Pushkin museum – mobile top
Pushkin museum

«Необычная еда — 2»: блогеры, рестораторы и активисты рассказывают о фалафеле из желудей, ферментированной акуле, Парагвайском мате и опыте голодания

В предыдущем материале профессионалы экспериментальной кулинарии уже рассказали вам о хвойных, травяных и прочих веганских экспериментах. Сегодня настало время еще больше расширить свой кулинарный кругозор. Сегодня фуд-блогеры, любители необычных дегустаций, веганы-пауэрлифтеры и сыроеды рассказывают о своих пристрастиях — от всеядности до голодания.

Как есть всё подряд

Леша Морозов,

автор ютуб-канала «Портал Вкуса»

Примерно лет с десяти я начал сам обеспечивать себя обедами после школы.

Первый год был посвящен пельменям, и где-то через полгода изысканий я пришел к идеальному рецепту бульона: в него я точно добавлял рассол от маринованных огурцов, мед, смесь специй для карри и еще с десяток ингредиентов.

К старшим классам я всегда обедал вечером, потому что тратил на приготовление по пять часов: делал пиццу с колбасой и клубникой, тартар из сырого мяса и желтка. Когда родители уезжали, звал к себе девушку на свидание и готовил рыбу, запеченную целиком в духовке.

После школы я целое лето работал в ресторане Delicatessen, там я пристрастился к фильмам о еде и чтению всевозможных гастрономический энциклопедий. Например, от шеф-повара Ивана Шишкина я узнал о книге «Человек, который ел всё подряд». Она на самом деле совсем не про то, что чувак ест всякую дичь, это всего лишь сборник статей известного ресторанного критика, но вступление меня заставило переосмыслить свое понимание того, как устроен вкус.

Автор перечисляет всю еду, которая ему казалось отвратительной, до того как он начал экспериментировать над собой. В этом списке помимо банальных насекомых есть много всего прозаического типа сырых яиц или еды фиолетового цвета. Затем он рассказывает, как преодолел все пищевые фобии. Секрет в том, что отвратительное нужно попробовать минимум 10 раз и тогда ты привыкнешь к этому вкусу, текстуре или запаху. Меня очень впечатлило, что можно быть режиссером своих вкусов и полностью избавиться от власти предрассудков. Уже будучи взрослым человеком, я начал есть баклажаны и грибы, которые до этого мне казались слишком странными. После этого я себя чувствую всемогущим в плане еды и пока ни разу не сталкивался с тем, чего не смог бы попробовать.

Так было, например, с вонючим ферментированным тофу, от которого воротит из-за запаха, соединяющего в себе тухлые носки, общественный туалет и трупы животных. Но уже на седьмой-восьмой раз, пробуя по чуть-чуть с хлебом, омлетом, рисом, начинаешь абстрагироваться от неприятных аспектов и открываются какие-то нюансы вкуса, которые уже кажутся приятными. Когда я оказываюсь в другой стране и вижу, как местные едят что-то странное, я сразу хочу это попробовать.

Потроха, набитые другими потрохами в Шотландии? С удовольствием! Яйцо с утиным зародышем во Вьетнаме? Дайте два! Чьи-то вареные пупки со сливовым соусом в Абхазии? Мне это нужно!

Кстати, утиные зародыши «балют» мне прямо понравились, я их даже нашел в Москве на вьетнамском рынке в Люблине и изредка покупаю. Продавцы реагируют со смесью удивления и уважения.

Так же и с шоу про еду. Сижу я прошлым летом на даче, смотрю Chef’s table на Netflix, и там мексиканский повар рассказывает про вкусовой потенциал насекомых, например муравьев, которые напоминают какие-то фантастические цитрусы. Естественно, я отправился на участок и в течение месяца ел муравьев разных форм и размеров. Конечно же, они были совершенно безвкусные, еще и кучу песка съел. Но тем больше восторга было, когда под конец сезона, уже в начале сентября, я обнаружил каких-то оранжевых муравьишек, у которых и запах, и вкус были точь-в-точь как лемонграсс.

