Сложность рафа, простота каппинга: краткий гайд по домашнему кофеварению
Нам гораздо проще потратить кровные 150₽ на кофе, чем на чай: приготовить его в домашних условиях сложно хотя бы потому, что профессиональное оборудование большинству не по карману — да и сам ритуал покупки по утрам стаканчика латте многим по вкусу. Но если вы всё же хотите освоить это искусство и научиться готовить вкусный кофе дома, то статья Николая Герберга вам в помощь.
Отметим, кофе 3-в-1 не в счет, это даже страннее, чем вино из коробки с краником. В конце есть пара полезных советов по работе с зерном, а также самый ленивый в мире способ приготовления кофе.
1. Домашнее приготовление эспрессо
Приготовление эспрессо дома — важная часть успеха на пути к кофейным изыскам. Конечно, вы можете пить эспрессо в чистом виде, но рынок мирового потребления кофе считает, что таких, как вы, почти не существует. Чуть дальше станет понятно, зачем вам эта информация.
Нет, чтобы приготовить эспрессо, необязательно иметь эспрессо-машину. Она облегчит процесс, но не более того. На самом деле эспрессо — это напиток, состоящий из кофейных масел, которые попали в чашку в результате определенного давления горячей воды на кофе. Проще говоря, горячая вода проходит сквозь молотый кофе, встречает сопротивление, и таким образом выжимаются кофейные масла. Сам напиток очень концентрированный, именно поэтому его предпочитают использовать как основу.
Что необходимо заранее приобрести:
любая капсульная кофемашина с давлением 7–9 бар;
капсулы либо металлическая многоразовая капсула;
зерновой кофе;
кофемолка.
а) Итак, самый простой способ приготовить основу в виде эспрессо — купить капсульную кофемашину. Своими руками сделать такой напиток не удастся, ведь для правильной выжимки кофейных масел нужно нечеловеческое давление в 7–9 бар.
Недорогие капсульные машины легко справляются с задачей.
b) Проблема капсульных машин в том, что сами капсулы стоят очень дорого, но и тут есть небольшой лайфхак: закажите под вашу кофемашину многоразовую капсулу (желательно металлическую, так она дольше проживет).
c) Чтобы кофе был вкусным, важно использовать свежеобжаренное зерно. Чем темнее обжарка, тем больше горечи.
d) Осталось только смолоть свежий кофе до мелкой фракции в 200–300 микрон, утрамбовать его в капсулу и приготовить небольшой объем эспрессо примерно за 20 секунд. Чем больше объем напитка, тем больше воды и меньше концентрация, а значит, качество ниже. 20–25 г эспрессо должно хватить.
e) Если кофе приготовился слишком быстро, значит, помол недостаточно мелкий и вода не встречает сопротивления. Если кофе еле капает, с тонкостью помола вы переборщили.
2. Домашнее приготовление капучино
Если вы открыли эту инструкцию и сразу перешли к пункту про капучино, то вынужден расстроить: этот напиток состоит из эспрессо, горячего молока и мелкодисперсной пены, так что возвращаемся к пункту 1 и учимся готовить шикарный эспрессо.
Что необходимо заранее приобрести:
набор для эспрессо из пункта 1;
молочник объемом 300 мл с носиком для вливания;
молоко с содержанием белка не ниже 3 г;
вспениватель молока.
а) Приготовьте эспрессо, как описано в пункте 1.
b) Налейте в молочник 150 мл молока.
c) Подогрейте в микроволновке (не перекипятите, иначе белок разрушится, вступит в реакцию с углеводами, и во рту вместо молока окажутся тухлые тряпки).
d) Погрузите вспениватель в молоко, наклоните молочник вбок на 30 градусов и включите вспениватель. Если аккуратно вынимать работающий вспениватель из молока, у вас будет формироваться пена. За счет наклона она сразу перемешается, уйдут пузыри.
e) Филигранно влейте содержимое в эспрессо, причем важно сделать это так, чтобы густая пена попала в напиток последней.
3. Домашнее приготовление латте
В мире мало кто разбирается в кофе, особенно в конкретных напитках. Для большинства латте — это что-то молочное, со слоями и точкой на пенке. Ну ок, в таком случае делаете сначала пункт 2 — выливаете готовое молоко с пеной в стакан, затем пункт 1 — добавляете в молоко эспрессо. Именно так вам готовят латте в 90% случаев.
4. Домашнее приготовление настоящего латте (для мастеров вспенивания)
В каждой стране свое представление о латте. В Италии при заказе латте вам просто принесут молоко (буквально latte с итальянского — молоко). Кофейный латте методом приготовления похож на капучино. Главное отличие — меньше пены и больше молока.
Принцип приготовления как в пункте 2, и необязательно наливать больше молока в молочник, нужно лишь сделать меньше пены, тогда соотношение молока, пены, кофе будет в пользу первого. В России такой напиток можно получить, как правило, в спешелти-кофейнях. Кстати, тонкой пенкой гораздо проще что-то нарисовать, отсюда термин «латте-арт», обозначающий рисунок молочной пеной на кофе.
