Интуитивные закуски итальянского футуризма. Как художники авангарда изобрели современную высокую кухню
Изобретательная кухня модных гастробаров и авторских ресторанов отличается такими необычными сочетаниями продуктов и яркой подачей, что ассоциируется не столько с повседневной едой, сколько с шоу-бизнесом или современным искусством. Это неудивительно — ведь основные ее идеи были заложены не поварами, а футуристом Маринетти и поэтом Аполлинером. Автор телеграм-канала Food & Science Всеволод Остахнович разбирается в истории модернистской кухни и рассказывает, как идеи художников авангарда находили путь в кулинарию.
Модернистский подход к приготовлению пищи в XXI столетии оформляется благодаря двум явлениям: nouvelle cuisine — французскому новаторскому движению 1970-х и молекулярной гастрономии — научному осмыслению кулинарии. Во многом благодаря этим течениям мы получили технологические инновации, фьюжн, деконструкцию блюд, переизобретение всех колес, внедрение промышленных методов на профессиональных кухнях, новые ингредиенты и техники, мультисенсорное сопровождение трапезы с помощью музыки, цвета посуды и ароматов. Прием пищи в некоторых ресторанах сегодня — это больше, чем еда, это эмоция, развлечение, атмосфера, погружение, история. Шефы пытаются удивлять новыми сочетаниями и необычной подачей, сбивать с толку и заставлять задумываться, но так ли нов этот модернизм на самом деле?
Каждое столетие кто-то где-то порывает с традициями прошлого и начинает творить по-новому. Во Франции, например, понятие nouvelle cuisine уже использовали дважды: в первой половине XVIII и в конце XIX века. «Молекулярная и физическая гастрономия» (именно так первоначально звучал термин, который вместе изобрели физик Николас Курти и химик Эрве Тис), несмотря на свое необычное название, тоже берется не с потолка.
Книги по экспериментальной кулинарии издавались и до Курти с Тисом, а Бенджамин Томпсон еще в XVIII веке рассказывал, как восемь с половиной часов запекать барашка в духовке на низких температурах, чтобы мясо было равномерно приготовлено.
Шефы, которые работали в рамках этих направлений, стали больше экспериментировать, выходили за рамки привычного, создавали новую эстетику, применяли научные знания.
Некоторые из них продолжили называть собственный стиль молекулярным, другие этот термин не приняли и вместо этого именовали свою кухню авангардной, техноэмоциональной, экспериментальной, прогрессивной, конструктивистской или просто новой.
Вам знакомо, например, блюдо Хестона Блюменталя «Звуки моря»? Это одно из его самых популярных произведений, которое выглядит практически как кусочек пляжа с морской пеной. Прежде чем его попробовать, вам предлагается надеть наушники, в которых вы услышите шум прибоя и крики чаек. Это блюдо уже стало классикой мультисенсорного восприятия еды. Хестона даже называют первооткрывателем в этом направлении. Но зря.
Еще до его рождения, до появления nouvelle cuisine и термина «молекулярная и физическая гастрономия», в 1911 году из Лувра была похищена, пожалуй, самая знаменитая картина в мире — «Мона Лиза». Среди прочих подозреваемым в краже побывал и Гийом Аполлинер — французский поэт, деятель авангарда, который дружил с Пикассо и Дягилевым, создавал фигурные стихи и писал небольшие рассказы. Именно он изобрел термин «сюрреализм», ему же пришло в голову создать новое кулинарное искусство, которое в честь французского астронома Жозефа Лаланда он называет гастро-астрономизмом.
Аполлинер сразу заявляет, что «гастро-астрономическая кухня ни в коем случае не ставит своей целью утоление голода. Даже наоборот, пробуя новаторские блюда, лучше вовсе не иметь аппетита; именно поэтому на первом гастро-астрономическом ужине, состоявшемся в Дон-ле-Сонье в конце прошлого сентября, не подавали аперитив». В тот день в меню входили свежие фиалки с лимонным соком, морской черт с эвкалиптом, стейк, приправленным табаком вместо соли и перца, перепела в лакричном соусе, салат с маслом грецкого ореха и граппой, сыр реблошон с мускатным орехом и фрукты. Забавно, но сегодня всё это не кажется чем-то запредельным (кроме несоленого стейка). Подобный сет вполне может быть придуман и подан в любом модном гастробаре. Но только тот обед состоялся в 1912 году!
Впрочем, Гийом Аполлинер с гастро-астрономизмом — лишь первая ласточка на небосклоне странных экспериментов с едой. Он и сам пишет, что после него «появились кулинары-футуристы, которые радостно зашагали вперед по следам первооткрывателей». Их приход связан, как следует из названия, с другим авангардистским движением — футуризмом.