Или взять сюрстрёмминг: видел на ютубе десятки роликов, как от него плачут и блюют одновременно. Но когда выдался шанс попробовать, мне эта ферментированная газированная селедка с очень концентрированным вкусом и запахом показалась очень приятной. Конечно, если ты всю жизнь питался овсянкой на воде и цветной капустой на пару, то это будет чересчур. Всё познается в сравнении, и нужно постоянно пополнять свою картотеку ощущений.

Если нет возможности покупать какие-то редкости, то обеспечить себя странными вкусами всегда поможет ферментация. Главное — всегда пробовать еду перед тем, как выбрасывать, даже то, что явно перележало. Так, я пробовал делать картофельный сыр из пюре, заквашенного рассолом от капусты и йогуртовыми бактериями. Он покрылся каким-то симпатичным белым налетом и начал пахнуть как жидкость для снятия лака. Повторять не буду, но, разумеется, я попробовал его и просто так, и на горячем бутерброде и не считаю эксперимент неудачным.

Иногда, конечно, мания всё пробовать доходит до абсурда. Как-то раз меня обманули на рынке и продали слегка подгнившие мандарины. Я не растерялся и решил сделать вино спонтанного брожения прямо с веточками и шкурками. Положил их в ведро и поставил в дальний угол шкафа, передавив с сахаром и небольшим количеством воды. К сожалению, про этот эксперимент я благополучно забыл, и мандарины покрылись плотной черной шапкой неизвестного происхождения. В разоблачительной передаче по Первому каналу ее бы использовали в качестве иллюстрации к рассказу про плесень-убийцу. Но когда я уже дошел до помойки и наклонил ведро над баком, из-под шапки показалась ярко-оранжевая жидкость. Я подумал: вдруг у меня получился камамбер в мире виноделия и под слоем гнилых мандаринов и черной плесени скрывается шедевр? Глотнул прямо из ведра и долго потом пытался перебить чрезвычайно горький и кислый вкус, но даже тогда ни капли не отравился.

Главное в экспериментах не стремиться к аутентичности. Не отказывайтесь от идеи сделать кимчи, если у вас нет специальной корейской перечной пасты. Поверьте, при должной сноровке можно сделать кимчи из лука, крапивы, репы или хурмы. Лишь бы было удовольствие от процесса и получилось вкусно.

В последнее время я уже даже не ориентируюсь на прочитанное и увиденное. Просто пробую, если мне что-то кажется ароматным и привлекательным, будь то сорняк на даче или плоды кактуса на море. Странная еда для меня пропала как категория.

Ну вот ждут у меня в кладовке своего часа кисло-острый маринованный манго, горький шоколад с кусочками морских гребешков, китайские «тысячелетние» яйца с аммиачным запахом и текстурой желе черного цвета, что же в этом странного?

Так что мой подход к еде отсылает к подходу к жизни Венедикта Ерофеева. Как он завещал в поэме «Москва — Петушки»: в природе столько загадок, роковых и радостных, что нет ничего благороднее, чем экспериментировать на себе.

Украинское тофу и гречневый йогурт

Крафтовий виробник ферментованої веганської продукції B-yourself

Украинская традиционная кухня чрезвычайно богата веганскими блюдами. С давних времен украинцы готовили огромное количество растительных блюд. Конечно, тогда они назывались постными, но это сути не меняет.

Урда — это традиционное украинское тофу, растительный сыр (не путать с «вурдой» — гуцульским вареным животным сыром). Обычно его готовили из семян конопли или льна; в некоторых источниках упоминаются мак и растение рыжик. Во время поста урда заменяла животный сыр. Это постный продукт среди множества других традиционных веганских блюд Украины, таких как борщ, лемишка, вареники, галушки, кисель, растительное молоко (из мака, конопли, рыжика).

Про урду мы прочитали в украинском этнографическом справочнике. Там она описана не как сыр, а просто как начинка для вареников, которую украинцы готовили в пост из конопляного молока. Мы сами сделали вывод, что это, по сути, сыр, и разработали рецепт приготовления тофу из конопли.

Рецепт урды из семян конопли (наш вариант):

Сырье: цельные семена конопли.

