Краткая история свинины: от кабанов Месопотамии к средневековым свинопасам и датским ландрасам

Есть некоторая, интуитивно ощущаемая каждым из нас разница между понятиями «одомашнивание» и «приручение». Так вот, опыты с приручением животных человек ставил со своей самой ранней истории, иногда даже достигая каких-то успехов, как, например, в приручении гепардов или даже (говорят) крокодилов. Другое дело — одомашнивание, где прирученное животное становится частью дома и домашнего хозяйства, в домашних условиях воспроизводит потомство, позволяя человеку влиять на это потомство, отбирая самых нужных с хозяйственной точки зрения животных и закрепляя самые удачные мутации.

С точки зрения одомашнивания свинья стала животным № 3 в хозяйстве человека, уступив первые позиции собаке и овце (ученые, изучая остатки костей животных на стоянках человека, могут утверждать это с полной уверенностью).

Свое происхождение домашняя свинья ведет, естественно, от дикого кабана, зверя весьма свирепого и сильного. Его приручение и затем одомашнивание шло не одно столетие, пока, наконец, человеку не удалось получить домашнюю свинью, сильно напоминающую тех свиней, которых мы знаем сегодня. У животного радикально уменьшилась длина клыков — страшного оружия кабана, и оно стало миролюбивым, так как для воспроизводства отбирали наиболее спокойных особей. Изменился и внешний вид: пропорции тела кабана — это соотношение передней части к задней как 3:1, у свиней же это соотношение обратное — 1:3. При этом все те ценные качества, за которые, собственно, человеку так полюбилась свинья, были сохранены: каждое животное — это много мяса и сала и масса других полезных компонентов вроде шкуры или щетины. Кроме того, свинья отличается высокой степенью адаптивности, она всеядна, плодовита, а ее потомство взрослеет (набирает вес) необыкновенно быстро. Заметим, что высокая плодовитость — обратная сторона чувствительности к заболеваниям, которым свиньи подвержены в той же высокой степени, что и человек.

Одомашнивание произошло 12 700 — 13 000 лет назад в районе реки Тигр, и распространение свиней шло довольно быстро: их останки возрастом примерно 11 400 лет обнаружены на Кипре, и это, как свидетельствуют генетики, были свиньи, завезенные на остров с материка. Параллельно с этим свиней примерно 8000 лет назад (по другим данным — 10 000 лет назад) одомашнили в Юго-Восточной Азии, в Китае, где свинья стала самым популярным и многочисленным домашним животным.

Свиней долгое время держали в полудиком состоянии, благо они сами легко и с удовольствием добывали себе пищу в лесах (в некоторых странах, например в Новой Гвинее, их и сейчас содержат точно так же).

Кроме того, всеядность этих животных привела к появлению в некоторых странах (в Китае и в Индии, причем эта «находка» была сделана людьми независимо друг от друга) так называемых свиных туалетов: дело в том, что свиньи утилизируют всё на свете, в том числе человеческие фекалии. В Китае, например, туалеты догадались делать вторым этажом, над свинарником. Притом что экономическая целесообразность такого содержания свиней кажется логичной, от использования свиных туалетов довольно быстро и массово отказались (предполагают, что использование мяса животных, вскормленных столь экзотическим способом, опасно, хотя точных подтверждений этому нет) — скорее всего, из гигиенических соображений.

Впрочем, говорят, что свиные туалеты сохранились кое-где на планете до сих пор, при этом называют индийский штат Гоа и северные районы Китая (хотя в Китае свиные туалеты — нет, не запрещены, но строжайше не рекомендованы с 2005 года).

Впрочем, использование свиных туалетов было удивительным (для нас), но всё-таки не сильно популярным способом содержания этих животных даже в тех районах, где эта новация возникла.

В античные времена разведение свиней и свинина как обожаемый продукт питания получили новый импульс, у Гомера встречаем множество рассказов и упоминаний о свиньях, а свинопас — довольно популярный персонаж и у него, и у более поздних авторов.

