Как можно измерить вкус кофе и почему мы всё равно этого не делаем

Как мы пришли к единому стандарту

Культура употребления кофе насчитывает больше 1000 лет, но то, каким мы привыкли видеть этот напиток сегодня, продиктовано развитием индустрии ХХ века. К этому моменту человечество уже освоило принцип обжарки кофе, измельчения зерен и заливания всего этого горячей водой. Унифицированного устройства для приготовления кофе (помимо джезвы) так и не появилось. И тут за дело взялись итальянцы.

Сначала Анджело Мориондо в 1884 году патентует паровой аппарат, как было заявлено, для «мгновенного приготовления кофейного напитка». Главным новшеством стал бойлер, который существенно ускорял весь процесс. Другой итальянец, Луиджи Беццера, усовершенствовал прототип соотечественника, но продал свое изобретение. Затем были Франческо Илли, Акилле Гаджиа и др. Все их можно считать родоначальниками того, что теперь мы называем эспрессо-машиной. Сегодня уровень эспрессо-машин дошел до невиданных показателей. Кофейни всего мира используют эти агрегаты, чтобы удивить не только вкусом, но и внешним видом.

В итоге человек знает, что ему нужно обжарить кофе, смолоть его, приготовить в эспрессо-машине. Но какова технология приготовления, никто не сказал. Точнее, сказали сами итальянцы, а мы охотно им поверили.

Так как итальянцы создали эспрессо-машину, они решили называть себя изобретателями напитка эспрессо. В 1998 году был основан Национальный институт итальянского эспрессо (далее НИИЭ), а спустя год прописаны стандарты того, как этот напиток нужно готовить. До официальной стандартизации люди готовили его из расчета «нужно где-то 30 мл».

Итак, процитируем Институт итальянского эспрессо:

«Итальянский эспрессо — это орехово-коричневая пенка (крема) с небольшими темными вкраплениями, с тонкой текстурой без пузырей. В аромате должны раскрываться ноты цветов, фруктов, поджаренного хлеба и шоколада. Все эти дескрипторы должны ощущаться и после проглатывания напитка, вкус округлый, плотный и бархатистый. Кислый и горький вкусы хорошо сбалансированы, и ни один из них не преобладает над другим. Вяжущий вкус отсутствует или едва уловим».

Звучит привлекательно и вкусно, спору нет. Вдобавок итальянские специалисты прописали долгожданные стандарты приготовления:

порция молотого кофе: 7 г ± 0,5;

температура воды при заваривании: 88 °C ± 2 °C;

температура напитка в чашке: 67 °C ± 3 °C;

давление воды: 9 бар ± 1;

время приготовления: 25 секунд ± 5 секунд;

количество кофеина в чашке: < 100 мг / на чашку;

объем напитка: 25 мл ± 2,5 мл.

Очень удобно жить, имея стандарты приготовления. Еще удобнее, когда можешь сослаться на НИИЭ, готовя эспрессо. Именно этим до сих пор занимается большая часть кофейного бизнеса: зачем изобретать велосипед, если есть моноцикл.

По опыту посещения не одной сотни кофеен могу с уверенностью сказать: большинство сегодня старается соблюдать стандарты НИИЭ без лишних вопросов, но со своими вкраплениями — напиток объемом 30–40 мл, плотная красивая пенка, яркая сбалансированная горечь, иногда грязная кофемашина (как во многих итальянских кофейнях).

Что мы упустили

К сожалению, Институт итальянского эспрессо решил создать стандарты только ради того, чтобы они были. А большая часть потребителей не захотела критически отнестись к полученной информации. С одной стороны, мы имеем староверов, которые уверены, что правильно готовить так, как сказали итальянцы. С другой — абсолютное меньшинство тех, кто подходит к приготовлению с технической и научной точек зрения.

Чтобы понять, как правильно, сначала нужно разобраться с тем, что не так у итальянцев.

Большая часть рекомендаций от Италии — это вода о том, какой эспрессо должен быть вкусный. Возьмем, например, ту часть, где они говорят о пенке (крема):

«Итальянский эспрессо — это орехово-коричневая пенка (крема) с небольшими темными вкраплениями, с тонкой текстурой без пузырей…».

