Салат из жуков, техномясо и вино из пчел. Что человечество будет есть в 2050-м

Тофу не выход

Переход на альтернативные (под этим чаще всего подразумеваются растительные) источники белка не панацея. Перед нами проблема, которую нельзя решить под лозунгом Go vegan! с корзинкой зеленого горошка, сейтана, тофу и нута в руке. Несомненно, сокращение потребления мяса и включение в рацион растительных протеинов уже большой шаг для многих из нас и — без шуток — вклад в будущее планеты.

Но все нужно делать с умом. Бездумное потребление часто калечит те регионы, которые поставляют нам модный продукт. Андские страны Южной Америки в 2013–2016 годах переживали продовольственный кризис на внутреннем рынке. Из-за того, что ООН объявила 2013-й «годом киноа», местные жители просто не могли себе позволить этот «суперфуд»: он стоил дороже, чем цыпленок, а для многих аборигенов киноа — продукт номер один в их потребительской корзине.

Мексика зарабатывает огромные деньги на экспорте авокадо, из-за чего нелегальная вырубка леса под плантации этих деревьев достигла угрожающих масштабов.

Так сознательное потребление в одном регионе может оказаться разрушительным для другого. Если же вспомнить про «углеродный след», то выяснится, что бобы из Кении, томаты из Израиля или то же мексиканское авокадо, которые мы покупаем, руководствуясь благородными побуждениями и соображениями о здоровье планеты, наносят ей больше ущерба, чем говядина, выращенная в Подмосковье. Кроме того, не стоит забывать, что среднестатистическому Homo, чтобы насытиться, понадобится больше растительной пищи, чем животной. А если 50 % всеядного населения в течение 10 лет перейдут на бобы и рис — точно ли не станет хуже? Есть над чем задуматься.

Потому в этой статье мы не будем обсуждать «плюсы и минусы» растительного белка, сталкивая веганов и мясоедов; и вы не узнаете, где найти хумус в самых отдаленных уголках России или как быстро приготовить пастернак на техно-вечеринке. Мы поговорим о традициях и новациях, о том, что веками ели миллионы и что еще не пробовал почти никто, о примитивном и технологичном, о продуктах, неприятных для многих, за которыми и прошлое, и будущее. Дамы и господа, сегодня в нашем меню от шеф-повара жуки и мясо из пробирки!

Унасекомить белки

Одна из альтернатив мясу — энтомофагия, поедание насекомых. Западный мир сейчас, конечно, вздрогнул и ужаснулся, но на самом деле ничего страшного здесь нет — стоит только взглянуть на своих соседей, веками включавших в рацион разных жуков. Именно на Восток обратила взгляд Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО), которая занялась этим вопросом всерьез, опубликовав в 2013 году 200-страничный доклад «Съедобные насекомые». Книгу с похожим названием — «Съедобные насекомые мира» — выпустил и Токийский университет сельского хозяйства в прошлом году. Их там упомянуто аж 2140.

Сегодня уже более 2 млрд человек ежедневно включают в свой рацион насекомых: 31 % — жуки, 18 % — гусеницы, 14 % — пчелы, осы и муравьи.

Скорее всего, это вкусно, однако в западной традиции энтомофагия до сих пор связывается с примитивным поведением диких народов. Хотя на самом деле вопрос сугубо культурологический: масаи пьют кровь прямо из ран животных, ненцы и удэгейцы ели вшей с собственной головы, эскимосы — китовое сало, а у кого-то в меню входят устрицы, селедка под шубой и бараньи тестикулы. Если убрать из условий задачи социальную составляющую и перестать попрекать друг друга «странными» блюдами, то получается, что насекомые — это питательный и полезный продукт с высоким содержанием жиров, белков, витаминов и минералов. Конечно, их пищевая ценность меняется даже в рамках одного вида и зависит от стадии метаморфоза, среды обитания и даже рациона насекомого!

Впрочем, то же самое можно сказать о корове, свинье и верблюде в их естественной среде обитания. Баран из Калмыкии будет отличаться от сородича из Нормандии, пока его не поставят «на конвейер». Разница нивелируется, как только заходит речь о промышленном производстве. Но Большое Мясо всегда получит прибыль, независимо от типа белка, который будет производить. Между прочим, это может быть выгодно не только бизнесу, но и нам с вами.

Зачем же употреблять в пищу насекомых? На это есть как минимум три веские причины.