Кстати, отметим сам факт существования этой профессии: свиней не держат постоянно в стойлах или на дворе, они всё-таки рассматриваются как животные, способные сами добывать себе пропитание. Благо что едой для свиньи становится буквально всё: она ест траву, кору, корни деревьев и растений, личинок, червей, змей (свинья — одно из четырех млекопитающих, обладающих иммунитетом к змеиному яду), мелких птиц и животных, моллюсков, рыбу — словом, задача свинопаса не столько в том, чтобы уберечь стадо от хищников (далеко не любой из них рискнет напасть на такое мощное животное), сколько уберечь собственные посевы и посевы соседей от потравы, так как свинья с ее аппетитом и всеядностью для любого окультуренного пространства — настоящая беда, страшнее стихийного бедствия. На ночь стада свиней загоняли в стойла. Аристотель пишет, что откорм свиней продолжается 90 дней, причем для быстрого набора веса рекомендует кормить их зерном, но, как мы понимаем, в небогатой Греции, где собственного зерна всегда не хватало, с таким рационом для свиней были некоторые проблемы, и большинство их владельцев предпочитали стойловому кормлению именно выпас как наиболее экономичный вид содержания этих животных.

В Риме свинина и вовсе становится главным мясным продуктом, сильно опережая по популярности все другие виды мяса, причем в пищу идут даже те части, которые вышли из употребления в Европе сейчас, вроде вымени.

Кроме собственно свинины популярны разного рода колбасы из этого мяса, особенно любима римлянами луканская колбаса. Впрочем, она популярна до сих пор, отчасти потому, что ее рецепт известен по Апициевскому корпусу — единственной дошедшей до нас кулинарной книге римлян. Там рекомендовано свиной фарш смешать с растертым перцем, рутой, сельдереем и лавром, всё это сдобрить большим количеством гарума — рыбного соуса, без которого римляне не мыслили еды, полученной смесью начинить промытые свиные кишки и коптить.

Приготовленная таким образом колбаса продавалась буквально в любом месте империи, и, хотя стоила недешево, охотников до такого лакомства всегда хватало.

Свинина вообще занимала важное место в жизни римлян. Мы знаем лозунг «хлеба и зрелищ», но, как говорится, не хлебом единым: Рим постоянно закупал свинину для бедняков (преимущественно на юге Италии), и гражданину Рима положено было получать пять фунтов свинины (это около 2,4 кг) в течение пяти месяцев, которые римляне относили к зимним. С особым вниманием римлян именно к свинине связана и ценовая политика в отношении стоимости этого мяса, которую пытались (не слишком успешно, зато с определенного момента регулярно) проводить таким образом, чтобы свинина была максимально доступна для всех граждан Рима.

Римляне не стеснялись обсуждать весьма приземленные дела, в том числе сельское хозяйство, и благодаря этому появился ряд очень полезных для свиноводства трудов — об этом писали Катон, Варрон, Плиний Старший, Колумелла и множество других наблюдательных и опытных людей.

Традиция разведения свиней сохранилась в Европе и после того, как завершилась римская эпоха: населявшие континент племена пусть и не читали Варрона, но к свиноводству относились очень серьезно, видя в нем огромную выгоду для себя. Еще в римскую эпоху варвары научились экспортировать свинину в Рим: так называемые вестфальские окорока огромная метрополия пожирала с удовольствием.

И в самом деле, условия для выращивания свиней в те годы радовали.

Европа была покрыта дубовыми лесами, лучшими из всех возможных «кормушек» для свиней, где животные чувствовали себя прекрасно и быстро (за летний сезон) нагуливали вес. Кроме того, лесные покровы позволяли свиньям находить грязь, которая им, не имеющим нормальной системы терморегуляции, была важна и в жаркие, и в холодные дни, а кроме того, позволяла очистить тело от насекомых (и в этом смысле кажущиеся грязными свиньи — весьма чистые животные).

Осенью, к первым холодам, свиней закалывали. Надо сказать, что каждая свинья — это очень много еды, поэтому продукты пытались сберечь, чтобы хватило надолго. Отсюда и попытки сохранить их, пользуясь естественными погодными условиями, и появившиеся в связи именно с разделкой свинины способы хранения, такие как соление (сало складывали в бочки, обильно пересыпая солью) и копчение (вроде описанного выше римского рецепта колбасы). Как и в Риме, в почете было не только само мясо, но и сало, и кровяные колбасы, и копченые и вяленые части свиньи (римляне позаимствовали идею вяленой ветчины у этрусков, а позже эта технология распространилась по всей Европе).

