Бешеная сушка от сухарей до бульонных кубиков: как сохраняли еду для путешествий и военных походов разные народы в разные времена
Паломничество, моровая язва, война, засуха, морское путешествие, гниение — у человечества всегда было много поводов научиться сохранять продукты, чтобы использовать в трудные времена. На многие из этих вызовов в принципе отвечает обычный холодильник, спасибо электричеству. Но и сегодня путешественник, военный, миссионер, мореплаватель или бойскаут нуждается в энергетической питательной зарядке, которая сохраняла бы свои качества длительное время.
Дегидратация или сушка
За многие тысячи лет человечество осознало главное: продукты портятся из-за бактерий, которые размножаются в привлекательных условиях питательной среды самого продукта. Наличие воды — главная причина гниения. Поэтому исторически первым способом сохранения еды была простая сушка. Зерновые культуры и грибы, фрукты и овощи, рыба и мясо — сушке подвергается всё. Только вспомните связки перцев чили, томаты, изюм, курагу, чернослив, орехи, инжир, финики, хурму, бобы, развалы маленьких рыбок и креветок, воблу, балык, джерки и салями. Сушка — метод универсальный. Если ты в теплой стране, то просто раскладывай всё на дороге и не забывай переворачивать, а если в холодной — подвесь на веревке, пусть ветер делает свое дело.
Этот метод часто совмещается с другими. Засолка, например, предваряет сушку, когда речь заходит о рыбе или мясе. Соль быстрее вытягивает влагу из мышц, лишая бактерии воды. Жить в таких соленых условиях могут только полезные бактерии (удобно получилось!), поэтому просто берете куски мяса, бросаете их в бочку один на один, прокладывая каждый слой солью, получаете salt pork и снабжаете им свою армию. Действительно, сало было популярным пайком во времена Отечественной войны 1812 года и Гражданской войны в США, например.
Спустя тысячи лет у нас появилась вакуумная лиофилизация (freeze drying). Но, несмотря на замысловатое название, это всего лишь метод, избавляющий продукт от влаги. Хотя, нужно признать, делается это довольно сложно: с заморозкой, понижением давления и сублимацией.
Высушивание продуктов (или дегидратация по-научному) послужило одной из причин, благодаря которым люди стали лучше приспособлены к перемещениям по суше или по воде. Сухие продукты были легче и питательнее, поскольку часто были концентратами, а главное — дольше хранились. Благодаря им люди могли преодолевать большие расстояния без опасения остаться без пищи.
Сухое зерно
Пожалуй, самым примитивным высушенным продуктом, который брали с собой на охоту еще обитатели Плодородного полумесяца, было просто зерно. По-английски называется parched grain. Сюда относится всё — от пшеницы и ячменя до риса и семян кукурузы. Возможно, вы когда-то слышали слова «цампа» или «пиноле». Первое — мука слегка поджаренных зерен ячменя и одновременно популярное тибетское блюдо.
Второе — это мука из подсушенных зернышек кукурузы, в которую можно добавить какао, корицу, семена чиа, развести водой и употреблять как энергетический напиток. Эта штука стала популярна благодаря тараумара — мексиканскому племени индейцев, которые известны своей физической выносливостью и способностью бегать на дальние дистанции. За ними наблюдал норвежский исследователь Карл Лумхольц, который считал их лучшими бегунами в мире. Они могли без остановки преодолеть расстояние в 160 километров, питаясь только пиноле и водой. Этот факт стал широко известен после выхода книги Кристофера Макдугла «Рожденный бежать».
Конечно, питаться мукой не так эффективно, как выпекать из нее хлеб. В базовую комплектацию армии Византийской империи обязательно входила небольшая ручная мельница, с помощью которой пехотинцы перемалывали ячменное и пшеничное зерно. Полученную муку смешивали с бараньим горохом, добавляли специй (если могли себе это позволить) и выпекали паксимади.