Его основоположник Филиппо Маринетти подошел к вопросу серьезнее: помимо общего манифеста футуризма он написал манифест футуристической кухни. Там он ни много ни мало предлагает программу полного обновления итальянской кухни. И начинает Маринетти мощно: призывом отказаться от пасты, от этой «абсурдной гастрономической религии итальянцев». Впрочем, это логично: в этом как раз выражается суть футуризма — смотрим в будущее, не цепляясь за прошлое.
Читайте также
Посмотрите, как прекрасно идеи манифеста футуристов резонируют с тем, что происходит в ресторанах начиная с 1970-х: «упразднить заурядную обыденность нёбных наслаждений» или «упразднить традиционные сочетания ради экспериментирования со всевозможными новыми, на первый взгляд, абсурдными сочетаниями». По сути, Маринетти предлагает делать то, что сегодня и так постоянно происходит на кухнях — проработка новых блюд. В некоторых ресторанах есть R&D-лаборатории, где повара каждый день выходят за рамки нормального, тестируют разные гипотезы и сочетания, чтобы в итоге создать что-то необычное.
Какой же представляли себе футуристы идеальную трапезу? И выполняем ли мы их заветы сегодня?
Идеальная трапеза требует:
1. Гармоничного сочетания, всякий раз оригинального, убранства стола (хрусталя, посуды и проч.) со вкусом и цветом блюд.
Сегодня многие рестораны креативно подходят к выбору посуды и приборов, чтобы раскрыть свои идеи. Достаточно посмотреть видео из ресторана El Celler de Can Roca, где в сете при подаче используются глобус и бонсай.
Некоторые шефы находят производителей посуды, чтобы творить совместно. Посмотрите, что создают для американского ресторана Alinea.
2. Абсолютной оригинальности блюд.
В наше время этот пункт многие шефы считают для себя строго обязательным. Оригинальных блюд стало очень много, повара любят их изучать, копировать, делать оммажи.
Вот хорошая подборка из 14 блюд, «которые обязан знать каждый фуди».
3. Изобретения вкусных пластических комплексов, чтобы оригинальная гармония их формы и цвета, прежде чем искусить губы, питала взгляд и возбуждала фантазию.
Очевидно, что еда должно разжигать аппетит, и Маринетти предлагает свой вариант:
«Блюдо представляет собой большую жареную цилиндрическую котлету из телятины, фаршированную одиннадцатью разными вареными овощами. Цилиндр стоит вертикально в центре тарелки и сверху покрыт слоем яблок. Внизу он опирается на кольцо из сардельки, лежащее на трех золотистых шариках из цыпленка».
К счастью, нам повезло настолько, что мы можем посмотреть, как кто-то пытается это воспроизвести.
А вот и результат.
4. Упразднения вилок и ножей при поедании пластических комплексов, поскольку эти блюда способны подарить долабиальное осязательное наслаждение.
Есть без вилок и ножей мы и так прекрасно умеем. В некоторых местах официанты при подаче блюд настоятельно рекомендуют не использовать приборы, а миллионы людей на Среднем Востоке, в Африке и Азии едят руками. Правда, не пластические комплексы.
5. Использования искусства ароматов, пробуждающего желание попробовать блюдо.
Футуристы считали, что каждому блюду должен предшествовать свой аромат, который гость должен ощутить, прежде чем его разгонит гигантский вентилятор. Шеф Хестон Блюменталь с ними согласен. В его ресторане The Fat Duck при подаче взбитого яйца с зеленым чаем и водкой официант разбрызгивал аэрозоль с ароматом лайма. Другой шеф, Йозеф Юссеф, подавал блюдо «Рожденный в Папуа — Новой Гвинее». Оно было завернуто в пакет, наполненный дымными ароматами. Перед поеданием он разрезался — и всё облако вырывалось прямо в лицо гостю.
Может быть интересно
Веганам въезд запрещен: что едят в Монголии и как выжить, если вы застряли в пустыне
Есть и более простые варианты: использовать ароматическую воду для акцентуации вкуса блюда.
Например, вы заказываете баранину, а перед вами на стол вместе с ней ставят пиалу с розмарином, можжевельником и мятой и заливают всё это кипятком. Поверьте, ощущения от такого ароматического симбиоза взлетают на совершенно другой уровень.
6. Умеренного использования музыки в перерывах между сменами блюд, чтобы она не отвлекала чувствительность языка и нёба, помогала стирать подаривший наслаждение вкус и восстанавливать дегустационную девственность.
Восстанавливать девственность с помощью музыки и сегодня умеют. Однажды братья Рока из ресторана El Celler de Can Roca создали целую эпикурейскую оперу из 12 блюд, каждое из которых сопровождалось специально созданным музыкальным произведением. А шведский композитор Пер Самуэльсон записывает звуки приготовления пищи прямо на кухне, чтобы затем проигрывать для гостей во время ужина.
7. Запретить за столом красноречие и разговоры о политике.
Неплохая идея, если хочешь жить здесь и сейчас, быть в моменте. Но многим из нас сегодня это тяжело дается — даже за приемом пищи мы либо болтаем, либо залипаем в телефон. Поэтому популярность набирают безмолвные обеды, которые продвигают простые идеи молчания и концентрации на еде.
