Сахар Ахарда. Как сахарная свекла сделала сладкое доступным, а рабовладение нерентабельным

В 1747 году Андреас Маркграф, человек с безупречной до того момента научной репутацией, представил своим коллегам по Прусской академии доклад, в котором рассказал о своих опытах по поиску замены сахарному тростнику среди культивируемых в Европе растений. Доклад его так и назывался — «Попытки получить настоящий сахар химическим путем из различных растений, растущих в наших краях», и в нем Маркграф подробно рассказывал о том, как он перебрал весь сад и огород типичной немецкой усадьбы: опробованы были яблоки, груши, морковь, капуста, сливы — словом, буквально всё, что только могло вырасти, — и остановился на свекле, посчитав именно ее самым перспективным для получения сахара продуктом.

Собственно, суть доклада сводилась к тому, что свекла и есть заменитель заокеанского сахарного тростника, из которого тогда добывали драгоценный (да что там «драгоценный» — просто малоизвестный подавляющему большинству жителей Европы) сахар. При этом современная Маркграфу свекла содержала немногим более 1% сахара, то есть для получения килограмма драгоценного продукта надо было извести как минимум целый центнер свеклы, и Европа, край не особо богатый и плодородный, просто не могла представить себе такой перевод продукта, которым можно было наесться до отвала, на какой-то там экзотический сахар.

Всё это было очень смешно. Выводы Маркграфа (но не сам доклад) мгновенно распространились по Европе, и вся Европа — не только научные круги и вошедшие в моду газеты, но и обыватели, всяк на свой лад и на своем языке — изощрялась в остроумии, высмеивая глупого пруссака.

Но с сахаром и в самом деле существовала проблема. Наверное, каждому известно, что сахар изначально добывался из тростника, доставлялся в Европу из Индии, известны истории плантаций сахарного тростника на Американском континенте. Некоторые знают и о том, что, будучи весьма энергоемким производством (сахар производился выпариванием, что требовало невиданного количества дров), переработка сахарного тростника привела к частичному, а иногда даже полному (как на Барбадосе, например) исчезновению лесов.

Сахар был дорог и ценен. В эпоху Средневековья на душу населения приходилась примерно одна чайная ложка в год.

При этом понятно, что такое «на душу населения» — крайне небольшое число людей уминали сахар килограммами, а подавляющее большинство европейцев даже не представляли себе ни вида, ни уж тем более вкуса этого продукта.

Говорят, что недостаток сахара сказывается как-то на восприятии человеком действительности, но история и последствия недостатка серотонина, «гормона счастья», в организме наших предков еще ждут своих исследователей, мы же поговорим о переломе этой тенденции.

Словом, поиски заменителя сахарного тростника были естественным и логичным шагом, может, и непонятным тем самым широким народным массам, которые о сахаре ничего, кроме названия, не знали, но в научных кругах эта тема обсуждалась несколько столетий — сводясь, впрочем, к чисто умозрительным рассуждениям о том, чем именно тот или иной исходный продукт может быть лучше (или хотя бы ненамного хуже) сахарного тростника.

Свои эксперименты со свеклой Маркграф толком не продолжил, что вовсе не означает, что он был раздавлен общественным мнением, — нет, просто его, ученого чрезвычайно разностороннего (впрочем, в те годы узких специалистов и не существовало, все были разносторонними — может, в этом и есть секрет необыкновенной креативности и эффективности их открытий и достижений), влекли новые высоты и задачи. Он занимался базовыми химическими процессами, выстраивал технологии получения щелочей, калия и натрия (которые до него даже не умели определять и разделять), получения цинка и т.д.

Что касается сахара из свеклы, то у Маркграфа хватило душевных сил и жизненной стойкости вообще не заметить насмешников — годом позже он повторяет свой доклад в Париже, причем парижское собрание ученых отнеслось к услышанному куда с большим вниманием, чем берлинские коллеги Маркграфа. Оказывается, подобные идеи (не о свекле, а о поиске альтернативы сахарному тростнику) обсуждались во Франции и раньше. Впрочем, в Париже, как и ранее в Берлине, всё ограничилось обсуждениями и до практического применения в те годы так и не дошло.

Среди учеников Маркграфа в какой-то момент обратил на себя внимание мэтра Франц Карл Ахард, потомок беженцев-гугенотов. Среди берлинских ученых Ахард считался талантищем (академиком он станет в 22 года!), и, как и положено ученому того времени, таланты его были разносторонними. В начале своей карьеры, например, он увлекся электричеством и даже написал работу о повышении мыслительных усилий под воздействием электричества — король Пруссии Фридрих II был в восторге и говорил, что если это открытие добавит ума хотя бы половине его советников, то ценность такого открытия невозможно будет измерить золотом.

