Древний фастфуд: бургеры, роллы и фудкорты от неандертальцев до римских императоров

В обиходе термин «фастфуд» появился в середине прошлого столетия. С чем же он ассоциируется? Если вы читаете это в 2019-м, то в голове, скорее всего, всплывает стандартный набор: бургер, картофель фри и газировка. Но если вы из Древнего Рима, то наверняка вспомнили бы старые добрые трактиры, в которых всегда можно было быстро перехватить сыра, бобов, хлеба в вине или мясного рагу перед гладиаторскими боями.

Исследуя древнеримский город Помпеи, погребенный под слоем вулканического пепла во время извержения Везувия в 79 году н. э., профессор Стивен Л. Дайсон обнаружил многочисленные «рестораны» быстрого обслуживания. По его словам, они походили на смесь «Бургер Кинга», британского паба и испанского тапас-бара. Назывались они попины и термополии. Попины были, по сути, городскими тавернами, где рабы, иностранцы, проститутки и моряки веселились, ели и пили за столиками или стоя. А термополии выглядели как типичная кулинария с прилавком, где блюда разогревались в сосудах, вмонтированных прямо в стол, под которым теплились угли. Там продавалось и вино, которое можно было разбавить теплой водой. Работали эти заведения не только как кафе-закусочные, но и как забегаловки, где брали еду с собой. Всего в Помпеях и близлежащих районах было найдено свыше 150 заведений, которые торговали горячей пищей, в том числе на вынос.

В то время многие не могли позволить себе домашнюю кухню, поэтому еду приходилось покупать в городе.

После этого гастрономический ландшафт Помпеев уже так не удивляет: людям просто негде было готовить, поэтому появились закусочные.

Но по-настоящему поражает рынок Траяна в Риме. Это не просто харчевня для бедняков, а первый в мире торговый комплекс со своим фудкортом. Пять этажей из кирпича и бетона с камнями, лавки с выходами (vitrina) на улицу, магазинчики, противопожарная стена, пункты раздачи бесплатных продуктов для населения и целая via Biberatica — улица, получившая свое название от латинского bibo («пить, выпивать, поднимать тост»). Под сводами рынка продавались фрукты, вино, специи, оливковое масло, шелк и другие товары повседневного спроса и предметы роскоши. А пока люди совершали покупки, им предлагали прохладительные напитки и еду. В этом плане за 2000 лет вообще ничего не изменилось. Встретились с друзьями, решили заскочить на рынок Траяна, взяли там по мульсуму (древнеримский винный напиток с медом), оливок, орешков, ходите, смеетесь, шопитесь. Всё купили, пошли наверх на Бибератику, там заказали мясное рагу с рыбным соусом, вина теплого, выпили, повеселились и, уходя домой, прихватили еще лепешек с маслом, овечьего сыра, жареных голубей и бургер.

«Секундочку, что? Бургеры — это изобретение прошлого столетия, все это знают». В том виде, в котором мы его себе представляем, да, это новинка ХХ века. Но неужели вы думали, что до этого никто мяса с хлебом не ел? Открываем древнеримскую кулинарную книгу «Апициевский корпус» и находим там рецепт isicia omentata: рубленое мясо и белый хлеб вымачивают в вине, смешивают с ягодами мирта, кедровыми орешками, зеленым и черным перцем, гарумом (рыбным соусом) и винным суслом. Затем формируются котлетки, которые заворачиваются в сальник и жарятся на огне. Судя по описанию, это безумно вкусно. Конечно, это не двойной чиз с дополнительным беконом, но древнеримский вариант точно не уступит ни одному современному бургеру по сочности, вкусу, запаху, текстуре. Историк Энни Грей называет это блюдо прародителем современного бургера.

Своя предыстория была не только у бургеров, но и у роллов/врапов. В Китае в эпоху Троецарствия знаменитый полководец Чжугэ Лян однажды столкнулся с серьезной проблемой: его солдаты растеряли свои воки для приготовления пищи, их боевой дух падал. Тогда он приказал поварам смешать воду с мукой, полученное тесто размазать по щитам и приготовить на огне. Так родился знаменитый ролл цзяньбин — популярный сегодня фастфуд, который делают на сковороде из теста и яиц с разными наполнителями и травами. В ресторанах Сан-Франциско и Нью-Йорка эта штука довольно популярна.