  1. Тщательно промываем семена.
  2. Замачиваем семена на 5 часов.
  3. Снова тщательно промываем семена.
  4. Взбиваем семена с водой в пропорции 1:2 в мощном блендере 30 секунд и процеживаем массу через лавсановый мешочек, отделяя молоко. Важно: в мощном блендере взбивать нужно не дольше 30 секунд (в блендере малой мощности, возможно, дольше), иначе в молоко попадут мелкие частички скорлупы и урда будет с горчинкой и неэластичной.
  5. Молоко греем 1,5 часа при температуре 95 °C.
  6. Молоко сворачивается, и получается сгусток.
  7. Даем массе остыть.
  8. Откидываем всё на дуршлаг, обернутый медицинской шапочкой, отделяем сыворотку, солим и ставим сыр под пресс (в шапочке) на пару часов.
  9. В зависимости от силы давления и времени приготовления урда будет приобретать упругость и лишаться влаги. Главное не пережать, чтобы урда не стала сухой и жесткой.

После того как мы научились качественно готовить урду, мы увидели подобный продукт в зарубежных интернет-магазинах под названием Hempfu или Hemfu.

Мы обнаружили, что урда имеет невероятно широкий спектр использования: это и самостоятельное блюдо, и тофу с разными добавками (травами, вялеными томатами, оливками и прочим), и начинка к вареникам, пельменям, пирогам, голубцам, штруделям, и заменитель мяса, и колбаса, и сосиски.

Из урды выходит самая вкусная колбаса, гораздо вкуснее и полезнее, чем из соевого тофу, а тем более из глютена или, как его еще называют, из сейтана (пшеничного белка).

Она чудесно подходит к салатам, бургерам, роллам, сэндвичам, тако, буррито и множеству других блюд. Украинцы знали толк в веганских изысках!

Мы также создали авторские рецепты растительных йогуртов на основе кокосового молока (гречневого, кукурузного, рисового). Вдохновили нас два других традиционных украинских блюда: лемишка и кисель.

Гречневый йогурт мы придумали на основе лемишки — кушанья на основе гречневой муки и растительного молока из конопли или мака.

Рецепт лемишки: в горшок с подсоленным кипятком всыпьте подсушенную гречневую муку (приблизительно в пропорции 2,5:1 или 3:1), постоянно перемешивая и растирая его венчиком, чтоб не образовывались сгустки. Потом эту сгустившуюся массу поставьте в печь преть.

Употребляли лемишку предположительно в пост с растительным маслом или постным молоком из конопляного или макового семени, ели ее на завтрак или ужин. Из холодной лемишки делали плоские коржи, поджаривали их на масле или запекали в горшочке в печи.

Чем питаться тяжелоатлетам, если они веганы

Олег Смирнов,

координатор спортивного сообщества «Вегетарианская Сила», чемпион и рекордсмен России по жиму лежа федерации «Союз пауэрлифтеров России»

Необходимые вещества, содержащиеся в животных продуктах, веганы заменяют теми же веществами из продуктов растительных. Например, белка много в сое, полезные жиры есть в различных маслах, а углеводы — в крупах. Я думаю, многие знают, что самая лучшая крупа — гречневая: в ней много углеводов, а также хороший по своему составу белок.

Когда мне бывает нужно увеличить количества белка в рационе, я ем много тофу. Кроме того, хорошие источники белка для вегана — сейтан («мясо» из глютена) и соевое «мясо», причем последнее по количеству белка оставляет позади многие виды мяса животных.

«Вегетарианская сила» появилась на свет в 2012 году.

Это сообщество спортсменов, которые личным примером хотят доказать всем сомневающимся, что вегетарианцы и веганы могут быть сильными.

Для этого мы выступаем на соревнованиях по пауэрлифтингу, стараясь занимать призовые места и получать разряды и звания. Попасть к нам может любой вегетарианец или веган, который согласен с нашими принципами и преследует такие же цели. Базируемся мы в специально созданном для этой цели одноименном зале.

На сегодня в рамках сообщества звания получили 5 мастеров спорта международного класса, более 10 мастеров спорта и еще куча кандидатов. Участники занимают призовые места на турнирах разных уровней, мы не раз побеждали в командном зачете. Тренировки у всех проходят по разному, кто-то готовится к соревнованиям, а кто-то просто поддерживает себя в форме.