8. Использовать в умеренных дозах поэзию и музыку как неожиданные ингредиенты, усиливающие своим чувственным напряжением вкус того или иного блюда.
Музыка — как соль. Слишком много, и будет невкусно. Если питаться в шумном месте, то еду можно вообще не услышать и всё удовольствие от нее пропадет. Пробовали есть у колонки?
Но если музыка нравится, она может усилить некоторые ощущения от еды. Например, исследователи замечали, что участникам экспериментов мороженое казалось слаще, когда они его пробовали под любимую музыку.
9. Быстро проносить в перерыве между блюдами под носом и перед глазами едоков блюда, которые им предстоит съесть, и те, которые они есть не будут, возбуждая любопытство, удивление и фантазию.
Не могу вспомнить, чтобы кто-то готовил блюда, просто чтобы пронести их перед носом гостя для возбуждения любопытства. Но отдаленно подобное всё же можно увидеть. Вспомните рыбные витрины со льдом или фуршетные столы в турецких отелях с карвингом по арбузу и фруктовыми букетами.
10. Создавать симультанные переливчатые «приманки» с десятью-двадцатью разными вкусами. Перепробовать их надо за несколько мгновений. В футуристической кухне эти «приманки» будут выполнять ту же функцию аналогического обезграничивания, что и образы в литературе. В одной «приманке» сосредоточится некая сфера жизни, развитие любовной страсти или путешествие на Дальний Восток.
Если сконцентрироваться на первой части про несколько мгновений, то это знакомо нам в виде амюз-бушей. Когда-то французские повара задались вопросом: что делать с голодным гостем, который только что сделал заказ и скучает в ожидании первого блюда? Было найдено элегантное решение — развеселить его рот (вольный перевод с французского) небольшой закуской. Так появилось понятие amuse-bouche.
11. Кухню нужно снабдить научным инструментарием: озонаторами, которые придадут аромат озона напиткам и кушаньям; ультрафиолетовыми лампами (поскольку многие съедобные вещества, освещенные ультрафиолетом, приобретают активные свойства, легче усваиваются, препятствуют развитию у детей рахита и проч.); электролизерами для разложения выжатых соков и проч., чтобы получить из известного продукта новый продукт с новыми свойствами: коллоидными мельницами для перемалывания муки, сухофруктов, пряностей и проч.; аппаратами для перегонки при нормальном давлении и в вакууме; автоклавами с центрифугами, а также диализаторами. Все эти аппараты следует использовать по науке: например, избегая такой ошибки, как приготовление пищи в скороварке, потому что при этом активные вещества (витамины и проч.) из-за высокой температуры разрушаются. Химические индикаторы позволят следить за кислотно-щелочным балансом кушаний и помогут исправить ошибки: недосол, слишком много уксуса, слишком много перца, слишком сладко.
Последний пункт в списке Маринетти звучит как что-то, что вполне могли предложить Николас Курти и Эрве Тис. И он точно уже выполнен: на некоторых современных кухнях, помимо гриля-саламандры и микроволновки, давно прижились роторные испарители, коптильные пистолеты, термостаты, центрифуги, гомогенизаторы и т. д. Подробнее об этом я уже писал для «Ножа».
Читайте также
Семга в посудомойке, коньяк со вкусом устрицы, мусс из орехов и другие секреты кухонного хай-тека
Маринетти и компания думали о форме, а не о содержании. Еда для них — лишь предмет художественного самовыражения. Посмотрите на два примера.
Интуитивная закуска
Взять апельсин, вырезать из него корзиночку и сложить в нее разные сорта ветчины, сливочное масло, маринованные грибы, селедку и зеленый перчик. Корзинка придаст всему этому аромат апельсина.
В перчики спрятать сюрприз — записки с футуристическими лозунгами (например: «Футуризм — антиисторическое движение», «Жить, не страшась опасности», «Врачи, аптекари, могильщики! Футуристическая кухня оставит вас без работы» и тому подобное).
Мужчина — женщина — полночь
На круглое блюдо налить красного сабайона, чтобы получилось большое пятно. Положить в середине пятна кружочек лука с отверстием в центре, пропустив через него засахаренный стебель дягиля. По бокам, как показано на рисунке, положить два засахаренных каштана. Влюбленной паре подавать одно блюдо на двоих.
Попытка воспроизводства футуристической трапезы
Думаю, можно смело сказать, что идеи футуристов прижились и работают даже лучше, чем они могли себе это представить. Почему лучше? Маринетти не столько думал о еде, сколько о провокации. Порвать с наследием, вывести из зоны комфорта, шокировать — вот были его главные задачи. Еда при этом могла играть второстепенную роль. Этого, конечно, нельзя сказать о подходе современных шефов к своим блюдам. Даже если они хотят эпатировать, то будут стараться делать это максимально вкусно.