Свинина долго была в Европе самым популярным мясом, большие стада свиней были признаком достатка (в завещании Карла Великого, например, упоминается о нескольких сотнях принадлежащих ему свиней), но в XIII–XIV веках происходит резкое сокращение поголовья этих животных. Случилось это не разово, сокращение происходило постепенно и было связано с тем, что леса на континенте изводили под пашни. Огромные дубовые рощи, покрывающие континент, становились редкостью, и свиньи постепенно лишались лучших своих угодий. Никаких иных способов содержания этих весьма неприхотливых животных тогда не придумали, да, пожалуй, все остальные не были столь экономичны, как выпас в дубовых лесах. Времена больших стад свиней прошли, а вместе с ними прошли и времена свинины как самого популярного, дешевого и общедоступного мяса.

Изменились и сами свиньи: те довольно чистые породы, которые некогда были завезены в Европу из Междуречья, теперь оказались серьезно «разбавлены» вмешательством диких кабанов, то есть происходило обратное скрещивание, совершенно неизбежное в условиях выпаса в лесах.

Тем не менее, хотя популяция свиней резко сократилась, сами свиньи из крестьянского хозяйства никуда не делись: их выращивали в небольшом количестве. Правда, теперь профессия свинопаса исчезла, свиньи жили в загонах на задних дворах, и их содержали в том количестве, которое можно было прокормить пищевыми отходами. Если семья (или двор феодала) большая, то можно было содержать нескольких животных, если маленькая — то хотя бы одну-две свиньи.

В таком виде свиноводство застыло в Европе на несколько столетий, и самое время поставить происходящее там на паузу и посмотреть, что происходило в других концах света.

Конечно, в первую очередь интересен Китай, где свинья стала не просто домашним животным, а неким символом дома. Иногда можно прочесть, что свинью в Китае чуть ли не обожествляли — отчасти это утверждение верное, но, рискнем сказать, недостаточно сильное. В китайской каллиграфии есть иероглиф «цзя», обозначающий «дом» и «семья» и состоящий из двух частей. Верхняя часть означает «крыша», а нижняя — «свинья». Так что, собственно, семья и дом — это когда свинья под крышей.

Содержали свиней в Китае примерно так же, как в Европе: пасли в лесах, — и Китай столкнулся с теми же проблемами, что и Европа, когда леса стали стремительно исчезать (правда, в Китае это произошло еще раньше, в эпоху Сун, с Х века). Последствия для свиноводства оказались ровно такими же, что и у европейцев: поголовье постепенно уменьшилось, стада и выпасы для них исчезли, содержать животных стали на дворах в прочных загонах (вырвавшаяся из загона свинья — страшный вред для огородов и посевов, хуже любого урагана).

Навоз издавна широко использовался в качестве удобрения, в чем от содержания свиней видели дополнительную пользу. Надо сказать, что в Китае, в отличие от Европы, свинья использовалась практически безотходно, в том числе все те ее части, которые у европейцев, мягко говоря, популярностью не пользовались (вроде требухи, желудка, селезенки и проч.); более того, китайцы считали, что эти ингредиенты добавляют блюдам пикантности. Если в Европе свинина в период сокращения поголовья столкнулась с серьезной конкуренцией со стороны говядины, баранины (Европу как раз захлестнула волна овцеводства, так как очень важную роль в жизни европейцев стала играть шерсть) и птицы, то в Китае, несмотря на увеличение поголовья других животных (включая лошадей, верблюдов и ослов, мясо которых тоже шло в пищу), заменить свинину ничего не смогло: она оставалась (и по сей день остается) мясом номер один в рационе жителей Поднебесной — традиция оказалась сильна, и понимание дома как места, где под крышей содержится свинья, никуда не делось.

Правда, свинина выросла в цене в связи с удорожанием содержания животных, и выращивать свиней стало выгодно — этим занимались теперь не только китайцы, но и окружающие страну кочевники, которые нашли в свиньях вполне выгодный товар для обмена с китайцам. С тех пор и по сей день нынешние северные провинции Китая, в те годы — земли кочевых племен, — главные поставщики свинины на внутренний рынок.

