Где купить вино из костей тигра? Мифы и факты о китайских продуктовых рынках
Большинство китайских рынков похожи на наши — там точно так же продаются свежее мясо, рыба и овощи, а «мокрыми» их называют лишь из-за вездесущих пульверизаторов и льда, которые помогают сохранить продукты. Откуда же тогда берутся рассказы о варварском поедании диких животных и торговле вином из костей тигра? Автор телеграм-канала Food&Science Всеволод Остахнович разбирается в мифах и фактах о китайских рынках, а также рассказывает, как в последние десятилетия разведение диких животных на еду стало важной отраслью китайской экономики.
До прошлого года практически никто не слышал выражения «мокрый рынок». Но пришел 2020-й, а вместе с ним — пандемия, которая всех по-настоящему напугала. Сначала люди стали обсуждать оптовый рынок Хуанань в Ухане, который, предположительно, связан с распространением коронавирусной инфекции COVID-19, а затем все мокрые рынки Китая.
— Они вообще безопасны?
— Там везде продаются неведомые живые твари?
— Китайцы едят живых животных?
— Может, закроем все рынки Китая от греха подальше?
Не разобравшись, некоторые обрушились на мокрые рынки, заявляя, что «это крупные торговые площади, где продают живых животных, в том числе диких, которых тут же и умерщвляют, часто варварски и болезненно, для употребления в пищу».
Многие возбудились — и китайские власти вынуждены были прикрыть мокрые рынки. Но только на время. Уже в апреле появились новости о том, что даже в Ухане проклятые рынки стали заново открываться. «Какого хрена?!» — воскликнут трепетные граждане. «Им мало, что ли, зоонозных инфекций, которые при определенных санитарно-экологических условиях, благоприятствующих тому или иному механизму распространения возбудителя, могут передаться людям?!» — спросят более образованные люди.
Нет, вполне достаточно, спасибо! Но мокрые рынки закрывать нельзя, потому что китайцы покупают там себе еду, как и миллионы других людей по всему миру. Просто однажды их рынки, как бандиты в фильме «Один дома», стали мокрыми.
Почему рынки стали мокрыми?
Исторически первыми «промокли» рынки Сингапура: правительство страны стало использовать этот термин еще в начале 1970-х, чтобы как-то различать кондиционированные супермаркеты, которые были тогда в новинку, от классических рынков (маркетов) с едой, где, в частности, продавалась рыба — полы там были мокрые от таяния льда, в котором она лежала.
Китайские мокрые рынки в этом плане ничем не отличаются от сингапурских, американских или российских. Их можно сравнить с фермерскими рынками США или нашими рынками типа Дорогомиловского или Даниловского, где десять разных человек могут продавать одни и те же овощи на разных прилавках.
Читайте также
Понять Китай: 8 книг о мышлении, психологии и ценностях жителей Поднебесной
Оксфордский словарь английского языка в 2016 году добавил выражение wet market и дал простое описание: a market for the sale of fresh meat, fish, and produce («рынок для продажи свежего мяса, рыба и свежих продуктов»). Никаких нелегальных панголинов и летучих мышей.
В кантонском диалекте есть разделение и противопоставление мокрых товаров (sup for) и сухих (gon for). К первым относится свежая продукция, а ко вторым — консервы, травы, сухофрукты, сладости. Это не строгое разделение, и сегодня на мокрых рынках, конечно же, есть секции с сухими продуктами. И в этом плане между их рынками и нашими нет никакой принципиальной разницы.
Вот как выглядит типичный китайский рынок:
Ничего необычного. Еще раз: мокрыми эти рынки называют не потому, что там мясники стоят по щиколотку в крови диких животных, а потому, что там мокро: от пульверизаторов, из которых продавцы опрыскивают свежие овощи и фрукты, от брызг, которые попадают на пол из аквариумов со свежей рыбой, от воды, которой моют лотки и прилавки в конце рабочего дня.
Мокрые рынки Китая бывают разные, и на некоторых могут продавать живых уток, голубей, кур, жаб и змей, а в соседнем корнере будут предлагать жареную рыбу, высушенные коровьи языки и свиные пятаки (как верно подметил автор видео, мокрые рынки — это фермерские рынки на стероидах), но это легальная и условно безопасная продукция, просто гастрономически далекая от нас (хотя не будем забывать про лягушачьи лапки и улиток эскарго из классического прошлого и насекомых, которые популяризируются сегодня в Европе).
