Как правильно

Смола червецов, анальные железы бобра и толченые кости. Что еще ты найдешь в своем вегетарианском ужине?

В области вегетарианства так много пищевых привычек и предпочтений, диет и правил, решений и стилей, что без бутылки сока не разберешься. Флекситарианцы, или полувегетарианцы, время от времени позволяют себе животные продукты, поллотарианцы из животных предпочитают птицу, пескетарианцы — рыбу и морепродукты, веганы полностью избегают продуктов животного происхождения (ПЖП), вплоть до меда. Сознательный путь отказа от определенных ингредиентов тернист и извилист, но даже однажды встав на него, ты не всегда можешь быть уверенным в том, что ПЖП не попадут в твой организм оттуда, откуда никак не ожидаешь их встретить. Эта статья — о неочевидных ингредиентах, которые часто разрушают воздушные замки концепции сознательного потребления.

В коммерческих хлебобулочных изделиях часто содержится L-цистеин (Е920). Это аминокислота, которая используется в качестве улучшителя муки и хлеба, также входит в состав ногтей, кожи и волос. Конечно, иногда эта добавка синтезируется в лабораториях, но важным ее поставщиком до сих пор являются полы барбершопов Китая, утиные перья и свиная щетина. В свежей французской выпечке у дома Е920 искать не следует, а вот в промышленные пиццы, бейглы и пончики L-цистеин часто добавляют для увеличения срока хранения.

В супермаркетах всегда лежат красивые фрукты и овощи, будто натертые до блеска маленькими гномиками. Все знают, что это парафин или специальная смола, но не все знают, что иногда эти глазирующие агенты — растительного происхождения, а иногда — животного. В последнюю группу входит шеллак. До этого девочки знали только одно его применение, и вот подъехало второе.

Ваши яблочки, лимоны, манго и авокадо частенько обрабатывают шеллаком — смолой, которую экскретируют самки лаковых червецов.

Если не хотите столкнуться с таким, ищите добавку под номером Е904. Поскольку самые принципиальные веганы стараются избегать и продуктов пчеловодства, то стоит обратить внимание на Е901. Это пчелиный воск, который также используют во фруктонатирающей промышленности.

Но опасаться стоит не только насекомых. Животным побольше тоже нашли применение. Взять хотя бы овцу. Из ее шерсти при выпаривании добывается ланолин (Е913). Он также иногда используется в обработке овощей-фруктов, но иногда встречается в соках, обогащенных витамином D3. Сюрприз.

Следующий пример, пожалуй, станет настоящим ударом под дых для многих. Некоторые виды пива проходят этап осветления. Со стороны может показаться, что в этом ничего страшного нет, но если вы не пескетарианец, то будьте бдительны. Под «осветлителем» обычно подразумевается «исинглесс» (от англ. “isinglass”), как его любят именовать пивовары. Но мы-то знаем, что это «рыбий клей», или карлук, — коллаген, добываемый из рыбьих пузырей. В пивной промышленности им очищают пиво от остатков дрожжей. В виноделии тоже не всё так чисто. У них есть процесс «оклейки». И это снова отсылка к рыбьему клею или желатину, с помощью которых очищают некоторые вина от взвеси.

И чтобы жизнь совсем не казалась стаканом меда, придется упомянуть также яичный белок (альбумин) и молочный (казеин). С помощью этих ребят обычно частично снижают терпкость красных и белых вин соответственно.

Но не всё так туманно: существуют компании, которые очищают свой продукт с помощью активированного угля или бентонита — природного глинистого минерала. Хотя не знаю, что проще: пытаться разобраться во всех тонкостях или сразу бросить пить.

Если вы эстетствующий сноб из графства Вустершир, то, возможно, вы любите вустерский, или ворчестерширский, соус. Только представьте: лук и чеснок, смесь перцев, тамаринд и эстрагон, асафетида, хрен и имбирь, мускатный орех и карри, черная патока, кукурузный сироп и уксус — поистине прекрасный набор-счастье для ваших языковых сосочков и вкусовых луковиц. Но будьте внимательны, вустерский соус — это продукт ферментации анчоусов — маленьких рыб, которые ценятся с античных времен тем, что являются прекрасным спонсором вкуса умами.