В XVI веке испанские мореплаватели придумали новую практику подготовки территорий для освоения. Обычно мореплаватели брали с собой живых животных (это практичнее, чем брать мясо — оно портилось, а живность всегда была под рукой). С некоторых пор они стали выпускать в природу «излишки», чтобы потом, вернувшись, путешественники могли найти привычный корм.

Так на американском континенте появились коровы, лошади и, конечно, свиньи. Все они прекрасно освоились в новых условиях, нашли себе пропитание, быстро размножились и, даже одичав, образовали отличную пищевую базу для следующих переселенцев.

Со свиньями, конечно, были проблемы: они совершали набеги на посевы, причем не только съедали урожай, но и перекапывали поля и огороды своими клыками, буквально выкорчевывая всё, что выросло, — сказывалась их всеядность: в пищу свиньям отлично шли и вершки, и корешки.

Зато именно в Америке экономика свиноводства отлично сложилась: лесов было в достатке, свиньи отлично там паслись, не требуя особого внимания и ухода, — всё как в старые добрые времена (о которых, конечно, колонисты помнить не могли, но сама экономическая логика заставляла их поступать так же, как поступали их далекие предки), когда Европа была покрыта дубравами, а свиноводство процветало.

Свинина завоевывала симпатии людей и континенты, при этом существовали и существуют народы, для которых употребление свиного мяса — табу и этот запрет чуть ли не символ веры, — это иудеи и мусульмане.

Этому табу пробуют найти какое-то рациональное объяснение, самое популярное — жара, не позволяющая хранить мясо свиней, которое легко портится. Понятно, что, учитывая популярность и даже востребованность свинины в других местах с жарким климатом, это объяснение выглядит слишком слабым (само свиноводство родилось буквально рядом с центрами этих религий, и никакой климат не мешал его развитию).

Часто можно встретить рассуждения о том, что свинья — какое-то особенно нечистое животное (при этом поминают, что свинопасам в Древнем Египте было запрещено входить в храм, а прикоснувшемуся к свинье надо было умыться и постирать одежду), возможно, всеядность свиньи могла породить такие представления о «чистоте».

Встречается также много рассуждений о том, что запрет на употребление свинины связан с разницей культур у земледельцев, для которых свинья была одним из первых прирученных животных, и скотоводов-кочевников, которым свинья не подошла, так как была крайне неудобна при перегонах стад, смене кочевий. Мол, именно эта разница сказалась на свинье как своего рода символе образа жизни, культурном коде, что, согласитесь, тоже не выглядит бесспорно (о кочевниках, которые соседствовали с Китаем и неплохо зарабатывали на выращивании свиней, мы уже упоминали).

Версий насчет этого запрета довольно много (среди любопытных, но недоказуемых версия о том, что кабан был священным животным у семитов), но попытки найти ему рациональное объяснение выглядят сомнительно.

Вполне вероятно, что на появлении табу сказался комплекс разных событий, но, так или иначе, представители двух религий оказались в стороне от процессов, связанных со свиноводством.

Правда, ситуация меняется (возможно, через несколько лет или столетий изменится радикально): так, в 2003 году в Израиле вывели породу свиней с нераздвоенным копытом, что стало поводом объявить о появлении кошерной свинины; но как быстро будут вымываться из общественного сознания рудименты архаики, предсказать сложно. Да и вряд ли нужно.

Возвращаясь к европейским делам, заметим, что там жизнь заставила вернуться к вопросу разведения свиней только во времена промышленной революции, которая оторвала от земли миллионы людей. Если раньше сложившаяся и не менявшаяся веками ситуация с производством продуктов питания, казалось, не требовала каких-то преобразований, то теперь, когда урбанизация постепенно захватывала Европу, нужны были какие-то радикальные решения по части увеличения производства еды.

Конечно, преобразования в сельском хозяйстве случались и раньше. Так, с XV века возле крупных городских агломераций, таких как Фламандия, Лондон или Париж, возникло четырехполье, которое, кроме изменений в севообороте, предусматривало стойловое содержание животных (так было проще перемещать навоз на поля для удобрения). Но всего этого оказалось мало в XVIII веке на тех территориях, где городское население составляло не 20–25%, как во Фламандии XV века, а 50% и более, как это случилось в промышленных центрах Англии.