В этом году в связи с пандемией Пекин взял курс на постепенный запрет на продажу живой птицы и убой на рынках: она будет забиваться на специальных скотобойнях, а на рынки — привозиться охлажденной.
Это огромный шаг в области контроля за пищевой безопасностью. Всем понятно, что живые птицы могут заражаться вирусами гриппа, которые передаются людям. Испанка, азиатский грипп, гонконгский грипп — печальные примеры нашей истории.
Но это проблема не только Китая. Живая птица продается и забивается во многих странах Азии, Африки и Латинской Америки прямо на рынках, это традиционная практика, которая особенно уместна, если у вас проблемы с холодильниками: живая птица на жаре хранится дольше.
Рынок дичи
Мокрые рынки в подавляющем большинстве — обычные рынки без всякой экзотики. На многих из них даже не продаются живые животные. Настоящая проблема — «дикие» рынки, где продаются и забиваются разные экзотические и дикие животные: змеи, аллигаторы, бобры, летучие мыши, дикобразы, панголины, циветты, медведи, павлины, барсуки. Но и они возникли не на ровном месте. Это многомиллионная индустрия, которая долгие годы поддерживается китайским правительством.
В конце 1970-х, после смерти Мао Цзэдуна, страна была охвачена голодом, правительство не могло прокормить огромное население. В 1978 году несколько хозяйств решили объединиться и перейти на семейный подряд, где каждое домашнее хозяйство само решало, что и кого выращивать. Часть продукции продавалась на свободном рынке, часть обменивалась, часть оставалась в семье. Это шло вразрез с линией коммунистической партии и держалось от нее в секрете. До поры до времени.
Когда тогдашний фактический руководитель Китая Дэн Сяопин наконец узнал о стихийных нововведениях, он не стал никого наказывать, а, наоборот, оценил их по достоинству. В итоге в 1980 году страна перешла на подворный семейный подряд, что фактически означало развитие частного фермерского хозяйствования.
Многие крестьяне в то время обратили внимание на животных, в том числе диких: разводили у себя на заднем дворе черепах и змей. И страна их в этом поддерживала: если вы можете себя самостоятельно прокормить, не важно, что вы там разводите. А в 1988 году Китай принял закон о сохранении дикой природы, где в пункте 17 прямо говорилось о том, что государство поощряет разведение диких животных.
Может быть интересно
Так зарождалась индустрия, в которой сегодня крутятся миллиарды юаней и десятки тысяч мелких торговцев и фермеров, которые обеспечивают миллионы людей едой. Это нельзя назвать черным рынком. Скорее, это отдельный сельскохозяйственный сектор экономики.
Черные рынки
Помимо официальных «диких» рынков существуют обычные черные, где процветает продажа незаконно ввезенных слоновьих бивней и носорожьих рогов, которые «помогают» бороться с ревматизмом и артритом. Некоторые виды панголинов находятся под угрозой вымирания. Но торговля их чешуйками и мясом приносит кому-то реальные неплохие деньги, а кому-то — иллюзорную лактацию, эрекцию и детоксикацию. В 2016 году правительство даже дало добро на их разведение. И только пандемия заставила Китай вывести роговую чешую панголинов из списка ингредиентов, одобренных в рамках традиционной китайской медицины.
Но даже с черными рынками всё не так однозначно.
Например, в 2018 году Китай приостановил 25-летний запрет на рога носорогов и части тигров. Их кости, к примеру, «лечат» эректильную дисфункцию: из них делают тигровое костное вино.
Это странное решение китайцы обосновали силой традиций и необходимостью тонизирующих толченых костей. Плюс они пообещали следить за тем, что рога и кости будут контролироваться и браться только у животных, которые специально для этого содержатся в неволе. Хотя есть подозрения, что проверять никто не будет и не сможет: костный материал свободных и подневольных животных ничем не отличается. В общем, вся сила тут не в традициях, а в мощном лобби.
Что делать честным фермерам?