1. Польза для здоровья. В мучных червях такая же композиция омега-3 и омега-6 жирных кислот, что и в рыбе (то есть концентрация этих нутриентов выше, чем в говядине и свинине), а по уровню белка, минералов и витаминов они сопоставимы с любым мясом. К тому же многие насекомые богаты кальцием, железом и цинком. На здоровье!

2. Польза для окружающей среды. Выращивание насекомых в промышленных масштабах позволяет существенно сократить выбросы парниковых газов в атмосферу. Например, метан — одна из главных проблем животноводства — вырабатывается только в процессе разведения тараканов и термитов, тогда как другие группы в этом смысле более экологичны. Кроме того, такой бизнес не требует ни вырубки вечнозеленых лесов, ни больших затрат воды.

Насекомые часто более эффективно перерабатывают корм. Например, сверчкам нужно в 12 раз меньше еды, чем корове, чтобы воспроизвести то же количество белка. И вообще питаться они могут органическими отходами.

3. Экономическая выгода: насекомоводство — это низкотехнологичная отрасль и отличный вариант для привлечения инвестиций с невысоким порогом входа, что делает бизнес эффективным и гибким.

Аборигены по всему миру давно включают насекомых в свой рацион. В Ветхом Завете прямо указывается: «Сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам с ее породою, харгол с ее породою и хагаб с ее породою» (Лв. 11:22). В английском варианте этот совет звучит еще более убедительно: “Of them you may eat: the locust of any kind, the bald locust of any kind, the cricket of any kind, and the grasshopper of any kind”.

Бог не обманул.

Ученые Висконсинского университета выяснили, что употребление в пищу сверчков способствует росту полезных бактерий кишечника и замедляет воспалительные процессы.

Саранча, кузнечики, сверчки — популярная еда не только у древних евреев. Индейцы, например, выкапывали большую и глубокую яму в месте, где водились эти насекомые, отходили на некоторое расстояние, а затем, постепенно приближаясь и сужая круг, били по земле палками и сгоняли туда кузнечиков, после чего вылавливали их и поджаривали.

Жареные муравьи и вино из пчел

Первые белые поселенцы Америки, кстати, не брезгали саранчой: отваривали ее в соленой воде и подавали с маслом, солью, уксусом и разными овощами. В Африке и Азии без этого ингредиента вообще не обойтись. Веками прямокрылых там ели сырыми, жареными, вареными, толчеными, сушеными и размазанными в пасту.

В Мексике кузнечиков добавляют в яичницу или заворачивают в тако. В Японии саранчу отваривают в соевом соусе с сахаром, а в Израиле делают с ней рагу. В Таиланде сверчков добавляют в стир-фрай, а любители палеолитической диеты могут полакомиться даже «мукой» из них.

Эти насекомые не самое популярное кушанье у энтомофагов, но начать свое знакомство с экзотической кухней, возможно, имеет смысл именно с них — замечательная альтернатива цыпленку. Кузнечик — единственное насекомое, которое я сознательно и целенаправленно съел в качестве эксперимента. Блюдо не привело меня в гастрономический восторг, но и мерзко не было. Ничего интересного, если честно. Лапки только в зубах застревали.

Муравьи и термиты тоже недооцененный в западном мире источник белка и, конечно, настоящий суперфуд в странах третьего мира. В Мексике, например, собирают с корней агавы муравьиные «яйца» (личинок и куколок) и готовят их с маслом или чесноком. Говорят, что у этого блюда ореховый флейвор и приятная творожная текстура. Там же едят представителей рода Myrmecocystus с красивым названием «медовые бочки»: у них раздутое брюшко, в котором они хранят жидкий корм «на черный день». Из муравьев готовят хлеб, делают леденцы, пасту для карри, их «яйца» кладут в салаты и подают в шоколаде.

Китайская компания Yilishen Tianxi Group даже производила свою версию виагры, вино и медицинские препараты из муравьев. Кстати, она была довольно успешной, пока ее не уличили в использовании схемы Понци — иначе говоря, в создании инвестиционной пирамиды.

В Колумбии особой популярностью пользуются широкозадые муравьи (которых там зовут hormigas culonas). Их обжаривают в соли, продают в шоколаде или в леденцах.

Налажены поставки и в магазины Лондона и Парижа, где они известны под названием «икра Сантандера» (в честь департамента Колумбии, откуда эти малыши родом).

В Лаосе, Камбодже и Таиланде с удовольствием едят муравьев-ткачей, живущих на деревьях. Их собирают с помощью огромной палки, на конце которой привязано ведро с водой.