К счастью для советников короля, да и для человечества вообще, до массового применения электричества с целью прибавления ума дело всё-таки не дошло, но король обратил внимание на энергичного юношу — отныне Ахард дважды в неделю докладывал королю о новостях науки, открытиях, достижениях и планах. Нельзя сказать, что юный талант был просто выскочкой и королевским фаворитом, как о нем судачили недоброжелатели (завистников, понятно, хватало, и число их постоянно росло — учитывая и характер Ахарда, и его самостоятельность мышления). Ахарду довольно рано пришла в голову идея о том, что колониальные товары можно не возить издалека, а буквально «приземлять» в родные почвы. Он всерьез считал, что это будет достойный экономический ответ Пруссии, которая стала ему родной, колониальным сверхдержавам того времени — Англии, Франции, Голландии, Испании.

Его попытки вырастить в Германии табак после многих трудов увенчались успехом, что вызвало шок у торговцев табаком со всего мира и взрыв энтузиазма в Пруссии (король даже назначил своему любимцу пожизненную пенсию в размере 500 талеров). Конечно, акклиматизированный табак сильно отличался по качеству от вирджинского, например, но нишу массового низового спроса прекрасно заполнял, так что первый же шаг молодого Ахарда в деле одомашнивания колониальных диковинок был признан невероятным успехом.

На волне этой удачи Ахард делает следующий шаг — он задумывается о сахаре. Сам Ахард не беден, что такое сахар, знает не понаслышке и вполне может себе позволить подсластить свой кофе — не слишком часто, но иногда. Вот тут-то он и узнает о докладе своего учителя Маркграфа, сделанном за шесть лет до рождения самого Ахарда.

Маркграф в то время жив-здоров и идеи своего ученика воспринимает с интересом и удовольствием — он открывает Ахарду «карту» собственных экспериментов. Ученые проводят вместе довольно много времени, и это общение помогает Ахарду избежать массы предварительных опытов. Он быстро понимает: Маркграф был прав, делая ставку именно на свеклу, так как свекла из всего «подручного» больше всего подходит для работ по повышению содержания сахара.

Тем не менее прошло довольно много времени, прежде чем Ахард в 1789 году, через семь лет после смерти Маркграфа (который, заболев, вынужден был прекратить работу и умер в полной нищете — Ахард единственный, кто поддерживал его материально, насколько был в состоянии это делать), приступил к экспериментальной части в своем поместье Каульсдорф (ныне один из районов Берлина). Причиной такой задержки была весьма распространенная среди ученых тех лет «беда» (она же — сильная сторона) — их энциклопедичность и всеохватность (Ахард за это время успел изучить и описать свойства платины и создать оптический телеграф — никак не скажешь, что в научном плане он скучал и простаивал). Неразгаданных тайн и знаний было очень много, все брались за всё, сложно было выбрать что-то единственное, сосредоточенность на чем-то конкретном не была козырем науки того времени. Зато, как говорит нам история науки, именно концентрация на одной задаче зачастую приводила к успеху.

Ахард начинает эксперименты, преследуя три задачи: он пытается вырастить сахарный тростник в Германии (затея терпит неудачу), пробует экспериментально проверить утверждения Маркграфа насчет преимуществ свеклы, выращивая всевозможные местные фрукты и овощи (выводы Маркграфа полностью подтверждаются) и, наконец, попробует увеличить содержание сахара в свекле, что, как выяснилось, было самым дальновидным решением.

Кроме того, будучи настоящим ученым, он тщательно анализировал влияние различных видов удобрений на рост и массу свеклы. Словом, всё шло отлично и делалось «по науке», пока не вмешался (в первый раз, но далеко не в последний) злой рок: поместье Каульсдорф сгорело дотла, восстановлению не подлежало, Ахарду пришлось его продать, и спустя какое-то время он продолжил эксперименты уже в имении Францёзиш-Бухгольц, заселенном преимущественно такими же потомками гугенотов, каким был он сам. К тому времени это село (да, сейчас это тоже район Берлина) находилось в собственности короны, и король предоставил землю для экспериментов Ахарда.