После начала пандемии COVID-19 хозяйства по разведению диких животных стали потихоньку прикрывать. Фермеры негодуют. Я нашел небольшое интервью одного торговца дикобразами — мистера Вэнга. Он говорит, что правительство выдало ему лицензию на эту деятельность и даже субсидировало ее. Более 10 лет они с женой живут тем, что разводят этих дикобразов и продают по 50–200 долларов за штуку. «Их мясо словно шелк, а если запечь, то будет даже получше пекинской утки, — говорит Вэнг. — Не могу поверить, что правительство просто возьмет и запретит мне их продавать».
Хотя прецедент есть: государство стало предлагать фермерам денежные компенсации, если те передадут своих диких животных в надежные руки и станут разводить домашних. За килограмм переданных змей предлагают 17 долларов, что, по-моему, очень неплохо!
Высокие продажи диких животных поддерживаются благодаря традиционной китайской медицине. Она цепкой хваткой держит за горло многих китайцев. Некоторые из них верят, что эвей («дичь») обладает целебными свойствами. Кровь и желчь змей, хвосты бобров, рога и бивни свиней, копыта лис — всё подходит для лечения от всех болезней.
Ирония, однако, заключается в том, что когда все эти, возможно, вкусные и якобы полезные животные из разных сред обитания содержатся в тесных клетках, сваленных друг на друга в ограниченном пространстве, риски распространения вирусов возрастают. Логика простая: все естественные выделения животных перемешиваются друг с другом — и разные вирусы легко мигрируют между видами, а в условиях низкого уровня гигиены среди самих продавцов они легко и быстро попадают в организм человека.
Читайте также
Понимая это, правительство Китая стало закрывать фермы по разведению диких животных (после начала эпидемии более 19 тысяч из них не функционируют) и рынки, где они продавались. Но речь об официальном бизнесе. Как мы помним, государство поощряло разведение диких животных и, кроме того, в общей сложности выдавало 54 разных лицензии для торговли различными видами животных.
Рыночная ситуация
Получается довольно сложная многоуровневая система, в черных недрах которой проворачиваются незаконные делишки, а их результаты могут всплывать на вполне легальных мокрых рынках, где торгуют законно выращенными дикими животными по государственным лицензиям и продают огурцы.
Черные рынки находятся вне закона, но законы в Китае неоднозначны, эта торговля имеет влиятельных покровителей и часто происходит онлайн, в итоге индустрия процветает.
С животными, которые продаются на «диких» рынках, еще сложнее: до пандемии их разведение поощрялось и лицензировалось самим государством, а сейчас на него наложен запрет.
Теперь непонятно, что делать людям, которые были заняты в индустрии. Кто-то, конечно, распродаст своих крыс, змей и жаб и станет разводить свиней, но многие вряд ли закончат заниматься тем, что годами приносило доход. Тот же мистер Вэнг с детенышами дикобразов, из которых получается вкусный суп, сомневается, что Пекин будет пристально следить за исполнением собственного запрета. Но с мистера Вэнга много не возьмешь.
Дикие животные представляют определенный риск для населения, поэтому, возможно, Китай сделает шаг навстречу отказу от выращивания некоторых видов животных: циветт (предыдущая эпидемия атипичной пневмонии была связана с ними; это, кстати, они испражняются зернами кофе, которые мы затем с радостью покупаем под названием «копи лювак»), грызунов, летучих мышей.
Мокрые рынки будут жить
Несмотря на стереотипы, большинство китайцев не едят диких животных, не заваривают тигриные кости по утрам, а еду покупают на местных мокрых рынках, которые, как правило, вообще не имеют никакого отношения ни к нелегальному обороту медвежьих лап, ни к легальным грызунам, жабам и лисам. Но поскольку только у них есть свое броское название, то именно их чаще всего предлагают запретить, путая с «дикими» и черными рынками.
Представьте, как ситуация может выглядеть с обеих сторон. Одни кричат о том, что огромная куча диких животных, сваленных в одном месте, — это серьезная опасность распространения зоонозных заболеваний, поэтому все мокрые рынки нужно немедленно закрыть. А китайцы слышат, что их любимые рынки, где они годами покупали тофу, бобы и карпа, хотят закрыть, потому что какой-то идиот где-то решил вылечить свою эректильную дисфункцию с помощью рагу из панголина.
Пока ситуация с дикими животными остается непонятной, но хочется надеяться, что Китай придумает, как контролировать этот вопрос. Возможно, стоит строить отдельные рынки для летучих мышей?