Но не только «дикари» включают в меню этих насекомых. Лучшие рестораны мира не раз предлагали своим гостям «муравьиные» закуски и бургеры: Noma, Carters of Moseley, D.O.M. Засовывали в детстве палочку в муравейник, чтобы потом слизать с нее кислоту? Видимо, иногда и шефы вспоминают эти благостные дни на даче. А кто-то даже открыл одноименный ресторан The Black Ant.

Не менее популярны термиты, около 43 видов этих насекомых употребляется в пищу. В африканских странах они стали неотъемлемой частью рациона местных племен. Когда термиты роятся, небо может стать темным от огромного количества насекомых в воздухе. Аборигены их отлавливают, отрывают им крылышки, обжаривают или высушивают и перемалывают в «муку».

Если вы хотите на ближайшей вечеринке блеснуть эрудицией, а с интересными фактами напряженка, то просто запомните, что в одном килограмме обычных африканских термитов около 60 000 особей, а на вкус они похожи на ананас.

Не брезгают гурманы разных стран и перепончатокрылыми. Знаменитый энтомолог Джин Дефолиарт называл медоносных пчел «беспозвоночным эквивалентом коров»: одни не только дают молоко, но и употребляются в пищу в виде стейков, другие кормят нас медом, а их личинки и куколки — отличный источник белка. Кстати, Дефолиарт в числе первых стал приучать Запад к съедобным насекомым, используя для этих целей свой информационный бюллетень.

Желто-полосатые входят в список любимых блюд энтомофагов-гурманов по всему миру. В англоязычном интернете постоянно пишут про японцев, которые обожают печенья из роющих ос. На самом деле они не так популярны, но если будете искать, то найти их можно под названием jibachi senbei. По вкусу как изюм с легкой кислинкой и едва выраженной горчинкой.

Еще в Стране восходящего солнца едят личинок и куколок пчел и ос, которых называют по-разному: hachinoko или hebo — в зависимости от диалекта. Их обжаривают с соевым соусом и сладким рисовым вином и подают с рисом. Ничего оригинального.

Интереснее всего есть именно сырых личинок (кстати, в Таиланде и Китае так и поступают): у них нежнейшая кремообразная текстура и вкус меда. Взрослых особей тоже не следует оставлять в стороне. Поймайте их и положите в морозилку на пару часов, затем хорошо промойте в проточной воде (лучше в резиновых перчатках, чтобы не уколоться), обсушите и добавьте лука, красного вина, томатной пасты, разных трав, соли и перца. Обжарьте в масле, можете плеснуть немного бренди и поджечь — ведь у вас явно намечается горячая вечеринка.

Интересный рецепт пользуется спросом во Вьетнаме: там берут несколько горстей пчел и бросают в рисовое вино, настаивают пару месяцев и пьют.

А вот известная датская организация Nordic Food Lab (относящаяся к департаменту Food Science Копенгагенского университета) предлагает рецепт гранолы из пчелиных личинок и куколок, которых сначала высушивают, а затем перетирают с медом в кремообразную массу. Можно заморозить и подавать как «пломбир». Положи вам такой шарик на любой гастровечеринке — съели бы без задней мысли (пасечники, задумайтесь!).

К сожалению, в рамках одной статьи подробно обо всем не рассказать — например, о жуках-плавунцах, которых в Таиланде обожают есть с рыбным соусом, чили-пастой и пивом; о поджариваемых камбоджийцами пауках-птицеедах (хотя фактически они и к насекомым-то не относятся); о личинках мух в сыре касу марцу и супе из майского жука (это уже деликатесы европейского происхождения); о способах охоты на цикад с помощью ультрафиолетовых ламп и запеченных мотыльках… В интернете вы найдете много книг, личных блогов, статей и видео, посвященных этой теме. Изучайте — нам еще вместе спасать планету!

Мясо без животных

Со временем все больше людей начнет включать в свой рацион насекомых, появится сначала мелкий, потом и крупный бизнес, который будет нас снабжать сушеными кузнечиками с луга, где растет иван-чай. Но у альтернативных белков есть и другой вектор развития: компании не оглядываются на соседние страны-энтомофаги в поисках вдохновения, а создают собственную технологическую культуру потребления так называемого мяса из пробирки (оно же — искусственно культивируемое). Его начали производить с подачи НАСА. Агентству всегда нужны новые методы получения белка для решения проблемы долгосрочного питания астронавтов в космосе (НАСА, к слову, изучало возможность использовать в этих же целях термитов, о которых речь шла выше).