Параллельно со всеми «садово-огородными» работами Ахард много времени проводил в лаборатории — надо было понять, как наиболее разумно организовать технологический процесс отделения сахара. Выпаривание, как это делалось с сахарным тростником (технология, известная с античных времен), не годилось — не хватало содержания сахара в свекле, после него оставалась черная масса, ничем не напоминавшая прекрасный сахар. Маркграф решал этот вопрос иначе: высушенную свеклу он кипятил в спирте, при охлаждении субстанции сахар выпадал в виде осадка. Для Ахарда, который своей задачей видел не просто получение сахара, а технологию его массового производства, способного конкурировать с тростниковым сахаром, этот вариант был несколько экзотичен и явно не технологичен: он удорожал производство конечного продукта и делал его неконкурентоспособным. В будущем Ахард найдет способ получать сахар из свеклы точно так же, как его получали из тростника, — промыванием и выпариванием.

Наконец, Ахард чувствует себя вполне готовым для открытия производства и изготовления сахара не лабораторно, а промышленно. В 1799 году он издает «Трактат о приготовлении сахара из сахарной свеклы, широко выращиваемой в качестве корма для скота во многих провинциях…», с которым идет сначала в родную Академию (где получает более чем позитивный отзыв, который его вдохновил и окрылил), а потом решает обратиться к королю Пруссии.

В Пруссии в тот момент правит Фридрих Вильгельм III, племянник Фридриха II Великого — того самого, к которому когда-то дважды в неделю являлся с докладами о состоянии, потребностях и новшествах в науках юный Ахард. Ахарда называли «фаворитом» Фридриха, как бы намекая на тот известный факт, что король с женщинами был холоден и, по воспоминаниям одного из хорошо знавших его придворных, «познавал экстаз исключительно в объятиях полковых барабанщиков». Многим, и нынешнему королю, казалось, что именно этой особенностью прежнего монарха объясняется его каприз выслушивать доклады именно от Ахарда, а не от более умудренных академиков, — словом, судя по всему, это и стало причиной того, что новый король Ахарду в приеме отказал, а к его работе отнесся равнодушно.

В те годы начать какое-либо дело без «привлеченных средств» было более чем затруднительно, сам Ахард заметными суммами не располагал, а кредитная практика находилась в зачаточном состоянии — в общем, для человека «системы», каким, безусловно, являлся член Королевской академии Ахард, королевское благословение и особенно королевские деньги (которые зачастую выделялись в качестве субсидий, то есть был шанс не возвращать их вовсе) были бы замечательным стартом, но — увы…

Наверное, девять из десяти людей при таком раскладе поставили бы на этой фазе эксперимента точку и переключились бы на какие-то другие научные задачи, благо неизведанного в науке тогда было много (и всегда будет много) и талант исследователя никуда не делся, то есть ничего не мешало забросить идею с сахаром подальше и спокойно заняться чем-то другим. Но Ахард оказался тем самым десятым, который решил-таки довести дело до конца, — он продолжает опыты у себя в имении, понемногу расширяя посевы свеклы и производство сахара. Благо ему есть чем заняться — он неустанно бьется над повышением содержания сахара в свекле.

Маркграф и сам Ахард в начале своего «стартапа» имели дело со свеклой, содержащей от 1,2 до 1,7% сахара, тогда как его содержание в тростнике было в районе 17%.

Всего за несколько лет Ахард повысил сахаристость свеклы до 5% — это было уже кое-что, с чем можно вступать в бой с поставщиками заокеанской диковинки.

Работа работой, но обивать пороги королевского дворца Ахард не забывает, и в конце концов ему удается добиться аудиенции у Фридриха Вильгельма. Говорят, организации этой аудиенции поспособствовал тайный советник короля Гебхард, который произвел расчеты и понял, как могут пополнить казну новации Ахарда и насколько благополучнее станет ситуации с финансами при отказе от импорта сахара.

Ахард на этот раз приходит не просто с докладом — он приносит с собой головку сахара (в ту пору и долго еще после этого сахар будут выпускать в виде спрессованного конуса, который, чтобы использовать, надо сначала расколоть). Говорят, и король, и королева (женщина необыкновенно влиятельная и умная) соизволили попробовать поднесенное лакомство и остались в восхищении — сахар растопил их сердца лучше самых блестящих докладов, а заодно раскрыл королевскую казну: Ахарду выделяют 50 тысяч талеров на покупку имения в Кунерне, что в Силезии, и устройство там сахарного завода.

