Чем заняться на фестивале «Нож — Культура будущего» 23 марта

🍭

Корень лопуха, жареное сало кита, ёлка из креветок и еще 15 странных блюд для вашего новогоднего стола

На традиционном новогоднем столе обычно нет места для блюд экспериментальной кухни, поэтому россияне из года в год готовят оливье, запекают мясо и варят холодец. Для многих народов последний часто попадает в список «самые странные рождественские блюда, которые вы точно не хотите увидеть у себя в тарелке». Посмотрим, чем же они смогут нам ответить. Какие странные блюда и напитки можно найти на столе в других странах в рождественско-новогодний период, рассказывает Всеволод Остахнович, ведущий телеграм-канала Food&Science.

Начнем с классики. Об эггноге слышали многие, хотя он и не является частью нашей культуры (как, кстати, и гоголь-моголь), тем не менее хотелось бы еще раз проговорить вслух этот шотландский рецепт традиционного рождественского напитка. Вам нужно подогреть молоко и сливки, смешать со специями, а затем добавить смесь во взбитые с сахаром яичные желтки. В принципе звучит неплохо.

До тех пор, пока не узнаешь, что по рецепту в смесь следует добавить бурбона или рома. Возможно, это нормально, но в моей голове яйца должны быть в омлете, а не в стакане с алкоголем. Хотя справедливости ради стоит отметить, что корни эггнога уходят глубоко в XIV век, во времена, когда британцы створаживали горячее молоко вином или элем и называли это «поссет».

Американские радости

Поначалу кажется, будто это новогодняя шутка, потом понимаешь, что это какой-то бред, но уже в следующее мгновение решаешь, что точно будешь делать это уже через месяц — рождественскую елку из креветок! Блюдо родом из США и требует небольшого кулинарного мастерства: отварить креветки, сделать дип, нарезать черри и открыть банку оливок. Гораздо сложнее придется тому, кто будет сооружать из пенопласта, проволоки, степлера и петрушки «елку». Если уж вы решите заморочиться, то идете ва-банк — не забудьте «дождь» и гирлянду.

Jello salad или салат-заливное — еще один новогодний подарок из Северной Америки. Это блюдо часто встречалось на совместных обедах в складчину, а в Юте его признали официальным снэком штата.

Прозрачный студень из желатина, с фруктами, овощами, орехами, креветками, сыром и крекерами в любых пропорциях — настоящее украшение любого стола.

Хотя в Швеции так не считают. 31 октября там открыли Музей отвратительной еды, где это блюдо, получившее имя «салат» за свою пестроту, представлено в качестве экспоната.

Свинья в сахаре, рыба в щелочи

Я не занимаю ничью сторону, но надеюсь, что шведы не забыли и о своем праздничном блюде, которое с легкостью может занять место в музее рядом с предыдущим экспонатом. Есть три варианта, как его можно назвать. Красиво: шведский чизкейк. Необычно: аггост. Правдиво: яичный сыр. Делается просто: молоко смешивают с яйцами и сметаной, подогревают до тех пор, пока смесь не свернется, помещают в красивую деревянную резную форму и подают с селедкой или джемом. Согласитесь, очень удобное блюдо, которое можно подать и на закуску, и к чаю.

В некоторых домах Швеции до сих можно встретить копченую свиную голову, которая не только украшает стол, но и сама украшается сахарной пудрой. Причем на рыле часто оставляют праздничное пожелание. По-моему, это прекрасно, хотя многие находят это оскорбительным. Такие люди могут поехать в соседнюю Норвегию и отведать там smalahove — овечью голову, которую солят, коптят и отваривают прямо с мозгами, чтобы подать с брюквой, картофелем и аквавитом.

Для тех, кто не переваривает мясо, Скандинавия приготовила лютефиск. Это традиционное блюдо, которое готовится из сушеной трески, мольвы или сайды. Для этого рыбу неделю вымачивают в воде, засыпают щелочью и снова вымачивают. Из-за того, что рыба соприкасается с сильной щелочью, она приобретает непередаваемую желеобразную консистенцию и специфический аромат.