Пиво из чаги, окрошка из трутовика и желудевый фалафель

Михаил Ершов

Пару лет назад я открыл для себя гриб чагу. Его можно заваривать как чай, получается что-то отдаленно похожее на пуэр. Если заварить его как кофе через аэропресс или рожковую кофеварку, получается более плотный напиток с кислинкой и сладостью во вкусе, ближе к кофе.

Варил я и темное пиво из чага-чая и солодового экстракта.

В прошлом году я насушил горьких трав — полынь, тысячелистник, а также кору ивы и сварил чага-грюйт, который многим понравился. Грюйт — это пиво, сваренное без хмеля.

Для придания напитку вкуса берут ароматные травы с горьким вкусом, растущие в окрестностях пивоварни, а в качестве сбраживаемого сырья используют сахар. По профилю мой грюйт получился похожим на неплотное темное пиво с приятной горечью во вкусе, а по аромату напоминал газировку «Байкал». Вполне локальный напиток: в его составе подмосковные чага (в виде крепкого «чая»), полынь обыкновенная, тысячелистник и кора ивы.

Чага удобна тем, что ее можно собирать круглый год, без привязки к сезону.

Зимой, помимо чаги, можно собрать трутовики — их тяжело съесть, но вот сделать из них какую-то вытяжку вполне возможно.

Я пробовал квасить трутовики и получать бульон, который можно использовать в холодных супах типа окрошки.

Первым результатом не очень доволен, но планирую продолжить эксперименты. Кроме того, в любой сезон можно набрать хвои — сосновой, еловой, можжевеловой, а это отличная добавка к напиткам брожения. Вариантов много: квас, вотер-кефир, комбуча (чайный гриб), пиво и прочее.

Хотя многие исследования говорят о пользе продуктов ферментации, я больше за новые интересные вкусы и стараюсь не преувеличивать полезность данных продуктов. Да и компетентным в этой области себя не считаю.

Фалафель из желудей

Для этого блюда подойдут свежесобранные желуди, белые внутри.

  1. Очистите желуди. Чтобы легче было удалить скорлупу и оболочку (в ней самая горечь), нужно подсушить желуди несколько дней в проветриваемом месте; недели при комнатной температуре достаточно. Далее их нужно очистить, например расколоть/раздавить чем-нибудь подручным или разрезать ножом.
  2. Вымочите их в воде. Даже в очищенном желуде достаточно много танинов, которые дают горечь. Чтобы их удалить, желуди следует вымочить, а чтобы это происходило быстрее, можно измельчить их, но не в порошок. Можно и пополам разрезать, но тогда танины будут выходить очень долго. Я измельчаю с помощью Corona Mill на фракции размером примерно с зерно пшеницы. Вымачивать желуди нужно 2–3 дня, меняя воду 3 раза в сутки. Тут надо пробовать, зависит и от размера желудя, и от его сорта — они различаются по горечи.
  3. Желуди можно использовать как замену нуту в фалафеле — прокрутите с большим количеством зелени через мясорубку, добавьте соль и специи, сформуйте в шары размером с грецкий орех и жарьте во фритюре.

Также из обжаренных желудей можно сделать муку и готовить подобие какао.

Этой зимой я пробовал сделать продукт, похожий на темпе, но вместо Rhizopus oligosporus (темпе-стартера) прорастить на соевых бобах мицелий вешенки. С магазинной вешенки я срезал часть плодового тела ближе к мицелию и прорастил сначала на пропаренном картоне. Мицелию понравилось, через неделю-полторы картон зарос, и я попытался пересадить его на сою.

Закончилось всё провалом. Мицелий вешенки растет достаточно медленно, и мне, видимо, не удалось создать для него стерильную среду: даже в кипяченой сое могут остаться какие-то жизнеспособные бактерии, да и домашние эксперименты не предполагают идеальной стерильности. Вспомнил я про «темпе», когда дня через три почувствовал сильный запах аммиака. Пришлось всё выкинуть. Но идея остается интересной, осталось только повысить стерильность условий и повторить эксперимент.

Сейчас делаю мисо-пасту из ржаного хлеба, цель — испечь ржаной хлеб с такой пастой.

