Сифон, турка и другие. 10 альтернативных способов заваривания кофе с рецептами от чемпионов мира
Эпоха массового потребления кофе породила десяток различных способов приготовления горячего напитка. К концу ХХ века практически в любом ресторане или кофейне стояли классические эспрессо-машины или суперавтоматические кофемашины. Конечно, до их изобретения были и другие способы приготовления кофе, подходившие, как правило, для домашнего использования, но именно третья кофейная волна — период особенного подхода к кофе — вызвала всплеск альтернативного потребления кофе. Высокая концентрация веществ в эспрессо не позволяла рецепторам прочувствовать все нюансы зерна, поэтому невозможно было не вспомнить, что, помимо эспрессо-машин, есть целый ряд изобретений, которые позволяют взглянуть иначе на самый популярный горячий напиток в мире.
Выделим основные черты альтернативных способов приготовления:
любые способы приготовления кофе, отличающиеся от кофемашин, можно считать альтернативными;
эти способы гораздо доступнее для среднестатистического потребителя, поэтому их часто используют в домашних условиях;
альтернатива — не обязательно что-то новое, это может быть как кофе в джезве, так и колд брю;
альтернатива предполагает работу руками и иногда головой, нажать на кнопку и ждать готового напитка не получится;
альтернативный кофе менее концентрированный, чем из кофемашины, поэтому его проще пить в чистом виде;
для альтернативы чаще всего используют арабику светлой обжарки;
высокая точность параметров приготовления;
альтернативу лучше готовить с фильтрованной или бутилированной водой.
Приготовление альтернативного кофе подразумевает выполнение целой церемонии, к которой нужно подготовиться.
Вам могут потребоваться
— Весы
Без весов с точностью до десятых грамма вы не сможете заварить ваш напиток, выжав из зерен самые полезные и вкусные вещества. Любое кофейное зерно можно недоготовить (underextraction) или переготовить (overextraction). Чтобы корректно сварить кофейных напиток, на определенное количество молотого кофе нужно определенное количество воды. Добиться точного соотношения можно только с помощью весов.
— Таймер
Таймер нужен для двух вещей: во-первых, чтобы приготовить кофе за определенное время, не перезаварив его; во-вторых, чтобы воспроизвести уже готовый рецепт, созданный вами или найденный в интернете. Так или иначе, если вы захотите повторить понравившийся напиток, таймер поможет это сделать.
— Кофемолка
Для альтернативы лучше использовать ручные кофемолки. Помимо того, что вы получите свежемолотый продукт, кофейная фракция будет более равномерной, что положительно скажется на протекании воды через кофе. Диапазон цен на ручные кофемолки — от 3000 до 30 000 руб. Чем дороже кофемолка, тем дороже ножи, которые сделают помол максимально равномерным.
— Чайник с узким носиком
Специальные чайники для альтернативного кофе имеют узкий носик, чтобы вы могли контролировать подачу воды и прицельно пускать ее в молотый кофе. Обычный чайник выдает слишком большой напор, который моментально размывает весь кофе. Конечно, в этом случае о равномерной экстракции речи быть не может. На рынке представлены чайники с термометром и автоматическим подогревом (датчик температуры не всегда говорит правду). Либо можно купить вариант подешевле и отдельно приобрести термометр.
— Термометр
Альтернативный кофе практически на 98% состоит из воды, и именно эта вода формирует кофейный вкус. Температура воды, которая соприкасается с кофе, должна соответствовать общим стандартам заваривания кофе. Вам может не понравиться вкус напитка, и главным виновником будет именно температура воды. Это один из параметров, который нужно не просто контролировать, но и изменять под свои предпочтения.
— Бумажные фильтры
Все методы приготовления альтернативы (кроме джезвы, френч-пресса и гейзерной кофеварки) требуют специального фильтра, который задерживает сваренную кофейную фракцию, пропуская в чашку только экстрактивные вещества, растворенные в воде. Под каждый способ приготовления существует свой тип фильтра. Бумажный вариант не единственный, но самый надежный, так как бумага лучше всего задерживает пыль и тяжелые вещества, пропуская лучшие вкусоароматические компоненты. С тактильной точки зрения бумажный фильтр сделает напиток более легким и чистым.
Любые альтернативные способы заваривания кофе можно поделить на три группы в зависимости от способа приготовления:
гравитационное заваривание;
иммерсионное заваривание;
заваривание под давлением.
Разберем каждый способ, познакомившись с самыми яркими представителями. Важно помнить, что каждый приведенный рецепт рассчитан на конкретный кофе, поэтому не бойтесь экспериментировать.
Гравитационное заваривание
Данный способ всегда был популярен среди любителей заварить кофе. Заключается он в установке на чашку или чайник специального резервуара (как правило, воронки), в него погружается бумажный фильтр и насыпается молотый кофе. Вливание воды происходит постепенно и от метода к методу разнится. В любом случае, пока вода контактирует с кофе, время и гравитация вынуждают кофейные масла капать вам в чашку.
Среди ярких представителей гравитационного заваривания можно отметить фильтр-кофе в его разных проявлениях: воронка V60, капельная кофеварка (batch brew), кофе по-вьетнамски, дрип-кофе.
Рецепт batch brew
Самый народный способ сделать много кофе в странах Северной Америки и Скандинавии. Капельный способ заваривания достаточно прост: за короткое время у вас получится большое количество кофе с таким же большим количеством кофеина. И аппарат сделает всю работу за вас.
