Азиатский стритфуд от уличных торговцев до многоэтажных фудкортов

Каждый день около 2,5 млрд человек в мире покупают еду на улице. И хотя само это явление появилось до нашей эры, слово для него нашли относительно недавно. В 1986 году в Индонезии проходил региональный семинар по азиатской уличной еде. На нем ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) сформулировала:

«Уличная еда — это готовые к употреблению продукты и напитки, приготовляемые или реализуемые частными торговцами и лоточниками на улицах и в других публичных местах».

Подошел, купил, съел — с этой точки зрения уличная еда, конечно, является фастфудом: блюдо доготавливают для конкретного человека, который может съесть его сразу или забрать с собой. Но все-таки стритфуд — это не фастфуд. Они различаются по разнообразию, правам собственности, величине, оборотам, маркетинговым стратегиям, целям.

Уличная еда — это множество творцов, которые порой готовят одно и то же поколениями. Их успех зависит от вкуса блюда, от отзывов покупателей, от расположения точки или скорости передвижения.

А вот вклад мелких лоточников в экономику некоторых азиатских стран огромен.

Они покупают продукты у местных, поддерживая локальные производства и фермеров. Но главное, что заработанные ими деньги в основном остаются в стране. Например, в Бангкоке работают 20 тысяч уличных торговцев, обеспечивая до 40% необходимых калорий для жителей города (официально их около 6 млн). По самым скромным оценкам, ежегодные продажи уличной еды в Малайзии в 1991 году составляли 2,2 млрд долларов.

Многие азиатские страны сильно зависят от уличной еды. Сельские жители переезжают в города, где у них остается меньше времени на приготовление пищи, поэтому они переходят на стритфуд. Многим сложно найти квалифицированную работу, и они начинают думать об уличной еде как о бизнесе, который легко начать. Часто работают целыми семьями, передавая дело из поколения в поколение. А не уходят из стритфуда потому, что в итоге начинают зарабатывать как квалифицированные работники и даже больше.

Уличная еда в Сингапуре

В Сингапуре культура стритфуда начала развиваться 200 лет назад. Тогда малайские, индийские, китайские мигранты продавали еду прямо на тротуарах, площадях и везде, где могли установить лотки, киоски или передвижные тележки. Тысячи людей каждый день выходили на улицу, чтобы кормить прохожих.

До второй половины ХХ века лоточники были источником настоящего хаоса для города: с ними появлялись антисанитария, грязь, грызуны. Но к 1980-м годам правительству удалось цивилизованно перевести всех продавцов под крыши павильонов. Сегодня в Сингапуре более 110 таких фудкортов. И это не просто еда, а целый культурный феномен.

В 2020 году ЮНЕСКО внесла гастрономическую культуру лоточников в Сингапуре (hawker culture) в список нематериального культурного наследия.

Самое главное в hawker culture — это семейная история. Многие повара оклеивают свои киоски фотографиями предков, которые придумывали рецепты и начинали готовить десятки лет назад. Сегодняшнее третье-четвертое поколение с гордостью продолжает дело своей семьи. Их классика — это курица с рисом по-хайнаньски, чили-краб (краб под томатным соусом с перцем чили) и блюдо перанаканской кухни лакса (острый суп с лапшой и морепродуктами).

Курица по-хайнаньски с рисом

Вот как всё начиналось:

Сейчас стритфуд выглядит так:

Сингапур — отличный пример того, как государство продвигает собственное наследие, создавая бренд и занимаясь фуд-маркетингом на мировом уровне.

Уличная еда в Бангладеш

Не все азиатские страны могут похвастаться таким подходом. Например, в Бангладеш стритфуд безумно популярен среди местных жителей именно из-за их бедности. К сожалению, и это подчеркивают сами бангладешцы, продавцами часто работают необразованные и не умеющие правильно обращаться с продуктами люди. Из-за этого уличная еда здесь — это большой риск для здоровья.

