Семга в посудомойке, коньяк со вкусом устрицы, мусс из орехов и другие секреты кухонного хай-тека

Варим в пакете

Порой, чтобы удовлетворить свое любопытство, нужно просто засунуть кусок семги в посудомоечную машину. Трюк сработает, потому что стандартная температура в этом устройстве — около 50 °C — идеальна для приготовления рыбного стейка с лимоном и травами на ужин.

Но есть более удобный способ — сувид (от фр. sous-vide — «под вакуумом»), технология низкотемпературной обработки продуктов. Такие девайсы заполонили кухни мира и из элитарной технологической новинки превратились в незаменимый инструмент, который сегодня могут себе позволить даже те, кто творит кулинарные шедевры «в домашних условиях».

Как это работает? Берем продукт, запечатываем его в специальный пластиковый пакет (обычный из магазина не подойдет, для мусора — тоже) и погружаем в воду. Несмотря на название, главную роль здесь играет вовсе не вакуум, а термостат — прибор, позволяющий поддерживать одинаковую температуру воды в течение нескольких часов или даже дней, если понадобится. За счет этого готовящиеся продукты доходят до идеальной кондиции: мясо получается нежным, яйца — нерезиновыми, овощи — хрустящими. А дети — счастливыми.

Термостаты стоят от 250 долларов. По сути это просто кипятильник с градусником, который ставится в воду для ее нагрева и поддержания температуры на одном уровне, и цеплять его можно прямо к борту кастрюли.

Совсем другой аппарат — коробка из нержавеющей стали (ее еще называют «интегрированной водяной системой», точнее, это просто калька с английского integrated bath system, но у нас так, конечно, никто не говорит) со встроенным термостатом и функцией циркуляции жидкости. Она используется для того, чтобы создавать конвекционные потоки и постоянно перемешивать воду, не допуская появления зон разных температур. Такая техника стоит уже около 2000 долларов.

Именно эта «суперспособность» термостатов — возможность тонкой и точной температурной настройки — позволила им захватить все кухни мира, и теперь мы чаще наслаждаемся идеальными яйцами пашот и хрустящей изумрудной спаржей, куриной грудкой, rare-стейком из тунца и рассуждаем о прелестях сувида.

Один из минусов приготовления мяса a la sous vide — отсутствие у него флейвора, который образуется при температурах свыше 100 °C за счет взаимодействия углеводов и белков (так называемая реакция Майяра). Кусок, конечно, будет сочным, но бледным. Поэтому каждый стейк после низкотемпературной обработки подвергают высокотемпературной. В большинстве случаев нормальный повар бросает кусок мяса на раскаленную сковородку и доводит его до совершенства на плите. Но наша статья не о нормальных поварах, а о приспособлениях, которые позволят вам выглядеть по-ковбойски на кухне.

Костер на плите

Так что возьмите газовую горелку и специальную насадку Searzall, сконструированную Дейвом Арнольдом — большим любителем экспериментов с техникой и пищевыми технологиями. Изначально он создавал ее для продуктов, которые повара готовили в сувиде, но понял, что его устройство универсально и подходит для всего, что нужно прижечь или опалить. Отсюда и название sears all — Searzall. За 75 долларов вы можете укротить мощный поток огня из сопла горелки и получить равномерное пламя, а широкая головка насадки позволит готовить, полностью контролируя процесс. (Нет, мне не заплатили за рекламу, это у меня слог такой.)

Рыба на гриле, мясо или яичница-глазунья на сковороде, гребешки на углях — пока жар воздействует на нижнюю часть продукта, верхняя доводится до кондиции с помощью Searzall’a.

Более того, вы спокойно можете приготовить бургер или просто разогреть кусок пиццы, деликатно обжаривая их на любой жаропрочной поверхности. Ведь у вас в распоряжении портативный костер — хрустящая корочка обеспечена!

Мистер Арнольд серьезно заморачивается с техникой, знает все плюсы и минусы профессионального оборудования, а главное, понимает нужды простого повара и бармена. Возьмем центрифугу. Многие сталкивались с ней только в ванной комнате, когда закидывали внутрь мокрое белье. У вас тоже есть такая, называется «стиральная машина». Когда вы ее включаете, начинает вращаться барабан. Внутри него действует центробежная сила, которая выдавливает воду из вещей. По такому же принципу, кстати, работает сушилка-спиннер для салата: вы ее крутите, еда собирается у стенок, а вода — внизу емкости.

И вот несколько лет назад повара стали использовать лабораторные центрифуги для работы на кухне. Позволить их себе могли немногие: цена начиналась от 10 000 долларов. Это профессиональное оборудование — габаритные машины, для которых обычно нет места на стандартной кухне. Конечно, всегда можно купить небольшой аппарат, но он рассчитан на работу с маленькими объемами.

Если барабан стиральной машины совершает 1000–1200 оборотов в минуту, то центрифуга — все 60 000! В такие моменты внутри создается сила, превышающая гравитацию Земли в 250 000 раз.

