Партнерский материал

Путем эволюции: почему мы делаем то, что делаем?

Свинец в перце, краска в молоке, квасцы в хлебе. История фальшивой (и опасной!) еды

Каждый день люди во всем мире покупают огромное количество продуктов, которые можно назвать фальсификатом: они неправильно маркированы, дорогие компоненты в них заменены более дешевыми или небезопасными. Это может быть экономически мотивированное поведение или просто обман, цель которого одна — прибыль. К сожалению, легкие деньги для одних приводят к тяжелым последствиям для других. Именно о таких случаях рассказывает ведущий телеграм-канала Food&Science Всеволод Остахнович.

Всегда кто-то будет снижать издержки, делая сыр Mozzarella di Bufala не из буйволиного молока и подмешивая пальмовое масло к оливковому. И хотя несколько дегустаторов не смогут это пережить, большинство людей от этого никак не пострадает. Но в истории фальсификаций были случаи и опаснее, чем куриное мясо в бараньем кебабе.

Начало XIX века ознаменовалось бурным ростом городов и появлением новых продуктов питания и добавок, оборот которых никто не регулировал, потому что люди не всегда понимали, чем они опасны. Это позволяло торговцам, нечистым на руку во всех смыслах, увеличивать свою прибыль за счет различных трюков. Одним из самых известных их обличителей был Фридрих Аккум, немецкий химик, живший в Лондоне. Он был известен тем, что выделял йод из морских водорослей, преподавал, изучал светильный газ и исследовал пищу. В 1820 году вышел его «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах».

В своей работе Аккум описывал и совсем безобидные случаи мошенничества (цикорий или толченые орехи в кофе), но главное — разоблачал тех, кто сознательно подвергал жизни горожан опасности. В лучших традициях детективов о Шерлоке Холмсе в дом Аккума приходили обеспокоенные жители и приносили подозрительные образцы еды. Он тут же ставил эксперименты и иногда находил добавки, которые отравляли несчастных.

Однажды некая женщина принесла ему чай странного голубого цвета. Обычно она пила зеленый чай, куда для улучшения самочувствия добавляла несколько капель нашатырного спирта (считалось, что он снимает головную боль). В тот день она в очередной раз заварила свой любимый напиток, но он почему-то стал голубым. Это смутило женщину, и она побежала показывать чайник с жидкостью Аккуму. Тот сразу понял, что чайный лист был окрашен при помощи ацетата меди, которая при взаимодействии с аммиаком в нашатырном спирте становилась ярко-голубой. Так в то время подделывали чай, используя вместо него листья терна с такой добавкой.

В начале XIX века государство слабо контролировало продукты питания. Поэтому в уксусе можно было обнаружить серную кислоту, в пиве — полынь, перец и сульфат железа, в портвейне — анамирту, которую в Индии использовали, чтобы травить рыбу, в хлебе — алюминиевые квасцы, а в овощах — ацетат меди для живого зеленого цвета.

Одной из самых страшных добавок был свинец, проникавший в продукты разными способами.

Мошенники добавляли в кайенский перец оксид свинца (redlead) — красный порошок, который идеально «вписывался» в приправу. Порой металл добавляли даже в сладости для детей!

Иногда он всё же оказывался в продуктах не по злому умыслу, а по глупости. В свинцовых контейнерах очищали оливковое масло и подогревали молоко, а трактирщики на севере Англии использовали свинцовый шар в качестве пестика в ступе. Правда, еще со времен Древнего Рима люди не подозревали об опасности свинца: там его ацетат добавляли в прокисшее вино, чтобы улучшить вкус. Но к 1820 году ученые уже точно знали о токсичности этого вещества — и тем не менее оно постоянно травило людей.

Иногда цепочки были настолько замысловатыми, что даже обвинить никого нельзя было. Поразительный случай описан в книге Би Уилсон «Обманутые». Однажды Фридрих Аккум расследовал запутанное дело: один джентльмен отравился сыром «двойной глостер» три раза подряд. Видимо, он очень любил сыр! Выяснилось, что в продукте содержался оксид свинца. Тогда Аккум обратился к уважаемому лондонскому продавцу, а тот поспешил к фермеру-сыроделу с вопросом, как в дорогой сыр попал свинец. Фермер ответил, что покупал краситель для него («двойной глостер» обычно подкрашивали безобидным растительным экстрактом из плодов дерева аннато; в наши дни его тоже используют под маркировкой Е160 (b)) у своего проверенного поставщика, с которым работал годами без единого нарекания.

Поставщик рассказал, что в этот раз ему пришлось покупать краситель у другого человека, который добавил в экстракт аннато немного вермильона — пигмента, который добывают из ртутного минерала киновари. Но и тот не был виноват, поскольку взял этот пигмент у аптекаря. Аптекарь, в свою очередь, разбавил его оксидом свинца — красным порошком, который, как он был уверен, всё равно пойдет на покраску домов! Ни единого злого умысла во всей цепочке, а человек отравился аж три раза.

И всё же чаще умысел все-таки был. Так, в 1850-х годах в Нью-Йорке от диареи умерло около 8 тысяч младенцев. Все понимали — это похоже на какую-то эпидемию, но никто не знал, в чем ее причина. Сначала доктора пожимали плечами, но продолжали искать, а потом просто пожали плечами в последний раз и оставили это дело. Однако журналист Фрэнк Лесли начал свое собственное расследование, которое привело его на бруклинские и манхэттенские винокурни. Оказалось, что в поисках дополнительного заработка их владельцы искали новые точки сбыта сусла — и нашли его в коровниках. Так разгорелся знаменитый Swill milk scandal, или Скандал с сусловым молоком (swill с английского переводится как «помои» или «пойло»).