Для любителей химии всё уже стало очевидно. Крема никак не влияет на вкус эспрессо. Это лишь выбросы того, что появилось в зерне после обжарки, то есть углекислый газ. Он формируется в пенку, которая имеет неприятный горький вкус, не более. Вся палитра вкуса кофе скрывается за этой крема. Кроме того, плотность крема зависит не только от состава зерна, но и от его свежести. НИИЭ не уточняет, что именно за кофе необходимо пить, тем более какой обжарки и свежести, но крема обязана быть такой. Зачем? Почему? Ответ: чтобы глазу было приятно. Вот и весь стандарт пенки. Удивительно, но сегодня большинство покупателей кофе пристально следят за пенкой, полагая, будто ее не самый привлекательный внешний вид является признаком неправильного приготовления. На самом деле проблема лишь в необразованности конечного потребителя.

Да, плотная пышная пенка визуально стимулирует нас сделать глоток эспрессо, но если убрать все субъективные факторы воздействия на мозг, то окажется, что под пышной пенкой может скрываться низкосортный плохо приготовленный напиток.

Другой пример: объем эспрессо должен быть 25 мл ± 2,5 мл. Почему 25? Почему 2,5 мл? Где хоть один аргумент в пользу адекватности этих цифр? Такой же вопрос можно задать и о параметре объема кофе в 7 г. Откуда 7, почему не 8, 9, 18? Очевидно, что ориентировались на размер портафильтра эспрессо-машины, но размеры корзин сильно разнятся от производителя к производителю. Если я купил эспрессо-машину за $100 000, где корзина вмещает минимум 9 г кофе, получается, я не могу приготовить настоящий эспрессо?

Подводя итог этой части статьи, важно отметить, что НИИЭ прописал стандарты итальянского эспрессо, который даже в Италии готовят по-разному. Все ориентируются на экономическую составляющую напитка, аудиторию, которая любит покрепче или полегче, покислее или с большей горечью. В итоге стандарт у каждого превращается во что-то свое.

Например, в России многие от незнания того, что такое эспрессо, увеличивают объем напитка с 30 до 40–60 мл. Отчасти потому, что жалуются гости, которые платят приличную сумму за пару капель в чашке, как они считают.

А бизнес подстраивается под своего гостя. Понимание того, что чем больше кофе в чашке, тем он более водянистый и менее крепкий/насыщенный, приходит только после специализированного обучения. Но отталкиваются все от пресловутых итальянских стандартов, не имеющих никаких четких аргументов.

Приготовление кофе с научной точки зрения

Пока в одной части света привыкали готовить кофе так, как сказали в Италии, в другой успешно прошло Бостонское чаепитие и целые поколения перешли от чая к кофе. К ХХ веку в США уже появились крупные кофейные компании типа Maxwell House, а популярность кофе в стране вызвала интерес и у научного сообщества.

Фундаментальной для индустрии кофе считается публикация профессора Массачусетского технологического университета Эрнеста Локхарта, который в 1957 году выпустил исследование под названием «Растворимые вещества в кофе как показатель качества чашки». Публикация вышла благодаря Национальной ассоциации кофе, в 1952 году она создала Coffee Brewing Institute под эгидой Панамериканского кофейного бюро.

Данная работа была призвана показать, какой кофе предпочитает американское общество. А в итоге были введены ключевые понятия заваривания кофейного напитка для всей индустрии. Все последующие научные работы вдохновлялись именно публикацией Локхарта.

Итак, что нам стало известно в ХХ веке:

кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется;
растворимых веществ в кофе всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях;
при заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются поочередно: сначала простые кислоты, затем сахара с кофеином и в конце кофеин с другими горькими веществами;
TDS (total dissolved solids) — это количество растворенных частиц в готовом кофе, его крепость;
уровень экстракции (extraction yield) — это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зерен при заваривании;
коэффициент заваривания (brew ratio) — соотношение массы сухого кофе и воды, используемой при заваривании. Другими словами, сколько граммов воды приходится на один грамм кофе (например, 1:16). В случае с эспрессо он выражает соотношение дозировки и выхода готового напитка в граммах.