Жаль, что такая интересная тема, как дикоросы, не очень популярна в России.

Надеюсь, когда-нибудь ситуация поменяется.

Травяные напитки и чайные плитки

Алексей Беляков,

руководитель направления «Русские травы» компании «Мойчай.ру», популяризатор науки о природе

Меня всегда вдохновляло многообразие рецептов изготовления традиционного чая. Из одного растения (Camellia sinensis) производят сотни сортов совершенно разного по вкусу чая. В России десятки тысяч дикорастущих растений, а травяные сборы из них были достаточно однотипными. Совместно с травниками и заготовителями из разных регионов мы решили изменить эту ситуацию и стали пробовать обрабатывать дикоросы, применяя технологии изготовления чая: завяливание, ферментацию, влажное скирдование, копчение и другие. Получаются необычные сборы, например травяной чай из ферментированного и копченого листа яблони с цветом липы.

После обработки компонентов напиток из дикорастущих растений легче усваивается, обладает более «чайным» вкусом и мягче воздействует. Меняется химический состав растения. Такой напиток помогает усваивать пищу и приятен желудку, имеет теплую природу и рассеивает холод. Это стало частью здорового питания для меня и лучшей альтернативой бодрящему чаю по вечерам.

Травяным чаем принято называть напитки из всех частей растений: листвы, корней, побегов, цветов, плодов, а также из грибов и мхов. Дикорастущие растения могут быть вкусными и питательными напитками на каждый день. Правильно подобранный травяной чай придется по душе людям, придерживающимся любой системы питания.

Простой рецепт: возьмите травяной сбор, положите 3–5 столовых ложек в чайник и залейте 300 мл холодной воды. Оставьте на ночь. За это время из растений выделятся тонкие и вкусные вещества. С утра долейте в чайник 200 мл кипятка и наслаждайтесь теплым и полезным утренним напитком!

Полтора года назад ко мне пришла идея прессовать травы.

Прессовка трав в блинчики и плитки помогает фиксировать правильные пропорции различных по весу и объему компонентов равномерно в каждой дольке.

Их легко взять с собой. Объемные и ломкие цельнолистовые травы спрессовываются в компактные формы, не ломаясь. Так мы «фиксируем» рецепт.

Наши эксперименты в Аньхуа (провинция Хунань, Китай) по производству чая с использованием грибка Eurotium Cristatum, или цзинь хуа, продолжились в России. Совместно с пищевым университетом МГУУП мы изучаем, как его можно применять на травах.

Чай с «благородной» плесенью чрезвычайно полезен для здоровья и может содержать нейромедиаторы. Его колонии выглядят как желтые крупинки, рассыпанные по поверхности чайного листа.

При ферментации в травах участвуют и грибы, и бактерии, мы уделяем внимание ферментации грибами. Идет увлекательная научная работа!

Осенью нам довелось поучаствовать в Грибном фестивале в Аптекарском огороде, где я познакомился с Ильей Державиным и клубом ферментаторов. Сейчас встречи в кафе «Мох» заряжают меня вдохновением и позволяют поделиться опытом. Периодически мы проводим лекции и дегустации, посвященные травам, в наших чайных клубах.

Мне нравится ездить за травами. Я переоборудовал советскую «буханку» под экспедиционный «травяной автомобиль» и в сезон езжу к мастерам и заготовителям в красивые отдаленные места, в леса и горы. Мы вместе работаем над изготовлением традиционных и новых смесей, совмещая архаичный и научный подходы, собираем и обрабатываем травы. Благодаря университету питания у нас появилась научно-доказательная база.

Чтобы начать делать травяной чай, не нужны особые связи или большие деньги. Главное — это желание и уважение к матери-природе. Я надеюсь, что люди начнут больше уважать природу и ценить ее дары, особенно дикорастущие растения.

Йерба-мате

Неделю назад мы вернулись из экспедиции в Парагвай. Сняли несколько документальных фильмов о культуре мате. Йерба-мате — это повседневный национальный напиток жителей Аргентины, Парагвая, Бразилии и Уругвая. Он производится из обработанных листьев падуба парагвайского, субтропического дерева, растущего на ограниченной территории джунглей и сельвы Южной Америки.