Только представьте, как эффективно она отделяет фракции разной плотности друг от друга. Всё происходит за считаные минуты: любой фрукт или овощ можно измельчить вашим любимым способом и прокатить по кругу. В итоге у вас будет нежнейшее пюре и кристально чистый сок. Но какой ценой?

Так вот, Дейв вступил в ряды тех, кто пытается гуманизировать сферу высоких технологий, и создал Spinzall — «дружелюбную» центрифугу для кухни и бара. Она стоит всего 800 долларов и вмещает 500 мл, работает бесшумно, не перегревается и выдает 4100 оборотов. Возьмите свежевыжатый клубничный сок и раскрутите его. По бокам пол-литрового сосуда соберется нежнейшее ягодное пюре, а внизу останется самая сладкая прозрачная клубничная вода, которую вы точно никогда не пробовали.

Рыбное мороженое

Кстати, о пюре. Продукты можно измельчить ножом, пестиком в ступке, блендером или кухонным комбайном. Но существуют приборы, которые дробят, пульверизируют, сокрушают всё с таким рвением, что на выходе получаются частицы величиной в несколько микрометров. Наши язык и рот их даже не регистрируют по отдельности, но в общей массе они превращаются в самое гомогенное пюре из всех, что вам доводилось откушать.

Один из самых известных измельчителей — Pacojet, продукт швейцарской компании, которая изначально разработала его для производства мороженого. Но новаторы пошли чуть дальше и, помимо классического десерта, стали делать замороженные порошки и сорбеты из рыбы.

Девайс стал настолько популярен, что в кулинарном лексиконе появилось новое слово «пакоджетинг» (pacotizing). Некоторые используют термин «льдомиксинг», но для таких людей есть отдельный котел на кухне.

Принцип его работы прост: берутся любые ингредиенты, кладутся в специальный стакан из нержавеющей стали и замораживаются до —20 °C. Затем к аппарату крепятся ножи и сама эта емкость. Выбирается режим, и на скорости 2000 оборотов в минуту ножи вместе со сжатым воздухом врезаются в замороженную продукцию и превращают ее в пюре. Пока машина работает, содержимое стакана немного нагревается — на 6–10 °C. За счет этого на выходе получается кремообразный сорбет идеальной однородной консистенции и комфортной температуры.

Если понизить общее содержание жидкости в продукте, то можно делать холодные порошки из мяса и сыра, трав или рыбы, которые сразу тают во рту.

Пакоджет хорош, но замораживать продукты, чтобы приготовить пюре, не всегда удобно. Для этого есть еще более диковинные аппараты: коллоидные мельницы, а также роторно-статорные и ультразвуковые гомогенизаторы.

Представьте себе комбайн на стероидах. Именно так в двух словах можно описать коллоидную мельницу. Впервые ее разработал русский инженер К. Плауссон в 1920 году. Промышленная модель может занимать полкомнаты. Обычно мельницу используют, когда нужно сверхтонко измельчить твердые материалы и распределить образовавшиеся частицы в жидкой среде. По-научному это называется «диспергирование», а полученные продукты: порошки, суспензии, эмульсии — «дисперсные системы».

Пример классической дисперсной системы — всеми любимая арахисовая (или любая ореховая) паста, в которой масло образует эмульсию с водой. Попробуйте сделать ее в кухонном комбайне — и у вас ничего не выйдет: при перемалывании масло просто отделится и будет плавать по пасте. Но возьмите коллоидную мельницу — и вы получите нежнейшую муссообразную массу.

Механизм таких устройств представляет собой статорно-роторную систему: одна часть неподвижна, другая делает до 20 000 оборотов в минуту, между ними небольшой зазор — в 0,05 мм. Когда твердые частицы туда попадают, они начинают вращаться, разрываются под действием центробежных сил и диспергируются. Так получается совершенная стабильная эмульсия.

Иногда для создания более нежных продуктов применяют гомогенизаторы. Роторно-статорный работает по тому же принципу, что и коллоидная мельница, но, в отличие от нее, выглядит как дрель или обычный погружной блендер. Он вращается с частотой 3000 оборотов в минуту, разрывая всё в своем стакане.

Но пожалуй, царь среди всех измельчителей — ультразвуковой гомогенизатор. Допустим, вы задумали приготовить классическую винегретную заправку. Возьмите бальзамический уксус и оливковое масло, взболтайте. Получится очень нестабильная эмульсия, которая вскоре разделится. Но если воздействовать на жидкости ультразвуком, образуются мельчайшие и равномерно распределенные частицы. Такой соус сохранит свою монолитную структуру в течение нескольких дней или даже недель!