В 1801 году первый в мире завод по производству сахара из свеклы начинает работать. Сахар Ахарда чуть не обнуляет акции импортеров, прежде всего английских купцов, и хотя это первое и единственное производство довольно маломощное, а выпускаемый сахар, который продается по цене примерно вдвое ниже колониального, никак не в состоянии глобально повлиять на рыночные цены (Ахард обеспечивает сахаром разве что окрестные городки и королевский двор), умным и дальновидным купцам становится понятно, что время «тростникового золота» заканчивается.

В 1802 году завод Ахарда перерабатывает 400 тонн свеклы при среднем содержании сахара в ней в 4% (элитной, 5%-ной, свеклы не хватает, приходится «разбавлять» ее менее сахаристой) — да, это немного, но лиха беда начало! Впрочем, технология Ахарда всё еще никому не известна, свекла с должным содержанием сахара и понимание того, как с ней обходится, есть разве что у одного Ахарда, импортеры всё еще надеются, что «секрет Ахарда» останется исключительно его секретом.

Недоброжелателей у проекта, да и лично у Ахарда, хватает теперь не только в Пруссии, но и во всей Европе, проводится мощная кампания по дискредитации «свекольного сахара»: в газетах размещают карикатуры, в «умных» статьях зубоскалят насчет отвратительных свойств сахара Ахарда, который якобы «пахнет навозом» и разрушает здоровье, будучи «противоестественным» продуктом. Всё время Ахарда пытаются разорить, засудить, саботировать поставки, так что жизнь его в этот период вовсе не была скучна и однообразна, хотя при всех «отвлекающих факторах» (а гадости сыпались на его голову буквально ежедневно) он ухитряется написать большое и подробное сочинение в нескольких томах, в котором описывается всё производство.

Словом, есть кому радоваться, когда приходит известие о том, что наполеоновские войска дотла сжигают и завод Ахарда, и всё его поместье. Производство прекращено, на восстановление уйдет несколько лет, и завод Ахард запустит теперь только в 1810 году.

Между тем «черный пиар», в котором так изощрялись английские купцы, достигает Франции — так советники Наполеона узнают, что на свете есть альтернатива этому необыкновенно дорогому (восемь франков на фунт) колониальному товару. Идею проверяют, о ней докладывают Наполеону, и император издает указ (и выделяет собственные субсидии) на развитие производства сахара из свеклы внутри Франции — его стране грозит колониальная блокада. В 1806 году, когда этот указ был издан, у Наполеона еще были какие-то иллюзии по поводу прорыва блокады, но когда год спустя, после ошеломительного рейда английской эскадры был потоплен датский флот, на который только и мог рассчитывать Наполеон в войне на море, стало ясно, что блокада со всеми возможными последствиями из гипотетической угрозы превратилась в угрозу состоявшуюся. Наполеон (конечно, не он сам, а умные люди из его окружения) нагружают задачами собственную Академию наук, и это вскоре даст необыкновенные результаты.

Но эти результаты когда еще будут получены, так что английские купцы даже не замечают угрозы, их цель — как-то «закрыть вопрос» с Ахардом, и решают они его по-купечески прямолинейно: Ахарду предлагается 200 тысяч талеров (а это не просто большая, это невероятно огромная сумма), чтобы он завод свой закрыл и о сахаре из свеклы забыл. Наверное, предлагавшие взятку купцы слабо представляли себе, с кем имеют дело, — их предложение отвергнуто, восстановленный Ахардом в 1810 году завод имеет теперь при себе еще и школу для обучения всех желающих секретам производства этой сладости.

Ученики Ахарда — Иоганн Готтлоб Натузиус и Мориц Фрайхерр фон Коппи — первыми строят свои заводы, идея производства сахара распространяется, теперь ее не остановить и не удержать под сукном, она становится общедоступной.

Но, как ни странно, конец эпохи тростникового сахара положила вовсе не Пруссия, а Франция, где призывы к производству сахара остались не просто словами. В эту проблему включена вся Академия наук, тема сахаристости свеклы и технологии получения сахара становится не просто увлечением одного ученого, но работой большого коллектива, пионерам в этом деле выделяют субсидии (в виде семян в том числе) и налоговые льготы — словом, правительство Наполеона популяризировало эту идею как только могло.

Впрочем, решающим аргументом в пользу производства сахара была крайняя выгода, которую получали предприниматели, — на фоне высокой стоимости колониальных товаров они могли себе позволить продавать сахар по цене вдвое меньшей, чем заезжие импортеры, получая при этом почти трехкратную прибыль.