Исходя из данных Локхарта и различных организаций, в том числе Specialty Coffee Association of America, был выведен график идеального кофейного напитка, а также незыблемые параметры того, из чего он должен состоять:

для получения сбалансированного кофе оптимальная экстракция должна быть в рамках от 18 до 22%. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе начинает доминировать горечь от высокого содержания кофеина и дубильных веществ, количество кислотности минимальное;
TDS в фильтре: 1,15–1,45%;
TDS в эспрессо: 8–12%.

Ниже представлены графики для фильтр-кофе и эспрессо, в которых на оси X отмечен уровень экстракции, на оси Y процент растворимых веществ (TDS). Для достижения нужных результатов по уровню экстракции и проценту растворимых веществ важно в первую очередь соблюдать коэффициент заваривания / формулу приготовления (brew ratio).

Фильтр-кофе Эспрессо

Итак, главная кофейная организация Specialty Coffee Association, которая сегодня задает стандарты качества всей кофейной индустрии, определяет четкие параметры того, как должен готовиться кофе:

оптимальный уровень TDS и экстракции на альтернативные способы заваривания: 60 г кофе на 1 л воды;
оптимальный уровень TDS и экстракции для эспрессо: коэффициент 1:2, то есть 1 г кофе на каждые 2 г готового напитка. Например, 18 г кофе на 36 г напитка.

Основная формула подсчета: уровень экстракции (%) = вес готового напитка (г) х TDS (%) / вес молотого кофе (г).

Чтобы измерить TDS, сегодня используют специальные рефрактометры, которые измеряют преломление света и определяют показатель.

Пример: мы хотим приготовить эспрессо из 7 г молотого кофе. Применим коэффициент 1:2,5, то есть на 7 г молотого кофе в чашке у нас окажется в 2,5 раза больше готового кофе, то есть 17,5 г. С помощью прибора замеряем TDS готового напитка и получаем показатель 8%. Применяем формулу: уровень экстракции = 17,5 (вес готового напитка) x 8 (TDS) / на 7 (вес молотого кофе). Уровень экстракции равняется 20%.

Остается один вопрос: правда ли это вкусно?

В чем правда?

Вариант с научно обоснованными фактами, конечно, переигрывает фольклорные идеи Италии о 30 мл эспрессо и 7 г молотого кофе. Сам факт определения кофейного экстракта и возможности вытащить из зерна только нужные, полезные и вкусные вещества заставляет изменить свои представления о приготовлении кофе и выйти за рамки привычных стандартов Италии.

Но оказалось, что даже у эмпирического подхода к приготовлению кофе есть свои огрехи. Несмотря на то, что диаграмма, предложенная Локхартом 60 лет назад, до сих пор используется во всех программах обучения приготовлению кофе, она очевидно устарела.

График предлагает универсальный подход к приготовлению кофе. Составлен он с целью сенсорного описания вкуса (поле объективных атрибутов), а также с целью понять, что нравится потребителю (гедонистический подход). Два этих пункта не являются равнозначными, а значит, кто-то будет предпочитать более или менее горький напиток, и график это предпочтение не учитывает.
Диаграмма не учитывает специфику кофейных зерен, подход к работе с которыми в последние годы сильно прогрессировал. Многие виды зерен для получения яркого вкуса нуждаются в экстракции гораздо выше, чем предлагают стандарты заваривания. И если приготовить такой напиток, он необязательно будет горьким, как указано на графике.

Всё это подводит нас к тому, что даже если я буду соблюдать все правила заваривания, предложенные Локхартом и стандартизированные Specialty Coffee Association, и на выходе по цифрам получу идеальный напиток, это не будет значить, что он вкусный.

Отсюда важно помнить: у всего есть предел, и не стоит бояться за этот предел выходить. Возможно, в кофейне напротив стоят очереди из людей, которые молятся на кофе, приготовленный по стандартам Италии. Также вероятно, что ваша Эфиопия будет интересна при соблюдении необычного для большинства кофеен коэффициента заваривания и достижения нужной экстракции и TDS. В обоих случаях важно помнить, что поле экспериментов открыто, пробовать можно всё, главное — включать критическое мышление и не бояться экспериментировать.