Все люди, занимавшиеся сельским хозяйством, прекрасно понимали значение свиноводства как отличного источника мяса высокого качества. При этом до XVIII века формирование пород шло хаотическим образом, отбор был стихийным, а скрещивание несистемным, новые породы не появлялись, а те, что случайным образом сформировались в фермерских хозяйствах, оказывались несовершенными. Те несколько столетий, которые свиньи были отделены от живой природы, то есть от выпасов в естественной среде обитания, эволюция свиней была главным образом связана с их отделением от внешнего мира и содержанием на скотных дворах. Из изменений в разведении свиней, случившихся за время, которое прошло от уничтожения дубрав до промышленной революции, отметим разве что всё большую «привязку» животных к дому. Это было связано в основном с тем, что европейцы стали выращивать картофель (пока люди его не распробовали и не научились использовать в пищу, он шел исключительно на корм свиньям) и кукурузу — культуры, которым не было равных по урожайности и которые с удовольствием ели свиньи.

Конечно, селекцией люди занимались всегда, но время прямо-таки заставило огромное количество фермеров окунуться с головой в это занятие. В середине XVIII века по всей Европе прогремело имя Роберта Бейкуэлла, который путем методичного отбора радикально изменил знакомую каждому англичанину лейстерскую овцу. Поразительны были не только результаты: тонкий костяк, шерсть, значительный привес мяса без увеличения размеров тела (то есть за счет уменьшения веса костей) и скороспелость потомства. Больше всего современников поразило то, что Бейкуэлл путем отбора лучших представителей породы из поколения в поколение добился именно тех результатов, которые он поставил себе целью.

Заметим (а это крайне важно для притока в дело энтузиастов), что открытия Бейкуэлла имели не только академический эффект: он отдавал своего племенного барана в аренду на сезон для улучшения чужого стада за 6000 гиней, то есть один баран всего за один сезон способен был сделать человека богачом (исходя из цен того времени).

Имя Бейкуэлла отныне было у всех на устах, а его пример вдохновлял. Стало ясно, что в животноводстве возможны чудеса, и за селекцию взялось множество людей по всему свету.

Нельзя сказать, что, даже учитывая массовый приток энтузиастов и появление научных разработок, дело двигалось быстро, тем более биология тогда основывалась на креационистской «теории творения». Впрочем, вряд ли практики, бросившиеся выводить новые виды домашних животных, были в курсе, насколько заблуждалась эта теория.

В 1851 году (за восемь лет до выхода в свет «Происхождения видов» Чарлза Дарвина) на сельскохозяйственной выставке в Виндзоре ткач Джозеф Тулей, которого не на шутку увлекла идея селекции, представил невиданную ранее породу свиней. Это были длинные крупные красавцы с широкой грудью, которые даже по внешнему виду сильно отличались от своих пузатых коротконогих сородичей, заполнявших фермерские хозяйства. Тулей добился успеха, осторожно применяя близкородственное скрещивание, которым тогда мало кто занимался. Сначала порода получила название йоркширской, но позже вошла в реестр как английская крупная белая.

Сам Тулей, будучи малоимущим, искушения мнимым богатством не выдержал: он продал одну за другой всех своих свиней, основателей породы, некому Уинмену, заводчику, как говорят, за меньшие деньги, чем свиньи того стоили.

Сама английская крупная белая стала родоначальником множества других пород свиней, а ее появление ознаменовало старт селекционного бума в свиноводстве.

В конце XIX века великий прорыв в области селекции свиней произошел в Дании. Датское правительство еще в 1880-е годы решило заняться радикальной структурной перестройкой сельского хозяйства, так как бывшая зерноводческая страна ценовой конкуренции со странами, производящими зерно экстенсивно (Россия, Польша, США, Аргентина, Румыния), не выдерживала, а начавшаяся логистическая революция сделала доступным зерно даже из далеких стран.

Датчане решили поставить на животноводство, то есть изменить всю сложившуюся за века структуру сельского хозяйства, причем ставка делалась именно на выпуск продукции высочайшего качества, предусматривающий использование самого дорогого и современного оборудования. А так как излишков денег в стране не было и правительство располагало слабыми кредитными ресурсами, то в качестве решения была избрана кооперация. В то же время заместить снижающееся производство ставшего дорогим зерна предполагалось покупкой дешевого зерна из России и Польши, которое должно было пойти на корм датскому скоту.

