ответил:

«Теперь мне поздно менять жизнь, поскольку я уже видел приготовленное для меня наказание».

Пьяница умер, не получив отпущения грехов. Его похоронили вдали от прочих могил, за него не отслужили мессы, никто не хотел петь псалмы или молиться за него. Вероятно, монахи посчитали, что видение пьяницы воплотилось и теперь он и вправду обречен на вечные муки, а для средневекового христианина не было ничего страшнее. Описывая такие случаи, книжники не жалели мрачных красок: эти рассказы должны были стать ориентиром для верующих, которые однажды захотят поддаться пороку, ибо человек слаб.

Пир горой: алкоголь, организующий общество

Средневековые источники содержат немало поучительных сюжетов о вреде выпивки. Такое изобилие говорит об одном: паства не очень-то к ним прислушивалась. Дело не только в удовольствии от опьянения, но и в том, что алкоголь всегда сопровождал одно из важнейших событий в жизни любого средневекового сообщества — пир.

Историки называют пиры универсальной формой общения: пировали все, от крестьянина до короля. Эти сборища могли объединять равных, например членов определенной гильдии или цеха, а могли быть местом встречи высших с низшими. Короли осели в одной-двух главных резиденциях далеко не сразу, долгое время европейские правители постоянно разъезжали по своим землям. Местные жители, встречая короля, считали своим долгом устроить пир в честь владыки и поднести ему дары, заявляя о своей верности.

Знать демонстрировала на пирах гостеприимство и щедрость — свои принципиально важные качества. Богатства порой приобретались только для того, чтобы проесть, пропить и раздарить их, не опускаясь до мелочных подсчетов.

Пир скреплял хорошие отношения между землевладельцем и его подданными, сохранял иерархию средневекового общества.

Пировали и простолюдины: они с размахом отмечали свадьбы, проводили поминки и съезжались со всей округи на сезонные праздники. На последних нередко съедали и выпивали значительную часть продуктов, заготовленных на грядущий сезон. Казалось бы, не самое дальновидное поведение, но символическая важность праздника, объединяющего жителей определенной земли, оказывалась выше точного расчета.

Алкоголь на пиру позволял хозяину продемонстрировать свой достаток самыми разными способами. Учитывалось всё: и стоимость самой выпивки, особенно привезенной издалека, и ее объемы, и даже декор праздничных сосудов. Горячительное влияло и на программу вечера, нередко в нее входили соревнования «кто кого перепьет». Такой конкурс включал не только выпивку: например, саги рассказывают о состязаниях, где соперники поочередно похвалялись своими достижениями или затейливо оскорбляли друг друга, при этом поглощая алкоголь.

Способность пить, не теряя рассудка, считалась признаком мужественности, а если при этом удавалось еще и складно говорить (желательно стихами), уважение окружающих было обеспечено.

Церковь, несмотря на всё свое недовольство пьянством, не могла запретить пиры: слишком важные задачи решали эти празднества. В ее силах было только призывать верующих к сдержанности. Во многие популярные тогда сборники поучительных цитат включали специальные разделы «о вине», «о пьянстве» и «о пирах». Вот что советует «Изборник», составленный во времена правления князя Святослава, сына Ярослава Мудрого:

«На пьяном пиру не охаивай ближнего и не мешай ему в веселье его. <…> Если что услыхал — не выноси на сторону, безрассудно на пиру не мудрствуй, будь как тот, кто знает, но молчит».

Эти цитаты мы даем в переводе, а в древнерусском оригинале «пьяный пир» назывался «пиром меда»: Русь была в основном страной меда и пива, хотя любила и привозные вина.

Огонь к огню: зачем младенцам бросать пить?

Еще один популярный факт о средневековой Европе: алкоголь тогда пили даже дети. Им и правда давали спиртное, причем, судя по некоторым источникам, свою первую «рюмку» ребенок мог пригубить еще в младенчестве. Иногда это становилось проблемой.

Немецкий врач Бартоломеус Шерренмюллер в конце XV века писал: когда ребенку исполнится полгода или год, кормилица обязана отучить дитя от вина, заменив напиток водой, простой или подслащенной медом.

Если у нее не получится (!), то вино в рационе ребенка должно быть по крайней мере белым и легким и его нужно как следует разводить водой. Интересно, что Шерренмюллер, говоря о ребенке (kint), обычно использует местоимение среднего рода (es), но в разделе о младенцах и вине переходит на мужской род (er) — впрочем, говорить, что алкоголем поили только мальчиков, пока рано. Упоминания о пьющих младенцах встречаются и в более ранних средневековых источниках.

Авторы этих трактатов ориентировались на античную медицину. Еще в сочинениях, приписываемых Гиппократу и его родственникам, встречаются советы о том, каким именно вином следует поить детей, чтобы они росли здоровыми (подогретым и не слишком крепким). Однако среди древних мудрецов были и противники детской выпивки. Например, Аристотель считал вино скорее вредным, поскольку оно сужает дыхательные пути ребенка. Полностью лишить детей алкоголя он не предлагал, а советовал давать малышам разбавленное белое. В «Законах» Платона и вовсе говорится, что пить вино до 18 лет — всё равно что «к огню добавлять огонь», усиливая «неистовство, свойственное молодым».

Того же мнения придерживался и Гален, древнеримский врач, сильнее всего повлиявший на средневековое медицинское знание. Он считал, что за здоровье человека отвечает баланс четырех телесных жидкостей, у каждой из которых две основных характеристики: состояние («влажная» или «сухая») и температура («холодная» или «горячая»). Считалось, что дети «горячее» и «влажнее» взрослых, и вино лишь усиливает эти качества, нарушая баланс. С этой точки зрения вино было полезнее всего в старости, оно согревало и увлажняло «остывающее» со временем тело. А вот детям следовало избегать алкоголя.

Античное медицинское знание пришло в Западную Европу через Восток. Там вопрос о вине в детском рационе тоже был актуален. Врачи-мусульмане были резко против алкоголя, в том числе и для подрастающего поколения. При этом они, в том числе Ибн Сина (Авиценна) и Ибн Рушд (Аверроэс), ссылались не на религиозный запрет, а на авторитет Галена, повторяя аргумент о «горячей и влажной» природе вина. Теми же доводами пользовались медики-иудеи, запрещая юношам выпивку.

За вино для младенцев выступали некоторые византийские врачи. Они советовали время от времени разнообразить питание малыша: кормить его не только грудным молоком, но и медом, яйцами всмятку и вином, разведенным водой. Павел Эгинский считал, что вино делает грудное молоко вкуснее. Для этого он предлагал кормилицам пить сладкое вино, а в сцеженное молоко добавлять вино с пряностями.

Что почитать

Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе» — исследование истории питания, выходящее далеко за рамки изучения агрикультуры и рынка продуктов. Автор показывает, как пища и алкоголь «входят в образную систему, созданную стоящими у власти».
Adamson M.W. Food in Medieval Times — популярный справочник о разнообразии средневековой европейской пищи, каждому продукту посвящена отдельная статья.
Temkin O. Galenism. Rise and Decline of a Medical Philosophy — работа выдающегося историка медицины об идеях римского врача Галена, переживших античность и определивших характер средневековой медицины.
Unger R.W. Beer in the Middle Ages and the Renaissance — увлекательная книга о том, каким было пиво до того, как его навсегда изменила промышленная революция.

Красное и белое, «зеленое» и «жирное»: алкоголь в средневековой Европе