Это — традиционная пища греческих пастухов и монахов, особенно популярная на Крите, которую в армии полюбили за простоту. За красивым названием, конечно, скрывается обычный сухарь, который размачивали в вине и сдабривали оливковым маслом. Я долго ломал голову, как же их выпекали. И если уж на то пошло, как вообще делали хлеб в условиях постоянных передвижений? Нашлось много красивых вариантов: от накалывания теста на копье как маршмеллоу до использования маленького клибануса (clibanus) — формы для хлебопечения. Посмотрите на картинки, как человек в красном одеянии делает panis militaris, это красиво.
Сушеное мясо
Сухарями, конечно, никого уже не удивишь, и уж точно сыт не будешь. Для полноценного питания необходим животный белок. Конечно, свежее мясо убитого оленя — это прекрасный источник витаминов, но в пути не всегда хочется убивать или разводить костры. Кочевые народы всегда ели то, что видели. Обычно это были собственные кони. Поэтому основа их рациона — это лошадиное мясо. И если сырое сердце доставалось не всем, то джерки из конины могли себе позволить многие наездники.
Слово jerky происходит от кечуанского (языка инков) cchargini, которое перекочевало в испанский в качестве charque, а затем уже и в английский. Это просто старый метод высушивания куска плоти — мяса или рыбы — на ветру для длительной презервации. Идеальная техника для кочевых степных народов. Мясо всегда под рукой, то есть под попой, ветер тоже в свободном доступе. Конечно, высушивали мясо не только кочевники, а вообще все народы, у которых были зубы.
В Африке это говяжий билтонг, в Азии это свиная бакква, в Америке вяленое мясо или carne seca.
Среди всего высушенного мяса, предназначенного для длительного хранения и транспортировки, особенно интересен пеммикан — концентрированная «мясожирная» смесь, которую готовили и использовали в походах индейские североамериканские племена. Это рецепт народный, поэтому может готовиться по-разному, но по логике и технологически это следующий шаг после джерки.
Чтобы приготовить пеммикан, индейцы брали мясо бизона, лося или даже благородного оленя, вырезали весь жир, чтобы он не окислялся и не прогоркал, пока нарезанные мясные полоски сушились возле огня или на солнце. Когда мясо становилось хрупким, его растирали камнями, добавляли растаявший жир в пропорции 1:1 и клюкву, иргу, бруснику и любые другие ягоды. Полученную смесь упаковывали в сыромятную кожу и так хранили годами. Замороженный пеммикан может храниться десятилетиями. Поэтому его так любили путешественники. Например, первые полярники практически целиком зависели от пеммикана. И не только люди — но и ездовые собаки, которым тоже скармливали это блюдо, правда, из более дешевого мяса.
В ХХ веке покорять Антарктиду одновременно отправились две экспедиции. Одну возглавлял капитан Королевского флота Великобритании Роберт Скотт, вторую — норвежский полярный путешественник-исследователь «Наполеон полярных стран» Руаль Амундсен, который в итоге достиг Южного полюса на месяц раньше, чем британцы. Обе команды полагались на сухпайки. Основой рациона был пеммикан, правда, Амундсен еще добавил в него толченый горох и овсяные хлопья. Сухари (biscuits) тоже были, но у британцев — из обычной муки, а у норвежцев из цельнозерновой c вкраплениями овса. Было и сухое молоко. Это важный источник белка. Плюс оно хорошо сохранялось в длительных путешествиях.
Оба командира также взяли сахар, а британцы (стоит ли удивляться?) еще запаслись чаем. Конечно, в пути питались мясом морских котиков, сливочным маслом, шоколадом и ягодами, которые намазывали на сухари. К сожалению, на обратном пути команда Скотта вместе со своим капитаном погибла. Одним из последних его приказов было выдать каждому по тридцать таблеток опиума.
Позднее от пеммикана отказались, поскольку выяснили, что полноценным питанием его назвать нельзя, а длительное употребление вредно сказывается на органах пищеварения. Сегодня методом лиофилизации подвергаются любые блюда, поэтому в экспедициях можно лакомиться чили кон карне с рисом, раменом, спагетти болоньезе и даже омлетом с сыром.