В Иране вблизи города Кангавара в середине прошлого века откопали шумерский общепит быстрого обслуживания.

В том районе велись раскопки археологического памятника Годин Тепе, и главным открытием стало овальное глиняное здание с двумя окнами на одной из сторон. Для нас ничего примечательного, но археологи сразу отметили необычность постройки: в то время в Месопотамии такие не сооружали. Тогда исследователи стали изучать внутренности здания и обнаружили там множество чаш со скошенными краями, место для разведения огня, остатки чечевицы с овечьими и козьими костями, а также большое количество сосудов для хранения ячменного пива и глиняных пуль для пращи, с помощью которых в то время охотились.

На симпозиуме была выдвинута идея о том, что Годин Тепе была своеобразной закусочной полного цикла. Подстреленных животных там же освежевывали, перерабатывали и готовили. А еду накладывали в керамические чаши и через окна выдавали, например, голодным солдатам. Возможно, это был первый ресторан быстрого обслуживания в мире, где брали порционную еду на вынос. Ячменное пиво и чечевичная похлебка с бараниной — отличный тэйкэвэй на любое время.

Популярный уличный фастфуд готовят уже сотни лет. Например, раньше в Древней Греции выпекали небольшие круглые кунжутные бублики кулури, которые делались из ячменной муки. Сегодня их можно купить прямо на дороге с головы уличного торговца, не выходя из машины, причем не только в Греции, но и в Турции. Правда, там их называют «симит», что предполагает, что такой бублик сделан из семолины (по-нашему это просто манка).

Сырные пироги тиропита, которые греки по сей день едят по пути на работу, произошли от византийского блюда plakountas tetyromenous, что переводится как «сырная плацента» (производное от лат. placenta — «лепешка»). В древнеримской кулинарии так называли пирог из слоеного теста, который готовили с сыром, медом и лавровым листом.

А еще в древнегреческих полисах во время общегражданских собраний люди на рыночных площадях баловались маленькими жареными рыбешками с соусом гарум и хлебом.

Ну чем не фиш-энд-чипс до нашей эры? Кстати, на площадях несли службу специальные должностные лица — ситофилаки, которые должны были наблюдать за хлебной торговлей. Так и хочется назвать их менеджерами по залу — впрочем, в их обязанности входила не уборка, а как раз пресечение злоупотреблений и спекуляций при торговле продуктами.

Уличная еда рынков и базаров для бедняков древнейших государств зачастую была единственной возможностью поесть. В их домах часто не было домашних печей и очагов для приготовления пищи, поэтому фастфуд был основой жизнедеятельности многих городов первых веков.

Но неслучайно он считался пищей бедняков: уровень санэпиднадзора в те времена, конечно, был не на пике развития, поэтому вода и еда на базарах могли быть небезопасными. В домах богатых людей качество и чистоту ингредиентов контролировали строже. При этом в Китае, например, одним и тем же блюдом могли наслаждаться и на улице, и в императорском дворце. Так, знаменитый суп с кровью утки или свиньи любили все. Не желая толпиться на улице вместе с низшими сословиями, аристократы часто посылали своих слуг на рынок, чтобы те купили для них любимое блюдо.

Можно долго рассуждать о социоэкономическом статусе людей, употребляющих фастфуд. В древние времена, конечно, это были бедняки, которые в силу различных обстоятельств не могли себе позволить другую еду. Но сегодня не стоит спешить подозревать эти слои населения в любви к нездоровой пище. Связь между низкими доходами и страстью к жирному, сладкому и соленому ученые пока не установили.

Новейшие исследования доказывают, что, возможно, первой в мире быстрой пищей во всех смыслах этого слова были кролики и птицы. Ученые из Франции и Канады обнаружили в местах обитания неандертальцев останки мелких пернатых и зайцевых. До этого считалось, что охотники добывали только крупных зверей: для выживания и сохранения энергии это было бы разумнее всего. Но последние открытия заставляют сомневаться в этом. Зачем кто-то станет тратить время и силы для поимки быстрых животных и птиц? Может быть, наша страсть к фастфуду и перекусам намного глубже, чем мы привыкли думать?