Пожалуй, лучшее, что с нами могло произойти в Парагвае, — это встреча с индейцем гуарани Нормой. Она делает традиционный мате, который собирают со старых деревьев в джунглях.

Просто потрясающий человек. Особое уважение индейцы оказывают окружающей природе, матери-земле, они ее так и называют — «Пача Мама». Всем, что мы имеем, мы обязаны природе, Пача Мама дарит нам жизнь и все блага. Меня потрясла эта простая мудрость и сердечное уважение. Индейцы стараются со всем обращаться так, как мама с ребенком, именно так они готовят и пьют йерба-мате.

Издавна индейцы использовали листья этого дерева как природный тоник, жевали или цедили его. Позже иезуиты научились культивировать этот вид падуба, появилась культура питья через трубочку.

Год назад в НИИ Сеченова мы узнали, что мате адаптоген, и убедились в его пользе и благоприятном воздействии. Мате крайне полезен после спортивных тренировок, максимально быстро позволяет адаптироваться и восстановить силы. Хороший мате при правильном употреблении — энергетический и питательный напиток. Йерба, как и любой живой продукт, очень разная по качеству.

Особый интерес у меня вызвал мате Cosido. Он может стать здоровой альтернативой кофе, его можно готовить и с молоком. Кофеин в этом напитке находится в связанном виде, что улучшает его воздействие на организм. В Южной Америке на футболе не пьют алкоголь — между рядами болельщиков «гуляют» полные термосы косидо, футболисты тоже потягивают мате. Пьют мате там все: спортсмены, дальнобойщики, фермеры, банкиры и простые люди. Это социальный напиток, во время «матепития» принято говорить по очереди и только о хорошем.

Саке, квашеная рыба и черный чеснок

Даниил Каганович,

санитарный врач

Началось всё с саке! Из домашних пивоваров у меня у первого получилось, в году так в 2009-м. Саке — это такое японское вино. Или пиво. Какой-то дурак назвал саке водкой, но это грубая ошибка. Саке делается из риса, зараженного плесенью Aspergillus oryzae, воды и закваски, которая называется «мото». Всё это хитрым образом смешивается и бродит. Бродит себе, бродит, и получается саке. Замечательный напиток, весьма полезный, если алкоголь в принципе можно считать полезным.

Сюрстрёмминг — это шведское лакомство. Мелкую селедку в выдерживают в соли несколько месяцев, потом закатывают в банки. Но и там сельдь продолжает бродить, отчего банка приобретает приятный округлый вид.

А аромат у сюрстрёмминга примерно такой, как будто мусорку на рыбном рынке в жаркий день запихнули в одну консервную банку.

Реально оружие массового поражения, особенно если в помещении. Банка при вскрытии издает веселый пшик, и содержимое фонтаном вырывается на волю. Если не быть готовым, можно потерять съеденный накануне завтрак, а возможно, и ужин. Но на природе вонь не такая чудовищная. Селедка довольно сильно соленая, по вкусу немного игристая за счет растворившегося сероводорода и других газов.

Сюрстрёмминг меня всегда манил. Селедку я люблю всем сердцем, особенно когда она уже, как говорит мой папа, «в самой поре». Заветную банку привезла Анна Масловская. Я подготовился. Два пакета, одежда, какую не жалко. Пошел на лестничную клетку. Запах даже меня немного удивил, видимо, в помещении он особенно ощущается. На грибном фестивале, когда открывали на улице, всё было куда менее радикально.

Коллеги привезли как-то хакарл… Ну, по сравнению с сюрстрёммингом это так, легкий морской бриз. Ну и что, что пахнет, как в привокзальном туалете города Малоярославца? Нас этим не напугать.

Хакарл (хаукарль) — это ферментированная акула. За счет того, что у нее кожа выполняет роль почек, мясо содержит критическое количество разных вредных веществ и становится съедобным, только если его долго ферментировать.

Это традиционное хрючево в Исландии. Воняет мочой, ничего особенного.