С 2001 года проводились эксперименты по производству мяса в пробирке из кусочка индейки. Его выращивают в лабораторных условиях как набор клеток, который сначала синтезируют, а потом кормят, пока он не достигнет размеров условного стейка.

Но не все так просто.

Концепция искусственного мяса стала популярной благодаря Джейсону Мэтени — директору Агентства передовых исследований в сфере разведки, создавшему в начале 2000-х институт New Harvest, который должен был заниматься производством «мяса без животных, молока без коров и яиц без кур». А уже на пресс-конференции 5 августа 2013 года в Лондоне профессор Маастрихтского университета Марк Пост представил миру доказательство того, что такой продукт не просто реален, но и съедобен.

Прямо в студии повар приготовил гамбургер с мясом из пробирки, который, правда, как сказали дегустаторы, «оказался суховат». Зато стоил 325 000 долларов.

Это был первый серьезный шаг (хотя мышечные волокна и стволовые клетки из пробирки начали получать с 1970-х годов — теоретически их тоже можно было приготовить, но перформанс, состоявшийся 5 августа, считается первым публичным испытанием). Сегодня несколько компаний занимаются подобными разработками. Just хвасталась, что продаст первый продукт уже к концу 2018-го. Правда, недавно оттуда уволился директор. Вместе с еще одним исследователем они основали новую компанию.

Слышны разговоры, что подобные технологии уничтожат мясную промышленность, однако не все гиганты неповоротливы. Некоторые идут в ногу со временем и даже пытаются опережать его. Так, одна из самых мощных американских продуктовых корпораций Tyson Foods инвестировала в компанию Memphis Meats. А Сергей Брин из Google поддерживает Mosa Meat. Первый китайский бизнес-фуд-акселератор тоже заинтересовался этой темой. Культура потребления насекомых у них более-менее развита, но нация нуждается в более экологичном и технологичном мясе.

Исследователи и сторонники техномяса рассуждают о том, сколько земли отводится под пастбища, какой вред наносят выбросы в воду и воздух, как это негуманно — убивать животных для собственного пропитания. Их упреки справедливы: мы не можем не замечать ущерб, причиняемый традиционным животноводством, о чем уже говорилось в самом начале статьи.

Но чтобы всерьез спасать мир, нужно снизить стоимость изготовления синтетического мяса. И похоже, со временем производители этого добьются. Сегодня речь уже идет не о сотнях тысячах, а «всего» о 80 долларах за килограмм синтетики.

Вырастить бургер в пробирке

Как же производится искусственное мясо? Стволовые или мышечные клетки животного помещаются в биореактор, который постоянно поддерживает их в надлежащем состоянии и, что важно, «подкармливает» и обогащает питательными веществами (необходимыми аминокислотами, глюкозой и т. д.).

Непосредственно для выращивания куска мяса клетки пересаживают на объемный каркас, который тоже должен быть съедобным, чтобы потом его не вынимать, и подвижным, чтобы растягивать растущие волокна, имитируя движения мышц.

Кажется, что это необычно и сложно, но, если верить ученым, в идеале достаточно всего нескольких клеток животного — и в течение двух месяцев можно получить 50 000 тонн (!) синтетического мяса. При условии, что цены на продукт будут падать, есть надежда, что решение проблемы мирового голода найдено.

В видео от компании Just показано, как можно взять одного цыпленка, дать ему имя Ян, полюбить, воспользоваться пером своего питомца — и через некоторое время есть куриные наггетсы из Яна, пока тот клюет червячков рядышком на лужайке. Настоящая киберпанковская идиллия, которая постепенно захватывает мир. Конечно, традиционные стейк-хаусы никуда не денутся, но некоторые исследователи уверены, что в ближайшем будущем крупные сети фастфуда будут продавать говяжьи котлеты, куриные наггетсы и рыбные палочки из искусственного мяса.

Примет ли покупатель новые продукты? Посмотрим. А пока вы можете заглянуть на рынок будущего, где представлены концептуальные товары, которые, как считают футурологи, в ближайшие десятилетия заполнят прилавки всех супермаркетов. Попробуйте блокчейн-цыпленка и чипсы из мясных обрезков и овощных очистков — пальчики оближешь!

---

Кстати, иногда я пишу тексты и покороче, вы всегда можете почитать их на моем канале.