Ультразвуковой гомогенизатор за секунду создает до 20 000 вибраций, из-за чего в жидкости образуются и схлопываются пузырьки, как при кипении. При этом давление в них постоянно скачет, и, когда они разрушаются, вместе с ними разрываются твердые частицы и капельки масла, которые идеально смешиваются с водной основой. Всё происходит настолько быстро, что такое оборудование, как правило, позволяет избежать нагревания и вспенивания. Хотя сказанное относится не ко всем моделям, и лучше всё же охлаждать жидкости во льду во время работы.

Джин со вкусом чая

Подвергать экстремальному воздействию можно не только жидкости. Возьмите целую курицу и шприц. Звучит интригующе, не правда ли? Наколите тушку пряным рассолом для более быстрого просаливания. Это проверенный и действенный метод, который позволит вам приготовить сочную грудку, — но всё же не вакуумный массажер или маринатор. Несмотря на ужасные названия, если нужно быстро замариновать кусок свинины или засолить огурцы перед приездом родственников, эти девайсы — ваше спасение.

Закидывайте продукты в бак из нержавейки, наливайте туда рассол или маринад, выкачивайте воздух, врубайте частотный преобразователь (он всего лишь меняет скорость вращения барабана) и ждите. При низком давлении воздух, содержащийся в тканях, расширяется, превращается в пузырьки и лопается, за счет чего растворенные соли глубже проникают внутрь продукта. Вращение барабана ускоряет этот процесс, а еще маринад распределяется равномерно. Стоит такое чудо от 30 000 до 300 000 рублей.

Вакуум — относительно новое слово на кухне, и повара только недавно осознали его ценность. Сегодня существует множество девайсов, основанных на этой технологии, от печи до блендера. Когда из какой-либо емкости удаляется лишний воздух, давление внутри нее падает.

Это, в свою очередь, понижает температуру кипения. Представьте, что готовится бульон из морепродуктов и фенхеля: ароматы витают по кухне, а счастливый повар вдыхает их с блаженной улыбкой на лице. Всё идет хорошо, но вдыхаемые поваром ароматы, к сожалению, в эту самую минуту покидают ваше будущее блюдо. Если они в воздухе, то их уже точно не окажется в тарелке. Да и само нагревание химически изменяет флейвор.

И тут на помощь снова приходит вакуум. Точнее, вакуумный насос. Возьмите его и колбу Бунзена с боковым тубусом. Залейте туда ваш бульон, положите внутрь специальные магнитные лопатки, закройте ее крышкой и откачайте воздух. Поставьте колбу на магнитную мешалку с подогревом, она достигнет температуры 300 °C. Лопатки, помещенные в бульон, под воздействием магнитного поля начнут вращаться, создавая маленький водоворот. Давление в колбе понизится, ведь вы ее подключили к вакуумному насосу. И температура кипения бульона упадет до 35 °C! Так вы сможете сохранить многие теплочувствительные ароматы, которые улетучиваются на плите.

Догадливый читатель уже, конечно, понял, что по тому же принципу работает и роторный испаритель. Его главная функция — разделение жидкостей с разной температурой кипения, или, выражаясь научно, «вакуумная дистилляция».

Роторный испаритель позволяет получать интересные алкогольные дистилляты, которых просто нет на рынке: джин со вкусом чая, коньяк с нотками устрицы, водку, отдающую соломой.

Но не алкоголем единым. Берите любые ароматные жидкости — скажем, сок лимона или черной смородины — и концентрируйте их основные ноты, удаляя лишнюю воду и не меняя при этом вкус.

Дым и порошок

Иногда нужно взять жидкость и просто превратить ее в порошок — например, когда хочешь получить растворимый кофе. Или сухое молоко. Для этого в пищевой промышленности и в медицинских лабораториях используются распылительные сушилки. Выложить за такой мини-девайс придется 3 000 000 рублей. В книге Modernist Cuisine можно почитать, как с ним обращаться, поэтому просто подождем, пока какой-нибудь ресторан решится приобрести его.

Раствор наливается в колбу, а оттуда по трубке поступает в аппарат, представляющий собой колонну с горячим воздухом. Но жидкость не просто попадает туда, а пульверизируется через форсунки. Представьте себе аэрозольный душ или модные кафе летом, где распыляют воду, чтобы посетители могли освежиться. Мелкодисперсные частицы разлетаются, словно пыль или утренний туман. Горячий поток их мгновенно высушивает, вода испаряется, а искомое вещество выпадает в осадок-порошок.

Это очень сложное и дорогое оборудование, да и преимущества его неочевидны — ведь можно просто использовать покупные порошки. Конечно, самостоятельно вы произведете гораздо больше, но не факт, что кто-то оценит.

Зато все точно оценят дым, клубящийся по столу при подаче очередного блюда под стеклянным колпаком. Шефы любят коптильный пистолет и окуривают всё подряд — от чизкейков до дорадо и алкогольных коктейлей.

Эффект дымящихся головешек, наверное, лучше оставить в прошлом, но добавить аромат копчения, усилив флейвор блюда, никто не запрещает. Хотя я бы попробовал запустить немного дыма внутрь яйца всмятку, чтобы произвести фурор на английском завтраке.