Лесли выяснил, что ушлые владельцы винокурен сбывали сусло и остатки гнилого зерна в молочные хозяйства. В своей статье он нарисовал малоприятную картину: грязные больные коровы стоят в темных стойлах в собственных экскрементах и вместо свежей травы или сена поедают перебродившие отбросы. То, что в итоге продавали потребителям, было «голубоватой смесью из грязной воды с желтовато-коричневым осадком, гноя и настоящего молока, извлекаемого немытыми руками рабочих из вымени умирающих больных коров, влачащих жалкое существование».

Может показаться, что Фрэнк как журналист немного преувеличил, — но нет. Более того, это низкокачественное молоко смешивали с водой, яйцами, мукой и жженым сахаром, чтобы улучшить вид и вкус, и продавали под маркой Pure Country Milk как «цельное деревенское молоко»! Что происходило с женщинами, когда они узнавали, чем поили своих малышей, сложно представить. Самое страшное, что в то время молодым матерям из среднего класса светские правила предписывали побыстрее отнимать младенцев от груди. Про бедняков и говорить не приходится. Они тоже рано переводили детей на коровье молоко, но по другим причинам: нужно было быстрее выходить на работу.

После выхода статьи Лесли люди пришли в ужас и потребовали расследования. Тогда муниципальный совет послал в коровники инспекторов, которые, естественно, «не нашли» грубых нарушений и лишь постановили лучше проветривать помещения.

К счастью, Фрэнк Лесли не бросил это дело, и благодаря его активизму в 1862 году власти Нью-Йорка все-таки ужесточили правила контроля за молоком.

Впрочем, этот скандал был очень давно и ничего подобного сегодня не происходит. Шутка. Происходит сплошь и рядом. В 2008 году власти Китая поймали преступников, которые продавали дешевые детские смеси. Более того, они разбирались в системах тестирования продуктов, поэтому обходили их безупречно — пока не пострадали 300 тысяч людей, в том числе 50 тысяч младенцев, которые попали в больницы или погибли. Причиной трагедии стало молоко, в котором содержалось очень токсичное вещество меламин.

В 2010 году индийская газета Bihar Times опубликовала репортаж о визите чиновников в трущобы Мумбая, где они увидели, как из пакетов через трубочки целые семьи сливают молоко и разбавляют его какой-то белой водой. Они взяли пробы этой «воды» и нашли там много интересного: от моющего средства с рук рабочих (они, в отличие от нью-йоркских коллег, руки, видимо, мыли) до формальдегида и мочевины. К сожалению, это был не просто локальный коктейль: 68 % молочного рынка Индии — подделка. Ситуация не изменилась и сейчас: в статье, датированной октябрем 2018 года, автор предупреждает об опасности такого молока. До сих пор молочные продукты в Индии могут содержать что угодно, от едкого натра до белой краски.

Напитки, особенно алкогольные, благодатная почва для подделок. Например, в конце XIX века в России опубликовали доклад «О необходимости учреждения общественного контроля над продажей пищевых веществ и продуктов потребления вообще». В нем сообщается, что некий доктор Лабенский исследовал вина Петербурга и в 26 % сортов выявил примеси свинца (не иначе как их производители были поклонниками древнеримских винных вечеринок). Особенно мощно в докладе прозвучал тезис о кизлярских винах, которые привозятся «на нижегородскую ярмарку тысячами бочек, скупаются там нашими винными фабрикантами, которые делают из этих вин что угодно и затем наводняют своими произведениями все уездные и губернские города России под именем шато-лафита и хереса».

Вообще, вина любили подделывать. В сочинениях инженера-технолога Е. Ф. Рейнбота можно найти целых восемь способов, которыми пользовались фальсификаторы: от разбавления водой до добавления алюминиевых квасцов, уксусной кислоты и душистых эссенций.

Сегодня, к счастью, большое количество продуктов контролируют специальные органы. При этом в СМИ постоянно появляются разные истории про вредные добавки и опасные Е-шки. Например, о том, что пальмовое масло используется в технических целях, чтобы смазывать металлические конструкции. Это не выдерживает никакой критики (можете смазывать и оливковым, если хочется, только это дороже выйдет) и является обычной страшилкой. При этом в сознании формируется логическая цепочка: масло для технических целей есть нельзя, а потом его находят в детском питании! Скандал!

Самое забавное, что что в пальмовом масле нет трансжиров, зато они есть в материнском молоке.

Пальмовое масло такое же съедобное, как и другие, просто дешевле.

Если не верите, посмотрите цифры на сайте американской ассоциации переработчиков пищевых масел. Если и этому не поверите, то можете сделать все анализы в лаборатории самостоятельно.

Если производитель не указывает наличие вещества в составе, но использует его, то, конечно, это фальсификация. Однако вреда такой продукт не принесет. Еда сегодня безопасна. Конечно, никто не может гарантировать, что где-то не появится опасный метиловый спирт в алкоголе или краска в молоке. Это совсем вопиющие случаи, которые ставят жизни людей под угрозу. Но среди подделок есть и настоящие шедевры:

В свое время в Китае делали искусственные яйца, виноград и свиные кишки, причем из одних и тех же ингредиентов. Подробнее об этом можно почитать здесь
А вот что еще интересно