Легенда гласит, что впервые лютефиск попробовали викинги, которых хотел отравить Св. Патрик, предварительно вымочив рыбу в щелоке. Но вместо отравы они обнаружили царское кушанье. Красивая история. Особенно учитывая, что Св. Патрик жил на четыре столетия раньше их вторжения в Ирландию.

В Индии, Пакистане, Иране и Азербайджане на новогоднем столе можно увидеть сладкое блюдо из молока и рисовой или кукурузной муки, толченых орехов и розовой воды. Это называется кир, или фирни. По консистенции — пудинг или кисель, в зависимости от региона и рецепта, поэтому иногда кир похож на нашу манную кашу, а иногда на полужидкий рисовый суп с сахаром. Его готовят его уже более 2000 лет: едят сами и преподносят божествам. А в индийском штате Бихар кир готовят с пальмовым сахаром джаггери и называют Rasiya. Это меня и подкупило, поэтому этот праздничный пудинг-каша-кисель в этом списке.

А у нас дубовый сук!

Если говорить о сладком, то, конечно, ничто не сравнится с рождественским поленом. Только представьте себе, что люди в канун Рождества идут в лес, чтобы спилить толстый дубовый сук, посыпают его сахаром и стараются съесть его до утра, чтобы исполнились их желания. Ладно, я только что придумал это, но уверен, что некоторые уже подумали «прикольная идея, я знаю, где растет дуб рядом с моей дачей».

Ничто не сравнится с поленом в историческом плане. Давайте по порядку. На английском этот десерт называется Yule Log, полено Йоля. Йоль — это праздник зимнего солнцестояния, на который древнегерманские племена ожидали Короля Дуба, Солнечного Короля, Дарующего Жизнь, сжигали огромное полено, которое начинало гореть в уходящем году, а заканчивало тлеть уже в наступившем.

От него разжигали новое полено, которое символизировало всё хорошее, новое и доброе. А пеплом от старого дерева отгоняли злых духов, посыпали поля для хорошего урожая, лечили зубную боль и т. д.

Постепенно традиция перенеслась с племен на меньшие ячейки общества. Так, уже в XII веке в Европе в канун Рождества заготавливали свежее полено, чтобы затем сжечь. Постепенно и эта традиция отмерла. Сегодня этот физкультурный обряд рубки удачно заменен поеданием вкусного шоколадного рулета со взбитыми сливками.

Лапы и лопухи

Но не все традиции уходят глубокими корнями в пыль веков. В Японии живет всего 1 % людей, исповедующих христианство, поэтому рождественских традиций там просто нет. Точнее, не было до декабря 1974 года. В том году KFC запустила кампанию Kentucky for Christmas, которая предлагала японцам полакомиться жареным цыпленком в канун праздника. Раньше никаких традиций не было вообще, и KFC заполнила этот пробел, просто сказав, что нужно делать в этот день. «ОК!» — ответили японцы, и сегодня более 3,6 миллионов семей едят жареную курочку в период праздников.

Зато Новый год — важнейший праздник для японцев. В это время стол накрывают традиционной едой — осэти-рёри. Она представлена в виде сетов, красиво уложена по маленьким коробочкам, каждая из которых что-то символизирует и является своеобразным пожеланием: хорошей погоды, урожая, новых детей и т. д.

В основном это вкусная пища, но некоторые позиции могут вызвать вопросы. Например, вареный корень лопуха или вареные водоросли комбу. Но мне по душе куромамэ — черные бобы. Они означают пожелание здоровья в новом году. Забавно, учитывая стандартную реакцию организма при их переваривании. Готовятся они медленно: сначала из соевого соуса, сахара и соли делают сироп, в котором на ночь оставляют промытые бобы. На следующий день их доводят до кипения и оставляют на маленьком огне на три часа. В общем, на этом всё. Можно есть и с мороженым, и с мясом.

Традиционные закуски на китайском новогоднем столе тоже обычно означают какое-то пожелание. Например, знаменитые куриные лапы под разными соусами означают, что в будущем году вы будете загребать денег, как курица лапой, и держать их знаменитой мертвой куриной хваткой.