Пробовал черный чеснок: его держат при 45 ℃ месяц, и получается такой чесночный чернослив. Интересная текстура и вкус, для локаворского ресторана [в котором готовят только то, что растет поблизости. — Прим. ред.] самое то. Сам никогда не делал: там спецоборудование нужно. Может, осенью сподоблюсь…

Артем Темиров,

один из основателей Кооператива Черный

У меня нет необычных рецептов про кофе. Есть два обычных. В чашке. И второй в чем угодно холодной водой и на 8-10 часов в холодильник.

Живое питание и голодание

Евгений Малыханов

Живым считается питание плодами и семенами, которое не включает в себя никакие термические обработки продукта — то есть оставляет клетки растения живыми. Вообще, в этой ветке исследования питания много деталей и интересных тонкостей. Например, теория видового питания исключает из рациона орехи и семена, которые в природе защищены от поедания людьми за счет своих внутренних ядов (как раз чтобы от них избавиться, люди и начали варить, жарить и ферментировать орехи и семена).

В общем, всё это выглядело достаточно радикально для моего упрямого характера, и я решил — годится! Так я избавился от множества простуд и недомоганий, которыми с детства болел стабильно раз в 2–3 месяца точно.

Примерно тогда же, в 25 лет, я начал пробовать голодать. Первый опыт был явно неудачным: в первый день у меня жутко разболелась голова, я мерз, испытывал слабость и еле дотянул три дня. Это никак не сходилось с восторженными ожиданиями исцеления от всех болезней, поэтому я полез изучать вопрос к натуропатам. Причин, конечно, оказалось, много, но основные две я запомнил навсегда. Первая — в голод ты вовсю огребаешь последствия всего загрязнения организма; вторая — любым сильным инструментом надо уметь пользоваться, а голод — это инструмент очень сильный.

Очень важна подготовка, очищение и правильный выход из голодания. Нельзя просто так взять и перестать есть, а потом снова начать, когда твой организм вовсю выводит токсины через кишечник. Последствия могут быть ну очень серьезными в плохую сторону. Зато если всё делать четко, то можно получить и столь же серьезные последствия в хорошую.

К практике серьезного голодания меня подтолкнула сама природа. Однажды, гуляя в подмосковном лесу, я подцепил клеща, который заразил меня боррелиозом. На ноге вокруг укуса появилась характерная эритема. Я обратился в больницу, получил пугающий диагноз и целый список антибиотиков, которые мне предстояло колоть и пить долго… При этом врачи не давали никаких гарантий выздоровления, а практика показывала, что вероятность заполучить хроническую форму боррелиоза вместо выздоровления примерно пятьдесят на пятьдесят. То есть я остался один на один с еще одной серьезной болячкой и множеством страхов с официальных форумов.

Поэтому я обратился к неофициальному подходу. Там всё выглядело на порядок оптимистичней. Да я и сам уже верил, что именно такой подход мне поможет. В результате изучения я составил себе программу лечения. По сути, это была программа смены привычек жизни на полгода вперед. Детокс травами, курс очищения от паразитов и более глубокий и сложный — от грибков (современные дрожжи живут в кишечнике человека своей собственной жизнью, а про бытовую плесень мы знаем очень мало!).

Горькие травы стали моими спутниками везде, я стал разбирать разные оттенки горечи и степень ее «благородства».

Рацион мой наполнился большим количеством зеленого. До этого я не задумывался, что жгучая руккола или обычная петрушка могут творить такие чудеса с очищением организма, главное — их должно быть много. Травы любят дисциплину, так что упорство и регулярность тоже часть «волшебной таблетки». В мой рацион также накрепко вошел чеснок. Много — стакан рубленого чеснока в день на протяжении полутора месяцев. Этот естественный антибиотик боролся за меня как зверь, а коллегам на работе пришлось, конечно, потерпеть мой новый «одеколон».