Именно во Франции технологии производства сахара из свеклы были доведены до совершенства, использованы механические терки и гидравлические прессы, процеживание через костяной уголь, нагревание и сгущение паром и даже дисперсия — так что примерно та же технология, которая используется сегодня, была разработана еще в начале XIX века.

Между прочим, выработка сахара из свеклы была популярна не только в Германии и Франции — идеи Маркграфа и Ахарда достигли и России, где эксперименты с получением сахара начались на рубеже веков — фактически в то же самое время, что и запуск завода Ахардом. Правда, в России профессор Иоганн Иаков Биндгейм и купец Яков Есипов имели дело со свеклой с содержанием сахара около 1%, так что их опыты большого распространения и развития не получили.

Сахарное производство появится в России в конце 1820-х — начале 1830-х годов и попадает туда, как и во все остальные страны, из Франции.

В 1828 году во Франции работало уже 103 завода, которые совокупно производили пять тысяч тонн сахара в год. Цена фунта свекольного сахара в то время упала до двух франков.

Дальнейшее распространение производства, которое перенимали у французов все остальные страны Европы (в том числе и родина этого производства, Германия), привело к тому, что в середине века (тогда в Европе функционировало уже немногим больше 1000 заводов) цена на сахар упала (снова в четыре раза) до такой степени, что этот продукт стал доступным не только семьям с приличными доходами, но и семьям крестьян и наемных рабочих.

Отражением «свекольной революции» в Новом Свете стала ситуация с рабством: если раньше плантации сахарного тростника (именно они в первую очередь) содержались и поддерживались исключительно благодаря рабской силе, то, как только спрос на сахарный тростник упал (а он упал многократно), отпала и нужда в рабах.

В 1820-е годы Южная Америка повсеместно отказывается от рабства, и объясняется это вовсе не только идеями свободы и последствиями французской революции, нет — содержать рабов отныне становится делом экономически бессмысленным, заботиться об их прокорме, притом что землевладелец перестал получать от их эксплуатации прежнюю прибыль, не выгодно, проще отпустить их искать себе пропитание самостоятельно. Не факт, что американские латифундисты принимали такие решения со счетами в руках, но факт, что к выпуску бывших рабов на свободу они отнеслись относительно легко.

Во второй половине XIX века производство сахара из свеклы выросло, по сравнению с первой половиной века, в десятки раз, импорт тростникового сахара упал, в свою очередь, почти в десять раз, при этом потребление возросло неимоверно, а сахар стал вполне обыкновенным продуктом буквально в каждой семье. Высокое потребление сахара подхлестывало развитие консервирования, которое появилось примерно в одно время с сахаром из свеклы, — вошедшие со второй половины века в моду домашние заготовки делали сахар важным элементом деревенской жизни и «жизни с огорода».

Так, на глазах всего одного поколения загадочный и неизвестный сахар из украшения королевского стола превратился в самый обычный и общедоступный продукт для каждого, и новые поколения уже и представить себе не могли, что во времена детства их родителей с сахаром дело обстояло как-то иначе.

В каждой из стран Европы появились новые капиталисты — «сахарные короли», богачи, сделавшие невероятные состояния на производстве сахара (немало таких было и в России).

Работа над повышением сахаристости свеклы не остановилась (и не останавливается по сей день), сейчас содержание сахара в свекле (которая даже получила отдельное название — сахарная, что отличает ее от той классической, которую мы покупаем для приготовления борща) составляет около 20%, а это, как мы понимаем, уже совсем другая экономика процесса.

Что же касается нашего героя Ахарда, то судьба его, как и судьба многих людей подобного склада, сложилась довольно тяжело.

Стоически переносящий любые невзгоды и проявивший исключительную настойчивость и жизнеспособность, Ахард в 1810 году, успев отстроить свой завод и открыть при нем школу сахарозаводчиков, в возрасте 55 лет был вынужден отойти от дел — внезапно сразившая его болезнь не позволяла ему больше работать. Судьба распорядилась так, что болезнь его, так и не позволившая больше вернуться к работе, затянулась на долгие 18 лет.

Умер Франц Ахард в 1828 году, в том самом, когда Франция отчитывалась об успехах в производстве белого сахара, — умер, как и его учитель Маркграф, в полном одиночестве и нищете.

Что же касается серотонина, то с ним, по науке, на душу населения сейчас всё должно быть получше, чем в давние времена, — но как измерить, стали ли мы счастливее, непонятно.