Об уровне пищевой безопасности можно судить хотя бы по этому видео: торговец перемешивает еду рукой и кладет ее на газетную вырезку

В Дакке, столице Бангладеш, только по официальным данным работает около 200 тысяч уличных продавцов. Чем же они кормят постоянно растущее население города?

Пучка/фучка (phuchka/fuchka). Многим более известно индийское название пани-пури. Это обычные полые шарики из теста, которые делают буквально за несколько минут. Тесто тонко раскатывают, из него вырезают кружки и погружают во фритюр, где они раздуваются. Затем их продавливают пальцем и кладут разную начинку, обычно вареный нут, чечевицу, лук, картошку. А после поливают тамариндовой водой с чили и чат-масалой и накидывают нарезанные овощи.

Примечательно, что ведущая сначала находит обычного уличного торговца, а затем гурмэ-фучичную, где готовят повара в перчатках и нейлоновых шапочках. Хотя такие места скорее исключение в уличной торговле

Джал-мури — одна из самых распространенных уличных закусок. Полноценной едой ее сложно назвать: это воздушный рис, смешанный с вареным картофелем, луком, томатом, чили, сухим кокосом, множеством специй и сушеных снеков. Всё это заливают горчичным маслом и подают в кульке из газеты. Джал-мури полюбили не только бангладешцы: его можно купить также в Лондоне и Нью-Йорке.

Посмотрите, как прекрасно: лоточник руками накладывает все ингредиенты в красный пластмассовый ковшик, затем грязной тряпкой протирает тарелку и ложку:

Именно из-за того, что общий уровень пищевой безопасности в Бангладеш настолько низкий, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) старается помогать местному населению. Например, в ФАО придумали, как организовать торговлю стритфудом в городе Кхулна. Для этого выбрали 500 уличных продавцов, раздали им новые тележки и стали обучать их соблюдению санитарных норм и правильной работе с продуктами. Также им помогали специалисты по контролю безопасности пищевых продуктов.

В выигрыше оказались все: у лоточников доходы выросли на 100%, а покупатели смогли без опаски заказывать еду у тех, кому больше доверяли.

Вот почему все сети фастфуда так сильно озабочены чистотой: это повышает доверие, которое особенно высоко ценится в странах с низким уровнем санитарных норм.

Может быть интересно

Древний Рим: инструкция по применению. Главное, что нужно знать приехавшему в Вечный город во II веке

Уличная еда в Таиланде

В столице страны Бангкоке власти в 1994 году запустили спецпроект — Bangkok’s Street Food Project. Администрации нужно было решить массу проблем, которые возникли из-за уличной торговли едой: риски для здоровья, мусор, загрязнение улиц и сточных вод, сложности для движения пешеходов. Для этого чиновники привлекли полицию и районные отделы общественного здравоохранения, а минздрав Таиланда вместе с ФАО разработали рекомендации для уличных продавцов. Для многих неграмотных и молодых торговцев стало откровением даже то, что нужно мыть посуду и держать еду в закрытых контейнерах.

Конечно, всех проблем это не решило — те же вопросы поднимаются спустя 30 лет. К делу подключается и местная мафия, которая, конечно, больше заботится о прибыли, а не о санитарно-эпидемиологических требованиях к приготовлению пад-тай-кунга. Это классическое блюдо тайской кухни из жареной рисовой лапши c креветками или курицей, яйцом, тофу, арахисом, ростками и травами.

85-летняя женщина готовит пад-тай уже десятки лет

Впрочем, лапша или острый том-ям на улице вряд ли нас удивят. Но Таиланд славится и своими традициями энтомофагии. Там давно едят всевозможных насекомых и членистоногних: скорпионов и пауков, сверчков, водных жуков, гусениц шелкопрядов, бамбуковых червей и муравьев-ткачей.

Лакса, фучка и съедобные кузнечики. Что едят на азиатских улицах и как ООН борется за безопасность стритфуда

Читайте также