Кофе под угрозой: как учёные спасают любимый напиток от вымирания
«Математик — это машина по переработке кофе в теоремы», — говорил венгерский учёный Пал Эрдёш. Но будущее напитка, веками питающего науку, сегодня находится под угрозой. Виной всему изменение климата, из-за которого урожайность кофе может сократиться на треть уже к середине этого века. Как учёные спасают зерно и утренний ритуал миллионов людей?
В недавней статье, вышедшей в журнале Nature, генетик растений из Университета Аддис-Абебы (Эфиопия) Кассахун Тесфайе заявил, что кофе критически уязвим перед изменением климата (а он, как мы выяснили недавно, меняется стремительно).
Ежегодно в мире добывают около 10 млн т зерна. Почти весь кофе получают из двух видов: крепкой и горьковатой робусты и более нежной арабики. Проблема в том, что арабика гибнет при повышении температуры всего на несколько градусов, а робуста требует огромного количества воды и резко теряет урожайность в засуху.
На мировом рынке уже с 2022 года фиксируют дефицит зелёного кофе из-за растущего спроса и климатических потрясений. Результат — стремительный рост цен на бирже. Об этом «Ножу» сообщили в пресс-службе одного из крупнейших российских кофейных брендов и обжарщиков Tasty Coffee.
«По сравнению с 2022 годом кофе в июле 2026 года подорожал примерно в 1,6–2 раза: тогда рынок находился в диапазоне около 160–204 центов за фунт, сейчас — около 326 центов за фунт», — поделилась руководитель PR-службы Tasty Coffee Екатерина Горина.
А так, согласно данным биржи, выглядит более подробная динамика стоимости фьючерса на кофе в США за последние пять лет:
По словам председателя правления компании Lavazza Джузеппе Лаваццы, из-за снижения урожая высокие цены на кофе будут сохраняться ещё несколько лет. А вместе со стоимостью зерна растут и расходы потребителей: за последние пять лет цена на капучино (самый популярный кофейный напиток у россиян) выросла на 57% — до 187 рублей за чашку. Но заядлых кофеманов рост цен не пугает. По статистике Tasty Coffee, потребительские привычки не изменились — перераспределения в пользу, например, более недорогих сортов не происходит. Зато есть долгоиграющий тренд на домашнее заваривание — это подтверждает рост продаж кофе в формате дрип-пакетов и капсул.
Отказаться от кофе из-за роста цен россияне пока не готовы, но сэкономить на напитке, заваривая его дома, — это другой разговор. Однако есть вероятность, что и обжарщикам, и потребителям скоро потребуются более радикальные меры. Согласно прогнозам учёных, к 2036–2065 году потенциальная урожайность в Латинской Америке, которая является лидером по выращиванию кофейных зёрен, может снизиться на 23–35%, а в Африке — на 16–21% в зависимости от сценария изменения климата.
Учёные ищут выход сразу по нескольким направлениям, пишет Nature. Первое — сохранение генетического разнообразия. Эфиопия, родина арабики, создаёт природоохранные зоны и поддерживает живые коллекции более чем из 12 тыс. растений в Институте биоразнообразия в Аддис-Абебе и Институте сельскохозяйственных исследований в Джимме. Учёные уверены, что им хватит генофонда, чтобы противостоять изменению климата.
Второе направление — поиск альтернативных видов. В мире известно 134 диких вида кофе, и некоторые из них гораздо устойчивее к жаре и засухе. Аарон Дэвис из Королевских ботанических садов Кью десятилетиями ищет и описывает их: на его счету — около трети всех известных науке видов кофе.
Два самых перспективных — C. liberica и C. excelsa. По вкусу они неотличимы от арабики, и даже профессиональные дегустаторы часто не видят разницы.
Третье направление — химия. Кристофер Хендон, материаловед из Университета Орегона, изучает, как выжать максимум вкуса из имеющегося зерна. Он обнаружил, что заморозка зёрен перед помолом даёт более мелкие частицы, а слишком тонкий помол, вопреки интуиции, не улучшает вкус: частицы слипаются и хуже отдают вещества воде. Команда Хендона также выяснила, что понижение давления в эспрессо-машине до семи атмосфер вместо привычных десяти позволяет получить больше вкуса из грубого помола.
Будет ли кофе другим через 10–20 лет? Почти наверняка. Станет ли он хуже? Необязательно. Просто в будущем потребителям понадобится чуть больше денег, а учёным — чуть больше изобретательности.