5. Домашнее приготовление рафа
Самый простой напиток в кофейной индустрии делается методом борща в одной емкости.
Для приготовления рафа потребуется:
набор для эспрессо из пункта 1;
набор для капучино из пункта 2;
сливки не менее 10% жирности;
сладкий сироп либо сгущенка;
маршмеллоу для украшения.
В молочнике готовим эспрессо, как в пункте 1.
b) Туда же вливаем 130 мл молока (в идеале 60 мл молока, 60 мл сливок).
c) Добавляем 10–15 мл сиропа.
d) Подогреваем в микроволновке до оптимальной температуры в 60 градусов.
e) Вспениваем содержимое молочника до однородной массы под определенным углом, чтобы все компоненты тщательно перемешались.
f) Выливаем в чашку, сверху пафосно кидаем маршмеллоу.
6. Приготовление фильтра
Есть среди кофейных любителей и те, кто пьет кофе ради тонкости вкуса. Такие гурманы предпочитают именно фильтр-кофе: он легче пьется, там больше кофеина, в нем лучше читается терруарность зерна. Как правило, для альтернативных способов заваривания используется зерно светлой обжарки. Помол от среднего до крупного в зависимости от метода приготовления. Здесь опишу два самых популярных и простых варианта приготовления фильтр-кофе.
a) Фильтр-кофеварки очень дешевые, но самое главное — у вас получается много кофе (как в американских сериалах, где в какой-нибудь закусочной официантка предлагает налить еще кофе). Лучше выбирать те, где используется бумажный фильтр.
b) Сам фильтр очень сильно влияет на вкус напитка. Металлический или пластиковый фильтр будет пропускать чуть больше кофейных масел и частичек кофе из-за больших отверстий. Это скажется на тельности напитка, да и привкус металла/пластика никуда не деть. Бумажные фильтры лучше всего пропускают вкусоароматические компоненты, преграждая путь кофейной пыли, отсюда чистый легкий вкус.
c) Кофе должен быть зерновой и свежий. Чтобы пить и наслаждаться кофе, как вином, лучше использовать 100% арабику светлой обжарки. Меньше кофеина, легче и чище вкус. В темной обжарке будет доминировать горечь.
d) Смолоть кофе необходимо до крупной фракции. Соотношение: 60 г кофе на 1 л воды. Весь процесс протекания воды через кофе не должен занимать более 6 минут. Если занимает больше, сделайте помол еще крупнее.
Полезные советы
Храните кофе в темном сухом месте без посторонних запахов. Большинство кофейных пачек имеет специальные обратные клапаны. Они предназначены не для того, чтобы вы познакомились с ароматом, как раз так делать нельзя. Этот клапан не пускает кислород в кофе и равномерно выпускает часть углекислого газа, который скапливается в кофе после обжарки. Именно углекислый газ отвечает за сохранение свежести зерна.
Как только вы намололи кофе, из него начинают быстро улетучиваться вкусовые и ароматические вещества. Поэтому старайтесь молоть его прямо перед приготовлением.
Если вы хотите подобрать верный помол, но кофемолка из доступных вариантов предлагает только «ВКЛ/ВЫКЛ», то надо ориентироваться на тактильные ощущения. Чем дольше вы мелете, тем мельче помол. Не бойтесь экспериментировать и трогать молотый продукт для определения величины кофейной фракции. Со временем вы придете к тому, что для эспрессо, например, вам достаточно молоть кофе 45 секунд, для фильтр-кофе — 20 секунд и т. д.
Если ничего не хочется делать, а хочется просто попить максимально свежий кофе, можно прибегнуть к тактике, которой пользуются только профессионалы и ленивые люди, то есть заварить кофе в чашке без приспособлений. Делаете крупный помол, на чашку в 200 мл накладываете 12 г молотого кофе, заливаете горячей водой (в идеале 93–95 градусов), ждете 4 минуты, пока напиток настоится, а затем ложкой аккуратно снимаете верхний слой пенки, чтобы кофе можно было пить, а не жевать. В профессиональной среде это называется каппингом, и именно так оценивают потенциал зерна.
Вот вы и овладели всеми базовыми навыками приготовления кофе. Хотя наличие информации еще не гарантирует вкусного напитка на выходе. Конечно, у вас получится вкусно, но точно не идеально. И здесь мы возвращаемся к тому, почему от кофеен сложно отказаться. Кофе — это целая наука, которую постигают профессионалы своего дела. Именно в кофейне точно знают, какое зерно подобрать и какой помол сделать, чтобы ваш напиток готовился при точной температуре в 96 градусов. Именно в кофейне вам сделают правильный экстракт с профессионально взбитым молоком. Вы тоже можете освоить все эти нюансы, но для этого нужно больше читать о каждом методе приготовления, да и теорию кофе не помешает выучить. Впрочем, вы всегда можете выбрать: довериться профессионалу или стать им самому.