Конечно, мяса в этом блюде маловато, но все едят ради флейвора и текстуры. Хотя в наступающем году логичнее есть свиные копыта, но всё-таки если надумаете начать с ног пернатого, то по этой ссылочке есть хороший рецепт.

Угри, моллюски и колбасы

В Италии обычно нет проблем с едой. Их кухня для нас — бальзам на душу и колбаса в живот. А новогодний стол — это вообще радость. Но есть одно блюдо, которое одновременно и отталкивает, и притягивает.

Возьмите свиную кожу, сало и мясо, пропустите через мясорубку, добавьте специй и набейте массой свиные кишки. Я лично думаю, что это фантастика, но многие убежали бы после слова «кожа».

Зато они вернутся и будут есть через силу, как только узнают, что, во-первых, эта колбаса подается с чечевицей, а во-вторых, называется котекино. Не знаю, как вы, а я сразу представляю себе уютное место у камина с котиком, вместе с которым мы смотрим «Пряности и страсти». Но нет, это просто гигантская сосиска в куче бобовых.

Во Франции есть похожее праздничное блюдо — андуйет. Это колбаса, которая делается из свиных кишок и желудка с добавлением лука, вина и специй. «ААААА!» — обычно кричат люди, когда читают это. Но если обычно подобное поведение — просто показатель несдержанности, то в данной ситуации это Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques — ассоциация любителей настоящей андуйет, которая оценивает и контролирует производство этого вида колбас.

Испания, в отличие от своих европейских друзей, удивляет нас своей морской кухней. И самый интересный праздничный продукт вылавливают в районе Costa da Morte — опасном местечке, как вы могли догадаться по названию. Тут добывают percebes.

Если вы посмотрите на это впервые, то можете подумать, что перед вами мутированная куриная лапа, смесь птичьего клюва и когтя динозавра или толстый червяк с пластмассовым бутоном вместо головы. На русском это чудо называется морская уточка.

По сути, это моллюск, который сначала крепится к камню или дну корабля, а затем создает свою красивую раковину. В сезон этих ребят продают по 60 евро за килограмм. Готовят как пельмени: в подсоленной воде с лавровым листом. Говорят, что у них интересный морской вкус. А еще из них получаются классные когти, которые можно использовать на следующий Хеллоуин.

Забавно, что следующее популярное праздничное блюдо даже никем не считается особо вкусным, да и выглядит очень подозрительно — как куча серебристых червей. Зато продается по 500–1000 евро за килограмм.

Это angulas, или мальки угрей, которых вылавливают в зимний период в устьях реки. Те, кто их покупают, честно признаются, что, несмотря на плотную и приятную текстуру, считают угорьков безвкусными, поэтому часто готовят их в масле с чесноком и острым перцем. Раньше их вообще скармливали поросятам и цыплятам, а сейчас на волне хайпа многие их едят просто потому, что это модно. Не последнюю очередь в их популяризации сыграли знаменитые шефы. Например, Хуан Арзак в своем одноименном ресторане стал включать малышей в меню, отчего они сразу стали цениться выше. В общем, их едят, чтобы почувствовать вкус. Но не продукта, а собственной значимости.

Твоя любимая китятина

Гренландия славится своей великолепной дикой природой. И конечно, эта дикость не могла не перекочевать на праздничный стол. Чего стоит прекрасный маринованный или обжаренный мактак — полоска китовой кожи с салом на ней. Говорят, что по вкусу это должно напоминать свежий кокос, но меня смущает слово «должно». Кстати, в России мактак (или мантак, муктук) — традиционное блюдо эскимосской, ненецкой и чукотской кухонь, так что гренландские традиции нам почти родные.

Наш праздничный стол редко включает горячие супы, и этим мы снова похожи с жителями Гренландии. Их суаасат постепенно уходит в прошлое, а ведь это настоящая классика: наваристый суп-похлебка из мяса морского котика, оленя или кита с картошкой, луком и перловкой (или рисом), которая благодаря содержащемуся в ней крахмалу делает суаасат густым и похожим на рагу. Тут можно посмотреть, как шеф Рафи показывает, как надо.

На этом всё! Экспериментируйте, веселитесь и удивите своих родных на эти праздники.