Плохо забирать у ребенка конфету, но сделать это придется. Сегодня существует невообразимое количество сладостей всевозможных форматов. Но один цвет должен заставить вас насторожиться: красный. В промышленности используются разные красители, но конкретно красный получается из насекомых. И снова наши знакомые червецы. На этот раз мексиканские кошенильные. Из них получается краситель кармин, зарегистрированный под номером Е120. Чтобы омниворам тоже спалось неспокойно, хочется добавить, что не только веганские продукты могут оказаться в зоне риска: ваша любимая колбаса иногда тоже подкрашивается жидким экстрактом кармина.

Продолжая «сладкую» тему, нельзя не вспомнить про жевательные мармеладки — мишек и червячков, а также маршмеллоу. Все эти ребята могут содержать в себе желатин, поэтому будьте начеку. Вообще, если видите что-то желеподобное, лучше внимательно прочесть этикетку.

Вообще, со сладостями подозрительно много проблем. Например, в процессе очистки тростникового сахара некоторые заводы используют костяной уголь, который выступает адсорбентом всяких нечистот. Он получается при обугливании обезжиренных костей домашнего скота.

В России производится и потребляется в основном свекловичный сахар, так что особо переживать не стоит, но знать нужно. Продолжая танцы на костях, хочется также упомянуть про фосфат кальция (Е542), который также известен, как костный фосфат. Получают его при размалывании костей животных и их дальнейшей обработки. Добавка частенько используется при изготовлении зубной пасты. Вроде о еде статья, но чем дантист-веган не шутит — можно разок и пасту со вкусом малины на хлеб намазать. Но не только от бутербродов с пастой придется отказаться, но и от многочисленных кондитерских и макаронных изделий. Поскольку Е542 значится как антислеживающий агент и эмульгатор, то засовывают его везде, где необходимо предотвратить комкование и слипание частиц. Встречается даже в чае. Так что утренний бутерброд может стать совсем одиноким.

Когда открываешь пачку чипсов или завариваешь недорогую лапшу быстрого приготовления, особо не ожидаешь, что это будет полезный суперфуд, но хочется верить, что эти продукты хотя бы vegan friendly. На самом деле в пачках с нарезанной картошкой, лапшой и другими снеками часто оказывается инозинат натрия (Е631) — усилитель вкуса умами. И всё бы ничего, только, к сожалению, эта добавка часто получается из мяса или рыбы, хотя бывают версии из тапиоки. Так что следите за этикетками.

Человека можно любить за его изобретательность и гибкий подход ко всему, но в использовании странных частей животных мы обгоняем сами себя. Взять хотя бы прианальные железы бобра. Одно это уже звучит дико, а если вспомнить, о чем эта статья, то хочется думать, что это чья-то злая шутка. Однако нет.

Бобры вырабатывают ароматическое вещество, которое называется кастореум, или бобровая струя. Ею они отпугивают врагов, метят территорию и ваши «ванильные» десерты на протяжении 80 лет.

Да-да, эта добавка может проходить под тегом «натуральный ароматизатор» и использоваться для имитация флейвора ванили. Но есть и хорошие новости: производители практически не используют кастореум в качестве пищевой добавки в современном мире. Тот же ванилин (а большая его часть искусственна) синтезируется в основном из лигнина — составной части древесины. Так что, считайте, что в этот раз нас и бобров пронесло. В хорошем смысле.

Бывает и такое, что ты открываешь пачку арахиса, запускаешь туда руку, загребаешь горсть и кидаешь в рот, радостно похрустывая «орешками» с желатином (E441). Wait, what? Оказывается, некоторые производители используют его в качестве адгезионного агента. Это означает, что желатин используется для того, чтобы к арахису лучше «прилипали» вкусоароматические добавки. Поэтому будьте внимательны ко всяким «со вкусом сыра и барбекю».

Конечно, всех проделок и подделок пищевой промышленности не перечислить: что-то постепенно устаревает, на смену старым «натуральным» приходят новые искусственные добавки, появляются новые технологии, которые, возможно, в будущем смогут незаметно внедрить свиное сало в лист салата, но загадывать бесполезно. Нужно, во-первых, вооружиться здравым смыслом и не ожидать от переработанной пищи природной натуральности, а во-вторых, интернетом, который поможет расставить все точки над «ё». Но главное — не заносить в черный список всё подряд: многие добавки могут иметь как животное, так и растительное происхождение, о чем часто не упоминают сознательные борцы. Всегда можно начать с изучения подобных списков.


Больше о науке и еде вы можете прочитать в телеграм-канале Food&Science.