Первые опыты по созданию кооперативов в Дании были проведены в молочной отрасли и дали великолепные результаты — датское сливочное масло быстро завоевало мир.

Затем настала очередь свинины, и задача оказалась не из простых, так как быстро стало понятно, что местные породы свиней продукцию высокого качества дать не способны.

В результате путем скрещивания местных длинноухих пород с английской белой была выведена, кажется, самая знаменитая из пород свиней — датский ландрас. Это специальная беконная порода, с большим содержанием мяса и тонкими прослойками жира. Она позволила датскому бекону, вслед за датским маслом, завоевать мир.

Уже в начале ХХ века марка «датский бекон» покорила сердца (или желудки?) жителей Британии, где к тому времени своих замечательных пород было в избытке и где завтрак без бекона не был завтраком. Затем была завоевана Америка. Датский бекон отлично экспортировался по всей Европе, в том числе стал эталоном качества и в России.

Породу датского ландраса долго уберегали от экспорта, но сельскохозяйственное соглашение 1949 года открыло датских свиней для остального мира. В том году первые двадцать живых свиней были доставлены в Великобританию, затем ландрас появился в США, Канаде и других странах. Датские свиньи стали, в свою очередь, родоначальниками множества пород, которые распространены по сей день.

Параллельно с выращиванием новых пород появлялись новые технологии разделки и заготовки мяса. Прежние руководства для мясников, как мы знаем из описаний, дошедших до нас из Средневековья, предполагали, что тушу свиньи надо разделывать вместе с одним-двумя помощниками в течение почти суток, но наступившие времена промышленного производства не терпели такого расхода времени и такой низкой производительности труда. На появившихся во второй половине XIX века скотобойнях промышленного типа, где впервые в истории был использован конвейер, а рабочие обязанности были распределены по принципу «один человек — одно движение», одна линия, на которой работало около ста человека, успевала за смену (рабочая смена тогда длилась 12–14 часов) разделать 2300 туш.

Еще в середине XIX века скотобойни, обязательные спутники больших городов, были вытеснены за пределы городской черты почти во всём мире — из соображений гигиены. Кроме того, возобладало мнение, что умерщвление животных ударом мясницкого ножа негуманно, появились новые требования к самим технологиям. Во второй половине XIX века в Европе проводили эксперименты по применению сначала газа, а уже потом ножа, а позже стали предварительно «усыплять» животных электричеством.

От мировых тенденций не отставала и Россия: свиноводство особенно быстро развивалось в южных областях страны, а его общепризнанными центрами стали Полтавская, Одесская, Воронежская и Ростовская губернии.

Эксперименты с забоем, подогреваемые еще и тем, что у забойщиков часто находили психические расстройства разной степени тяжести, продолжаются и сейчас, хотя, конечно, оптимального решения, которое удовлетворило бы в этом смысле всё человечество, наверное, никогда не будет.

Или оно найдется, когда выращивание мяса в пробирке (очень советуем читателям самым внимательным образом и с максимальной серьезностью наблюдать за подобными стартапами, которых сейчас в мире довольно много) станет общепризнанным способом получения вкусной и здоровой пищи.

Что касается состояния отрасли сейчас, то мировым лидером по производству свинины был и остается Китай, на долю которого приходится почти половина поголовья свиней во всём мире, это больше, чем, например, в следующих за ним США и странах ЕС вместе взятых.

Россия относительно недавно превратилась из импортера свинины в экспортера, о вкусовых предпочтениях сограждан, наверное, скажет тот факт, что треть всего мяса, производимого в стране, — это свинина.

Свинья — одно из самых многочисленных млекопитающих в мире, данные о количестве поголовья сильно разнятся, что отчасти связано с тем, что это, как ни крути, промышленное животное, а вот в данных о том, что ежегодно люди съедают более 1,5 млрд этих животных, исследователи более-менее сходятся.

Заметим, что, несмотря на то, что для большой части человечества свинина — табу, а отказ от нее — своего рода стиль жизни, мясо свиней сегодня самое популярное и самое употребляемое из всего существующего, хотя в последние годы свинина и столкнулась с серьезной конкуренцией из-за роста популярности мяса птицы, прежде всего курицы. Однако никаких изменений в тенденциях потребления в обозримом будущем не прогнозируется.