Сушеное молоко
Дегидратация помогает сохранить не только мясные, но и молочные продукты. Самым популярным, конечно, является курт, или корот, курут, курут, корт — продукт, который знаменит от Ближнего Востока до Средней Азии. Курт был изобретен кочевыми народами. Делается в несколько этапов. Сначала берут молоко (подойдет любое: от коровьего до верблюжьего), которое сквашивают кислым молоком, сметаной или простоквашей. Получается катык. Затем его отвешивают, чтобы удалить лишнюю влагу. Получается сюзьма, или сузьма, у всех по-разному. В нее добавляют соль и катают небольшие шарики, которые сушат на солнце. Это и есть готовый курт. Чем дольше он сохнет, тем больше из него испаряется влага. В конечном счете получается чуть ли не камень, который практически не портится и ничего не весит. Самый простой способ использовать такой шарик в дороге — развести его с водой, чтобы получился энергетический напиток. Практически как у индейского племени тараумара. Вот видео, где рассказывается, что такое курт и как его готовят.
Сушеный суп
Промышленность долго смотрела на традиционную народную походную кулинарию, смотрела и развивалась. Идея осталась прежней: убрать лишнюю влагу, чтобы сохранить. Только на этот раз взгляд поваров-изобретателей упал на суп. Еще в 1690 году «Всеобщий словарь» Антуана Фюретьера описывал bouillons en tablettes, то есть бульон в плитках.
В это время люди начали осваивать дегидратацию супов, которые затем быстро регидрировались бы при добавлении воды. Рецепты, правда, выглядели слегка сложноватыми.
«Возьмите четверть крупного быка, целого теленка и двух овец. Ощипайте и выпотрошите две дюжины старых куриц или петухов либо дюжину индеек, поместите их внутрь теленка и положите всё в медный котел вместе с телячьими и овечьими ножками…»
Так начинался рецепт Винсента ля Шапелля, который утверждал, что нужно всё это проварить в течение нескольких часов, процедить, выпарить, охладить до состояния желе и просушить в печи, чтобы получить плиточный бульон.
В начале XIX века Льюис и Кларк уже использовали портативный суп в своей экспедиции. Но настоящий прорыв в этой карманно-плиточной теме произошел с появлением химика барона Юстуса фон Либиха со своим мясным концентратом, который производил его на уругвайском заводе. Производство в принципе было похоже на французскую glace de viande, только у Либиха один килограмм экстракта получался из 30 килограммов говядины. Это плотная коричневая жижа разливалась по бутылкам и разбавлялась горячей водой при применении.
Благодаря ему у нас когда-то была прекрасная марка типа «Жидкой говядины Джонстона». Потом она, кстати, переродилась в Bovril (bovine — бычий, vril — что-то из оккультной литературы о Третьем рейхе).
Но extractum carnis был дороговат, поэтому позволить его могли не все. По закону рынка должен был появиться аналог и для бедных. И в XIX веке появляется простой, спрессованный, концентрированный кубик из бульона, жира, высушенных овощей, приправ и соли, который благодаря Юлиусу Магги и его агрессивным рекламным кампаниям просочился или, лучше сказать, прокрошился во многие дома и даже стал неотъемлемой частью многих национальных кухонь Африки, например.
Настолько, что в интернете под тегом nigerian food wars можно найти десятки комментариев людей, которые всерьез сравнивают марки Maggi и Knorr. Магги проник так глубоко, что спонсирует мероприятия известных блогеров (например, Всемирный день риса джолоф), запускает новые продукты и даже пропагандирует здоровое питание, запустив в 2018-м мыльную оперу Yelo Pѐppѐ. Обязательно посмотрите: и английский подтянете, и узнаете, с чем сталкиваются нигерийские женщины, и готовить местные специалитеты научитесь.
Мы тоже горячо любим бульонные кубики. Несмотря на некоторые упреки и сомнения в полезности высушенной пищи, она всегда испокон веков выполняла свою основную роль: поддерживала людей питательными веществами в длительных путешествиях.