Вьетнамский кофе готовится в специальном кофейном фине. Это металлическое устройство с фильтром. Обычно кофе по-вьетнамски очень крепкий и горький, поэтому часто его готовят в сгущенку на дне стакана. В теплые сезоны в стакан можно положить пару кубиков льда для айс-кофе.
К воронке относят методы, названные по имени производителя устройств: харио, кемекс, калита и др. Все имеют свои индивидуальные формы и характеристики заваривания. Как правило, изгиб таких воронок — 60 градусов.
Рецепт кофе в V60 чемпиона мира по Brewers Cup 2012 года Мэтта Пергера (Австралия)
Иммерсионное заваривание
Иммерсионное заваривание заключается в настаивании кофе в горячей воде. Этот метод является самым старым и, возможно, самым простым. Вся суть заключается в непрерывном контакте кофе с водой, после чего можно наслаждаться напитком.
Представители: кофе в турке, кофе во френч-прессе, кофе по-дедовски (залить молотый кофе водой и пить как есть), clever, soft brew (как кофе по-дедовски, но чистая заварка сливается через фильтр в чашку), сифон, колд брю.
Принцип заваривания кофе во френч-прессе чересчур прост. За счет длительного контакта воды с кофе напиток получается достаточно крепкий и с высоким содержанием кофеина. Этот способ начал приобретать своих фанатов еще в XIX веке.
Рецепт кофе в clever
Еще один новый способ приготовления кофе, который отличается простотой и вкусным результатом. Это подчеркивает и название воронки. У нее есть специальный клапан, который задерживает жидкость. А как только вы поставите воронку на стакан, клапан откроется и в чашку попадет готовый напиток.
Изобретение середины XIX века сегодня не отличается высокой популярностью, но эффектное приготовление и ощущение, что участвуешь в каких-то химических экспериментах, не дают умереть такому способу приготовления, как сифон. Сифон состоит из двух частей: нижняя похожа на колбу, куда заливается вода; верхняя часть с продолговатой трубкой, в нее выкладывается кофе. Когда сифон собран, между двумя частями можно обнаружить резиновую прокладку, а внутри верхней части фильтр. Когда нижняя часть сифона нагревается, вода доходит до кипения и переходит в газообразное состояние. Из-за высокого давления в нижнем сосуде вода выталкивается в верхний (как в гейзерной кофеварке). Какое-то время горячая вода заваривает кофе, а когда горелку убирают, в нижнем сосуде остатки воды переходят в обратное состояние, давление в колбе уменьшается — и уже заваренный кофе опускается обратно в нижнюю часть сифона, проходя через фильтр.
Напиток cold brew уже не первый год пытается приобрести всемирную известность, но получается с переменным успехом. Кофе длительного настаивания в холодной воде очень крепок, с высоким содержанием кофеина и изредка пьется в чистом виде. Тем не менее такой напиток очень освежает в летний сезон и имеет свою верную аудиторию, если его использовать в качестве основы, разбавляя льдом, подходящими сиропами и другими ингредиентами. Рассмотрим вариант приготовления cold brew в домашних условиях без специального устройства.
ВАЖНО: не рекомендуем выпивать много cold brew в чистом виде. Высокое содержание кофеина может привести к неприятным последствиям для здоровья. С некоторыми сортами кофе в 100 мл cold brew можно обнаружить суточную норму кофеина.
Самый древний и горячо любимый способ приготовления кофе не теряет популярности и сегодня. Типы джезв/турок, их особенности и нюансы приготовления на кварцевом песке либо на плите продолжают вызывать восторг у любителей такого напитка.
Рецепт кофе в джезве чемпиона мира 2019 года Сергея Блинникова (Россия)
Заваривание под давлением
Создание эспрессо-машин подвигло мир пробовать кофейные напитки, приготовленные под давлением. То есть вода с помощью давления поступает в кофе и на сопротивлении выжимает кофейные масла. Как правило, таким способом напиток готовится быстрее, а кофеина по сравнению с другими методами меньше, поскольку вода не так долго контактирует с молотым кофе.
Помимо эспрессо-машин заваривать кофе под давлением можно с помощью гейзерной кофеварки и относительно нового устройства — аэропресса.
Чемпионатов по приготовлению кофе в гейзерной кофеварке пока нет, поэтому делимся более сложным рецептом с использованием аэропресса.
Кофе в такой кофеварке уникален. Насыщенный напиток с плотным телом не похож на эспрессо, скорее нечто среднее между кофе в турке и во френч-прессе. Многих может отпугнуть визуальная сложность устройства, но на самом деле готовить кофе в гейзерной кофеварке проще простого.
Чемпионский рецепт кофе в аэропрессе
Аэропресс — один из самых молодых способов приготовления кофе, который стал популярен благодаря своей простоте, удобству и бесчисленным вариантам приготовления напитка. Небольшой девайс позволит приготовить кофе в любой точке мира, где есть горячая вода.
Рецепт кофе от чемпиона мира по аэропрессу 2021 года Томаса Мериканто (Финляндия)
Как видите, изощрений с приготовлением кофе очень много, причем каждый выбирает свой, самый любимый стиль приготовления. Возможно, в этом и есть прелесть альтернативных способов заваривания. Делитесь в комментариях своими рецептами.