Поначалу эритема так и не проходила, и волнения меня не покидали. Я стал готовиться к длительному голоданию. Я взял отпуск, проделал йогическое очищение от всех остатков еды в кишечнике — Шанк Пракшалану — и ушел в сухое голодание на неделю. Мне было хорошо! Очень. Я тогда жил в Жуковском, где рядом было много природных мест. Голодание высвобождает от отсутствия еды много времени, и я проводил его на природе. День начинался обязательной практикой аштанга-йоги. Это силовой вид йоги, который уже давно вошел в мою жизнь как привычка. На время голодания я подобрал более лайтовый вариант, но продолжал поддерживать организм в боевом режиме. Еще при голодании обязателен контрастный душ. Он заставляет высвобождаться спящие силы организма, которые очень нужны в отсутствии еды как источника энергии. А на сухом голоде я не пил даже воды. Энергия на самом деле наполняла меня до краев, я был активен, а сон сократился до 2–3 часов в сутки совершенно естественно.

Через три дня сухого голодания эритема прошла без следа, а уверенность возросла во много раз. Наверное, это можно назвать ясным ощущением силы природы, моей собственной природы, которая живет в моем теле. Выходил из голода я на соках, еще неделю пил гранатовый сок, давил его сам через большое сито, руками. Энергии по-прежнему было очень много, а после перехода на обычное питание с твердой пищей и проростками стало поменьше. Но всё равно выглядел я помолодевшим и действительно отдохнувшим.

На волне такого позитива я решил перестать пить гормоны для щитовидки тоже и насовсем. Они были моими спутниками более 15 лет, как и страх не справиться со своим здоровьем. Но теперь этого всего не стало в моей жизни. Сдал анализы на боррелиоз — они оказались отрицательными. Анализы на антитела показали иммунный след — явный признак, что болезнь была, иммунитет ее обнаружил и победил. А привычки к горьким травам и салатикам стали любимыми.

Жизнь продолжается, и эксперименты с едой тоже. Например, в путешествиях этого не избежать. Недавно я был в Индии, где живой еды в виде фруктов гораздо больше, чем в средней полосе России, доступна она круглый год и стоит зачастую дешевле. Однако в той же Индии огромное количество интересных блюд, которые хочется попробовать, поскольку это часть погружения в ее культуру. Индия — рай для вегетарианцев и ад для вегана: молоко и белый сахар там в почете, а кулинария полна изысков и загадок, не разберешься. Так что, конечно, если придерживаться строгой системы, фанатеть, то путешествия могут оказаться полны срывов. Но во всем лучше не терять нити жизни. Хочется пробовать — пробуй, главное, не давай еде подчинить себя.

Например, сейчас я всё такой же сладкоежка, как и во времена сильных вкусовых загулов. Не секрет, что строгие запреты создают множество психологических проблем и даже травм. Поэтому есть такая фишка — мы называем ее сленговым словом «легалайз». Надо выбрать какой-то продукт, к вкусу которого ты очень сильно привязан, который ассоциируется у тебя с сильным удовольствием. У многих это кофе, бывает, жареная картошка или еще какой-то сильный вкус нездоровой пищи. Вот эту привычку надо оставить в своей жизни, только выбрать ей более здоровую форму. Люди крутят веганские роллы, едят соевый шницель с томатной «кровью», делают сыроедные борщи — это всё оттуда родом.

У меня это шоколад.

Я делаю шоколад сам из какао-масла, тертого какао и с натуральными подсластителями (сироп агавы или сок винограда) вместо привычного белого сахара и ароматизаторов.

Я беру в среднем 50 граммов какао-масла, 100 граммов тертого какао, граммов 30 кешью-пасты или сухого овсяного молока, 2 столовые ложки сиропа голубой агавы. Растапливаю на паровой бане масло и какао, выливаю его в блендер и там смешиваю остальные ингредиенты: кешью-пасту и сироп. Содержимое разливаю в формы, которые отправляются в морозилку застывать.

Это мой легалайз — если я хочу того самого вкуса и сильных эмоций. Сейчас я придерживаюсь преимущественно сыроедного рациона, но если скучаю по плотному ощущению приготовленной еды, то еще один такой ностальгический рецепт — это пророщенная гречка с льняным маслом и спирулиной. Хорошая спирулина на вкус как белковый омлет, а промытая теплой водой гречка напоминает те ощущения плотного обеда, к каким я привык в детстве с обычным питанием. Так что это тоже легалайз своего рода, который, однако, не перечеркивает моего ощущения здоровья, которого я добился голодом и строгими аскезами.